用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？

大家好，我是拉面那些事儿，我是一个有文化的拉面师：本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，同样的面粉，为什么面食店卖的馒头特别白，自家做的就是偏黄的颜色？看了很多关于这个问题的回答，都是一知半解，讲不清个所以然，其实想要馒头白胖白胖的很简单，看完下面我的专业回答，你就明白了。

辟谣：馒头中加入泡烂的卫生纸水，是绝对不可能的事！

很多人抱着看热闹不嫌事大的心态，听风就是雨，在没有确认事实的情况下，就一本正经的胡说，所以才会导致有这样的谣言产生，馒头的制作中是绝对不可能加入卫生纸水的，饮食卫生是餐饮行业中最重视的一件事，首先商家就不会这样做，因为损人不利己，这样做的后果就是砸了自己苦苦经营的招牌，以及会受到法律的制裁，更何况现在的监管很严的，根本不会允许这样的事发生。

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一，"同样的面粉"有不同的品质

很多人之所以会产生疑问的是，明明和馒头店用的同一种面粉，为什么做出的馒头在颜色上会有这么大差异，其实原因可能就出现在面粉上，很多人对于面粉其实并没有想象中的那么了解。而你所看到馒头店的面粉其实和自家的面粉仅仅是同一个牌子的面粉，而并非是同一种面粉，一个面粉的生产厂家在一个面粉品牌下会有一系列不同的面粉，其中就会按照面粉的精度和筋度作为两大系列的划分，而导致面粉颜色差异的主要就是同一个品牌下不同精度的面粉。

常见的面粉精度有，特精面粉，高精面粉等等，精度代表着面粉的研磨工艺，精度越高的面粉越细腻，面粉越细腻其做出的面食颜色就会越白，相反的是面粉精度越高其营养价值就越低，因为在研磨的时候去掉了太多的小麦富含丰富营养成分的部分。所以问题中指的同样的面粉，很有可能只是同一个品牌的面粉，却是不同精度的面粉。

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二，导致馒头发黄的主要原因是加了食用碱

个人家制作的馒头主要就是“老面馒头”，也就是用“面引子”发面，而这样的发酵的结果就是面团在发酵的过程中会产生大量的酸性物质和酸味，所以就需要在饧好的面团中加入适量食用碱来综合面团中的酸味以及酸性物质，而食用碱正是使得面团发黄的主要原因。

食用碱能够使馒头发黄的原因是：面粉中含有微量的“类黄酮”物质，这类抗氧化物质平时几乎是无色的，但是如果处于碱性环境中，在加热的过程中就会发生化学变化，呈现出黄色。

馒头制作最典型的一个例子就是：老面馒头制作过程中加入过量食用碱，蒸出的馒头不仅有明显的碱味，在颜色上也会从鲜明的黄色变为深黄或者暗黄色。

同样的道理，面条的制作中加入了食用碱，制作出的面条也是微微发黄，这就是典型的盐碱面条的特点，其中就以盐碱拉面为典型的代表。

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辟谣：面食店做的馒头颜色发白，是因为用了机器和面，机器揉面导致的！

面食店做的馒头颜色发白，跟是不是用机器和面压面没有一点关系，用机器操作的面团所做出的馒头和手工和面揉面做出的馒头的主要差异，主要体现在成品馒头的口感上，在颜色上没有任何关系。因为机器在和面揉面的时候的力量要比人的力量大，所以在同样操作的次数中，机器做出的馒头的口感要比人工的口感更好，但是很多商家为了更加高效，所以也并不会一直反复的用机器揉面，相反的是个人家制作的馒头往往揉面的反复次数要更多。

总结：无论是机器和面揉面还是人工和面揉面，其揉面的主要作用就是使得面团中的“粉相”与“水相’充分融合，使得两者间的排列更为紧密，所以揉好的面团才会出现表面光滑且细腻的特点，所以才会有面团越揉越筋道的这种说法。

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1.面食店做的馒头发白原因：泡打粉的使用

要想做出白胖的馒头，就要改变面团的发酵方式，不能用”老面“发酵的方式，并且老面馒头的制作有个最大的缺点就是，老面发酵易受外界温湿度的影响，发酵方式不稳定，所以大多数面食店为了高效批量的做馒头，往往不会选用这种低效且不稳定的发酵方式。

而泡打粉用于面食发酵的最大优点就是：其发酵方式不易受外界温湿度影响，发酵蓬松面食的效果稳定且高效，缺点就是其做出的面食香味不足，所以很多面食店通常会选择复合发酵的方式来做馒头。

常见的复合发酵就是将泡打粉，酵母粉，小苏打三种混合搭配使用。

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辟谣二：面食店做的馒头特别白，是因为用了酵母粉！

面食店做馒头会用到酵母粉，但是大多数面食店并不会采用单一的酵母粉发酵的方式去做馒头，这是因为，酵母粉发酵同样易受外界温湿度影响，很容易导致面团发酵不充分或者发酵过度情况的产生，而大多数用酵母粉发酵面团的主要原因就是增加馒头的香味以及营养，所以才会选择复合的发酵方式，所以酵母粉仅仅是复合发酵方式中使用的一种辅料，并不是因为用酵母粉才导致馒头发白的。

2.馒头改良剂是导致面食店馒头发白的主要原因

馒头改良剂并非是增白剂，其主要成分是：复合酶系，维生素ｃ，酵母营养剂等等。

它的主要作用就是改善面馒头内部结构，使得馒头表面光滑，成品馒头的体积更大，口感更柔软，而放入了改良剂的面团可以提高面团耐机械搅拌的能力，面团面筋成熟更快，有效的减少搅拌时间和压面次数，能够缩面团发酵时间，同时能够让馒头变白只是馒头改良剂众多作用的其中之一。所以并不能将馒头改良剂称作是馒头的增白剂。

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复合发酵方式做馒头的配方比例：

中筋面粉400克，泡打粉4克，低糖酵母4克，馒头改良剂1克，白砂糖15克，清水200ｍｌ

要想做出的馒头发白，首先要选对面粉，有些面粉会在包装袋上注明是不是特精面粉，其次若没有标明，大家可以用购买的面粉做一次盐水面条来测试面粉的颜色，按照500克面粉，3克盐，245克水来和面，如果煮出的面条颜色白亮，那么这个面粉做出的馒头也应该是白色的，前提就是不要用老面发酵面团。

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用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。欢迎关注美食旅途头条号，更多美食更多美味分享。

提问的朋友听说是“放入泡烂的卫生纸水”，我想真的很恶心的一件事、如果真的有制作者这样操作也真是昧着良心干的，食品安全、食品卫生，需要食客们的监督也需要操作者自身提高服务意识，需要提高素质。但小编从另外一个方面认为，这种操作还是不太可能的。所以也请食客们还是放心，相信更多的从业人员，都是好的，也没有必要这么做，只要从技术上把控，馒头一样会白的。也可能有些朋友不太清楚操作层面上的技术要领，就会突发奇想，猜疑操作者会这样，会那样的，其实也大可不必。

同样的面粉在家里制作的时候，有些朋友不是专业的面点师傅，在制作的时候有些手法是不能够达到要求的，如果是在家少量的制作，面要揉好揉透，“面要千手挼”，这也是行业里的要求，没有肉到位，面筋没有得到充分的延展，面筋网络没有铺匀，这都是馒头不白的原因，那么同样的面粉为什么馒头店里的的馒头就那么白呢，主要店里面一般都会有压面机，制作馒头的时候面团揉好后，一般都会用压面机压制多次，一般在13到17遍的压制会达到非常好的效果。这也是馒头白的重要因素，另外在制作的时候，加入一定的猪油，也是帮助馒头发白的一个因素。

用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？

店里卖的馒头特别白，但自家做的就发黄，是不是用的同样的面粉，这件事有待商榷。

我们家庭中最常用做馒头的面粉是标准粉或者雪花粉，但是店里卖的馒头通常是选择较白的麦芯粉或者高白度的小麦面粉，它们精度会更高一些，是去掉了种子外层发黄的那部分，所以做出来的馒头会比我们自己做的更加白。

另外，还有一些添加剂和食品安全的问题在里面。

漂白的方法貌似有很多，从最早曝光的‘吊白块’，再到后面的‘硫磺熏制漂白’、“荧光剂”等等，吊白块又称雕白块，是一种工业漂白剂，这种方法现今已经被禁用了，应该很少在用了，荧光剂的添加非常麻烦，应该说麻烦又冒险，这样制作成本会增加，应该也很少用了，硫黄熏制漂白很多事物都在用，不仅仅是馒头。

白花花的馒头松松软软，看上去的确诱人又有食欲，但是现在家庭用的厨具越来越先进，即使是曾经不太好吃的全麦面粉，也可以添加牛奶或鸡蛋后制作得松软好吃，相比纯白精细的面粉制作的馒头，营养价值又提高了好几个档次。所以强烈推荐给大家哦~

（注：图片来源网络，如有侵权，麻烦联系删除，谢谢！）

用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？

作为食品化学课程教师，总结一下馒头变白的几个方式：

1 改良揉面工艺，让馒头质地更加光洁细腻，反光性好，使馒头显得比较白。

2 加少量油脂和乳化剂，让馒头质地更加光洁细腻，反光性好，使馒头显得比较白。加牛奶和面也有增白效果，只是成本高些。

3 调节和面水的酸碱度。面粉中所含的微量类黄酮物质，在弱酸性条件下无色，碱性条件下就会转变为黄色。加碱让馒头变黄的原因与此有关。

4 选择较白的麦芯粉。它精度更高，去掉种子外层发黄部分更多，做出来的馒头就比标准粉做的馒头白。

5 在面粉中添加氧化剂，如过去被禁掉的过氧化钙、过氧化苯甲酰等，在增强筋力的同时，氧化面粉中的微量类胡萝卜素、类黄酮和维生素B2等有色物质，使其变白。

6 硫磺熏制漂白，是古代就想出来的食物漂白方法，曾经广泛用于多种食物。现在有更好的方法，用的人越来越少了。

7 其他漂白方法。吊白块已经被禁，现在很少用了。至于加荧光剂，真是最麻烦、最蠢、又不安全的方法了。估计很少会有人用。

建议大家选择前三种方式。

从口味角度说，我真心推荐吃全麦馒头。尽管颜色不太好看，但味道香浓得多，营养价值也高。开始觉得不够松软，吃习惯之后，再吃白馒头，已经觉得索然无味了。全麦馒头在刷一点点油的平锅上烤一烤之后，超级香浓。我给客人做这个之后，他们都无比怀念。

既然我们喜欢烤包子烤饼的褐色，接受咖啡和巧克力的褐色，为什么不能接受全麦馒头的暗黄色呢？

顺便跑个题：找女朋友的时候，也要更加注重人品性格和健康身心。至于脸上肤色是否洁白无瑕，真的不是最重要的......

用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？

对于家里做的馒头没有店铺卖的白，而且家里做出来还黄乎乎的一问题，解答应该是以下几方原因。1、面粉的保质期问题，店里每天卖三四贷甚至十来贷不存在过保质期的问题，而家里一贷25公斤的面粉要吃两个月甚半年，保质过了也能引起成品馒头发黄不白。

2、制做馒头的熟练程度影响成品的质量。具体来说店的师傅都经过学习培训和家传经验，每一步程序都能融会贯通，而在家则然。

3、做工的差异，在家用手揉面，可以这么说吧根本揉不透，而店铺大都机器揉面，揉出来的面外表光滑内部细腻，这对成品白不白直观重要，也可说重重之重。

4、成品发酵温度也是关键，店铺有发酵箱可以很的满足面酵的温度，而家庭是做不到的，这也是导致馒头不白原因。

5、如用老面或发酵粉时间过长，可能产生酸味，这就要技术来控制酸碱中和，面团略带酸味为正确。

致于你描述里说的用泡卫生纸水用在发面里，想一下都会知道这是无稽之谈，这也依了哪句“吃不到甜葡萄说甜葡萄酸”。

用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？

用的同样的面粉，为什么店里卖的馒头特别白，自家做的就黄乎乎的？

这个问题很多人都不知道，但是确实很简单，也很正常，说句心里话，我真的不愿意吃哪种饭店的馒头，虽然我也是在饭店工作了那么多年，我还是喜欢吃家里自己做的馒头，味道真的好！饭店的馒头看上去很白，吃起来还有点甜，但是您不知道是怎么做的，放了什么。下面小编就就来和大家一起分享一下！

首先：家里面做馒头和面都是用手工的，饭店和面用的都是机器，这个点也就能看出饭店的馒头和面是比较均匀的，家里是手工的虽然没有饭店和的那么均匀，但是手工的好吃，也就是想手工水饺要比机器水饺好吃，是一个道理！

然后：饭店做馒头放了泡打粉，家里做馒头基本上都不放的，泡打粉是一种食品添加剂，放在面粉里面起到膨胀的作用，这个馒头做出来就会变的非常松软，这一点不建议在家里用，大家都知道，添加剂吃多了并不好！

再次：饭店会在馒头里面加椰子奶或者是炼乳，也就是可以让馒头变的有点甜味，也有放白糖的，家里做的时候也可以放点牛奶或者是炼乳之类的食品都是可以的，主要是增加香味，很多东西都可以放的！推荐大家用这个方法。

最后就是怎么可以把馒头变白的问题了，很多饭店和食堂，都会放增白剂，增白剂也是一种食品添加剂，不建议大家用就不多做解释，还有用硫磺的，不过现在查的比较严，所以也不解释！

小提示：我们在家里吃的那个馒头，才是最好吃，最健康的，大家不要想的太多，传统的工艺永远都是最好的！很多现代的食品看上去好看，其实真的不敢恭维！