从市场买的鲜面条，回家煮，发现面条几乎是透明的了，很像粉带，是什么原因？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条的制作有着丰富的实战经验，下面我就详细讲解下为啥买的鲜面条煮熟后会出现晶莹剔透的状态。

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一般市场上卖的鲜面条，在制作生产的过程中都会加入一些添加剂，而这些添加剂中就会含有一些淀粉，卡拉胶等等成分。

因为鲜面条在制作出来的时候，如果不加这些东西，是很难保存的，而添加剂的主要作用就是延长面条的保质期，同时具有保水防腐，以及改善面条口感外观的作用效果。

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而像是煮熟后变成透明状态的样子的面条，一般都是添加剂中的淀粉的效果，淀粉再遇高温发生糊化现象就会出现透明状态。所以可以断定你买的鲜面条中淀粉含量比较多。

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一、煮熟后的面条呈现白色

很多人认为面条是用面粉做的，煮熟后就应该是白颜色的，其实并不完全正确，市面上大部分流通销售的面条，都是批量生产加工制作，所以除了一些零售价格较高的面条以外，其它中低等价格的面条所用的面粉品质也都是一般品质，所以这样面粉做出来的面条大多是煮熟后的颜色较暗，而解决面条颜色的一个方法就是加盐，盐除了能够给面条增加筋度以外，还能够增白，当然也不排除一些加入了具有增白效果的添加剂。

典型的就是一些挂面的颜色，挂面的含盐量是相对较高的，不信的可以品尝一下挂面的味道，是能够直接品尝出来的。

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二、煮熟后的面条呈现黄色

凡是煮熟后的面条变成黄颜色的，都是在和面的过程中加入了食用碱，碱可以增加面条的硬度，这也是很多机器面，手工面改良面条品质的一个重要辅料。

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三、煮熟后面条呈现透明状态

就是使用了一些添加剂，因为添加剂中就含有各种各样的淀粉。淀粉除了能够改变面条的外观，其实还具有很多功能，可以平衡调节面条内部的含水量，例如：面条如果放在空气中，就会风干或者失水过多导致面条断裂碎条，而加入了淀粉的面条，因为淀粉和水结合就会在面条内外部形成保护膜，防止水分流失，同样的道理当擦面条放入冰箱冷藏，再取出时，面条就会变软，而添加了淀粉的面条就不会出现这种情况，因为淀粉可以吸收过多的水分，从而使得面条变硬。

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若是市场上购买的小作坊制作的鲜面条，煮熟后出现透明状态的话，个人不建议二次购买，原因很简单，大多数鲜面条的制作都是直接使用添加剂，一般面条制作添加剂都是有严格的使用量，而小作坊制作的面条则很有可能添加剂放多了，像是做面条单纯的加入淀粉的制作方式，很少出现于鲜面条的制作中，因为淀粉除了有保水增加口感外，并不具有防腐等作用。

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从市场买的鲜面条，回家煮，发现面条几乎是透明的了，很像粉带，是什么原因？

我之前也遇到过，从市场上买来的鲜（湿）面条，放冰箱冷藏一晚，第二天煮就变半透明了。相信不少人若是遇到这种情况，会寻思着是加了添加剂，毕竟在家擀的面条从来不会这样。

细心的人还会留意到市场上的鲜面条，与自家擀的有许多不同之处，例如：鲜面条不会粘在一起，和贮存时间显然更长，以及耐煮不易断，口感有嚼劲等等。这一切背后的原因，或许跟你想象中不一样。

在七年前，鲜面条加入添加剂是很常见的，甚至可以说是行业内的“潜规则”。

传统的手工鲜面条，放置了一段时间后，特别是在夏天，不用半天的功夫，面条就会发粘和变酸，以及变色。那么就卖不出去了，怎么解决呢？

1、实在派的一方：一次不要做太多，一天要分成好几批来做，避免鲜面条变质。

2、冒险派的一方：加入了“福尔马林”，即是含有35%左右的“甲醛”防腐溶液。各位还记得早些年的西安甲醇面条事件吧。

但是，即使是加入了甲醛，也不会使鲜面条煮熟变透明，它的作用是防腐，和让面条的口感变得筋道有嚼劲。

其实，在饭店里也有甲醛的影子，这会主角不是面条。而是动物内脏之类的，以牛毛肚为例，若是不经过处理，那么口感是软韧的，一旦泡过甲醇水，则变得非常爽脆。同理，黄喉、鸭肠、鱿鱼、猪生肠等等也是如此。

不过，近些年的食品安全局排查力度加大，添加甲醛的现象已是很少见了。顶多是加了“笨甲酸钠”，这种添加剂的用量有明确规定，是国家允许添加的。

回答主题上，那么面条为啥会变透明呢？

面粉中加入玉米淀粉，而淀粉遇高水温，会快速糊化形成一层膜，煮熟后就是半透明的。若是全部用淀粉来做，则是全透明的，就跟“水晶饺子”的原理相同。所以并不是加入添加剂，诸如增稠剂，食品胶之类的。

另外，关于市场上鲜面条不会粘连、保鲜期长、耐煮的问题。其中有很大的原因是，制作工艺已不同昔日，当下多数是机械化了，压面、切面。因此面粉和水的比例可以缩少，例如4：1，或者3：1等。面条的含水率越少，自然就越筋道，也不会粘连之类的。

加上面条还要撒粉进一步防粘，或者是切面时抹上了油。

再者，和面兑碱也能让面条筋道，煮时也不浑汤。

反而是担担面、馄饨皮、饺子皮之类的，有时会加入添加剂。

佘小厨（完）

从市场买的鲜面条，回家煮，发现面条几乎是透明的了，很像粉带，是什么原因？

我有多年没买过面条啦。有人说面条透明是用高筋面粉做的，你计算下高筋粉和面条价格自己可得出结论。我怀疑透明面条是加了面粉增筋剂的缘故。面粉增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的主要作用有两方面:一是增加面粉的筋力，增强面团的弹性和韧性，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。用在面条中可以防止面制品的各种营养成分流失，制作出的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。(我记得国家是禁止增筋剂在饺子皮、面条中使用的)；二是使面粉增白。以前使用的增筋剂是溴酸钾，已被禁止使用；目前使用的面粉增筋剂是偶氮甲酰胺又称偶氮二甲酰胺，简称ADA。

前几年有传说面条中加了什么胶的，其实有些食用胶也是可以添加到米面中的。听说现在一些面条店、饺子店在使用某种复配食品添加剂，其功能介绍为:口感筋道有嚼劲、耐煮耐泡、柔软弹性好、表面爽滑、不断条不浑汤、复水熟化快。其主要成分有： 焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钙、黄原胶、魔芋粉、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、碳酸钠、氯化钠、淀粉等。这个复配添加剂中，有增筋、增稠、防粘、防腐、护色的成分，若“等”中有增白成分，那么加了它面条就会白的透亮，煮后像宽粉带啦。

从市场买的鲜面条，回家煮，发现面条几乎是透明的了，很像粉带，是什么原因？

所以从来不买面条，买了面粉在家做手擀面。平时会在冰箱冷冻一些擀好的面条，分成每次量的份额装保鲜袋里冻起来，随吃随取很方便的。

从市场买的鲜面条，回家煮，发现面条几乎是透明的了，很像粉带，是什么原因？

我来回答这个大家比较关心的问题，因为我经常买面条，也出现过这种情况，因为经常吃嘛，所以就很关心压面条的制作过程，市场中小的商贩做的压面条都是现做现卖，一般都用中高精面粉和面，和面就是水和面粉，不再添加任何东西，可以放心的购买。而大的批发商产量高，为了储存时间长一点，是有可能加防腐剂的，所以我们尽量在小的商贩现做现卖的店里购买，因为她们卖多少做多少，没必要添加别的东西。为什么市场有的鲜面条买回，家一煮就发现透明的呢？这有两种情况，第一种就是在压面条的过程中，防止面条粘连，表面上就会撒些薄面，这些薄面包括面粉、玉米淀粉或很细的玉米面。如果在家做手擀面，防止粘连，薄面用面粉这样做出的面条好吃，但是有一个缺点就是放的时间长后容易粘连。那商饭怎么解决这个问题呢？原来区别就在商家用玉米淀粉或玉米面做薄面，下面再分析一下玉米淀粉和玉米面的作用，玉米淀粉不易吸水干燥性强，压鲜面条时撒玉米淀粉面条放多久也不会沾连。而玉米面比较粗糙，当薄面用面条之间隔离空间大，也不会粘连，还有一种就是玉米淀粉和面粉掺和着当薄面，用起来也很好。问题就出来了，用玉米淀粉当薄面的面条煮出来表面通透，口感滑溜这是什么原因呢？原来开水遇到淀粉凝固的结果，跟粉条煮熟后透明一样，因为粉条也是淀粉做成的。看到这里大家就不难理解了。

我在外面买鲜面条，喜欢买玉米面做薄面的那种。在市场上一眼就能看的出来，因为用玉米面当薄面面条发黄色，煮出来口感也非常好，基本上和家做的手擀面差不多。大家以后多多对比注意观察。谢谢大家！希望我能帮助到你。

从市场买的鲜面条，回家煮，发现面条几乎是透明的了，很像粉带，是什么原因？

现在市场上卖的新鲜面条，都是现场制作的，而且从和制面粉到压制面条，都是公开透明的。很少看到他们使用什么添加剂，就是面粉和水，还有少量的淀粉。所以出现面条煮熟后很透明，像粉带这种情况，应该是以下这几种原因造成的。

①。面条里面有淀粉

我们在市场买的新鲜面条，都是用机器压面机制作出来的。在制作面条的过程中，为了防止面条之间粘连，所以会在压制面条的过程中，在面片上面撒些淀粉，而这些淀粉，会有一部分被压面机压进面片里，这样可以让面片表面光滑干燥，在制作成面条以后，面条与面条之间不会粘连。而我们在煮这样的面条时，由于面条里面淀粉含量过多，面条有时会出现透明状态，这就是淀粉起到了作用。

②。面粉里面有添加剂

有一些新鲜面条经营者，他们在制作新鲜面条时，会选用面一些筋性强的面粉，来制作新鲜面条，而这些面粉里面，会有少量的增筋剂，也是属于合法的添加剂，主要是为了提高面粉的筋性，让面粉使用起来筋性更足一些。但含有添加剂的面粉，在制作成面条以后，虽然感觉面条多了些筋性，但在遇热以后，有的面条会变的很爽滑，多少会出现透明的状态。吃起来感觉筋性很足，就是感觉怪怪的。

③。面条经过冷藏存放了

有可能我们买的面条，是商家经过冷藏存放后，然后在卖给我们。因为面粉在制成面条后冷藏，面条的温度和湿度会有所改变，面条里面能产生非酶促反应，食物里面的氨基酸和一些糖类发生了变化。 面条在煮熟以后，颜色变的透明，在面条制作业也是一个正常的现象，这因为面粉在制成面条之后，在放置于冰箱中冷藏，由于温度和湿度的改变后，会产生一种非酶促反应，食物里面的氨基酸和一些糖类发生变化，也就会产生颜色透明的现象了。

其实新鲜面条在煮熟以后变的透明，也是一种很常见的现象，并不是因为面条里面有不好的添加剂，毕竟新鲜面条的价格比较低廉，而且都是现场制作的，透明度还是很高的。也没有比较添加有害物质，不过新鲜面条的保质期短，最好买回来就直接烹饪。如果想要保存新鲜面条，可以放在冰箱冷冻室里，这样保持面条不会变质。

——最后总结:关于从市场买的鲜面条，回家煮，发现面条几乎是透明的了，很像粉带，是什么原因？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言看栏留言互动，谢谢！