卤料包的配方有哪些？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，卤料包的配方有哪些？能提出这样问题的人，一看就是没有任何的餐饮经验，为什么这么说呢？因为熟食卤菜的制作，香料配方只是其中的一部分，也就是说即使你拥有一个商业版的香料配方，也做不出一个商业版的卤菜味道，这是为什么呢？看看我下面的回答你就明白了。

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八角30克，花椒20克，桂皮20克，小茴20克，草果15克，砂仁10克，山奈12克，白芷10克，草寇5克，白寇10克，丁香5克，香果4克，陈皮8克，香叶12克，碧波3克，甘草5克

以上述香料配方为例，这是一个商业版的五香卤改的芳香味的卤料配方，这款香料配方适用于各种肉类食材的卤制，而且味道很好，但是仅仅知道这一个香料的配方，你就能做出一个味道好的卤菜么，答案是否定的，因为卤菜的制作并不是仅仅拥有一个香料配方就能够做出好的味道，香料配方只是成品卤菜味道形成的一部分，并没有那么神奇，看完我下面的讲解你就明白我为啥这么说了。

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通过上面的一个成品卤菜味道的形成公式，可以看出，一个合格的商业板的卤菜制作，香料配方只是其中一个环节，举个最简单的例子：如果你用一个卤菜店的老卤水制作卤菜，即使不添加任何的香辛料，只添加调料，你同样可以做出一个合格的卤菜味道，相反的是，你只有一个商业版的香料配方，却没有一个调制好的卤水以及相对应的调料和卤油，那么你是制作不出来一个商业版的味道，无论是从颜色，还是味道上，都会有很大的差别。

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无论是哪种风味的卤菜，无论是哪种带有地方特色的卤菜，我可以负责任的告诉你，只要是熟食卤菜的香料配方，其中的香料种类都差不多，差别的只不过是，每种香料的使用量，简单的说就是，天下卤菜是一家，都是互相抄袭，然后根据不同的肉类食材增减某一类香料的使用量，一个好的香料配方，10到20种香辛料的使用是足够的，像是那些动不动就多达30几种香料的配方基本不可信。

卤菜使用香料的目的和作用

制作卤菜用到的香辛料主要就是三个目的：

第一，去除肉类食材的异味，还原肉类食材本身的肉香味

第二，赋予肉类食材一股香料的气味

第三，用具有上色功能的香料给食材上色

通过香辛料的使用目的和作用可以看出，想要快速了解掌握香辛料其实很简单，只需要将香辛料按照上面三点作用去分类即可，具有上色功能的香料就那几种，例如：栀子，紫草，红曲米，姜黄，而具有去异增香的香辛料其实也很好记忆，因为每种具有去异味的香料都是尤其特别针对的肉类食材。

例如：禽类的腥臊味，用白芷的去异的效果最好，猪肉类的腥臊异味，用草寇的去异效果最好，牛羊类的膻味，用草果，白寇的去异味的效果最好，所以一个香料配方中具有去异味的香料的使用，都是以某种香料的用量为主，其余具有去异味的香料，只不过是辅助的作用。

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而赋予肉类食材独特香气的香料使用，其实各种卤菜的香料使用种类也差不多，大多是八角，桂皮，小茴香，花椒为主，然后再根据不同的肉类食材本身的特点，再微调一下用量和增加某类香料的比例，就像上面的那个芳香味的香料配方，如果是专门用于禽类食材的卤制，那么就要将白芷的用量加大，作为君料使用，白芷就要与八角用量一样应该为20克。

其次就是一些具有特异香味的卤菜是如何做到的呢？其实也很简单，同样是上面的配方，在这个配方的基础上加上广木香，丹皮等等具有特殊气味的香料，那么上面那个配方整体的风味就会改变。同样的道理，甜辣的卤菜，只需要增加白砂糖的用量和辣椒的用量，麻辣的卤水只需要增加辣椒和麻椒的用量。

总结一：无论是哪种卤菜的制作，一个好的卤菜味道应该是以突出肉香味为主，捎带着一些香料的气味，而不是香料味压住肉的香味，从香辛料的使用搭配上就可以看出，香料的正确使用应该是一味减一味，而不是一味压一味，确定了食材的种类，然后才是选择香料的种类，接着才是考虑香料的用量，香辛料的使用和选择是要根据卤制的肉类食材而定，一个香料配方的使用也是同样的道理，所以说光有一个香料配方是没有任何实际作用的。

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在成品卤菜的味道形成中，香料配方负责的只是提供香料的气味，而卤菜中的咸，鲜，香则是由调料配方决定的，很多人错误的认为调料很简单，而实际上他们理解的调料也就是些普通的家用调料，可是在卤菜店中所用到的调料，除了要用到盐，味精，鸡精以外还需要用到各种提鲜增香的调料，记住家庭做法和商业版做法有很大的区别，卤制少量的肉类食材和卤制大量的肉类食材是有很大不同的。

举个最简单的例子，用同样的香料配方，你为什么做不出熟食店的味道，因为没人会告诉你，卤菜的制作需要添加些提鲜增香的调料，除了味精鸡精还需要放，乙基麦芽酚，各种增香粉，增香膏，而这些是都卤菜调料部分的使用，包括成品卤菜的颜色养护都需要放些护色剂。至于很多说卤菜仅仅是用糖色酱油调色的这种说法，你做一次就明白了，根本做不出哪种红亮诱人的卤菜。

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卤菜中的香味，主要来源于这四个部分：

1，香辛料的植物芳香味　2，肉类食材的肉香味　3，调料的香味　4，高汤的香味

一个味道好的卤水是融合了这四部分的香味，缺任何一个部分，成品卤菜的味道都是不对的，这就是为啥很多生意好的熟食卤菜店都号称自己用的卤水都是百年老卤，别人模仿不出来的原因。

实际上百年老卤只不过是一个夸张的说法，一个味道好的卤水，用不了百年形成，新的卤水在卤菜店正常使用基本一年就能形成，生意好的店，半年就成了老卤水，这主要取决于，卤水的使用频率，每次使用卤水卤制的肉类食材的量，如果天天卤制肉类食材，而且卤制的量还很大，那么新卤水可以很快的形成一个稳定的味道，而稳定且味道厚重的卤水则是老卤水的主要特点。

而卤水则是由高汤调制的，所以想要卤水的味道好，就需要制作一锅好的高汤，高汤熬的越香，调制的卤水就越香，所以在熬制卤菜所用的高汤的时候，需要选择一些脂肪含量较多，胶原蛋白含量较多的食材，例如，棒骨，鸡骨架，和一些带有皮脂的边角料即可。

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所谓的卤油则是频繁卤制肉类食材后，卤水的表面产生的一层油，这些油都是肉类食材的脂肪，一般卤油是不容易变质的，但是为什么卤油的保养会影响卤菜的味道呢？因为卤水用的次数多了的时候，你会发现卤水中会分为上中下三层，最上层是卤油层，中间层是杂质层，最下层是卤水层，而中间的杂质层大多是由卤水中的血沫子和脏东西组成，而这些物质是很容易导致卤水发酸变质，从而影响卤菜的味道。

很多人都知道卤油很香，那么卤水中的卤油层是不是越厚越好呢？答案是否定的，因为卤油层太厚的话是十分导致卤水变质的，因为不利于卤水的散热，所以卤水很容易焖坏，所以要定期清理杂质层和卤油层。

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一个合格的卤菜味道，并不是通过一个香料配方就能够做出来的，卤菜的味道是各种味道的融合形成的结果，而且香料配方也并没有那么神奇的效果，很多人都盲目的追求香料的味道，所以才会做出药味很重的卤菜，而这样的卤菜并不好吃，还是那句话，卤菜配方有很多，但是一个好的合格的配方只需要一个就足够了，因为天下配方是一家，都是互相抄袭，互相模仿改良的结果，所以你只需要拥有一个商业版的香料配方，通过自己对香料的使用学习，你就可以自己创造出无数个好的配方。

记住：网上配方有很多，真配方敢于让你去试验，而我分享的这个配方，你可以随便试。

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卤料包的配方有哪些？

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

主要食材

草果，花椒

口味

香鲜醇厚

最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。

制作方法 听语音

万用卤汁

(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水配方（一）

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克， 酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

卤料包的配方有哪些？

卤水配方（一）

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

卤料包的配方有哪些？

真正的绝密卤水配方

广式精卤

原料：

A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作：

1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

闽式白卤水

原料：

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：色泽浅黄，香味浓郁。 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水

原料：

A 老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

C 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

E 色拉油1000克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点：味道香浓，色泽棕红。 应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

新潮油卤

原料： 干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点：色泽红亮，香味浓郁。 应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

卤料包的配方有哪些？

其实卤料的配方没有那么神秘,大家平常在市场上购买的小包装卤王,卤料包都是些便宜点的中草药,食品添加剂与色素混合制作而成,大家想一想，你2元到4元的卤料包,厂家,商家都要赚钱,你2元的产品，实际成本才几毛,全部是香精的香味,过去我也做过十年卤菜,我从不用色素与香精卤菜,上色用白糖，卤菜用中草药,我的卤药包就是用手抓,不用过秤,几十种中草药中,当然你要知道哪种药的用途了,比如：丁香你抓多了,菜容易卤出黑色，山奈，良姜放少了,那就避不了腥味。上色视加入清水多少为准,祀卤菜数量多少而定,加多了菜的颜色太深,别人会认为你的是前天的剩菜，所以，投方糖色必须适中,炒糖色时必须用温火,不能用大火,边炒边翻动，以糖溶化为准,再加少量水稀释就0K了,卤菜时糖色不能加入太多,因为菜品卤熟起锅时,经风吹干燥后,颜色还有所加深,正如我们用油炸花生米一样,如果花生米在油中成了黄色,起锅后就会变成了黑色,既不好看,又不好吃。至于我过去卤菜时的配方一般是采用的中草药如下：八角,桂皮,花椒，香叶,小茴香,香毛草,桂枝,白扣,红扣.广木香,灵草,川弓，甘松,孜然,丁香,草果,内扣,沙仁,陈皮,甘草⺁,毕拔,千里香,白芷,良姜,山奈,干姜,老扣,当归,香果,黄芪等30位中药组成,过去我是用卤料包一锅煮,经久耐用，一个卤包用一个礼拜,生意好时就三天,药味在煮沸中会慢慢地放出,现在的师傅们把它们打碎，药味更浓,但药味容易释放,要少放,药味太重,个别顾客们不喜欢,上面的卤科配方中草药一次每样抓15克,其中只有丁香为10克,如果你想做卤菜生意,请仔细阅读文章,反复弄清弄懂,如有不懂之处,可在下方评论区发表意见,或在文章上方+关注，我会抽时间,向广大读者们一一授课指教,祝大家新年快乐！发大财!加油么么哒！

卤料包的配方有哪些？

卤料包，是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘 草，草果等。