卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年对于面食和卤菜的制作是专业级别的，卤菜出锅10分钟就变黑，其实就是三个原因造成的！下面我就详细讲解下。

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卤菜变黑这一问题，凡是懂点餐饮知识的都知道是卤菜氧化后造成的结果，但是很多人明明知道原因却还是解决不了，这就是实际操作经验和理论上的差距。很多人会说出一大堆造成卤菜变黑的原因以及解决方法，但是却解决不了卤菜发黑的情况，这是为什么呢？原因就是只懂理论的人只看到了卤菜变黑，却忽略了是刚出锅10分钟就变黑的卤菜，而这两种发生在不同时间段氧化发黑的卤菜，其造成的原因有很大不同！

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原因一：刚出锅的卤菜放在空气流通处

刚出锅10分钟的卤菜就变黑，说明了其氧化速度加快，很多做熟食卤菜的人喜欢将刚出锅的卤菜直接摆到顾客能看的到的地方，然后直接售卖。而这就会造成卤菜加速氧化变黑，尤其是空气流通较快的位置，记住流动的空气会加速卤菜变黑，所以不要将卤菜摆放在风口。

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答案：因为刚出锅的卤菜温度很高，若是直接将这样温度很高的卤菜放到空气中，那么卤菜热气散发的时候就会加速卤菜四周空气的流通，这个空气的流动就会加速卤菜氧化。

解决方法：

1.刚做的卤菜不要立刻捞出，放到空气中，最好在卤水中浸泡一段时间，等卤水和卤菜的温度降低在捞出放凉即可。

2.捞出的卤菜需要在其表面涂抹上卤油，卤油可以将卤菜和空气隔绝开，这样就可以很大程度上延缓卤菜氧化发黑。

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很多刚开始从事卤菜行业的人，喜欢将卤菜颜色调的过重，因为这样的卤菜看起来比较有食欲，但是却忽略了卤菜氧化发黑的这个问题！

正常刚出锅的卤菜颜色应该根据自己店里出货速度调，若是卤菜卖的较慢，那么卤菜出锅颜色就要调的轻一些，给卤菜预留出氧化变色的时间，因为很多那些看着很有食欲的卤菜，其实并非是一做出来就这个颜色，而是放一段时间氧化后的结果，除非你刚做出来的卤菜就能卖出去，才可以把卤菜颜色调的重一些。

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像是容易加速卤菜发黑的上色料，一般都是带有黑色素的辅料，例如：生抽，酱油，其次就是一些香料的使用，例如：丁香，桂籽，八角，荜茇等等用量较大，也会让卤菜加速变黑。

原因三：卤肉没有放酱肉护色剂

商业版卤菜制作必不可少的一种辅料，就是酱肉护色剂，这种添加剂的主要作用就是延缓卤菜氧化发黑的速度，一般再给卤肉上色后都需要添加这种护色剂，可以保证卤肉的颜色保持较长的时间不变色。

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除了以上可以导致卤菜变黑的原因，还有很多其它原因，例如：卤肉放在阳光照射的地方，以及像是些不带有皮脂的瘦肉都是比较容易变黑发干的，无论是哪种因素造成的卤肉发黑，只需要记住一点，卤肉刚出锅时的防护措施是解决卤肉发黑的根本，所以想要卤菜不发黑，做好上面三点即可延缓卤菜的氧化。

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卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么？

大家好，我是只讲干货的唐山美食家，我是“脆皮熏鸡和麻辣＋”的创始人，欢迎各位多多关注和交流，我愿意和各位分享一些卤菜的看法。

做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色；4、用亚硝酸钠这样的工业品来上色，比较常见的西安市的腊牛肉，还有用日落黄、胭脂红、红曲红和护色剂搭配来上色的，这类属于化学上色；5、烤制或者炸制后的颜色变化，还有炸制或者烤制使的表面变化，比如烤鸭、烤鸡等等，都是通过烤制来实现颜色变化的。6、用糖，锯末子，稻糠，茶叶等熏制上色，这个比较常见的产品是熏鸡，熏肉，熏鱼，熏猪蹄儿等。

大部分的色素都会在遇见氧气后被氧化，氧化的直接结果就是发黑，刚出锅的时候，颜色很正点，过一会颜色变深，然后变黑，很影响食欲和卖相，所以在出锅的时候尽可能的让颜色略微淡一点，不能太重。下图是头条一位朋友制作的熏鸡，刚出锅，颜色正好，如果不及时隔绝空气，一会就成了小黑鸡！

化学品上色的基本上是稳定的，不需要特殊处理，但是糖色或者用糖色和栀子等混合使用的要注意保护颜色，原理很简单，就是尽可能与空气隔绝：比如，用保鲜膜封住，不让食材与空气充分的接触；再比如，抹上一层油，麻辣鸭货的抹麻辣油，熏类的产品可以抹香油，如果是酱类的产品，比如猪蹄、肘子等，可以用老汤熬至粘乎乎的时候，用刷子刷在食材表面，这样也能很好的保护颜色和防腐。另外，卤肉一般不加入酱油，老抽这类产品，这类产品会加快食物变黑。

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卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答这一问题。

1.卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，出锅后特别容易氧化，十分钟左右就可能导致卤菜变黑。

2.卤菜中颜色调的太过：也可以说是在卤水锅中看着颜色调的正好，但是出锅后也很快变黑，这里虽然没有使用老抽作为调色料，如果使用糖色，也同样会很快氧化变黑（后面解释原因）。

3.卤菜表面失水严重：比如卤菜热出锅后，并没有采取任何遮盖措施，便放在风口处（暴露在空气中），表面水分因热汽蒸发太快，使其表面快速失水、缩小，卤菜在较短时间内就变黑了。

4.卤水本身就黑：除了上面加入老抽外，长时间卤水不清理、不循环导致发黑，卤出的食材也会在短时间内变黑。

1.老抽可以用，但是要定量：依我的经验，老抽只有在新起卤水中，颜色比较淡的时候可以使用快速调正。后期老卤水形成，基本不会再加，但是加的时候要少加，只作为调整用，加入的老抽最好让卤菜全部带走，并不要在卤水中有太多沉积。

2.卤菜调颜色时一定要考虑后续出锅后的氧化：氧化是卤菜中的蛋白质和空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。换句话说，只要卤菜和空气有接触就一定有氧化，这是不可避免的。但是我们可以将氧化降到最低，那就是在卤水中调颜色的时候不要一次性调好，最好调得淡一些，经过后期的出锅稍微氧化，颜色正好。

注：在红卤中多使用糖色调颜色，糖色上色比较自然，并且优点颇多，缺点也有，就是氧化（所以也要少用）。糖色的用量也没有具体的数字，因为调色还受卤煮时火候的大小和时间长短的制约，这里就需要多练习，多积累相关经验。

在后期老卤水形成以后，糖色也并不是每一锅都需要加入。和老抽不同，糖色作为红卤中主要的调色料，并非每一次卤煮食材都会全部带走，加之红卤中也会使用大量的冰糖调味，长时间的卤煮也有上色作用，所以做这一类卤菜时还要考虑多方面因素。

3.卤菜出锅时的温度不要太高：出锅温度越高蒸发就越快，所以可以提前将卤菜进入“焖泡”的状态，焖泡不仅可以使其更入味，还能提高出成率，并且在关火焖泡的过程中，还能降低热量，延缓变黑速度。

4.卤菜出锅后快速采取防止失水的措施：①.可以在卤菜表面刷层卤油，这层卤油可以保持表面的湿润并且可以延缓氧化的速度。

②.在卤菜表面敷一层纱布售卖或者使用保鲜膜覆盖（使用保鲜膜以后，最好是放在冰箱冷藏，快速降温）。切记不要将卤菜放置在风口，或者阳光照射到的地方。

③.将卤菜放在卤水中泡着卖，这是最有效的保湿、防氧化的方法，当然可能很多地方不接受。

5.使用护色剂或者保水剂等添加剂：比如使用酱肉护色剂，保色、护色可以有效减缓卤菜的氧化。加入复合磷酸盐保湿，使其水分不容易蒸发等，注意使用这类添加剂一定要在合理使用范围内。

6.检查卤水是否已经变黑：卤水经过长时间的卤制，势必会留下很多的残渣和血沫杂质，长期不清理的卤水也会容易发黑。卤水具体的清理和保养这里不再赘述，感兴趣的小伙伴可以去我的主页问答栏往后查找。

这里需要说一句：每一次卤制食材时，都需要加入一些清水来稀释，用量不要太多，只是起循环作用，这样的老卤水一般短时间内不会变黑。

1.卤菜已经变黑了，可以用清水烧开煮一下去除一部分黑色，或者用蒸笼蒸一下褪色。再将老卤水盛出来一部分，加入清水稀释，并且烧开再次调味，将卤菜放入里面，浸泡几分钟以后使其颜色缓和。

2.加工成其他产品：卤菜变黑只是表面，里面的颜色应该都是正常的，如果发黑严重，可以将卤肉切片、切条等，加入调味料或者其他配菜等做成凉拌菜，总之利润要最大化。

除了上述出现的因素外，也要考虑卤菜原材料的问题，比如淤血，没有进行彻底除加工等，这些也都会影响后期的颜色，所以在原材料选择上也要优选使用质量高的产品。总之做卤菜是一项非常复杂的工作，需要多用心、专心，才能将其做好。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么？

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。对于你提出的这个问题，卤肉在出锅后非常短时间就变黑，我觉得很有可能问题出在卤水中。准确说应该是出锅的时候已经是发黑了，只不过出锅后过个10来分钟颜色更深而已。即使卤水中使用了酱油老抽一类，如果卤水不发黑，那卤肉出锅也不至于10来分钟就发黑了。所以，你这种情况很大程度是因为卤水中使用了酱油，老抽上色，从而导致卤水发黑造成的。如果是这种情况，那就倒掉卤水，另起新卤水，并且不要再用酱油来调色。

而如果卤水中使用的是糖色，卤肉仍然发黑，那就有两个原因:第一，糖色炒老了，并且卤水中糖色浓度较高，导致卤水发黑，最后波及卤肉发黑；第二，长时间空烧卤水或者卤肉时肉少水多，糖色在高温下产生焦化反应，从而引起卤水发黑，最后造成卤肉发黑。遇到这种情况，那就倒掉部分卤水，然后添加新水来稀释卤水的颜色，后期糖色炒嫩一点，并且控制好食材和卤水的比例，勿用大火卤肉。

最后，引起卤肉发黑也可能是食材的原因。比如食材买回家没有浸泡出血水就直接下锅卤制，会造成卤肉表皮颜色发暗，发黑。同时，由于杀猪过程中这样或那样的原因，有些猪头肉在原始状态下就有淤血存在，表皮呈紫色或者黑色，这样的猪头肉无论如何处理，卤出来表面都会发黑。所以，在购买食材时一定要仔细挑选，尽量购买品质上乘的食材。

回答了你的问题，我再来说下卤肉的上色问题。通常情况下，用于给卤肉上色的食材有糖色、黄栀子、姜黄、红曲米、红曲红。这里面，糖色是使用最广泛的，只是糖色的炒制是个技术活，但炒糖色也没有固定的模式，只能多练习和实践才能炒出标准的糖色。炒好的糖色以味道半苦半甜，颜色呈酒红色为最好。对于姜黄和黄栀子，多用于给卤肉调制黄色或者金黄色时使用，在具体的操作过程中，一般都是和糖色搭配起来使用，以免黄色过于突出。至于红曲红，更是要和糖色或者栀子搭配使用，不建议在卤水中直接加入红曲红，否则，卤肉颜色呈血红色或者淡红色，从外观上看起来非常不正常。这一点尤其需要注意。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么？

对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：至于卤味品变色问题，本人有一点见解不知是否正确，1，应该和使用的发色剂及配比有一定关系。2.食品冷却后需要脱氧处理如真空包装。3.是否在油炸过程中在油脂中加入一定的抗氧化剂，或在成品表面涂抹一层抗氧化剂，比如含油脂产品可涂抹油脂抗氧化剂丁基氢基茴香谜，或二丁基氢基甲苯，二者混合使用效果更佳，但需要使用者了解一定的专业知识及使用配比。此方法谨供参考详情要了解国家对食品添加剂使用标准。

网友二：以我多年的经验，把色汤和味汤分开，食料先进色汤上色，再进味汤上味，食材熟了之后马上捞出香料包。或者香料包提前用水煮，把香料煮成料水，再加入味汤，香料水煮好，沉淀后不要把沉淀物倒进味汤，食料就不用出味汤锅。食料不出味汤锅就不会氧化变黑。

网友三：1，刷油。2，大概计算好每天的用量。直接泡在卤汤中，卖的时候直接拿出来卖。对于大店比较实用，流转比较快，储存在卤的时间过长。3，少用老抽，用栀黄，或者可添加色素。不过现在食客越来越讲究，这种方法越来越不受欢迎了。

卤菜出锅后10分钟左右就变黑了，这样的情况是因为什么？

不废话就三点做好这三点颜色不变

1.糖色炒制不要过老炒的时候小火炒卤汤与糖色比例为10：1

2.香料包，着色香料一定要少，香料包前期水煮十分钟后在开水泡半个小时加点盐，卤时烧开后用小火卤。

3.卤出来了用保鲜膜包好让无氧慢慢的凉凉定期清理卤汤。做好这三点不变色。

答完