餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，下面我就从自身的角度去说下，为何餐饮行业一般都会二次加工酱油？

在餐饮行业中，并不是所有的饭店都会将酱油二次加工熬制，而需要二次熬制的酱油一般都是用于一些特殊美食菜品的制作，例如最常见的需要用到二次加工的酱油的美食做法有：凉拌菜，煲仔饭，小面，卤肉酱肉，红烧猪蹄，凉面等等。而这些经过二次熬制加工过的酱油通常被称为复合酱油。

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为什么以上这些美食需要用到复合酱油?

1.传统的酱油味道单一，只具备咸鲜味和酱香味

2.传统的酱油颜色过轻或者过重，咸味过重

而经过二次加工的复合酱油可以很好地弥补传统酱油的各种缺点，针对一些特殊美食的做法的特点，熬制适合这种美食的酱油。

例如凉菜：一些需要用到酱油的凉拌菜，如果用未经熬制的生抽拌凉菜，最常发生的情况就是，凉菜的颜色不好掌控，通常会出现凉菜颜色过重，而放少了又体现不出生抽的鲜味，而用熬制的复合酱就可以针对性地加入适量水来调整生抽的颜色，从而解决凉菜颜色的问题。

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例如酱肉：酱肉的制作一般会用到大量的老抽为肉类食材上色和增加酱香味，如果用未经熬制的老抽的话，那么很有可能出现的情况就是，酱肉会比较咸，因为一般酱肉都是要比较重的颜色，而这样就会使用大量老抽。

而老抽的味道是酱油中咸味最重的，所以我们会针对酱肉的制作需求，专门熬制一款适合酱肉用的老抽，也就是在熬制老抽的时候加入些冰糖和水，水可以调节老抽的咸度，冰糖也可以降低老抽的咸度，同时因为加了水的老抽其浓度和颜色都会降低，所以冰糖的另一个作用就是增加复合酱油的粘稠度，这样就更有利于酱肉的上色了。

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例如凉面：本人制作的兰州凉面就要用复合酱油，主要原因有两点；1.生抽酱油都太咸，需要调整咸味，2.生抽酱油的味道过于单一，需要加些香辛料丰富酱油的香味，而用这样复合酱油拌的凉面的味道就比较吸引人了，同时拥有鲜咸味和料香味。

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原料：4斤生抽【可以选择一种或者几种混合使用】，水3斤左右，八角6个，桂皮一块，草果皮两个，陈皮一小捏，香草两根，小茴香一小把，白芷一片

做法步骤：

1.锅中加入准备好的水，然后加入准备好的香料，开火大火煮至锅中水开，然后转小火煮5-6分钟，香料味煮出即可。

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2.加入准备好的生抽然后再次小火煮开后，计时1分钟关火，然后将熬制好的复合酱油放入一个容器中，等自然放凉后，用保鲜膜密封，放置一夜，到第二天的时候，复合酱油中就充满了料香味，此时就可以用细网漏勺，将所有香料打捞出来扔掉即可。

提示：浸泡一夜是为了让香料更好的出香出味，但也不能浸泡时间过长，不然符合酱油容易变质。

此款酱油就是典型的针对凉菜和凉面用的复合酱油，用水降低生抽的咸味，然后加入香料丰富酱油的料香味。同样的道理，如果需要用于酱肉用的复合酱油，就可以加入水和冰糖或者少量红糖以及香料熬制，方法都差不多，可以根据自己需求搭配一款适合自己的复合酱油。

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熬制的符合酱油尽量放在阴凉干燥处，这样保存的时间较长，如果平时所用的符合酱油的量不多，那么最好一次少熬制些，因为熬制的复合酱油，尤其是哪些调整降低了咸度的复合酱油在天热得时候，比较容易变质，正常存放半个月基本没啥问题。

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餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

谢谢邀请。我来回答您的问题。

其实所谓的二次加工酱油是近二三十年的事情。为何呢？主要是有两个原因：

第一：餐饮的创新和发展让走菜节奏超快，复合调味料可以有效的解决这个问题。

第二：由于我国基本所有的酱油制品都是勾兑的，工业化工制作的。比如现在绝大多数的酱油制作周期只有3-7天。这就导致这种速成酱油有极其严重的酸味，涩味，锈味，虽然用各种鲜味物质和添加剂也无法遮挡，根本不可能直接用来入锅。所以才有了大多数复制酱油的诞生。

现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表。

他们的共同特点就是把酱油通过添加一系列的调味料和材料，经过熬熟后去除工业酱油本来的各种异味的同时，给酱油赋予更浓厚口味的目的。

同时，由于再次熬熟，破坏了工业酱油本身的防腐剂，成品的保质期在15天到6个月不等。一般来说，复制酱油的使用期限会在10天以内。

下面就来简略说一下各种复制酱油的做法。

• 川式清酱油的用途主要是调制一些清爽的凉菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些凉面类的面食。
• 准备黄豆酱油500克，清水300克待用。洋葱，姜片，蒜片各50克，冰糖20克，胡萝卜皮，带根香菜，黄瓜皮，芹菜叶，莴笋叶各50克待用。
• 锅内少许油烧热后下葱姜蒜片炒香，然后冲入酱油和清水，放入冰糖和各种鲜料。大火煮开后小火熬制半个小时后过滤即可。

• 川式甜酱油可以说是川菜的灵魂调料了。它是所有荤拌凉菜，大多数红烧热菜，以及绝大多数面食必不可少的调料。比如，如果没有甜酱油，蒜泥白肉只能叫凉拌猪肉片；夫妻肺片也只能叫凉拌牛杂碎而已。
• 黄豆酱油500克，红糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少许待用。
• 倒入酱油，红糖，冰糖烧开后，倒入所有香料。加少许料酒后大火烧开，小火熬一个小时左右，直到锅里只有原来二分之一后过滤即可。

• 此类酱油多用作拌制凉菜，调制馅料，蒸制河鲜海鲜类使用。
• 准备菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋葱100克，小葱300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香适量待用。
• 洋葱切丝，小葱切段，切时注意葱白葱绿分开。
• 锅内倒入菜油烧热去生味后先倒入洋葱炸到发枯焦黄后捞出，再把葱绿下锅炸到焦黄枯后捞出，最后把葱绿倒入熬到发黑发焦后捞出待用。
• 加热油温到6成，将生抽老抽全部冲入菜油中，快速搅拌让其融合后即可。

• 虾子酱油是高邮，扬州阳春面的必备调料。也是一些虾子菜的必备调料。虾子更是白切肉，虾子白斩鸡的必备蘸料。
• 生抽400克，老抽100克。干虾子100克，姜片，小葱各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。
• 桂皮，丁香，细辛适量待用。
• 生抽，老抽，冰糖下锅熬开后下姜片，小葱，干虾子。倒入白酒去腥后加入香料大火烧开后小火熬制半小时即可。

• 豉油皇是粤菜用途非常之广的调料之一。基本上哪里都能看到它插一脚，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鸽。
• 准备生抽500克，大地鱼粉100克，虾头50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，姜片，洋葱，蒜片，黄瓜皮，胡萝卜皮，香菜，韭菜，芹菜，苹果片，柠檬片，鱼露适量待用。
• 锅内加入清水100克，所有原料倒入锅内大火烧开后小火熬半小时后过滤即可。

以上就是这几种常用的复制酱油的做法。实际上，每个厨师出于对食材的理解和偏爱程度不同，调制的也都会有不同。所以我的做法只能用来抛砖引玉了。谢谢大家阅读，再见。

餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

谢邀回答。二次加工酱油一般指的是：在成品酱油的基础上加入香辛料或者蔬菜料熬制以后用来做菜，比如海鲜白灼汁、蒸鱼汁等。或者是直接混合其他成品酱油，用来炒菜，比如小炒汁等，这样经过二次加工的酱油相比成品酱油味道更加鲜香。

今天给小伙伴介绍三款我们酒店的二次加工酱油，一个是辣椒炒肉汁，一个是干锅菜花汁，还有一个蒸鱼汁，希望题主参考。

比例：长沙老谭酱油、海天红烧酱油、龙牌酱油、海天生抽。比例1:1:1:3。

制作方法：直接按比例混合均匀即可。

口味：咸鲜。

保存日期：因为没有添加其他调味品，都是成品酱油，所以保质半年没问题。

辣椒炒肉制作：

1.带皮瘦五花肉二百五十克切两毫米的片，青辣椒三百克去籽切滚刀块，蒜子拍破。

2.净锅烧热加入一勺色拉油，放入青辣椒煸炒，慢慢炒至辣椒变焉，出味时倒出。

3.锅里重新加入熟猪肉五十克，烧至五成热，下入五花肉煸炒出油，入拍蒜炒香，再下入辣椒和兑好的酱油五十克翻炒，加少许盐，味精十克，白糖五克调味，翻炒均匀入味，用少许湿淀粉勾芡，淋明油即可出锅。

比例：辣鲜露300克，蚝油100克，东古酱油100克，美极鲜味汁100克，生抽150克，蒸鱼豉油150克。

制作方法：直接调匀即可。

口味：咸鲜

保存日期：半年。

干锅菜花制作：

1.有机菜花四百克，六成油温拉一下油。

2.圆葱丝150克煸炒一下，放入锅仔内。

3.锅中加入熟菜籽油五十克，下入五花肉片一百克煸炒出油，放蒜片十克，孜然粒十克炒香，烹入兑好的菜花汁六十克，调入味精十克，白糖五克，放入菜花，青红杭椒丁一百克，翻炒均匀，撒香菜段二十克，大火翻炒两下即可盛入锅仔圆葱丝上，点着酒精即可上桌。

比例：清水4斤，圆葱丝150克，芹菜段100克，胡萝卜片150克，大葱片150克，姜片150克，青辣椒块100克，香菜段40克，干香菇50克。胡椒粒30克，鲜露100克，味极鲜200克，蒸鱼豉油200克，味精100克，鸡汁100克，冰糖100克。

制作方法：清水加入所有蔬菜料小火熬至软烂，打去料渣，加入成品酱油和冰糖，开锅煮十分钟左右即可(干香菇和胡椒泡一夜再捞）。

口味：咸鲜、香。

保质期：最好两天内用完。当天用不完的，存放入冰箱，第二天要加热开锅后再使用。

使用方法，以清蒸海鲈鱼为例：

1.海鲈鱼一条(850克)宰杀洗净，打上一字花刀。

2.鱼身表面撒葱姜丝各二十克，料酒十克，猪油十克抹匀，放在盘中。

3.入蒸箱蒸八分钟，沥去水分，盘底淋入蒸鱼汁80克。

4.鱼身表面摆入大葱白丝60克，锅中烧葱油50克至八成热，浇在葱丝上出香味，撒入香菜叶十克点缀即可走菜。

二次加工酱油不仅味道鲜香，并且颜色漂亮，咸淡口味也比较可控，最重要的是非常方便，数字化比例，随取随用。

以上就是我常用的三款二次酱油比例，希望给大家指导作用。比例固然重要，但是也要适合自己，再牛的比例不可能适合全国的小伙伴。物无定味，烹无定法，适口者珍。

如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

大家好，这里所说的二次加工酱油又称为复合型酱油，是由好多种酱油、调料、大料、蔬菜熬制而成，主要是用着方便，口味独特，色泽鲜明。用起来提高时间和效率。每个师傅的制作的比例不尽相同，也各有用处，有的蒸海鲜用的，有的调凉菜用的，有的炒面或河粉用的，话不多说，直接开讲！

接下来为大家讲解的一种酱油，很多蒸菜都可以用到这种调制好的酱油，为大家列举几道菜品。

酱油鸡腿（需要制作过程的下面留言评论）蒜蓉丝瓜蒸虾仁。（要制作过程的下面留言评论）

开胃金针菇。（要制作过程的下面留言评论）蒜蓉粉丝娃娃菜，蒜蓉扇贝，清蒸鱼，蒸水蛋，蒸秋葵等等……接下来重点介绍这种酱油的制作方法以及过程。

准备姜，葱，蒜子，胡萝卜，芹菜，香菜，切好（谁便切，不要太大就行）在锅中放油炒香，放入不锈钢桶中，加水20斤熬制一个小时出香味汤浓稠为止，用纱布过滤留汤备用。味精0.8 克，鸡粉0.8 克，鱼露0.4 克，美极鲜0.4 克，鲜露0.4 克，蒸鱼豉油1斤 ，生抽1斤，万字酱油1斤，老抽0.5克，冰糖0.8克， 加入熬制好的蔬菜汁中，小火烧沸即可，放凉以后装进玻璃瓶中（瓶子不要太大，多装几瓶）放入保鲜柜，用的时候拿出一瓶，可以保存两个月左右。好了，今天讲解到这里就结束了，谢谢大家的阅读。

餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

酱油是中国传统的调味品，在中国酱油酿造已经有数千年的历史了。酱油是由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分除食盐成分外，还包含有多种氨基酸、糖类、有机酸等。味道以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

挑选酱油首先要看清标签上标注。

一看制作工艺。看酱油是酿造的还是配制的。酿造酱油要看清标注的工艺，是传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是低盐固态发酵的速酿酱油。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升氨基酸态氮含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。

二看用途。酱油上都标注有：供佐餐用或供烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。

三闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。

餐饮行业大厨一般为了让酱油与自己的烹饪风味更融合，更有特色，让酱油的色泽、粘稠度更复合自己的要求，一般都会用在市售酱油的基础上添加香料、水、白糖等，通过熬煮制成色泽酱红、汁液粘稠适中、鲜香味醇的特色，称之为复合酱油。

目前市场上有很多新品种酱油如：海鲜酱油、香菇酱油等等，都是源自这种做法。

不同的厨师制作出来的复合酱油配方是各不相同的，下面分享一个复合酱油的配料及做法。

【原料】

八角2克、小茴香2克、桂皮1块、甘草3克、山奈3克、花椒2克、生姜一块、葱半根、味精2克、红糖100克、老抽1000克、清水1000克。

【方法】

锅内倒入清水、酱油、白糖、香料包（八角、小茴香、桂皮、甘草、山奈、花椒、生姜、葱。），煮沸，改小火熬煮2小时（熬煮酱油约剩一半左右），捞出料包，加入味精即可。

*姜能去味建议多放，葱要少放、以免长时间放置易变味。

**香料最好先焯一下水。

酱油二次加工后，会破坏市售酱油本身的防腐剂，常温保存复制酱油的大约10天左右。如果是家庭食用、不建议自己制作，可以购买市售的复合酱油。

餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

我的经验分享，大致分为两种二次加工酱油。

第一，就是果蔬型复合酱油，用洋葱，蛋子葱，香葱，陈皮，百香果，小芹，香菜根，，一起熬制出味，加味极鲜，生抽，冰糖，熬制成淡香的复合酱油。（这里面分为辣的和清淡的，根据个人喜好）

第二就是海鲜味的复合酱油，虾头，干贝，蛤蜊等小海鲜一起熬制汤底，加海鲜酱油，生抽，冰糖一起，，这样的可以作为鱼生酱油食用，味道鲜美，略带海鲜味，刺身最佳伴侣！

（纯属个人经验分享，关注一下，以后多交流）