什么卤料放多了汤会发苦？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类制作以及卤菜的制作，有着丰富的实战经验，什么卤料放多了汤会发苦，对于这个问题，大多数人的理解都是错误的，看完我下面的回答你就明白了！

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什么香料放多了汤会发苦，我的回答是任何香料放多了卤水都会发苦，除了几种带有回甜味的香料。

观点一：是药三分苦

凡是卤菜制作中所用到的香料都属于药材，而这些香料在前期的处理加工，以及运输储存的途中又灰有很多杂质灰尘。即使有些带有回甜味道的香料，例如：甘草，其入口的时候也是带有苦涩味道的。更别提那些带有浓郁苦香味的香料了。儿卤菜中所用到的香料用温水浸泡的一个目的就是去除香料上的杂质以及带有的苦涩味药味。

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观点二：比例是决定卤水苦与不苦的关键

卤料的用量是多是少，并非是看某种香料的具体用量，单纯的讨论香料的用量，却不提卤水的重量以及肉类食材的重量都是错误的。

任何一种香辛料的使用以及用量都是根据卤水的重量以及肉类食材的重量而计算出的。举个最简单的例子：50克草果，放入10斤的卤水中，卤水都是会苦的，而同样是50克草果放入150斤卤水中，就不会有明显苦味，所以卤水苦不苦并不是看哪种香料放的多不多，而是要看香料配方中所有香料的整体用量和卤水与肉的比例关系。

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如果你的卤水带有苦味，就认为是某种香料的使用量不对导致的，那就大错特错了！

凡是香料都是带有苦味的，只不过是带有的苦味程度不同，而卤水发苦的原因也并非是某种香料用量导致的，很有可能是香料配方整体的用量不对。

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其次就是卤菜的制作中，都会添加糖，其作用有两个一是为了增加鲜味，二是为了调和卤水中的苦味，儿卤水中的苦味，不仅仅是香辛料所带有的苦味，例如某些卤菜会添加生抽酱油，若长时间反复熬煮就会产生苦味。

在例如：卤水底部的料渣子，若长时间不清理，也会导致卤水发苦，综合以上卤水发苦吧常见原因可以看出，卤水若有苦味，糖的用量不对是最主要的原因。

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1.草果

草果带有浓郁的苦香气味，这也正是为啥很多人说草果需要去籽只用草果皮的一个重要原因，虽然草果籽很苦，但是在卤菜的使用中并不需要去籽，去了籽的草果还能有啥味道。

2.当归

作为药香味十足的一种香料，其苦味也是很足。

3.五加皮

苦味堪比黄连，这个是切不可多放，100斤卤水中用量控制在10克以内。

4.丁香

即使辛味香料又是苦型香料，100斤卤水中控制18克以内。

5.砂仁

头骨增香，其气味穿透力强悍，同时气味辛凉且带有苦味。

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很多人认为苦香型香料若是用多了，卤水就会发苦，其实并非是这样，香料用的多不多不能简单的计算每种香料在卤水中的用量，因为卤菜使用香料的一个主要目的就是去除肉类食材的异味，针对于一些异味较重的食材，香料的用量相对就要加大，不然肉的异味很难去除或者掩盖住，而卤水的苦味则可以用糖调节。香料的使用没有公式，一切要以原材料肉类而定。而卤水苦不苦皆宜成品卤肉味道而定，

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什么卤料放多了汤会发苦？

卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香，同时也有较高的药用价值，所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格，卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的，喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方，在这里我建议没有专业的师傅指导，不要轻易尝试网上的配方，成本太高少则上百多则上千，浪费原材料不说还费时间，卤汤为什么会发苦原因有很多，下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；

丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，

荜茇闻起来味道非常香，也是给卤菜增香的作用，荜茇虽然香但在卤菜中用量也是非常少，其原因跟毕波差不多，

我前面也写过卤菜发苦的问题，卤水发苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色发苦，香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦，卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中药了，

什么卤料放多了汤会发苦？

我给大家说点不一样的。卤料就是卤水中使用的香料，在香料行业则以辛香料这一名称为主，单论食品风味，一般以香辛料称呼。香辛料发苦是肯定的，因为香辛料本身是一些食用香料植物的根、花蕾、枝植、皮、叶、果等，它们中的一些成分比如丁香、肉豆蔻、肉桂中含有的丁香酚、香叶中的芳樟醇既有苦味也有风味成分。

但是卤水发苦不一定就是香辛料的原因（后面会详细讲到）。如果有小伙伴坚持认为卤水发苦是香辛料导致的，也不是没这种可能，我将这个问题拆成两部分来讲，分别是卤水新手使用香料出现发苦和卤水老手使用香料出现发苦，两种现象截然不同。

大家好我是木子，有着专业卤肉十余年的经验，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题，希望大家都能看到最后，不管是商业卤肉还是在家庭制作都能给大家带来一定的参考和启发。

卤水新手使用香料出现发苦

这种情况多是滥用香料造成的，很多小伙伴们并没有系统地学习香料知识，在使用的时候都是一把抓，并没有准确的使用量，加之不会利用香料的配伍规则，随意添加往往就会使卤水出现发苦现象。在这里容易使卤水出现苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香叶、陈皮。

白芷：白芷的用途比较广泛，可以为动物类、水产类食材去腥膻异，也有附香功能，所以很多人认为白芷可以多放，特别在是久煮的卤水中，白芷加多了更容易苦。一般每50斤卤水需要加入白芷25克左右。

砂仁：在鲁菜中有一道叫“九转大肠”的名肴，成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味，其中的“苦味”就是在临出锅时加入了砂仁面，既能去腥增香还能丰富口味。在卤水中砂仁使用的量大，同样会出现发苦的现象，所以每50斤卤水大约需要添加砂仁15克左右。

白蔻：白蔻本身有着浓郁的芳香味，打碎后会有薄荷样的呛鼻香气，但是白蔻质地比较轻，没有经验用量过大则会出现苦味。一般每50斤卤水可添加白蔻20克左右。

香叶：樟科月桂树植物的叶片，可去除各类食材中的腥膻异味并赋予香味增进食欲，同样香叶的质地也比较轻，往往在使用时有少的错觉，往往不经意就加多了，卤水则会出现苦味。每50斤卤水大约需要香叶10克左右。

陈皮：陈皮在卤水中作用可提鲜增味，兼具去腥解腻，并且能调和诸味，有效的屏蔽各种香料中散发出的药材气味，使卤肉只呈现香味，避免过重的药气影响口味。但是陈皮这种香料尝之味道发苦，卤水中用量过大就会出现发苦现象。一般每50斤卤水添加陈皮10克左右。

除了以上几种香料外，还有草蔻、草果（含籽）、千里香以及上色的栀子，个别肉桂也有稍微的苦味，但是这些香料用量极少，并不会产生过多的苦味所以这里就不多详细的介绍。

总结下来卤水新手使用香料除了要了解各种香料的使用范围外，还要学习并掌握香料的搭配技巧，比如卤水出现卤苦味了，可以降低苦香型香料的使用量，增加芳香型香料的使用量，并且在佐使料位置增加回甜的甘草中和其苦味，在麻辣卤水中出现的苦味，可以加入一些罗汉果。

卤水老手使用香料出现发苦

卤水老手使用香料出现发苦的现象非常的少，因为大家都非常了解单个香料的使用量以及整体的使用量。一般来说香料总体使用量占食材总量的2%以下，不会出现发苦的现象，毕竟不是熬中药，这个比例是非常低的。加之有些卤水中还会使用一些糖类来综合口味，卤水发苦的现象也就几乎不会出现。但在我的记忆中曾出现过一次卤水发苦的现象，是在麻辣卤水中，后来通过分析导致发苦的香料是花椒。

当时为了图便宜，买了质量比较差的花椒，想来那个花椒应该是放置的时间比较长了，并且在麻辣卤水中用的花椒比较多，又是长时间的卤煮，所以出现了苦味，在更换了花椒之后苦味就消失了。所以大家在卤水中使用花椒量比较大的时候还要注意其质量问题，所谓一分钱一分货是有道理的。

链接：卤水发苦的其他原因

1.卤水太咸：咸是百味之王，为了使卤水中的咸味、风味、香味充分融合，盐的使用量一般会比较大，但是往往超过最大使用量卤水太咸，后味就会发苦。

2.糖色炒的太老：出现了苦味也会使卤水有苦味。

3.卤水糊锅：并不是单单指糊锅底，有一些在锅壁上长时间的浮沫杂质受热严重而产生糊味，也会导致卤水发苦，所以在卤制食材的时候，浮沫以及贴在锅壁上的杂质要及时的清理掉。

避免香料发苦的技巧

●香料在使用前一定要用温热水浸泡10分钟左右，一来去除表面的灰尘杂质，二来去除多余的苦涩味。对于使用散料型香料的卤水，比如卤鸭货小件产品时，香料的使用量一般比较大，只泡水去除不了多余苦涩味，这类的香料最好是直接焯水三分钟左右可有效去除。

●卤水出现了苦味，可以尝一下卤肉的味道，如果卤肉没有影响，可以不用管理。如果卤肉受到了影响，卤水一定要加入清水或者高汤稀释苦味后再使用。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

什么卤料放多了汤会发苦？

香料分为芳香型和苦香型，苦香型的都有哪些，跟丹丹来了解一下。

苦香型有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。

1、肉豆蔻

别名玉果，肉蔻等。芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。种皮红褐色，木质坚硬，做调味料，可去异味，增辛香。供制酱肉、卤肉。

2、草果

有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。草果忌铁。草果一直被用于烹制肉类，压制肉中的腥膻气味，特别是牛羊肉。

3、木香

味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作为食物上色的天然色剂，可上黑色。烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏。

4、砂仁

有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可以。

什么卤料放多了汤会发苦？

在做肉食的时候，放卤料的作用本应该是增香提味的，不过一旦用量过大或者搭配不当，就会适得其反，香汤变成了中药汤，没了鲜味却成了苦味。

我们常用的卤料一般就是八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、干姜等等，这其中像草果、白芷、砂仁这几种香味比较“贼”，属于挥发性比较强的，一般来说用量都比较少，而且用多了的话一般不会出现苦味，而是用其自己的味道完全掩盖其他调料的味道。像八角、桂皮、花椒、丁香这些味道比较厚重的料，一旦放多了就会让汤味出现发苦的情况，另外如果盐和酱类放的太多，卤汤过咸，也会让人感觉发苦，所以这个苦味不见得是真的“苦”的味道，而是因为其味道过于浓厚，给人味觉上的感觉和苦味的感觉类似。

什么卤料放多了汤会发苦？

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什么卤料都要根据食材的分量来决定，每一样卤料都不能放多的，我们大家比较常见的卤料有：香叶《主要是增香》桂皮《这个味道相对来说比较重》八角《带有甜甜的味道》花椒《主要是麻味比较重》小茴香《这个也是增香的卤料》干辣椒《主要是辣味》还有很多种卤料。但是我们在生活当中一般都只有这几样卤料比较常用，还有丁香，草果，山奈，等等还有很多！

建议大家不管是做什么样的美食，都不能放太多的卤料，因为放多了都会影响美食的味道。为了大家的健康生活，不建议放卤料。除非是一切食材，比如：羊肉，野味之类的原材料，才会加卤料去腥，一般我们在家里炒一些简单的食材，小编建议还是多吃点原汁原味的美食，这样才能保证食材的本味，健康的美食、

最后在说一下，如果是要做卤菜的话，就要按照卤料的配方来制作，不能盲目的放卤料，任何一种卤料都有很大的味道，就想楼主所说，放多了会苦。而且还有可能会发黑。一般来说炒鸡鸭的时候，就只要放点桂皮、八角、香叶，就行了。千万不要放太多的卤料

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