炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

大家好，我是拉面那些事儿，我是一个有文化的拉面师。

怎样才能炒出滑嫩好吃的肉？相信这个问题对于很多的美食爱好者来说都可以轻松地回答出来，就是通过肉的提前腌制，上浆，这两步操作就可以做出滑嫩的肉丝或者肉片，虽然很多人都会做，但是却很少有人知道，为什么肉经过腌制和上浆后就可以变得滑嫩了，所以下面我不仅要讲解腌肉的方法，更重要的是讲使得肉变得滑嫩的原理。

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大家有没有想过，为什么饭店做的肉片或者肉丝都十分的软嫩，而自己家炒至的肉片却又老又柴，其实原因就是，肉经过高温炒至的时候，会在短时间内流失大量的水分，而当肉中的水分流失过多的时候，肉类食材的肉质纤维就会因为失水过多而变得发硬，所以想要炒的肉软嫩的关键就是如何防止炒肉时，肉中的水分流失过多，所以你会发现，饭店的肉片和肉丝大多是包裹着一层膜，而这层膜的作用实际上就是保护肉片不会在高温炒制的过程中流失过多水分。

所以很多人认为的炒肉是否软嫩，跟切肉的时候是否顺着肉质纤维的方向切，没有一点关系，只跟肉中的水分多少有关。

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答案是：水淀粉

饭店所用的水淀粉只是一个统称，它可以是玉米淀粉，也可以是土豆淀粉，这两种淀粉是比较常用的。用这两种淀粉按照1：2或者1：1的比例与水混合搅拌在一起就是用于肉片上浆所用的水淀粉，大家可以根据水淀粉的粘稠度适当调整水淀粉的粘稠度即可。

水淀粉用于肉类食材的上浆，能够锁住肉类食材中的水分，使得肉类食材软嫩多汁，这是因为水淀粉在遇热时，会发生糊化形成一层膜，就可以起到保护肉片，防止肉片水分流失的一个重要作用。同样的原理应用，在腌制肉类食材的时候，还可以放入适量鸡蛋液，鸡蛋液在加热的过程中同样可以形成一层保护膜。

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原因一：虽然很多人用了淀粉来腌制肉，但是却忽略了一个重要的步骤，那就是在腌制肉的时候，没有加入适量的清水，正确的做法应该是，在所有腌制料都放完后，用手顺时针搅拌肉，边搅拌边加入少量清水，这样肉就会吸收到足够的水分变得饱满多汁，所以在炒制的时候，才可以形成滑嫩的口感。

原因二：下入肉时的油温过高，正确的做法应该是，腌制好的肉先用中低油温煎制成型，然后再用大火短时间爆炒，切记大火爆炒的时间不可过长，长时间炒制同样会造成肉片或者肉丝变得发柴且硬。

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食材：里脊肉一斤，杭椒适量，小米辣适量，葱姜蒜适量

腌制料：鸡蛋一个【取蛋液】，胡椒粉适量，花椒粉适量，生抽适量，鸡精3克，玉米淀粉3克，土豆淀粉20克，适量清水25克

食材的前期处理：

第一步：肉可以根据自己的喜好选择具体肉类食材，如果是肉质比较老，肉质纤维较粗的肉，需要用排刀法将肉排松散，也就是用刀背一次横向敲击肉，然后再一次竖向敲击肉，这样肉就可以变得松散且容易吸收更多的腌制料水变得软嫩多汁。然后，将肉切成片或者丝状，用清水多清洗几遍去除血水。

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第二步；将准备好的所有腌制料倒入盆中与肉充分搅拌，顺时针搅拌的过程中，再加入少量清水进一步让肉吸收变得饱满，然后等到肉将多余水分吸光后，加入少量食用油再次搅拌一下，腌制一段时间即可。

炒制步骤；

1.热锅凉油，滑下锅，然后在油温三层热的时候下入腌制的肉，小火煎制肉色金黄

2.下入葱姜蒜爆炒出香，开始调味下入，生抽，蚝油等调味料，再下入转呗好的杭椒和小米辣椒即可

3.出锅前下入适量味精，鸡精翻炒均匀即可。

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1.肉先用刀背面一次排列敲松散【横向，竖向分别一次敲击】，2.腌制肉的时候，最好先用水将淀粉化开，然后再用水淀粉腌制，3.腌制肉的时候，要充分搅拌，目的时让肉充分吸收水分，4.搅拌过程中另外再加些清水，可以让肉变得更饱满软嫩，5.炒肉的时候，先用小火将肉煎成型，然后再大火短时间爆炒出锅。

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炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

所谓“会的不难，难的不会”，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个“难”和“不难”，只是因为没有掌握住其中的诀窍。

就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。

一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴

我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。

炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：“炒菜”这个技法，起源于200多年前，以前没有“炒菜”一说，都是炖菜，也叫“烧菜”，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180°甚至200°以上。

比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180°（一成热的标准为30°），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是“口感发柴”的本意。

二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水

通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。

打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。

三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩

给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。

方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。

这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”，而加了油之后，肉丝的口感不仅“水嫩”，而且更“滑嫩”。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。

四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充

上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。

首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。

家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

炒肉能炒到吃到口中滑嫩还有汁的感觉！[来看我]

首先选肉最好是里脊肉和后臀肉的瘦肉，适合爆炒！[加油]

在个切肉时要把肉的纹路切断，这样不会有藕断丝连的感觉！[刀]

肉切好后可以腌制下，不腌制也行，加盐 料酒 少许胡椒粉 喜欢了来点生抽就可以了！[礼物]

拌入淀粉，抓匀，也可用鸡蛋清不要蛋黄哦！[赞]

加入适量食用油，搅拌顺滑，一可防止粘锅，二能锁住水分，水分出来了就不滑嫩了[ok]

起锅烧热，加食用油润锅，倒出加凉油，放入拌好的肉，大火爆炒，迅速划散肉丝，如果和其他菜同炒，那就把肉炒六七分熟先出锅，在起锅把其他菜炒下放肉在炒下就可出锅！[比心]

如要炒存肉，那炒到五六层熟时，加入少许热水，大火收汁，汁收好了，肉也就熟了，这时出锅刚刚好！[击掌]

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

首先肉切薄片，放料酒，蚝油，生抽，老抽，小苏打，蛋清，淀粉，食用油拌匀掩制。㶽里油热下肉片翻炒盛出，放入葱姜出香味，放入菜翻炒倒入肉炒均匀出㶽即可。

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

大部分的肉，只要方法得当，都可以炒得好吃。不同的肉，需要采用不同的方法来做。

有些肉可以直接炒；有些肉腥味较重，需要提前腌制。在腌制的时候，除了需要加入盐味、香草、酱香味、油、料酒等，最重要的一点是要在肉里加入一些淀粉和油。淀粉会让肉变得更加鲜嫩而且可以避免肉出水，不让肉在炒的过程中失去过多的水分而发干。加了油会锁住肉的水分，让肉变得更加滑嫩。

炒肉

炒肉时，锅中要加入足量的油，这样炒出来的肉不会干，而且嫩滑。油少了，肉炒不撒，而且会出水，肉就会不好吃。

大火炒

切薄片、细丝或肉条的肉类，需要大火炒，很快炒熟。火太小，肉会粘在一起，肉容易炒出水，不香。

较大块的鱼肉，在预制好以后，比如过油、焯水或煎过以后，再炒的时候，特别是需要加入酱料或勾芡的肉类，火太大，容易粘锅而影响菜品的形状和颜色。

炒肉末的时候，刚开始不要开大火，将肉末直接放入锅中小火炒出油，再开大火炒，加入调料，翻炒几下就可以成熟了。

和蔬菜同炒的肉，需要分开做，不能一次全部加入炒。比如炒腊肉，需要将腊肉煮熟，切片，先炒腊肉，待腊肉出油以后，再倒入调味和配菜炒。

有些需要先炒肉，捞出来后，用余油炒蔬菜，最后再将炒好的肉倒入锅中和蔬菜同炒。

总之，不同的肉类，要想炒得好吃、嫩滑，一定要掌握好火候、油量，此外，有些肉需要提前腌制或焯水，分开几步做，才能炒好一盘肉。

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炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

• 吃货们的世界是离不开肉的，相信很多吃货们都想把肉肉炒的是又香又嫩，滑嫩不柴还美味。想是一回事，真正做到又是另外一回事，那么我们该怎么样解决这问题呢？下面我就详细教大家解决问题的关键

一、选料：一定要选新鲜纹理好的肉

二、处理肉时的方法：买来的新鲜肉最好是放冰箱里冷冻至半软半硬的，家里智能冰箱有软冷冻的更好，冻好的肉切薄片时更加容易切的均匀，切出来的肉好看也更容易入味。猪肉一定要横切断纹路，牛肉要顺纹路竖切

三、腌制肉：把切好的肉片放入盘中，加入适量的料酒、姜末、蚝油、老抽用手抓匀腌制20分钟左右。然后加入适量的鸡蛋清用手抓匀，再加少许干淀粉再次抓搅均匀。这一步非常关键，腌制使肉质更加入味，而鸡蛋清和淀粉使肉质更加的鲜美滑嫩

四、炒制肉片：炒锅中加入宽油(注：多油，就是平时制制食品时的量)，油烧热至70度左右，用手抓起肉片撒入锅中，再快速的用筷子搅拌，使肉片不粘连在一起，直至肉片表面变色捞出控油备用。这样做出的肉片不粘腻不柴，焦香滑嫩

五、成菜：锅中放底油，把喜欢的配菜炒成八成熟，倒入备好的肉片，加入适量的鸡精和盐大火翻炒均匀出锅装盘即可

(注：盐不可放的太早，太早影响菜品的口感，也会破坏盐中对人体有益的成分)。这样炒制出来肉滑嫩好吃，吃货们赶紧按照这个方法做起来吧，准不后悔哟！

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