黄碱面怎么做？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，碱面的制作有很多不同的做法，但是总之一句话，碱面的制作是比较简单的面条制作，下面我就详细讲解下个人对于碱面条的制作经验。

第一点：制作面条为啥要加碱？

面条的制作中加入食用碱的主要目的就是可以提升面条的口感，而碱并非是提升面条筋道的口感，而是提升面条的硬度，也就是说加入了食用碱的面条口感偏硬。其次是加入了食用碱的面条在煮熟后，会呈现出晶莹剔透且略微发黄的状态，让人看着很有食欲。

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第二点：面条中加入了食用碱，可以增加面条的延伸性

很多不同类型的面条制作中常会遇到的一个问题，无论是机器面还是纯手工面条的制作，如果不加食用碱，那么面条在用机器切面的时候，很有可能会出现的一个情况就是，面条断裂的厉害，手工面条也是一样，而加入了食用碱就可以防止面条断裂，这其实就是食用碱的作用，食用碱可以软化面筋，从而提升面条的延伸性，延伸性高的面条其柔韧性就会随之增加。

问题：为什么新疆的拉条子，不加碱却可以拉出面条来呢？

首先面条的延伸性取决于面粉的品质，蛋白质含量越高的面粉，理论上讲其延伸性也就越高，而新疆拉条子所用的面粉一般多为本地的面粉，因为新疆的地理条件气候，所以本地的面粉的蛋白质含量也相对较高，其次就是在不放碱的前提下，要想提升面条的延伸性，需要满足几个因素；

1.面团反复揉搓，增加面团的筋度　

2.面团需要经过多次醒面，因为醒面的过程即是面团中的面筋网生成的过程，多次的醒面有利于面团中水相和粉相充分融合，从而形成延伸性较高的面筋。

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3.面团在每次揉搓后需要抹油，抹油的目的主要有两个，一是可以防止面团在醒面的过程中表皮风干，二是食用油也具有增加面团延伸性的一个作用。基于以上几点，所以新疆的拉条子可以在不放食用碱的情况下照样拉出面条来。

第三点：碱面条的制作一般都是盐和碱搭配使用

大多数的碱面条都是属于盐碱拉面，个别类型的面条制作会只使用碱就可以，而这两种做法的差别主要取决于所用面粉的品质。蛋白质含量高的面粉在制作面条时可以仅仅加入食用碱，而不需要加盐，因为盐在面条的制作中主要是起到增筋的作用，例如一些蛋白质含量较高的面包粉就可以只加碱做面条。而在面馆中，需要考虑到面粉的成本问题，所以选择的面粉品质大多是性价比较高，面粉品质一般的，所以制作碱面条时都会在加入碱的时候搭配食用盐的添加。

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一，机器和面部分

1.取面粉12.5斤，倒入和面机中，和面机最好选择可以装半袋面的和面机，太大的和面机如果装的面太少的话，面粉在搅拌的时候容易出现不均匀情况出现。

2.倒入面粉后，放入50克食用盐，20克食用碱，然后开始搅拌，目的是为了让盐和碱在面粉中均匀分布，此过程是不需要加水的。大概搅拌3－5分钟即可。

3.加入清水5.8斤，分三次加入，第一次倒入一半的水，等机器内的面粉与水均匀分布时，倒入剩下水的四分之三，此时机器内的水的含量可以使得面粉从面絮状变为块状团状，然后等机器内无多余水分时将剩下的水全部倒入即可。

提示：倒水的过程中，切记不要一下将水全部倒入，需要缓慢倒入，不然很容易形成包水面。

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二，机器压面部分

将成型的面团取出后，包裹严实醒面30分钟以上，然后将面团按压一下，这样方便压面机操作。

1.调整压面机滚轮间距，调整到适合面团放入且不会卡轮的间距，如果不调整的话，有些压面机遇到较厚较硬的面团会出现空转憋机器等情况的出现，

2.将面团的一侧放入压面机中，然后压好地面出来时，将面折叠，这样反复压面10几次，直到面团表面光滑即可停止。

3.再次调整压面机的滚轮间距，此次调整的间距为你想要面条厚度的间距，也就是说这次的调整出来的面就是用于切面的面饼，所以要想面条出来的细一些就要压面机滚轮间距小一些。

4.调整好滚轮间距后，按照上面的压面方法开始压面，此时出来的面需要立马撒些干面粉，避免面发生粘连，然后将面折叠即可。

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三，机器切面部分

1.压好的面饼，放在案板上均匀有序地卷起来，卷面的过程再撒些干面粉，然后开始切面

2.面卷的一头，放入切面机器中，然后出来的面条，按照一份面的重量切断，再次往切好的面条上撒些干面粉，然后抖散开面条，抖掉面条上多余的面粉，用塑料袋密封保存放入冰箱冷藏即可，就这样一份一份的出切面即可，也可以一次性将面全部切出来，但是后续分面的时候比较麻烦。

手工盐碱面的制作就比较简单了，和机器面的区别主要是水的用量上，机器面的水用量一般较小，如果和面加入过多的水，在压面的时候面团容易粘连，切面的时候面条容易粘连和断。而手工面水要多加些的原因就是，在和面和揉面的时候，人的力量是不如机器的力量大，如果面团过硬，人的胳膊是很难揉动面团的，所以需要多加些水。

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和面配方：500克面粉，240克水，盐3－5克，碱1－2克均可

1.和面方法面粉中间挖个坑，加入盐和碱，倒入60％的水，然后一次用手拨面，然后在用双手搓面成面絮状，将面摊开，再次撒如30％的水，将面穗子抖散开，然后在次加入剩下的水，再次将面抖散开.

2.将面按压结实后，用保鲜膜密封好，醒面30分钟

揉面部分：

醒好的面反复揉搓至面团表皮光滑即可，如果不会揉面可以用擀面杖反复按压面团，按压一次后将面折叠后，再用擀面杖按压面团，直到面团表面光滑即可。

切面部分：

揉好的面，用擀面杖擀出面饼，薄厚适宜后撒上干面粉，将面按照ｚ字型反复折叠，最后用菜刀切出面条即可。

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黄碱面怎么做？

导读

黄碱面，又叫碱面条，碱水面条，是用面条用小麦粉或高筋面粉，碱面(食用碱)，水等为原料制成的面制食品。

黄碱面颜色浅黄或黄色，容易煮熟，风味独特，吃起来劲道有弹性，爽口滑润，既可用来做水煮面条，又可用来做凉拌面，热干面等面制美食，食用方便，风味各异，因此，受到很多人喜爱。那么，黄碱面为什么是黄色的？做黄碱面为什么要加碱面？黄碱面怎么做？

由于制作黄碱面时要加入碱面(食用碱)，这样会使面团为碱性，在碱性条件下，面粉中的黄酮色素会变成黄色，因此，黄碱面条的颜色为浅黄色或黄色。

碱面除了能使面粉中的黄酮色素变为黄色以外，还可以使面条增加弹性，和出来的面团更容易压面出条，做出来的面条容易煮熟，吃起来爽口滑润，劲道有弹性。

做黄碱面加入碱面，可以使面条在煮的时候不浑汤，煮出来的面条不粘牙；还可以防止面条存放时有酸味、有黑点和变软等现象。

由此可见，做黄碱面加入碱面，既可使面条好看又好吃，又可使面条耐煮，易熟，不浑汤，不发酸，不变软，无黑点。

通常情况下，做黄碱面时，碱面的使用量为面粉重量的0.5%~1%左右。

做黄碱面的原料为高筋面粉、碱面和水。

1、配方

面粉500克，食盐2克，碱面5克，水150克。

特别提示:

配方中添加食盐，既可使黄碱面口感更劲道，又可以延长黄碱面的保存时间，因为食盐可以增加面筋的弹性和韧性，对酵母菌、霉菌和其他有害细菌有抑制作用。

2、做法

(1)溶化碱面和食盐:先把碱面和食盐混合均匀，再倒入水中溶化。

(2)和面:把碱面食盐水加入高筋面粉中，用筷子搅拌成絮状，然用手和成较硬的面团，盖上保鲜膜放置20分钟。

(3)擀面出条:把面团擀薄，用家用面条机反复压面，直到面片光滑完整后出条，这样黄碱面就做好了。

特别提示:

做黄碱面时，碱面使用量不宜超过面粉重量的1%，如果做的黄碱面不够黄，可用黄栀子泡水，和面时加入适量黄栀子水(天然黄色素)，即可做出颜色满意的黄碱面。黄栀子是药食同源食物，常用黄栀子制作传统美食黄糍粑。

下图中为黄栀子。

黄碱面要加入碱面和食盐，像做普通面条一样制作，做出来的黄碱面好看又好吃，并且耐煮，易熟，不浑汤，不发酸，不变软，无黑点，存放时间较长；如想黄碱面颜色更好看，可在和面时加入适量黄栀子水。

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黄碱面怎么做？

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碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。 对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。

碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 ，化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门喝什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。

黄碱面做法一

原料 :面粉 (500g) ，精盐 5g ，碱 3g

做法:

1、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5。取干净碗倒入清水，调入5克精盐调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。

2、面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎 ，把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软

3、 取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片

4、把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来 在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。 用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。

5、往切好的面条上撒上干面粉。把面条的一端扯到擀面杖上，把面条提起来，抖掉多余的面粉。

6、将面放入锅中煮熟，将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上，一份美味的碱水面就成功了。

黄碱面做法二

[材料]：面粉、精盐、食用碱，

面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5

做法: 1、取干净碗倒入清水调入5克精盐。调入3克（半汤匙左右）的食用碱调匀。

2、面盆里倒入500克的面粉（两人量）倒入配好的盐碱水边倒入边用筷子搅拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面团盖好面团饧30分钟至面团回软。

3、取出面团揪成小一点的面剂用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。

4、把擀好的面片洒上一层干面粉折叠起来。在面片的前方放上擀面杖方便放面条。

5、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条宽窄随意。往切好的面条上撒上干面粉,把面条的一端扯到擀面杖上。

6、把面条提起来抖掉多余的面粉。把擀好的面条码放在盖帘上如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来需要时候直接下开水锅无需解冻

黄碱面做法三

碱水面 材料：面粉 500 克，温水 180克，食用碱 2.5克

做法： 1、食用碱放到碗里，倒入温水和匀。 水逐渐加到面里面，做到盆光，手光，面成小团。

2、将面团塞到压面机，反复压面。 档位先宽后细，直到面团光滑。

3、换合适的齿轮，将压好的面切割成均匀的面条。 压面机下面放一长的案板或硅胶垫，面条可以拉的很长。

4、撒点面粉，将面条成团一团团摆放整齐。

5、做好拌面料、锅内放水将面条煮熟。 面条过水，拌上西红柿卤，撒香菜，调料。

黄碱面怎么做？

面条在我们河南可是经常吃的，每天都要吃面条，我妈妈都喜欢自己来擀面条，玉米面面条、红薯面面条、碱水面等，都非常的好吃，黄碱面就是加入碱，和面制作而成，制作出来的面条筋道滑溜口感好。

面条是我们生活中经常吃的面食，特别是我们北方，每天都要吃面条，炒面、汤面、捞面、拌面等，每天都是变着花样来吃，我也是很喜欢吃面条，最喜欢吃妈妈做的手擀面，红薯面面条、豆面条等，都非常的好吃，黄碱面也是常吃的面食之一，口感筋道滑溜，制作也是很简单，下面就来分享一下黄碱面的做法。

1、准备食材：普通面粉500克、盐4克、碱面1.5克、黄栀子、水200克

2、做黄碱面，想要做出来的面条颜色更黄，可以用黄栀子水和面，栀子是我们自己家种的，把栀子掰碎泡水，过滤一下备用。

3、把面粉放盆里，加入盐和碱，搅拌均匀，用栀子水和面，水要慢慢加入，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成面团，做面条的面要和的稍微硬一点。

4、刚开始面条不容易揉光滑，用保鲜膜把面团装起来，醒20分钟再揉，就容易揉光滑，再醒20分钟再揉，揉成光滑面团，再醒半个小时。

5、案板上撒上干面粉，把醒好的面团放在案板上，揉一下，再用擀面杖擀面，把面卷在擀面杖上擀开，再卷上擀开，可以撒点干面粉防粘。

6、就这样一直反复擀面，擀面看着简单，但是还是要有技巧的，我妈妈特别会擀，一直擀到面皮厚度可以后，均匀地撒上干面粉，折叠起来，切成面条，抖散就可以了，做好的面条煮熟做凉面、热干面都非常的好吃。

小技巧

1、做黄碱面，想要做出来的面条颜色更好看，和面的时候加入一点黄栀子水或者鸡蛋，做出来的面条不仅颜色好看，口感也会更好。

2、做黄碱面，面可以和得偏硬一点，面和好后，要醒一下面再揉，反复揉几次，做出来的面条更筋道滑溜，口感更好。

总结：黄碱面的做法很简单，自己在家做，制作简单又好吃，我们这里都喜欢自己擀面，做出来的面条更筋道柔软，只要掌握好技巧，做出来的黄碱面不仅颜色好看，还筋道滑溜口感好，不过黄碱面也不能经常吃，偶尔吃一次就好。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

黄碱面怎么做？

食材

主料：中筋面粉650g

水

食用碱

双黄鸡蛋

1）面包桶内加水，加盐，加食用碱，加鸡蛋，加面粉，启动和面程序。

2）从面包桶内取出面团，揉至光滑，撒适量面粉，用压面机压面成片，撒适量面粉，再压成条，撒适量面粉装盘。

黄碱面怎么做？

所谓黄碱面，就是要用碱水和面，具体做法如下：1、一斤面粉加250克的水，2克的碱。碱用水化开后开始和面。2、和成絮状以后，揉成光滑的面团，然后醒面半个小时。3、醒好的面团，不用揉，直接用擀面杖擀成自己想要的厚度，再切成条。这就是黄碱面的做法，做法很简单。你可以试一试。希望我的回答对你所帮助，谢谢！