怎样做卤牛肉？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验，卤牛肉会做的有很多，但是想要做的好吃，还要看我的分享！

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核心一：牛肉口感的重要性

牛肉想要做的好吃，口感占据很大一方面因素，尤其是像牛肉这种肉质纤维较粗的食材，整不好就把牛肉做的又老又柴！那么如何制作的牛肉口感才能软烂多汁呢？

记住一句话：“温水煮青蛙”的方式去煮牛肉，也就是小火卤制牛肉，让牛肉浸泡熟烂而不是煮熟，这是因为大火会导致牛肉短时间内失水严重，所以就会造成牛肉的肉质纤维变硬变老。

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核心二：“去异增香”一语双关

卤牛肉想要做的好吃，最佳的选择是突出肉香味，捎带着点料香味，其次是突出料香味肉香味为辅。为什么会有这两种截然不同的卤制方法呢？原因就是根据牛肉食材的新鲜程度，选择合适的做法很重要！

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例如：新鲜的牛肉，肉香味足，就适合突出肉香味，捎带着点香料味就会很好吃，但是牛肉若是冷冻肉，不够新鲜，那么就需要突出料香味，从而掩盖牛肉中的异味，否则牛肉会有明显异味！

一般储存较长时间的冷冻肉，其异味是很难去除的，所以必须用香料味遮盖异味。

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香料部分

草果15克，白扣10克，小茴香20克，花椒30克，桂丁10克，草寇5克，香叶5克，陈皮5克，八角6克，丁香3克，白胡椒15克，良姜10克，砂仁5克

调料部分

黄豆酱油适量主要用于上色，鲜香宝每公斤肉放5克，盐300克，味精适量，乙基麦芽酚10克

高汤40斤，葱，姜，大蒜，干辣椒各适量

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1.牛肉适量，用清水浸泡去除血水后，冲洗干净，然后用盐，生抽，葱姜蒜水腌制去异味

2.所有香料用温水浸泡40分钟，然后用料包包起来，放入高汤中

3.将上述所有调料按照比例加入高汤中，然后下入准备好的牛肉

4.大火烧开后，转小火卤制100分钟后，加盖子焖60分钟左右即可

提示：卤制的时间可以根据牛肉老嫩熟烂程度，具体延长或者缩短时间即可。

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卤牛肉注意事项：

1.切记卤牛肉要用小火，不然牛肉缩水严重，口感硬且柴

2.卤制牛肉全程需盖盖子焖煮

3.牛肉卤制过后，卤水需清理干净，打捞渣子后，放凉后，长时间不用放冰箱冷冻。

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怎样做卤牛肉？

我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。今天来回答题主的问题，分享一下我们实体店卤牛肉的做法以及所需要的香料。

制作卤牛肉，最关键的就是要去除牛肉的腥膻味，保留住牛肉的原味。在所用到的10多种香料中，有两种香料对于去除牛肉腥膻味和增加牛肉香味效果是最好的:一个是草果，另一个是山奈。草果具有薄荷样的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味，对于去除牛肉的腥膻味效果非常好，而山奈的气味和牛肉的气味非常吻合，卤牛肉中加入山奈，能增加牛肉香味。通常情况下，在卤牛肉时，这两种香料是作为主香料来使用，在整个卤牛肉的香料配方中，相较于其他香料而言，其占比是最大的。

这里需要特别说明一下，在使用草果时，有人建议破壳去籽，减少草果的苦味。其实这种做法并没有事实依据，一般来说，在制作卤制类食材时，草果不需要破壳去籽，因为去籽后草果的气味会淡很多，达不到掩盖腥膻味的效果。至于草果的苦味，卤水中加入的冰糖完全可以将其综合。而如果是在炖汤炖菜时，草果可以去籽使用，以免草果籽的苦味被带去汤菜中。

接下来，分享一下我们实体店卤牛肉的制作方法:

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤，洗净放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和200克糖色，50克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时即可。

做卤肉，方法没有固定的，我的分享仅供参考和学习交流使用。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

怎样做卤牛肉？

牛肉除了生炒外，我很喜欢卤起来吃，五香牛肉我很喜欢做，因为这道菜是凉盘，家里突然来了一些客人，我就可以从冰箱里拿出来，加热切片就可上桌了，既简单又快速，而且大家都喜欢吃，是下酒最好菜肴，卤牛肉疏松，不油腻，香味好，很受朋友们赞赏，我在今年过年前一天，就卤了一块牛肉，我平时休闲时都想拿来吃，结果拜年客人来我家，我就不慌不忙准备菜肴，因我都已卤好了，受到了一致好评。

卤牛肉其实很简单，现在我把当地制作方法与朋友们进行分享。

1.准备的原材料，

牛腱子肉，茴香，桂皮，香叶，花椒，草果，葱段，十三香，生姜，黄酒，生抽，老抽，盐，白糖，（红辣椒可根据各人喜好），

2.具体制作，

①，先将牛腱子肉清水洗干净，放入锅中出一下水，捞起。

②，切成大块牛肉，备用，

③，将大块牛肉放入沙锅里，加入黄酒，生姜及准备好的香料，用料理包包好放入锅里，红辣椒根据本人需要酌情考虑。放入葱段。

④，加清水没过牛肉，煮开转小火慢炖2个小时左右，然后加入生抽适量，老抽调色，根据咸谈情况酌情加入食盐少许，以清淡为主，白糖提鲜，只要筷子能插进去了，就可以关火，让牛肉浸在汤汁里过夜，

⑤第二天从汤汁里捞出来，切片就可食用了，余下的用食品袋包好放冰箱里保存。卤牛肉就做好了，这是我们当地是这样做的，香味朴鼻，很有食欲。

这是我做的卤牛肉，与朋友们分享，

怎样做卤牛肉？

怎样做卤牛肉？

大家好，我是麟大大，我的回答是：光说做卤牛肉其实不难，但是要想做出一道香软可口、筋道多汁不发柴的“饭店卤牛肉”，那就比较讲究技巧，不但在调料上的搭配和添加顺序上需要一定注意以外，在烹饪技巧上的使用则更是特别讲究。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“卤牛肉”——不同于炖牛肉，也不同于酱牛肉，其制作方式主要是通过加入调料香料的水焖煮牛肉进行小火慢卤几小时制作而成，其外观上不如炖牛肉油腻，口感上也不如酱牛肉丰富，但是其特点在于香味十足，味道本味，口感筋道，比较下酒等，并且由于卤牛肉本身多吃也不会发胖，因此时至今日卤牛肉依旧是一道男女老少都爱吃的大众美味，那么下面话不多说，马上进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建议首选牛腱子，口感筋道美味，这是用的牛腿肉）

【配料】：生姜1小块、大葱3节、大蒜1头、香葱或香菜少许、卤肉料包1个（超市网上都有卖，省去搭配料比例的麻烦）、干山楂15克、辣椒面适量、

【调料】：水、料酒、陈醋、蚝油、老抽酱油、一品鲜酱油、白糖、食用油适量

——【开始制作】——

①：先将牛腱子或牛腿肉切成大块，放入大盆内，注入足量清水没过牛肉，静置自然浸泡1个小时，中途过30分钟换一次水，尽量泡出牛肉内的所有血水，备用。——（注意，这一步非常关键，卤牛肉后续能否好吃主要看这第一步，如果室温高可以放冰箱冷藏浸泡）。

②：起锅注入足量清水，依次下入料酒、干山楂、卤肉料包开大火煮开，烧至水温8成热冒热气但不沸腾翻滚时，下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉，同时下入生姜片、大葱节，加盖继续焖煮。——（注意，这里牛肉一定要热水下锅，后面解释）。

③：水再次沸腾时，加入老抽酱油3-4汤匙，转最小火，焖煮1小时左右卤制牛肉，时间到了后关火但不揭盖，继续焖卤3-4小时以上为佳。——（注意，卤牛肉这里焖煮最多1小时，主要是靠后续长时间的余温焖卤）。

④：将大蒜拍松切末，香葱去根切末，香菜去根切末，取一小盘，依次加入蚝油1汤匙、白糖半汤匙、陈醋半汤匙、一品鲜酱油2汤匙、全部的大蒜末、香菜末，还有1小把辣椒面，起锅热2汤匙油，烧至9成热冒青烟时淋入盆内的蒜末上激出香味，同时趁热快速拌匀，最后撒入少许葱花再次拌匀提香，蘸碟即成。——（注意，蘸碟的调料不要下锅，只需要用热油激发香味即可）。

⑤：最后将焖好卤好的酱牛肉取出趁热切薄片，均匀码盘，同拌好的蘸碟一起上桌，美味饭店卤牛肉即成。

出品图：这样一道香软多汁、筋道美味的饭店版卤牛肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、为什么卤牛肉前要先用水浸泡牛肉1小时？不能直接焯水吗？

答：........很多人做卤牛肉都喜欢先焯水再去卤制，认为这样做才能煮出多余血水的同时还能让牛肉更容易卤制入味，实则不然，牛肉焯水虽然能去血水，但同时也会被清水煮掉过多的牛肉原始香味，导致后续卤制出来的牛肉只有调料味没有牛肉香味，其次先焯水后的牛肉再卤制肉质也更容易被煮柴发老，吃着无味；因此这里建议大家最好的去血水方式就是用清水先浸泡牛肉，中途半小时换一次水，这样泡过的牛肉不但可以有效去血水，还能保留牛肉本身的香味和汁水，对后续卤制出来的牛肉有非常好的帮助效果。

2、为什么卤牛肉是热水下锅而不是冷水下锅？

答：........ 这里这一步问的很好，这一步非常关键，大多数人包括麟大大以前做卤牛肉都是选择的冷水下锅卤制，认为这样牛肉伴随水温的升高可以更加有效的吃入卤水更多的香味，卤出来的牛肉可以更加美味，实则不然，这样的想法其实刚好错误，咱们要想做出饭店那种口感多汁软嫩，筋道可口的卤牛肉，牛肉一定要热水下锅，为什么？因为牛肉热水下锅时外层牛肉会先碰到热水而因为高温瞬间烫熟定型，导致牛肉内侧的香味和汁水不会轻易流失，后续卤制出来的牛肉自然也能保留下更多的汁水和软嫩度，并且由于后续还有3-4小时的焖卤时间，所以大家也完全不用担心牛肉内侧无法均匀入味的情况，此步可谓点睛之笔，建议大家收藏本文或关注麟大大保留为佳。

3、为什么卤牛肉时汤水内不加盐？

答：........这一步当然不是我搞忘了，而是确实不加更好，有以下2个原因，一是加了食盐的汤水本身对于牛肉并不会有太大的提味效果，相反如果加多了可能会导致牛肉肉质因为物理密度平衡原理而肉质更为缩紧，出锅吃着则更加发柴发干，二是因为后续做的蘸碟本身咸味已经足够，在卤水中加的食盐对牛肉没有任何实质性帮助，相反还可能导致牛肉偏咸，综上2点，做卤牛肉过程中，汤水内不用加盐为佳。

（1）做卤牛肉首选牛腱子，这个部位的牛肉肉质比较紧实，卤制完不容易发柴发干，吃着还比较筋道爽口。

（2）做卤牛肉时可以在汤水内适量加少许山楂，加了山楂的汤水卤制牛肉牛肉肉质更嫩，相对卤好后会更不容易发干发柴，保留更多香软口感。

（3）做卤牛肉时酱油不要加的太早，因为酱油本身不耐高温，久煮后的酱油味道容易发苦，这个苦味虽然不明显但会压制掉牛肉的鲜香味，因此这里建议大家最好是在牛肉下锅后水再次烧沸时才加入酱油并降低火力到最小火进行慢卤，这样卤出来的牛肉不但色泽更加亮丽好看，吃着味道也会更加的香浓自然。

其实不管是做什么饭店美食，在做法上都不会有太过高级的难度，大家缺的主要是烹饪技巧以及烹饪过程中技巧使用所为达到的目的，只要大家多多关注麟大官人进行学习，相信大家都可以在家轻松做出更多好吃美味的“饭店美味”！你觉得呢？我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权严禁搬运抄袭）

怎样做卤牛肉？

这套卤牛肉技术，无任何添加剂，健康，安全，操作简单

可以做，五香味，麻辣味，辣味，麻味，等等配方精确到克，适合大批量操作

1-牛肉的处理

将买回来的牛肉，清洗干净，放入冷水浸泡2-3小的，然后用盐腌制12小，500克牛肉10克盐，腌制好了以后，用清水反复清洗干净，然后进行焯水，时间为5分钟，然后捞起放入冷水清洗干净即可。

2-调卤水

卤料包制作：八角20克，小茴香10克，香叶12克，白芷15克，草寇19克，千里香12克，陈皮15克，白胡椒3克，丁香8克，草果12克，良姜15克，砂仁15克，桂皮15克，

上面的香料洗干净，放开水煮3分钟，装入卤料包即可

上色料：麦芽糖300克，黄栀子30克

卤水制作：卤桶中倒入20斤清水，开大火，下入卤料包1个，上色料1份，盐200克，花椒200克，大豆油500克，味精180克，姜蒜各60克，烧开以后转入中火煮40分钟

3-卤牛肉

40分钟后，倒入30克料酒，放入处理好的牛肉10斤，转小火，卤水烧开记时卤50分钟，关火浸泡60分钟，牛肉即卤制完成

技术补充：牛肉在切的时候要注意，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞。

如果这套技术是五香口味的，如果要做麻辣口味就加大花椒用量以及架干辣椒到卤水，如果只要麻，或者辣，只需要通过花椒或者干花椒的量来操作口味

以上就是我卤牛肉的技术，全套技术配方+视频教程，介绍很更详细，认可我技术，可以发送-卤牛肉配方-到我私信，探讨交流

怎样做卤牛肉？

大家好，娇你美食，我是娇娇。很高兴跟大家分享，怎样做卤牛肉？这个问题。（主页里有详细的视频版，喜欢的朋友也可以看视频）

随着猪肉价格的一路走高，我们家里把常吃的猪肉转向了牛羊肉，牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素，b1b2，以及磷，钙，铁等营养元素，牛肉蛋白质中含有多种人体必需的氨基酸，这种氨基酸最接近人体需要，能提高机体免疫力，特别适合生长发育的宝宝们，对于减肥人士也特别友好。

今天路过卤菜店的时候，想买一点熟牛肉，疑问价格已经到了80块钱一斤，当时就决定买一点生的牛腱子回家自己卤。

因为娇娇从事餐饮行业多年，从星级饭店厨师那里偷学的卤牛肉秘方，在这里分享给更多的朋友们，让朋友们在家也能做出大饭店的味道。

首先卤牛肉的时候以牛腱子为最好，买回来的牛肉要放到清水里过几遍，泡一个小时去血水。泡好的牛肉，一定不要直接卤，一定要控干水分。

泡好的牛肉一定要控干水分。这点非常重要，做好牛肉不腥。

然后我们需要一点调料，我说的调料是大概一斤牛肉放的卤料，大家可以根据自己卤牛肉的量增减，我们需要肥猪肉一小块，或者是牛骨头和猪骨头一小块，老母鸡肉一小块儿，白蒄，小茴香，甘草，桂皮，辣椒，八角姜，花椒，葱结，蒜头（所有的调料不超过15克）

比较省事的朋友也可以买超市中卤料包，但是口感没有自己配出来的好。

需要的老鸡肉和猪肥肉

锅中加适量的清水放洗净的猪骨，猪肥肉，鸡肉。盖上盖用大火烧热煮至沸腾，老去汤中的浮沫，在盖好盖子，转至小火，熬半个小时

熬好之后捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料作为高汤

把煮好的肥肉切成小块，放到锅中炒出油分，把葱姜加入，炒香，把高汤倒入锅中，煲汤不够，可以加开水，加水的量要根据卤肉的量。

水煮十分钟左右，把所有的调料扎成调料包，放入汤中，大火煮开，转小火

调料包可以自己扎一个小袋子

加入盐，生抽，老抽，糖，盖上盖子煮十分钟左右，就可以把控干水分的牛肉放到里面，大伙烧开，转小火，最后关火。盖盖放十分钟。

把牛肉捞出来，放到炖锅中，然后把卤汤全部倒入锅中，用小火卤40分钟。

牛肉不适合煮太长时间，捞出后一定要冷凉，横纹切，牛肉的纤维组织粗，切牛肉时音横着纤维切，这样老人小孩更便于食用，牛肉一定要凉透切薄片，口感会更好。

最后我们吃的时候可以调一点蘸水，喜欢吃蒜，你的朋友可以用蒜泥做，喜欢吃辣椒的朋友，可以有油炸辣椒做。味道可以自己调节。

吃不掉的卤牛肉，直接放到冰箱的冷冻室里，用保鲜膜封成小块，平时可以做牛肉汤，牛肉面，切几片牛肉凉拌，口感和新鲜的差不多。还要提示朋友们一次，不要做太多，两三周左右卤一次，冷冻太长时间不好。

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