蒸馒头放碱的技巧有哪些？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，蒸馒头放碱的技巧有哪些？我相信我的文章绝对是含金量最高的，而且是最专业的，下面我就系统地分享下个人对于馒头放碱的经验技巧。

前言：馒头的制作中使用食用碱，说面其发酵方式为老面发酵，碱的添加有两个目的，第一是中和面团发酵时产生的酸味，第二就是，食用碱本身并不具有蓬发面食的作用，但是在酸性条件下就会发生一系列反应，产生气体，导致面团的二次蓬发，这也就是为什么在制作老面馒头的过程中，如果食用碱放少了，那么馒头就会出现个头小不够宣软的情况出现的原因。

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第一种因素：天气温度

因为加入食用碱的馒头，大多是老面馒头，而这种发酵方式属于天然的微生物发酵，所以天气温度对这种微生物发酵方式的影响很大，最直接的体现就是，如果面团发酵过程中，所处的环境温度越高，面团所需发酵的时间就越短，发酵的时间越短，面团中所含有的酸味就越少，所以使用碱的用量也就相对较少，但是在大多数情况下，这种因素导致碱的使用量的差别很小，以至于很多人都会忽略这点因素。

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第二种因素：老面的发酵能力

老面的用量主要取决于老面的发酵力，尤其是个人家中使用的老面，一般发酵力较强的老面，用量一般都较小，相反发酵力较弱的老面，用量一般较多，而老面的用量多少直接决定碱的用量多少，一般用量较少的老面，说明其发酵力强，但是在较强的发酵力的作用下，也会产出大量的酸味，所以一般碱的用量会相对较大。【这是针对不同家庭中所使用的老面的不同的发酵能力】

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第三种因素：老面粉的用量

第二种因素讲的是两个不同发酵能力的老面的使用，而第三种则是使用同一发酵能力的老面的情况下，老面使用得越多，面团发酵的就会越快，所以其发酵产生的酸味就会越少，所以碱的使用量就会相对较小，也就是说老面比例越大，老面吃碱的量就会越小。

总结：能够影响面团碱的用量的因素，除了以上三种以外还有，发酵时面团的温度，面团的发酵程度等等，这里就不一一说了。

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虽然能够影响老面馒头碱用量多少的因素有很多，但是直接决定馒头碱的添加量的因素其实就有两个，一个是面粉的多少，另一个就是老面的多少，如果知道它俩的用量其实是可以直接算出碱的用量，也就是说蒸馒头放碱是有公式，有规律的，下面我就分享下个人总结的规律经验。

【老面馒头放碱公式】

面团总含碱量=【面粉重量÷500克x1克】+【老面重量÷500克x2.5克】

公式解析：和面之前称量出所用面粉的重量，按照每斤面粉需要对应放1克的食用碱【每斤面粉加1克食用碱是固定值】，然后再称量出所用老面的重量，按照每斤老面大概需要2.5克食用碱【每斤老面加2.5克食用碱不是固定值，而是一个平均值，会受一些因素影响导致上下浮动】，当算出面粉和老面分别需要加入的碱的用量时，将两者相加即是和成的面团所需要添加的碱的用量。

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公式举例说明：10斤面粉套进公式就是需要10克碱，湿老面4斤【含水的老面】套进公式就是10克碱，所以一共需要20克食用碱。

提示：添加食用碱时最好使用温水将碱化开后，用手将碱水慢慢踹入面团中，这样可以让面团的碱分布得更加均匀，可以避免面团中出现没有化开的碱颗粒造成馒头内部僵硬。

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蒸馒头放碱最大的技巧其实就是在于如何精确地控制好食用碱的添加量，因为碱放的过多或者过少都会导致蒸好的馒头出现各种各样的问题，碱放的过少会导致馒头体积小且不够宣软，同时馒头会有明显酸味，碱放多了则会导致馒头变色变味，馒头中会有苦涩味道，而很多人认为蒸馒头所添加的食用碱的用量只跟面粉的多少有关，其实并非如此，因为还跟老面的用量多少有关，因为大家平时制作馒头的量都较少，老面的使用量就很容易被人忽略，但是如果大量制作馒头时，要想保证馒头的品质，就一定要考虑老面用量的多少，因为老面的吃碱量才是决定馒头品质的关键。

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蒸馒头放碱的技巧有哪些？

大家好，我是明泽美食，我的回答是:蒸馒头时放碱，那就说明我们是用老肥发面蒸馒头的，用老肥发面，必须要用食用碱或者苏达粉来进行中和，这样才可以使发酵面团的酸碱适度，蒸制出来的馒头才能又白又软，口感香甜，如果面碱的使用方法有误，就会导致馒头发酸或者是颜色发黄口干发涩。要是使用酵母发面蒸馒头，那就不需要用碱了。

传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。

在我们使用面碱中合发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。

如果加入的食用碱过多，那么我们制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。

对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用3克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入2克苏打粉就可以了。

我们在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。

我们将碱液加入发酵面团儿揉匀，原来稀软的面团就会变为稠硬，而发酵面团的表面光滑细腻，并富有弹性，但我们还不知道发酵面团兑碱中和的程度是否合适，所以必须过检测才能制作成完美的馒头，而检测发酵面团兑碱程度是否合适的方法比较多，但我们最经常使用的有以下四种方法。

①抓感法

我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。

②拍听法

用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。

③剖看法

用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。

④嗅味法

我们将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。

①面碱必须要用温水融化后使用，这样才能使面碱与发酵面团融合的更加均匀，也能节省揉制面团的时间。

②面碱的使用，需要随着季节温度的变化而改变用量，如果在炎热的夏天，由于温度过高，面碱的挥发速度也比较快，所以我们要增加面碱的用量，要是在秋冬季节，温度相对较低的时候，我们可以按正常比例使用面碱就可以了。

③在发酵面团中加入面碱以后，需要将发酵面团多揉制一会，这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀，蒸制出来的馒头效果也会更好。

——最后总结:关于蒸馒头放碱的技巧有哪些的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

要说到蒸馒头放碱，自然就会提到老面发酵，那蒸出来的馒头真是没话说，蓬松香软有劲道；比现在的酵母粉发酵好吃的太多了。

只不过现在的人生活条件好了，这习惯性的懒惰也是油然而生；主要原因还是老面发酵太麻烦，时间太长了吧。

不过，好吃东西总需要下功夫，才能有成功的喜悦和别人分享。

北方人称老面发酵为“面肥”，老面发酵与跟干酵母发酵，过程相似，又有些区别；

它们都含有“酵母菌”，但是老面吃起来可能会有点味酸，这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现，正是调节发酵过程中出现的酸味。

用酵母粉蒸馒头是不需要放碱的，而老面发酵经常会用到碱，因为老面发酵不会像酵母粉发酵速度那么快。

常常因为忘记时间，或发酵温度高于37°C，这样会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖，产生少量的乳酸，导致面团有轻微或浓厚的酸味，放碱的目的就是为了中和这股酸味，达到我们需要的口感与蓬松感。

一『老面发酵制作』

〖老面发酵〗

主 材：中/高精面粉300g

辅 材：夏凉开水/冬温水240g

调 料：盐少许

1. 取一个保鲜盒，包括盖子咱们先要经过开水消毒擦干，加入100g中筋面粉或高精面粉，80g凉开水，盐少许，用筷子快速搅拌均匀；
2. 在保鲜盒上封一层保鲜膜，再盖上盖子，起到更好的密封效果，随后放在最佳室内温度在25°C左右的地方，大概放20个小时；
3. 时间到了，打开你会发现，明显膨胀有气泡，而且还有一股酒酸味，用筷子可以夹起一点，你会发现这个面肥很有韧性，说明咱们的老面发酵第一步非常成功；

1. 我们继续往里面加入100g面粉，80g的凉开水，再次混合搅拌均匀，这次就不用再加盐了；
2. 继续放在室内温度25°C左右的地方进行二次发酵至2倍大小，再放进冰箱冷藏15个小时；
3. 冷藏过后的面肥，咱们在加入100g面粉，80g凉开水，搅拌均衡，放在室温下增发2倍大小，这样老面（面肥）就算是彻底的做好了。

二『揉面发酵』

主 材：面粉1200g

辅 材：水450g

调 料：白糖、盐、猪油、食用碱2g

1. 取100g的老面，450g水搅拌均匀，加入少许白糖会让发酵速度加快，继续放入900g的干面粉，加入少许盐，混合搅拌均匀，揉成面团，密封一下，放在最佳室温发酵至2倍大小；
2. 发酵好后，咱们用手指按压一下，面团不回缩不塌陷就算发酵成功，若是相反，则继续密封等待发酵成功；
3. 发酵好的面团，用手撕扯起来，可以清晰的看到蜂窝状；

三『碱的使用』

1. 将柔软的面团倒出来，放在案板上，这个时候你可以拉扯面团，非常的有韧性，这是酵母粉发酵没有韧性感。继续加入干面粉200g，碱2g与面团混合均匀，揉成光滑的面团，尽量揉多一点时间，才能起到更好的揉面效果；
2. 咱们用刀切开剖面，能够看到大大小小均匀的小孔，闻着有股面清香。若是孔大而不均匀说明碱放少了，继续加碱，少量慢加。孔细长而窄小则碱大，闻着很重的碱味，所以加多加少都会出现问题，目前最好的加碱比例在500g面粉加2g碱。

四『馒头的形成』

1. 咱们继续将猪油50g加入面团，揉至光滑；
2. 有了猪油的加入，面团显的非常的光滑柔软，把大面团切成几份，再搓成长条；
3. 随后咱们用刀，切成小块，就可以揉搓成你想要的馒头形状，一定要多揉，蒸出来的馒头表皮才会非常的光滑，内部蓬松柔软；

1. 放入蒸笼进行二次发酵，大概15-20分钟。这个是温度来决定，时间到后，你可以明显看到生馒头有了增大的现象；
2. 咱们加入冷水，中大火蒸上20分钟；
3. 最后出锅，热气腾腾，满满的馒头清香，捏起来弹性与嚼劲十足；这就是老面发酵独有的特点，是酵母粉无法做到的口感与蓬松。

食用碱的比例，我一般选择500g面粉，放2g碱；如果是小苏打的话，500g面粉放5g小苏打即可，碱和小苏打放多放少都会出现问题，注意把控剂量；

食用碱放的好不好，在于你闻面团的时候，只有清香而没有酸味；也可以适当的舔一下，有酸味，碱放的不够，带点微甜，那就是碱放的刚刚好。

我们在蒸馒头的时候，蒸笼盖与锅口不能漏气，若是发现有漏气务必用湿布堵住；

还有锅中必须用冷水加热，逐渐升温，让馒头坯有一个受热均匀的缓冲；

蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，不用担心，还有机会补救。咱们可以在蒸过馒头的水中加入醋100g-150g，把黄馒头再次放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可恢复白嫩，且无酸碱味。

怎样，学会老面蒸馒头的全部过程了吗？我的朋友。

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

蒸馒头放碱的技巧：

城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。

可见人们对大碱馒头的喜欢程度。

做馒头无非就两种方法:

一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。

另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。

碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是健康上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。

俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。

食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?

在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。

2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。

3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。

4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

蒸馒头要放碱，一定是用老面做发酵物发面的，这也是传统的发面方法。通过这种方法蒸出的馒头叫纯碱(或老面)馒头。

蒸馒头放碱的原因

用老面发面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七个小时。老面本身含有占绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。因为乳酸菌的存在，面团在长时间的发酵中，就会产生一些酸味的物质，此时若用鼻子闻，会有酸味。

带有酸味的发面，是不能直接揉制馒头的。而是加适量的碱。这种碱性的添加剂就是纯碱和食用小苏打(纯碱既可单独用，也可与食用小苏打搭配使用)。只有将它们加入发好的面中，就会和面团中的酸性物质发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松。蒸出的馒头可口，还有淡淡的麦香味。

用碱量的正确把握。

用碱多少，要根据面发的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。

在夏季，一般来说，500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克。使用时要用温水化开，以防蒸出“花脸”馒头。

用碱量不足。面团闻着有酸味，用手揉感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。手拍面团发发“空空”的声音。由于用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，麦皮不光滑。

用碱过量。面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也呈暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，还有些脆。手拍时发出“叭嗒、叭嗒”的声音。二次醒发时，馒头生胚也膨胀不起来。

用碱适中。面团闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会有“嘭嘭”的声音。切刀面团看横截面，内部组织空洞小且均匀，面团揉起来有弹性还不粘手。

掌握了以上的技巧，做得次数多了，会累积到一定的经验，慢慢的就不难做出很好的纯碱馒头来。

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度。想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软;碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体健康。

那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？

首先，把碱放碗中用温水融化，倒入发好的面团中，把面团揉均匀。

我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法。因为条件限制，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断。

下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟。在我们老家俗话称作“烧灰泡”。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀，呈圆形，碱的量合适。气孔横向排列，呈椭圆形，少碱。气孔竖向分布，也呈椭圆形，说明碱的量太多。

以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注。