基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅擅长面食的制作，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有40多种，下面我就说下比较常见的香辛料有哪些以及香料本身的作用！

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凡是各种卤菜制作所用到的香料配方其实都是源于五香配方，在五香的基础上根据不同地区饮食习惯自己具体肉类食材特点加以改良创新后的结果，就连十三香也是如此。可见香料中的传统五香是有多么的重要。想要学好香料就必须掌握研究五香的特点自己作用。

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一：除臭增香料～八角

八角最被人熟知的一种香料，和人家做菜的必备香料之一，其特点香味浓郁，主要作用就是对于肉类食材的各种异味去除效果好，尤其针对腥臭味的去除。

八角在卤菜配方中可以这么说，80%都是作为君料使用，但是对于不同肉类食材的用量也有所不同：

猪肉类食材的八角用量最大一般在每斤肉放1-10克。

牛肉类食材一般每斤肉放1-3克

禽类食材一般每斤肉放1-2克

羊肉类食材一般每斤肉放1-2克

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二，去异增香料~小茴香，花椒

花椒和小茴香之所以归位一类的原因是两者有个共同 的特点，就是去异味的效果较好，尤其是针对星膻味，小茴香有特意芳香气味到类似八角，回扣略甜，而花椒除了能够增加麻香味外其带有的麻味可以抑制大部分的异味。

小茴香通常作为臣料使用，而花椒通常作为君臣料使用，两者在大多数配方中用量都比较大。

小茴香一般每斤肉放1～3克

花椒一般每斤肉放2～10克

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三，增香增味料～桂皮，丁香

丁香和桂皮都是具有浓郁气味的两种香料，唯一的区别就是桂皮只具有增香效果，而丁香不仅能增香还能除异味。

在香味上，丁香的气味的穿透力要比桂皮强很多，桂皮的香味大多只停留在表面。

桂皮通常作为君臣料用，丁香则是作为佐使料用。

桂皮和八角的用量用法基本一致，而丁香一般每斤肉放1-2.颗即可。

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1.去牛羊肉星膻味效果好的香料

草果，白扣，白胡椒

2.去猪肉类食材异味效果好的香料

砂仁，草寇，香菜籽

3.去禽类异味效果好的香料

白芷，良姜，千里香

4.增加芳香，果香，调和卤水风味的香料

香叶，香草，陈皮，罗汉果，木香，肉扣，甘草，荜茇

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如果是按照出现频率使用频率较高的角度看基础香辛料的话，就是文章上面提到的这些。

但是从另一个角度分析什么是基础的香辛料：个人认为主要就是作为君臣料使用的香料，一般一个好的味道，大多都是由君臣料负责的，然后就是佐使料起到弥补调和的作用。

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基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

想要配制一款好的卤菜香料配方就需要针对不同风味进行香料搭配使用，组合香料的前提则是必须架设基础香料框架，有了基础香料的组合框架搭配一些辅助型香料一款完美的卤水配方就算完成了，接下就跟大家介绍常被设定为基础料的香料及其功效，

香料是为卤菜祛异、增香的原材料，它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味，接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影，也常被卤菜做为基础香料，它们分别是：八角 桂皮 丁香 砂仁 草果 白芷 陈皮 草寇 良姜

八角、桂皮

八角、桂皮常被置于“君”料的位置，香味浓郁，在制作不同的卤制食材，它们量则会出现变化，比如在制作内脏类，桂皮使用量会多余八角，配合白芷、丁香这会出现回甘味，缺点是多余八角量香味会淡一些，

草果、陈皮

草果和陈皮有解腻、定味的效果，同时也会增加卤制品的层次感，在卤制油腻的食材时比如：牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前，陈皮多使用在禽肉类卤菜，与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘

丁香、草寇

两者功效显著，丁香的功效为透骨香，草寇为脱骨香，两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力，而草蔻则是改善肉质的口感！

白芷、良姜

白芷、良姜它们有个共同点就是去腥，但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味，故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补，白芷也可以和白扣配合也是互补的关系，白芷和白扣提香，白芷和良姜提鲜、

砂仁

砂仁和丁香一样是提后香的香料，同样它们都属于霸道型香料，我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁，当然砂仁和丁香是可以叠加使用，

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天以我们在卤肉过程中对香料的认识来回答一下你的问题，希望对你有用。

说到香料，可用于烹饪中的有几十种，在我们日常生活中常用的基础香料有10多种，正确认识香料的特性和作用，有助于我们更好的在烹饪中熟练应用。

香料的作用主要表现在给食材增香除异，去腥去膻。只不过每一种香料又有各自不同的特性，有的以增香为主，有的以除异为主，下面就简单介绍一下，供大家参考。

1：八角，又名大茴香，具有浓烈的芳香味，其香味来自于自身所含的茴香油，在中餐或者卤菜中是绝对的主料，能增加食材的香味。购买时以褐红色，香味浓无异味为好，如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味，则多为硫磺熏制过，慎买。

2：桂皮。加入卤菜里能去腥解腻，增加食材香味。购买时以外皮灰棕色，内皮红棕色，呈卷状的为好，入口略带麻味，香气醇厚回甜。

3：小茴香。气味清香，色泽淡绿，形似稻谷。是卤菜中的常用主料。购买时以颗粒饱满，色泽淡绿为好。

4：山柰。多见于白色片状。气味芳香，有辣味。是卤菜中的常用香料。属于苦香型香料，用量不宜太多。

5：丁香。香味浓烈，入口有麻舌的感觉。因其香味特殊，所以用料很小，否则有涩口的感觉，且抢味厉害。

6：当归。香味较浓，略带药香味，去除异味作用较强。只是在使用时用量不宜太多，否则抢味，制作鸡肉时，可适当增加用量。

7：香果。香味微浓。用于卤菜或者煲汤增香。兼有抗氧化作用。

8：香砂。卤水中比较重要的香料，气味芳香且香气容易渗入肉里，从而赋予食材特殊的香味。

9：香茅草。带有一股柠檬香味，清香宜人，有增加食欲的作用。但是因其出香很快且香味特殊，所以用量不宜太多。

10：香叶。气味清香但不浓烈，所以在卤菜中，更多的是起除臭的作用，增香次之。

11：白蔻。卤菜中的常用香料，对于去除食材中的腥膻味作用很强，同时兼具解油腻的功效。

12：草寇。在卤菜中使用能起到去腥除异的作用，香味次之，多用于畜禽野味等菜品制作。

13：白芷。多见于片状或者条状。香味浓，略带苦味。卤菜中常用语增香去异，对去除肉类的腥膻味有很好的作用。卤制鸡，鸭，鹅时用作主料。

14：良姜。也叫高良姜，颜色呈棕红色或者棕黄色，辛辣味和芳香味兼具，去腥效果最强。能提升菜品的香味。

15：草果：主要作用去腥除异，香味次之。在卤菜和烧菜类使用较广泛。对各种动物内脏的去异味效果明显。

至于花椒，辣椒，我将它们归于调料一类，其增香，增辣效果也很突出。

这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

香料起源在东方，据说我国6000多年前就已经开始使用香料了。

葡萄牙早期还因为香料殖民了印度。

香料分为很多类型：

最最常见和基础的是八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、辣椒。（图片来源于网络）

1、温香代表队（五香）：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香。没错五香粉代表队的主力队员就是这五位，其中八角、丁香是这个代表队的头牌。几乎做什么食材都适合，煮瓜子花生也是强项。

2、麻辣代表队：

在五香代表队的基础上加上朝天椒、二荆条等辣椒类、荜菠、麻椒、花椒、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等就组成了麻辣代表队，在制作过程中根据时间过后不同来选择加入不同的香料辣椒等。

3、浓香代表队：在最常见的香料基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香叶等就组成了浓香代表队，可以煮鸡、鸭、牛、羊等气味大的东西。

4、滋补代表队：天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料组成了滋补代表队，他们适合做些滋补的炖汤类食品。

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

这个问题其实可以用一首打油诗回答，是不才那日酒后所写，希望对您有帮助。

八角桂皮卤水香，

白芷草果肉腥消，

若要口齿留香味，

丁香助力香味飘，

麻香花椒为臣料，

草蔻脱骨效果妙，

増香砂仁是妙招，

荜菝辛夷用量少，

山奈良姜与生姜，

增香去腥两处好，

陈皮解腻为佐料，

甘草定香回口遥，

香叶麻辣是绝配，

香茅为佐辣味妙，

柴米油盐酱醋茶，

酒后胡话聊香料。

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

专业问题需要专业回答，曾经在中国大厨卤水班进行过系统学习，让我来分享一下。很多人只知香料的作用是去异增香，至于如何去异怎样增香知道的人却不多。

香料品类很多，大约有上百种，常用的有二三十种，说说比较常见的。

花椒，花椒分青花椒和红花椒，红花椒用量较大，以四川汉源花椒最为有名，花椒特点是又麻又香，作用是去腥。

八角，八角又叫八角茴香，八角分春八角和秋八角，以广西产的秋八角质量最好，市场常见的八角要注意硫磺熏过的尽量不要买，八角的作用是增香，主要增加回口香。

桂皮，桂皮是樟科植物树的皮，来源有十几种树木，有桂皮，锡兰肉桂，中国肉桂等，以中国肉桂运用质量最好，桂皮的作用是增香，主要是增头香，表现为成品闻着香。

草果，草果外号小烟壳，以云南怒江产的质量为好，草果的皮和籽都可以用，烹饪时间短用皮，时间长剪开后整个用，作用是增香，表现为让食材香味突出。

丁香，丁香分公丁香和母丁香，公丁香是丁香花的花蕾，母丁香是丁香花的果实，通常用的是指公丁香。丁香是香料中味道最霸道的香料之一，必用但用量很少，作用是增加回口香和透骨香。

白芷，白芷是常用的辅助香料，是十三香的原料之一，在卤鸡和卤虾尾中必备的，作用是增加尾香。香叶，香叶是月桂树的叶子，在加热后香味会挥发出来，具有增加尾香，除臭，防腐的作用。

孜然，是孜然芹的种子，以新疆产质量最好，是对羊肉膻味最有效的香料，作用是去腥膻。

小茴香，又叫小香，有国产和进口两种，国产小茴香好，选用绿色比黄色如，作用是增香，主要是回口香。

胡椒，胡椒有白胡椒和黑胡椒，两者是一种，黑胡椒去皮即成白胡椒，白胡椒用量大，一般磨成胡椒粉使用，作用是去腥增加食欲。

不定期会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎关注交流。