卤牛杂的配方有哪些？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，牛杂的卤制有很多不同的口味，下面我就分享下个人所知道的卤牛杂的一些配方。

香料部分：

八角10克，桂皮8克，花椒5克，香叶4克，砂仁5克，草寇5克，肉蔻5克，甘草5克，丁香2克，陈皮10克，小茴香10克，山奈5克，白寇8克，草果10克，白胡椒10克

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配方解析；

牛杂的卤制难点在于如何去除牛杂上的异味臭味，突出还原牛杂的肉香味，所以牛杂即使卤制过后没有明显的香料味，只要没有任何异味臭味，这个卤制的牛杂就一定会好吃，所以我们在选择使用香料配方时，关键的香料就在于具有去异增香作用的香料的使用量。而具有去异增香作用的香料可以分为两大类：一类是本身具有去除异味作用且具有特殊气味的香料，例如：八角，白寇，草果等等。另一类就是香料本身气味并不明显，但是其去除异味的能力较强的香料，例如：白胡椒的辛辣气味可以有效地去除牛杂的腥膻异味，还有草寇等等。所以一个香料配方的好坏并不在于香料种类的多少，而是香料搭配的用量才是关键。

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调料部分；

红油豆瓣酱250克，番茄酱500克，蚝油适量，生抽100ｍｌ，老抽50ｍｌ，盐250克，冰糖200克，黄酒25ｍｌ，高汤15斤，葱姜，干辣椒适量，味精100克，鸡精200克

做法步骤：

1.起锅烧油下入豆瓣酱炒出红油，炒香后下入番茄酱炒香，然后下入用温水浸泡过后的所有香料

2.香料炒出香味后，下入葱姜和干辣椒煸炒一下即可，

3.高汤中倒入炒制的酱料和香料，下入其它的所有调料，然后再下入其他所有的调料即可下入清理好的牛杂卤制，先大火烧开，然后小火卤制牛杂软烂即可。

总结：酱香味的卤牛杂的味道特点注重于牛杂本身的肉香味，而牛杂上的肉香味搭结合淡淡的酱香味和淡淡的香料味，会形成一个不一样且吸引人的全新味道。

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香料部分：

八角25克，桂皮15克，小茴15克，甘草5克，三奈10克，甘松5克，花椒20克，阳春砂10克，草寇8克，丁香5克，草果15克，白寇10克，香叶5克，荜拨10克，千里香10克，白胡椒10克，枳壳10克，槟榔5克，金银花5克

配方解析；

此款卤料的特点就是，具有辛辣气味的香料的使用量较大，例如，三奈，毕拔，白胡椒，所以需要搭配些清热降噪的香料使用，例如：甘草，枳壳，金银花等等，另外在此香料的基础上还需要加入250克的朝天椒。

调料部分：

盐350克，冰糖350克，味精150克，绍酒100克，葱姜适量，高汤10斤

制作方法步骤：起锅烧油，下入用温水浸泡过的香料，炒出香味后，下入葱姜，然后倒入高汤中，加入其他的所有调料和250克辣椒，然后下入准备好的牛杂卤制即可。

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牛杂要想做得好吃，关键并不在于如何卤制，难点是在牛杂的清洗和处理上，新鲜的牛杂会有很多的粘液脏东西和异味，所以学会如何正确的处理牛杂是关键，下面就说说牛杂在卤制前该如何正确的处理以及注意事项。

牛杂当中最难清洗处理的就是牛肠和牛肚，那么该如何处理掉牛肠和牛肚的异味和脏东西呢？

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第一，用碱面，白醋，面粉，盐适量搓洗牛杂，可以碱面和白醋可以有效地去除食材上的异味，面粉则可以去除掉食材上的脏东西。一般5－10斤的牛肠和牛肚需要先用半斤碱面和300克白醋加水搓洗去掉粘液和异味，然后在加入一斤的面粉继续搓洗去掉脏东西，然后在用清水浸泡搓洗过的牛肠和牛肚1个小时以上，最后在用流水冲洗食材半个小时左右至食材无明显的异味，其中就包括碱味。

第二，清洗好的牛杂，放入冷水锅中焯水，加入适量葱姜和料酒，大火烧开后转小火煮熟即可。

牛杂焯水到什么程度最好？

类似牛杂和牛肚这样肉质较薄的食材，基本上开锅后煮一会就好，如果煮制的时间太长，牛杂就会缩水严重且口感偏老，最好的办法就是在开过后，间隔几分钟就用筷子插一下牛肠或者牛肚，如果没有血水流出即可捞出。

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提示：牛杂焯水的过程中切记不要加盖子，因为盖盖子不利于异味的挥发，异味会被闷入汤中。

牛杂包含牛身上的很多部位，但是最难处理的就是牛肠和牛肚，其次就是牛肺，牛肺的腥味较重，主要是因为其内部含有很多的血水，所以我们在清理的时候，就需要将牛肺的肺管插在水龙头上冲水至膨胀，然后再倒出血水，就这样反复操作直至水变清澈，或者当牛肺发白时也可以。

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卤牛杂的配方有哪些？

牛杂是小编家乡两广地区比较传统又美味的一道小吃，牛杂店经常坐落在小巷子的角落里，每每悠闲时刻，肯定就会与三五知己去吃上一顿物美价廉的牛杂，然后坐在一起聊聊天。大家有没有好奇过这么好吃又传统的小吃牛杂是如何煮出来的呢，如果不知道，那么看了下面制作牛杂的步骤，就知道在家同样也可以做出如此的美味出来了。

一、牛杂怎么煮材料：牛杂（400g）、萝卜（小半块）、花椒（7g）、八角（3g）、丁香（4g）、香叶（5片）、甘草（5g）、桂皮（4g）、陈皮（6g）。<用纱布装好做成两个调料包>做法：01将调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后换小火慢煮1个小时。02牛杂焯水洗净切成大块，重新放入冷水锅煮到熟透；萝卜用另一个锅煮。如果受不了萝卜的腥气，锅底可以放一把大米。03把一半的牛杂汤倒入调料汤中，再加生抽、耗油、盐和少量糖，搅拌均匀后加入捞出的牛杂小火煮30分钟。04关火后加盖再焖30分钟，就可以吃啦！利用食物慢慢冷却的过程，使味道完全侵入到肉里。

二、牛杂名字由来牛杂的由来是这样的:据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。

三、关于牛杂的动人传说传说一故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们 本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰:此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣!众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜;其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。传说二相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说:缘味乃至，实不由己;满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也!说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。

卤牛杂的配方有哪些？

去逛菜市场本来先买点牛肉，但是看见一对牛杂在那摆着，老板说没人要。但是我一看比较便宜所以就跟老板说我直接要了，老板却说这么好的牛肉不要要牛杂。其他他是不知道我做牛杂比牛肉要好吃的多。

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

大补卤牛杂

食材准备：牛肠700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，姜片50公克，药材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黄耆6公克，红枣6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，盐3茶匙，鸡精粉2茶匙

1、将牛杂用滚水汆烫5分钟后用冷水洗净脏污，沥干备用。

2、取一炖锅加水约八分满煮滚，再放入作法1中处理好的牛杂及所有中药材、料理米酒、姜片，盖上锅盖后炖煮约60分钟。

3、时间到后，打开锅盖再加入盐及鸡精粉续煮约30分钟即可。

卤牛杂做好之后就可以做成牛杂面和牛杂粉丝，真的是超棒啊。

牛杂面

牛杂粉丝

卤牛杂的配方有哪些？

来先来一碗香喷喷的牛杂吧其实说实话，不是单单的某一个地方的牛杂吸引人，全国各地只要是有人的地方就有牛杂，只要有牛杂，人们就爱牛杂，但做法不经相同。

牛杂就是牛的内脏，一般我们就吃牛大肠、小肠、牛肚、牛百叶，其他的像牛肝，牛心，牛肺没有什么人吃，不知道你们那有没有人吃，说吃那些不健康。

看看我们这做牛杂的配方有什么?

下面就来研究研究我们湖北襄阳这边的牛杂是怎么做的，如果做的不好，请路过的大师在评论区留下宝贵的意见，我是个好学的人。

材料准备，剁好、洗净的牛杂750g，四川郫县红油豆瓣酱，生姜，辣椒王，花椒，盐，鸡精、香菜，蒜苗，猪油，牛油。最重要的是要有一个香料包。如下图，这是25公斤的量，一般我们就是大批量的做，我们就按五十分之一的香料量抓取吧，这个配方是专门卤牛肉用的料包。

操作甩起:锅里下猪油和牛油（牛油是为了更香，猪油可以使牛杂更软和），香了之后，在下生姜片，姜片炸香之后，把牛杂放锅里一起炝火，然后下入花椒，麻香味有了，在下入辣椒，全部炒香之后，在把上面的香料一起煸香之后，在下入红油豆瓣酱，把豆瓣酱炒香之后少烹一点酱油，然后少浀点水，把酱油色和豆瓣酱的色上到牛杂上之后，在大批量的加水，这么做是为了使牛杂上酱油，牛杂吃起来不仅麻辣，而且还有酱香味，然后放一点火锅底料。

然后入高压锅内压8分钟，最后把料全部捞起来，加点鸡精，黑胡椒粉，然后撒上香菜和蒜苗花就可以了。

不知道和你们做的一样吗?反正我们襄阳的牛杂面比较火。

想尝尝吗？

卤牛杂的配方有哪些？

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

牛杂是牛内脏的统称，在中国的广东，四川等地很受欢迎，成为一道地方的传统美食。牛杂是将牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛舌、牛肠等放入锅中一起烹煮，百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

牛杂因其富含较高蛋白质，营养丰富，并且很容易被肠胃吸收，是有益于健康的绝佳食品，其中蛋白质、钙、磷、铁、维生素的含量及高，并且脂肪含量及低，对人体有很大的保健作用，能够补中益气，养脾胃，气血不足等功效。

牛杂的吃法很多，比如说重庆的麻辣牛杂火锅，潮汕的牛杂汤，中餐中的焖牛杂碎，牛杂海鲜煲，卤牛杂等，又以麻辣牛杂火锅与潮汕的牛杂汤最为有特色，麻辣牛杂火锅将牛杂釆用白卤的方法将其卤熟备用，然后改刀切片，配上麻辣火锅的汤底而成，而潮汕牛杂汤是将牛杂氽水后配上多种香料，比如茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等一起熬制而成，上菜时加上香菜与胡椒粉，味道可口，口感鲜浓，营养丰富。

下面我就介绍一下麻辣牛杂火锅的做法吧？

牛杂火锅配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香叶30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，葱2斤、圆葱2斤、姜4斤、蒜2斤，郫县豆瓣五斤，糍粑鱼辣椒2斤，冰糖，白酒，牛杂火锅不能像火锅底料不样重香料，重辣，牛杂火锅主要突出鲜香，回味浓郁。

卤牛杂的配方有哪些？

牛杂抄水、干炒至香味出。另下玉竹、姜片、爆香、下牛杂炒、边加酒炒。加水平牛杂、加干鱿鱼一条、加香料包、加葱段大火转小火两个钟。香料包:草果、肉扣、甘草、陈皮、桂支、良姜、干沙姜、丁香、大小茴、沙仁。