小苏打腌牛肉方法有哪些？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，小苏打腌制牛肉的方法主要有两种，但是大多数人用小苏打腌制肉类食材的方法都是不正确的，为什么这么样说，看完我的回答你就明白了!

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小苏打能够使肉类食材软嫩，可能有很多人不明白为什么，因为很多人都知道小苏打经常用于发酵类面食的制作，或者是用于厨房的卫生清洁等等的一些其它作用，小苏打之所以能够软化肉类食材，是因为小苏打的弱碱性能够破坏肉类食材的纤维，从而达到软化肉质的效果，而被大家所熟知的嫩肉粉中就有小苏打的成分，还有最重要的一点是，虽然小苏打理论上可以起到嫩肉的效果，但是在实际应用中，很少会有人用到小苏打的这个特点去嫩肉，原因就是在嫩肉效果方面不如嫩肉粉，而且用小苏打腌制过后的肉类食材会有明显的碱味。

正确的使用小苏打软化肉类食材纤维的方法

方法一：

以肉的重量为准，每斤肉添加一调料勺小苏打粉，然后顺时针不停搅拌均匀，然后放到冰箱中冷藏即可。肉类食材的老嫩情况不同，所以腌制时间也不同，还是要根据自己所购买的肉的老嫩程度来掌握腌制时间。腌制过后的肉类食材然后在用清水浸泡半小时后，在用清水反复冲洗掉残余的小苏打以及碱味。

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提示：利用这种方法腌制的牛肉重点就在于，在用小苏打腌制牛肉的过程中，不要添加任何调料辅料，因为用小苏打腌制过后的牛肉需要反复清洗浸泡去除掉碱味，所以如果添加了其他的辅料那么也会在反复清洗的过程中流失，最好的做法就是，先用小苏打腌制软化牛肉过后，反复清洗完在加入其他辅料食材腌制一段时间即可。

方法二：

以水的重量为单位，每斤清水添加小苏打2调料勺，然后搅拌均匀，然后用这个小苏打水溶液去浸泡肉类食材，泡制时间同样需要根据食材的老嫩以及气温决定，温度较低的情况下可以浸泡一夜，温度较高的话可以适当的缩减泡制时间。然后浸泡过后的牛肉同样需要用水反复冲洗干净。

提示：这种做法的最大好处就是，可以有效的减少肉类食材上的碱味，同时还可以去掉肉类食材中的腥味膻味臭味等等异味。而这个方法也是很多卤菜制作所经常使用的方法，用苏打水浸泡异味较大的肉类食材，例如，猪头肉，牛头，牛杂等等。

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食材：

牛肉一斤，蒜末适量，生抽20克，蚝油20克，淀粉或者蛋清20克，香油20克，生姜适量，胡椒粉3克，洋葱丝适量

提示：淀粉和蛋清的主要作用是，在牛肉加热的过程中，可以有效的锁住牛肉中的水分，从而使得牛肉变得嫩滑。

操作步骤：

将洋葱丝与生姜揉搓出味，加入牛肉中腌制，然后加入其他所有腌制的食材，充分搅拌均匀，腌制40分钟左右即可

提示：牛肉的这种做法比较适合牛肉过油，牛肉的烤制等等的烹饪方法。

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卤牛肉的腌制方法：

食材：

牛肉一斤，生抽适量，老抽适量，生姜，洋葱，大葱，粗盐适量

操作步骤：

将生姜和洋葱，大葱抓出汁，然后用于腌制牛肉，这样更有利于去除异味，然后加入少量的生抽和老抽，在加入粗盐抓均匀，然后用保鲜膜密封，放入冰箱中冷藏一夜。

提示：生抽和老抽主要用于上色，其次是增加点鲜味，所以用量不用过大。

不需要腌制即可让肉变得软嫩的方法：

1.敲打法：先把肉切成所需厚度的大片，然后用肉锤带有齿的一面反复敲打肉片，通过破坏肉类食材的肌肉组织，使得肉质变得松软。

2.刀背敲打法：肉切成所需厚度的大片，然后平铺在砧板上，用刀背一次排列剁在肉片上，使得肌肉组织断裂，从而使得牛肉变得软嫩。

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美食的制作中，大多数人都在意的是用什么食材，有哪些配比，对于操作上的一些细节往往都是忽略不计，而这也是为什么很多人，明明用的相同的食材比例，却做不出好味道的原因。就例如肉类食材的腌制，腌制所需要的配菜辅料都很简单，但是差别就在于冷餐腌制的效果要远远好于常温腌制的效果。

原因是：在一般情况下，腌肉能否入味，主要跟时间和温度有关，烧烤店的做法是一般将肉腌制好后放入冰箱冷藏一整夜，一是为了肉类食材可以更好的吸收腌料的味道，二是为了防止肉类食材变味变质。

问题一：为什么肉类食材的腌制在冷藏的状态下更容易入味呢？

1.原因是肉类食材在零摄氏度的时候和调料以及水混合搅拌后会有最好的吸收效果，其次就是低温冷藏可以使得肉类食材内部的微生物的代谢变慢，减少细菌滋生，此时肉的口感和味道也就会有所提升。

2.低温冷藏可以有效的锁住肉中的水分，可以保证肉少出水或者不出水，肉类食材的保水性好了，肉吃起来的口感也就会更加的嫩。所以在烹饪腌制的肉时，最好选择从冰箱取出的第一时间就开始制作，这样就可以让肉的口感保持在最佳的时间段。

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小苏打能够使得牛肉软烂的原因是，肉类食材的纤维在酸性或者碱性条件下会遭到破坏，而小苏打则是碱性的，同样的道理，家里的醋也可以起到软化肉类食材纤维的作用，但是为什么餐饮行业不用呢？主要原因就是会影响肉的香味，所以用小苏打直接腌制牛肉并不是一个好的办法，这种方法比较适合于一些重口味牛肉的制作，用调料味道压住碱味，但是同时也会压住牛肉的香味，所以个人建议牛肉的腌制如果仅仅是为了让其软烂的话，大可不必用小苏打，直接用嫩肉粉来的更快，嫩肉粉中的主要成分是天然的木瓜蛋白酶可以有效的分解肉类食材中的蛋白质，从而起到软烂牛肉的效果。

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小苏打腌牛肉方法有哪些？

【小苏打是什么？】

小苏打又称之为碳酸氢钠，白色粉末状，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，小苏打这样的特性常作为膨松剂、腌制肉类中最为使用，平时常见的馒头、油条、糕点等就是加入了小苏打使做出来的糕点更加蓬松。小苏打还有对肉类中的蛋白质还有腐蚀的作用，用来腌制肉类使肉质变的松弛达到鲜嫩的口感。

小苏打是一种碱性的物质，小苏打与牛肉中的酸性发生反应后牛肉变的膨胀而且肉质纤维被“腐蚀”变软，这样腌制出来的牛肉口感就“嫩”，而当牛肉吸收水分后，这样腌制出来的牛肉就变“滑”，所以这样牛肉吃起来口感就变的嫩滑，腌制方法如下。

【所需原料】：牛肉500g、蚝油、生抽、白糖、小苏打3g、清水100g、食用油。

1. 新鲜买回来的牛肉首先垂直于牛肉的纹路切断，切成薄片，在腌制前牛肉一定要沥干水分，然后再腌制。

2. 牛肉中加入蚝油、生抽、白糖、小苏打、清水然后不停搅拌，使牛肉吸收调料和清水，然后再加入蛋清和淀粉，反复搅拌，搅拌至牛肉带有黏性，然后再加入少许食用油搅拌两下，放一旁腌制30分钟就可以。

1. 腌制牛肉加入小苏打的份量很关键，不能加多，500g牛肉只需加入3g小苏打就可以，如果加的过量，会使牛肉带有苦味和牛肉吃起来带有碱水味，这是使用小苏打腌制肉类最为关键的一点，也是很多人做错没有把握好的一点。

2. 腌制牛肉加入的清水同样是非常的关键，加入清水可以使牛肉的肉质更加嫩滑，牛肉与清水的份量500g牛肉加入100g清水就可以，腌制的时候清水要分两次加入，要让牛肉充分吸收水分，这样牛肉在炒的时候才不会因为肉中的水分流失而影响口感。

3. 用小苏打腌制牛肉加入少许的白糖可以覆盖掉部分小苏打所产生的苦味和碱水味 。

4. 如果想要腌制出来的牛肉味道更好，在腌制的时候可以加入少许的姜汁，注意了是姜汁不是姜丝，姜汁可以使牛肉更好的吸收，做出来的牛肉菜品味道更好。

小苏打用来腌制牛肉一般都是在专业的餐饮店最为常见，因为简单高效制作起来更为方便，在家庭制作不建议这样去制作，毕竟小苏打属于一种化学用品，如果控制不好份量吃过量了对身体是非常不好的。

而小苏打用来腌制肉类虽然可以使肉类的口感变的嫩滑，但是小苏打的碱性和牛肉中的蛋白质酸性发生反应后会使牛肉中的蛋白质发生变性，这样牛肉中的营养成分就不会容易被人体所吸收，特别是牛肉中的B族维生素会全部消失，这样的牛肉虽然是口感好，但是吃了却没有好处，而且这样腌制出来的牛肉也没有了食材自身的味道。

用小苏打腌制牛肉只是其中的一种方式比较适合餐饮店用，而家庭制作只需学会下面两种方法就足够。

【方法一】：牛肉腌制的时候加入调料、清水，让牛肉充分吸收清水后变的饱和的状态，然后再加入生粉、蛋清搅拌至起胶质，这样牛肉中的水分就会被封住，这样牛肉就不会流失水分，炒牛肉的时候最好用滑油的方法去炒制，或猛火炒快出，牛肉炒制的时间不能过长，否则水分流失口感变差。

【方法二】：腌制牛肉可以用菠萝汁或者木瓜汁来腌制，这样也可以起到嫩化牛肉的作用，因为这两样食材当中带有蛋白酶，蛋白酶可以分解掉牛肉中的纤维，从而使肉质更好，但是所加的份量也不能过多，否则牛肉会变的软烂，500g牛肉加入15g木瓜汁就可以。（用木瓜切成小块然后用搅拌机搅碎，再隔掉渣取汁就可以）

很多人只追求牛肉的口感，却忽略了牛肉自身的味道和营养价值，用一些化学用品去软化牛肉虽然口感是好，但是做出来的菜品却没有自身的味道和营养价值，家庭制作建议不要使用小苏打和嫩肉粉之类的调料。

小苏打腌牛肉方法有哪些？

实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，大约最多也就是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。

补充说明：用小苏打腌牛肉主要是起到切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，但现在已经很少有人使用这种方法了，因为用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好，而且用来腌牛肉更加健康。

小苏打腌牛肉方法有哪些？

在广东这边的粤菜厨师把小苏打称之为“食粉”，经常是和嫩肉粉一起搭配使用，最常见的是用于腌制牛肉，能起到嫩滑的作用。但是，小苏打的用量，和用法都是有讲究的。

①、小苏打的学名是碳酸氢钠，是从食用碱加工提取出来的一种“酸式盐”，遇水呈现弱碱性，而食用碱则是强碱性。

②、小苏打遇水会释放出二氧化碳，遇到高温也会，所以是一种“膨化剂”。比如做馒头、糕点、炸油条等炸制食品中，加入小苏打会有事倍功半的效果。

③、小苏打可分为两种，一种是工业的，不可食用，价格低廉。另一种是可食用的，注意挑选时不要搞错了，看准包装袋上的“食用”两字。

既然小苏打是膨化剂，那为什么能腌制牛肉呢？

（1）小苏打除了有膨化的作用，别忘记了它是一种碱性的原料，虽然碱性比不是食用碱，但还是有弱腐蚀性的。所以腌制牛肉时，能摧断肉质粗纤维，达到松肉的目的。

（2）小苏打的腌制牛肉，会释放出二氧化碳，让牛肉膨胀起来变得松软，从而吸收入更多的水分变得滑嫩！

1、牛肉的切法：很简单，顶刀逆向切，才能缩短肉质粗纤维，如果是顺着牛肉的纹理切，那么粗纤维则长，再怎么腌制也都是咬不动。

2、小苏打用法：小苏打不能直接撒入牛肉中，而是要先放在容器里加水化开。一般一斤牛肉放1钱小苏打，考虑到家庭做法，可以只放2克就行了，再用2两清水搅拌均匀至融化。

3、腌制牛肉要点：不建议腌制牛肉时放食用盐，因为会让肉质变紧实，那么就吸收不了水分了，何谈嫩呢。

正确的做法是，分成两至三次倒入化开的小苏打水。然后朝着一个方向搅拌，一个方向快速搅拌！好处是让小苏打更快分解出更多的二氧化碳，如此一来牛肉很快就变得有黏性，也即是“起胶”变嫩滑。

接着放入少许的老抽上色，蚝油、味精提鲜，一个蛋清进一步增加嫩滑度。撒上适量的干淀粉拌匀锁住水分，腌制10分钟。最后放植物油封面，完成！

食塾师兄（完）

小苏打腌牛肉方法有哪些？

腌制牛肉的方法，梳打粉、葁丝、料酒、白糖、生抽、老抽及水适量顺方向搅起到干身，再逐少加水搅均，入够水后放生粉继续搅均，牛肉搅拌完成应略显干身，最后例入生油拌匀保鲜纸包好放冰箱4一1度冷藏一小时备用，炒牛肉时先大火烧热炒镬，再入冷油收小火摊入牛肉再大火烧熟倒起滤干余油，镬洗净再炒其他配菜或河粉到熟倒入牛肉摇匀上碟。

小苏打腌牛肉方法有哪些？

牛肉营养丰富又好吃，是我们生活中经常吃的肉类，很多人腌制牛肉的时候，都会放小苏打，主要就是为了使牛肉更软嫩，用小苏打腌制牛肉，比例要掌握好，小苏打不能放多了，不然会影响牛肉的味道。

牛肉是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，老少皆宜，深受大家的喜欢，牛肉的做法有很多种，炖、煎、炒、凉拌、卤等都非常的好吃，我也是很喜欢吃牛肉，不过牛肉虽然好吃，但是处理不好的话，做出来又柴又硬，影响口感，下面就来分享一下小苏打腌牛肉的方法。

1、准备食材：牛肉500克、葱、姜、小苏打2克、白糖、胡椒粉、老抽、蚝油、蛋清、淀粉、油

2、把牛肉洗干净，切成薄片，切牛肉的时候，一定要横着纹理切，切好后放盆里，姜葱洗干净，姜切片、葱切段。

3、把葱姜放碗里，加入一点水浸泡葱姜水，建泡好后加入小苏打搅拌均匀，牛肉里面加入蚝油、老抽抓拌均匀。

4、再加入葱姜水，一斤牛肉60克左右的葱姜水，要分多次加入，顺时针抓拌上劲，再加入蛋清，转拌均匀，抓拌至蛋清和牛肉完全融合。

5、再加入白糖、胡椒粉、淀粉抓拌均匀，最后加入一点油，锁住水分，抓拌均匀，放进冰箱里冷藏腌制，随吃随取非常的方便。

1、腌制牛肉，牛肉的选择很重要，最好是牛里脊，比较鲜嫩，牛肉的切法很重要，切牛肉的时候，一定不能顺丝切，一定要横着纹路切，这样牛肉才会鲜嫩。

2、腌制牛肉的顺序很重要，腌制牛肉要用葱姜水去腥，一斤牛肉60克的葱姜水，葱姜水要分多次加入，小苏打一定不不能放多，不然会有苦涩味，朝一个方向抓拌上劲。

3、上浆后加入蛋清，蛋清可以使牛嫩滑，抓拌至蛋清完全和牛肉融合后，再加入生粉抓拌均匀，最后放一点油抓拌均匀，油可以锁住牛肉的水分，这样腌制出来的牛肉非常鲜嫩。

总结：小苏打腌制牛肉的方法也是很简单，主要就是比例要掌握好，小苏打一定不能放多了，不然会有苦涩味，影响牛肉的味道和口感，腌制牛肉放小苏打虽然可以使牛肉更嫩，但是会破坏牛肉中的营养物质，最好还是不要放，只要掌握好技巧，就可以腌制出鲜嫩的牛肉。

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