猪肚如何制作吃起来才能更脆？

大家好，我是拉面那些事儿，一个热爱美食制作，分享美食的餐饮从业者。

猪肚如何制作吃起来才能更脆？我的答案是：猪肚的不同烹饪方式，使其发脆的处理方式也不同。

下面我就分享下几种常见的几种可以使得猪肚发脆的处理方法。

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个人家中制作烹饪猪肚的时候，都会提前对猪肚做一些特殊处理，例如猪肚的清洗，猪肚的焯水处理等等方法，而这些方法的目的其实只有一个，就是去除猪肚的腥臭味，因为猪肚就是猪的胃，有很大的脏器味不说，还会有很多的粘液脂肪以及脏东西。所以很多人都习惯性地在清洗过猪肚后，继续做进一步的焯水处理，因为这样处理过后的猪肚更加的干净。

但是经过焯水处理过后的猪肚，有一个最大的缺点就是，会使猪肚的口感变老。这是因为新鲜的猪肚本身就比较嫩，所以焯过水的猪肚就很难保持脆爽的口感，而且焯过水的猪肚也是比较难入味的。

所以猪肚如果是用于炒制的话，那么就不要再焯水了，焯水后的猪肚的口感会大打折扣。

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正确的做法应该是：尽量在清洗猪肚的时候，将猪肚清理干净。

第一；将新鲜的猪肚放入清水中，放入高度白酒，浸泡半个小时以上，然后清洗干净，将水倒掉。

第二：用玉米粉或者面粉，小苏打，盐搓洗猪肚，然后再用水将猪肚清洗干净。

第三：根据猪肚的清洗情况，如果没有完全处理干净，那么继续第二步的清洗过程，直到猪肚完全清洗干净，然后用流水将猪肚冲洗干净即可。

提示：猪肚的异味腥臭味的主要来源就是：猪肚上的粘液，猪肚上的肥油，以及一些细小的脏东西，所以我们在清洗新鲜猪肚之前，首先要做的就是将猪肚的肥油去除，然后用较粗的玉米粉和盐搓洗掉猪肚上的细小脏东西。

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因为较细的面粉可以将搓洗掉的脏东西带出来，所以在选择清洗的时候，不要只加面粉清洗，而小苏打的使用的主要目的就是可以有效地去除肉类食材的异味，同时可以软化肉类食材的肉质纤维，所以在炒制新鲜的猪肚的时候，会使得猪肚的口感变得更脆。

问题；为什么很多人炒制的新鲜猪肚的口感不脆？

新鲜的猪肚炒制后并不脆的主要原因就是，炒制的火候，炒猪肚要想脆，必须要做到大火短时间炒制猪肚断生，然后转小火调味后翻炒一下即可出锅，类似猪肚这样比较嫩的食材，切记不可炒制时间过长，否则猪肚就会变老变硬。

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相信很多人都吃过凉拌猪肚，细心的人可能会发现，一些餐饮店制作的凉拌猪肚的口感很好，猪肚不仅嫩而且还很脆，但是为什么很多家庭却制作不出这样的猪肚呢？

原因就是：类似这样的猪肚，需要做一些特殊的处理，是经过食用碱水浸泡的。涨发处理过后的猪肚，这类的猪肚的特点就是，不仅口感发脆软嫩，而且在颜色上发白且干净。而这种用碱水泡发肉类食材的方法在卤菜行业中是比较常见的，这种方法处理过的肉类食材的唯一缺点就是，食材上会有明显的碱味存在，所以还需要做去碱的一个过程。

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猪肚的涨发方法：

1.准备新鲜且清洗干净的猪肚2斤，取20-35克食用碱放入盆中，倒入热水化开食用碱，【水没过猪肚即可】。

2.等盆中的碱水的温度降到60-70℃左右时，放入准备好的猪肚浸泡5个小时以上即可。

3.等猪肚颜色发灰色时，再加入适量的热水【一斤左右】，浸泡至猪肚颜色逐渐发白，体积开始变大时，将碱水倒掉，重新加入2斤的热碱水，等其自然冷却后即可取出猪肚。

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涨发的猪肚如何祛除碱味？

用流水浸泡涨发后的猪肚3个小时以上，切记是流水浸泡，保证浸泡猪肚的水是流动的，然后 在用花椒水浸泡猪肚7个小时以上【花椒水要用热水浸泡出味冷却后再用】，最后再用14克松肉粉兑500克清水，调成的水溶液浸泡猪肚2小时左右，即可捞出加工完成。提示：这样处理好的猪肚只能带水冷藏，可最大程度保持其脆嫩的特点，不可速冻。

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猪肚如何制作吃起来才能更脆？

猪肚其实就是猪的胃，它不仅营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、钾、钠、镁、铁及维生素等，具有补虚损、健脾胃等功效，而且烹饪成美食后，还具有脆嫩爽滑的口感和鲜美的味道。因此，它深受各类食客的喜爱。而全国各地的烹饪方法各不相同，我吃过山东的五香卤制猪肚，也吃过湘菜中著名的“衡东脆肚”，还吃过粤菜中用猪肚与其它食材搭配熬制而成的各种靓汤，以及平常日子亲朋好友或自己烹饪的各种猪肚菜式。对于制作猪肚时如何才能有脆嫩口感，其实也不算难事。首先，要选择肚质厚实且干水的新鲜猪肚，而清洗也是重要环节。一般家庭烹饪猪肚，是不会使用小苏打、食用碱之类清洗的，因为这样烹饪出来的猪肚菜品，多多少少都会被少许残余的碱水味抢夺了原本的味道，菜品会大打折扣。清洗猪肚时，先里外用水冲洗干净，再把内里整个翻出来，加适量面粉（或生粉）、盐和植物油（茶油是去杂质或腥膻味效果最好的，但价格贵），然后反复揉搓约15分钟后，用清水数次清洗至手感无黏液为止，才可进行各式烹饪。我们广西人喜欢食材原有的鲜美味道，所以制作猪肚的过程也比较简单，平时烹饪猪肚的方式以炖汤、白切、凉拌、爆炒、火锅居多。火锅猪肚: 清洗干净的猪肚斜纹切成似手指大小的块状，加适量料酒、盐、姜片、花生油、生粉拌匀后，撒入蒜苗段，腌制半小时。待火锅汤料煮沸后，放入猪肚涮10～15秒左右煮熟即可食用，此时口感爽脆嫩滑刚刚好。如过久猪肚肉质易老韧柴化，嚼不动。生爆肚丝: 备料: 猪肚300克，酸笋100克，米酒20ml，老姜、蒜米各10克，蒜苗20克，红米椒20克（或干辣椒），蚝油10克，生抽10ml，植物油、盐和生粉少许。

加工: 猪肚清洗干净后，切丝，加米酒和盐、生粉腌制半小时；酸笋切段，中火煸干水分，再撒入适量盐翻炒均匀后起锅备用；老姜、蒜米切片；蒜苗、红米椒切段；蚝油、生抽加少许温水调汁。

做法: 炒锅中倒入植物油大火烧热，倒入腌制好的肚丝猛火快炒至恰好熟（火候和时间必须掌握好，约半分钟左右），起锅备用；另放油烧热，放入蒜米、姜片、辣椒爆香，倒入酸笋继续煸炒几下，再倒入肚丝和蒜苗，淋入汁水翻炒入味即可起锅装盘。白切猪肚: 备料: 猪肚500克，料酒10ml，姜片10克，花椒籽6粒，八角两粒，枸杞3克，红枣两粒，小葱一根，盐适量。

做法: 猪肚清洗干净后切成两大块， 放入开水中氽水，再放清水冲洗后，再放高压锅中，加入所有配料，加适量清水，煮约15～20分钟即可放气起锅，稍凉后切块装盘即可。蘸料: 另外，准备适量小葱、香菜、蒜米、老姜、小米椒、麻油、花生油、生抽、盐、味精（可放可不放）等，可做一碗味碟作白切猪肚的蘸料。

加工: 小葱切开分葱绿和葱白，葱叶跟香菜切碎，葱白跟蒜米、老姜剁成末，米椒切小段。

做法: 米椒段、葱白、蒜末、姜末、盐放一碗中，花生油烧热后浇入碗中，搅拌均匀，再加入麻油、生抽、味精和葱绿、香菜拌匀即可。 凉拌猪肚: 备料: 猪肚一个，料酒20ml，八角两粒，姜片10克，小葱两根（或大葱段三片），胡椒籽8粒，冰水一盆。

做法: 猪肚内里翻出清洗干净，把八角、小葱（或大葱段）、胡椒粒及一半姜片放入猪肚中，用牙签缝合切口；锅中放适量清水，整个猪肚冷水下锅，再倒入料酒，放入另一半姜片；大火烧开后撇去浮沫，转中火继续煮25～30分钟，捞起后拿掉牙签，放出肚中热水，再放入冰水中浸泡8～10分钟，捞起滤水后切片装盘，放配料拌匀入味即可。凉拌猪肚配料（1）: 蒜蓉、葱花、香菜、米椒碎、生抽、炒熟去皮的花生碎粒、米醋（或陈醋）、麻油等。切好的猪肚片放入所有（花生碎除外）配料搅拌，放置半小时入味，撒入花生碎即可。凉拌猪肚配料（2）: 红黄泡椒、酸姜、藠头、蒜蓉、盐、生抽及少许泡椒水。泡椒切段，酸姜和藠头切小块。把所有配料放入切好的猪肚中，拌匀放置半小时，入味即可食用。香辣猪肚丝: 备料: 猪肚500克，料酒10ml，生粉30克，胡椒粉5克，青红牛角尖椒各25克，老姜，蒜米10克，白芝麻少许，蚝油10克，生抽15ml，花生油和盐适量。

加工: 清洗干净的猪肚切丝，加料酒、生粉、胡椒粉、盐、少许花生油，用手抓匀腌制半小时；青红椒斜切成段，老姜和蒜米切片；蚝油、生抽加少许温开水调成汁。

做法: 腌制好的肚丝下油锅炸约半分钟，立即起锅滤油；另起锅下花生油烧热，放入姜片蒜米、青红椒爆香，倒入肚丝一同翻炒几下，淋入汁液快炒均匀立即起锅装盘，撒入白芝麻即可。

以上做法均可入猪肚脆滑爽口，更多猪肚美食的做法，敬请关注“美食桃淘”后期文章。

猪肚如何制作吃起来才能更脆？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第294篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”！

我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”！当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份。

简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。

第一步：清洗猪肚！

新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！

第二步：改刀成条！

所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。

如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓

第三步：碱发！

一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。（腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！）

第四步：开水冲发！

腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。

开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。

PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的！

第五步：去除碱味！

开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉（动作要快），换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的！

然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱！

泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过！因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。

材料准备：

泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克

泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒（大约3颗）

泡椒酱10克。

制作步骤：

第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用！

第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。

第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。

第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。

***这道菜是2006年做过，所以没有成品的图片！

①：碱发时的碱一定要加足量！否则后面的猪肚冲不起来！

②：碱发的时间一定要控制好，2小时左右，正负半小时之间没太大关系，如果发制时间太久，那么猪肚就会发的很大很大，一点猪肚味道也没有！如果确实碱发的时候过久，那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短！

③：开水冲泡时，用手指掐一下猪肚，能轻松掐透即可！这时要用最快速度把碱水滤掉，换干净清水进去，这一步我以前是换水4-5次，之后用流动水冲洗猪肚的碱味！冲水时间大约为2小时，水中没有泡沫时就差不多了。

④：泡发好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鲜！需要每天换水！一般保存时候最多为3-5天，时间越久，猪肚越绵韧，刚开始的脆肚是脆嫩的！

⑤：炒制时，注意泡椒的量一定要较多一点，这样可以把猪肚中的碱味全部压下去！这道菜烧的时候一定要焯水去碱味！出菜总时间大概在3-4分钟左右。

关于泡椒脆肚的做法就分享完毕，不知你们吃过这种脆肚吗？对这道菜有什么看法？

猪肚如何制作吃起来才能更脆？

答：

你好，很高兴被邀请回答，此回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理编辑回复，希望满意。

东方美食《烹饪艺术家》杂志曾采访过大厨徐劲峰先生，在采访的过程中徐先生很详细的介绍了猪肚脆嫩的妙招，下面是具体内容，也曾刊登在《烹饪艺术家》杂志上。

菜没有新老 关键看能否保证质量

师从鄂菜大师孙昌弼门下，擅长创新鄂菜研发和特色农家菜的烹制，更擅长后厨管理。在出菜繁忙的时候，依旧有条不紊保质保量地做出一晚500桌宴席，被誉为业界“宴席高手”，现任武汉梦天湖酒店行政总厨。

技术亮点 平时在制作猪肚菜肴的时候，对猪肚的清洗祛味处理很关键，我总结的方法主要有以下几种：

1.用碱法，即将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫；

2.用油法，将猪肚上浇上油，搓洗出黏液，反复冲洗干净；

3.碱油法，即将猪肚用碱面+芝麻油混合搓5分钟，搓出黏液后，再洗净；

4.盐醋法，将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无异味为止。以上每种处理方法各有千秋，对祛除猪肚异味都是有效的。而我个人比较喜欢的处理方法是，用盐+白醋+碱水焯的方法，即猪肚加盐、白醋，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，再放入食用碱的水中稍煮捞起，用清水冲去碱味。这样处理的猪肚能彻底清除异味，且通过快速翻炒调味后口感更加脆嫩。

泰椒酱爆响肚

我说创意 新鲜猪肚经过精细处理后，简单调味和快速翻炒，添加了鲜咸辣味的泰椒酱后，酸辣味突出且猪肚质地脆爽。

初加工 新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条；锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味。

熟处理 锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，红杭椒节10克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可。

关键

1.猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。

2.猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。

麻婆鱼云烧豆腐

我说创意 此菜选用美味的鱼云搭配豆腐入菜，鱼云很腥且难入味，所以要先烧去腥味，再与豆腐烧制，色泽红亮，咸鲜麻辣，滑爽细嫩。

初加工 1.将鱼云（鱼鳃两边白色半透明胶状，一条鱼仅有两小块的鱼云）200克加盐、味精、料酒各4克，生姜5克，大葱6克焯水入味捞起；豆腐200克切1.5厘米见方的块，焯水捞出。

熟处理 锅置火上，下熟猪油40克烧热，用姜末8克炝锅，加潘锦记麻婆酱15克、料酒5克翻炒出香味，添入高汤500克烧开，放入鱼云、豆腐，入盐3克、味精2克、胡椒粉1克调味，用小火烧入味，收芡，淋红油5克，出锅前撒上葱花7克即可。

开味仔姜鸭

我说创意

姜与鸭是铁搭档，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，与鸭子搭配可以祛除异味，再用潘锦记开味酱来调味，咸鲜香辣，肉质细腻，回味无穷。

初加工 麻鸭1250克宰杀制净，斩块，入开水锅飞水，打去血沫，捞出沥干水分；生姜30克洗净，切长方形块。

熟处理

1.锅上火入色拉油2千克（约耗50克）烧至七成热，放入麻鸭块，炸至油亮半熟，捞出沥油。

2.锅留底油将姜炒香，加入干辣椒10克、花椒5克和麻鸭炒香，添入高汤2千克加盖，用大火烧开，放入A料（潘锦记开味酱20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、红曲粉各3克）调味，再烧20分钟至汁水收干、鸭块扒烂即可。 关键 麻鸭需要用高油温炸出油，成菜才会更细嫩，注意烹调时要收干汁水。

猪肚如何制作吃起来才能更脆？

爆炒猪肚，必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里，通过不同的处理，都能得到脆肚效果。

这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。

买来新鲜猪肚，又臭又脏，必须按着猪肚的清洗方法，顺序进行。

首先粗洗外表脏污。也是三部曲：

1. 水冲洗胃壁粘黏的脏污。
2. 黏膜一面用刀挨着刮一遍。
3. 翻过来水冲洗明显脏污。

1. 面粉加盐，或面粉加醋，分别揉搓猪肚两面，然后冲洗干净。
2. 撕干净猪肚外面油筋。
3. 用刀把两面挨着刮一遍。

把猪肚分为两部分：肚尖和肚里。肚尖部分单独放着，后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。

1. 把猪肚先直刀切成寸半的条片，然后逐条切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一厘米厚的薄片。
2. 把肚片放入5%的食用碱溶液，就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。
3. 碱水泡过的肚片捞出冲洗，再放入70℃左右的热水里浸泡一小时，然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道，沥水备用。

一个猪肚，有两个部分生炒成菜。

肚尖部分：以《香菇脆肚》为例

1. 肚尖比较厚，可以直刀切片，一样的切了薄片。
2. 蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。
3. 香菇干发切片待用。
4. 红辣椒一只切片，葱切段，姜切片。生抽、油、盐各适量。
5. 全程大火。炒锅热油爆香葱姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，没了水气放盐，放生抽，再没了水气，出香关火出锅装盘。

1. 切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。
2. 洋葱切片。
3. 青红辣椒各切片，姜切丝。生抽、油、盐各适量。
4. 全程大火。炒锅爆香姜丝，爆炒洋葱辣椒，没了水气放肚片，再没了水气放盐，放生抽。再没了水气关火出锅装盘。

猪肚如何制作吃起来才能更脆？

很多人炒的猪肚口感不好，要么韧得咬不动，要么烂得毫无嚼劲。今天总结几个炒猪肚的秘诀，按这种方法炒出的猪肚口感极好，非常弹脆，既不会韧到咬不动，也不会烂到没有嚼劲。

　　一、先卤后炒法

　　炒猪肚或肥肠之类的食材时，最容易掌握的方法就是先卤后炒，就是把猪肚和肥肠用香料卤熟后再炒。卤制可以去除猪肚和肥肠的韧性，同时还能让猪肚和肥肠提前入味。

　　卤猪肚和肥肠的时候不要加盐，因为猪肚和肥肠遇到盐容易收缩，很快就会变得韧如橡皮筋。

　　另外就是切忌卤制过头，卤到能用筷子轻松穿透的程度就刚刚好，卤好取出放凉后就可以用来炒菜啦。

　　二、先焯后炒法

　　焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法，这种方法比先卤后炒法稍有难度，关键就是要掌握好焯水的时间和火候。

　　1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段，注意不能切成太小的段，因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩，变得更小，既没卖相又口感欠佳。

　　2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡，此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的热水俗称为虾眼水，此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。

　　3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察，发现猪肚或猪大肠稍有变硬时，马上捞出投入冷水里迅速降温，凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。

　　猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐，道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟，据说蒸熟的效果更好，我没试过，喜欢diy的朋友不妨试试看。

　　三、直接生炒法

　　直接生炒法是难度最高的，它对火候的要求极为严格，总的来说就是必须大火爆炒，具体做起来就要考验你个人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好处，才能做出不韧又不烂的炒猪肚或炒猪大肠。