什么香料容易坏卤水？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有50多种，对于香料的使用完全是基于多年的使用经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是干货经验分享，看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

卤水变质的最主要特征就是卤水发酸，如果卤水出现发酸则说明卤水已经变质，而卤水的变质跟很多原因有关，文章下面会详细的说出导致卤水变质的因素有哪些，除了一些卤水保养不利导致的卤水变质以外，其实有这么几种香辛料的使用，同样会导致卤水容易变酸变质。

第一种：红曲米

红曲米是一种天然的上色香料，主要用于卤水的调色，如果错误的使用红曲米则会导致卤水发酸变质，这和红曲米的使用添加方法有很大关系。

错误的使用红曲米导致卤水变质

红曲米正常的使用，应该是将红曲米放入水中，煮出带有颜色的红曲米水，然后将红曲米加入到卤水中，从而给卤水卤菜调色上色。但是也有一些人会直接将红曲米加入到卤水中使用，卤水中直接加入红曲米调色的方法，最容易导致卤水发酸。

因为红曲米属于稻谷类食材，直接加入卤水中容易使得卤水变得粘稠，粘稠的卤水不利于卤水的散热，所以卤水很容易闷坏变质，而且红曲米长时间的在卤水中煮制，会有类似淀粉一类的物质流出，而这些物质十分容易发酵，从而导致卤水发酸。

定时分享各种卤菜的做法和香料配方，讲解卤菜常见的问题的解决处理方法

第二种：枳壳

枳壳是典型的作用大于味道的一种香料，意思就是卤水中添加枳壳主要用的是其在卤水中的作用，而不是这种香料本身所具有的气味。

枳壳用于卤水中主要的作用就是；去腥味效果极好，特别针对禽类食材，例如：鸡鸭肉类的卤制。其次就是枳壳的药理作用，能够开胃消食。

除了这些特点以外，枳壳本身是带有酸味的，所以卤水中如果加入过量的枳壳或者是卤料包反复多次使用，就很容易造成卤水发酸变质，因为一次性加入过多的枳壳，枳壳本身的酸味会进入卤水中，反复多次的重复使用含有枳壳的卤料包，卤水同样容易发酸。

个人建议：枳壳虽然能够开胃消食，去腥味，，但是用量不宜过多，且使用含有枳壳的香料包时，使用次数不要超过三次。

定时分享各类汤的制作方法和餐饮美食的制作经验

第三种：白芍

白芍同枳壳一样，在卤水中主要用气作用，白芍去腥味效果较好，其味道带有苦涩味，且酸味明显，也就是酸苦味较重，所以这种本身带有明显酸味的香料是很容易导致卤水变酸的。

第四种：山楂

山楂是卤料配方中十分常见的一种香料，其作用主要是去异味腥味，但是山楂中含有山楂酸，本身带有明显的酸味，所以也容易导致卤水变酸变质。

总结：上面说的这四种香料是比较常见的且在众多香料配方中使用频率较多的香料，除了这四种香料容易导致卤水变酸以外，还有一些不常见的香料也容易导致卤水变酸，例如：五味子本身带有明显酸味，切记五味子不要和山楂和白芍一起使用，不然会加重卤水的酸味，另外根据跟人经验，孜然也是容易导致卤水发酸的香料，尤其是一些配方中的孜然添加量过大时，卤水变酸变质很常见。

分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面

卤水变质的主要原因是：卤水的养护不到位。具体因素有这些：

1，卤水散热不及时：如果是夏天使用完的卤水，尽量放在通风处，而且卤水桶底要腾空放置，这样可以保证卤水散热及时，不然卤水很容易被闷馊变质。

2，卤油层太厚：每次用完卤水将卤油和分离出来，可以保证卤水的散热，其次卤油层下面的杂质层，也就是各种血沫子等的杂质要及时打捞出，不然很容易导致卤水变质。

3，卤水清理不到位：每次用完卤水要用细漏勺将卤水中的杂质清理干净，尤其是碎肉和血沫子以及香料的残渣，不然时间长了卤水依旧会变质。

4，香料保存不当：香料使用完要等其自然冷却后，放入冰箱冷藏，不然香料在高温天气下容易变质，然后再次使用时，导致卤水变质。

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识

5，卤水中进入生水：使用完的卤水每天定期烧沸处理，然后不要进入生水，天热每天烧开两次，平时晚上下班烧开一次即可。

6，卤水过于浓稠：卤水用的时间长了，会变得浓稠，要及时调整卤水的粘稠度，因为粘稠的卤水中含有大量的脂肪和胶原蛋白，而这些物质很容易滋生细菌，导致卤水变质，定时取出一部分老卤水，然后加入一些高汤，重新调制卤水即可。

7，荤素用一锅卤水：卤制食材时，肉类食材和素菜类食材不可以用同一锅卤水，一定要分开卤制，不然卤水再怎么养护都会发酸变质。

如果卤水已经发生变质，先判断卤水的变质情况，如果卤水轻微发酸变质，那么可以往卤水中加入适量的高度白酒和小苏打挽救卤水，如果是已经变质严重的卤水最好就是扔掉。

个人主页有详细的拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下

导致卤水变质的因素有很多，而香料虽然可以导致卤水发酸变质，但是大多数情况下，卤水变质的主要原因都是卤水的养护不利导致的，所以想要保证卤水的健康，就要注意卤水保养的每一个细节。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食的制作与讲解，各种卤菜的做法和配方的分享，各类汤的制作讲解

定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，个人主页有各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。

什么香料容易坏卤水？

什么香料容易坏卤水？

七星老农过去做过十年卤肉与凉拌菜，据我所知，如果你卤肉时用的都是中草药材，上色用的是糖色，如果天天用罗筛过滤卤水，卤水中不渗生水，用具干净，按规操作的话，你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀。

那么有些朋友不禁又问，那我的卤水怎么会经常坏掉了呢？下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。

导致卤水坏掉的情况有下列几种原因？

大家请看一下，卤药有几十种，其中桂皮，八角，花椒，当归，香砂仁，灵草，甘草，草果，香果，罗汉果，老扣，白扣，红扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫苏叶，香菜籽，川芎，毕拨，红花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香叶，干姜，紫草，甘松，排草，黄栀子，广木香，桂枝，白芷，千里香，党参这39种都属于中草药材，目的是增麻增香去腥，都不存在坏卤水呀，只有丁香放多了容易黑菜。

除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。

据我个人估计，真正导致卤水坏的原因如下

<一>滥用色素，如日落黄，橙红，橙黄

<二>滥用食品添加剂，如三A透骨香，牛肉，猪肉，鸡肉精膏等等，去增香增鲜飘香，吸人眼球，导致不正当竞争。

<三>卤水不干净，不讲卫生，不过滤，不洗卤桶，用过后不烧开，导致细菌感染坏卤水。

<四>对于牛肚，猪肚，猪肠，猪头肉等碱化产品，不预先焯水，去除臭味与碱水，不分开卤，也是导致坏卤水的主要原因之一。

<五>卤水中不能放鸡精，味精，容易发生化学反应，要用必须放在赠送客户的卤水调料包里，不能与其它中草药混用，这个要特别注意，特别是新手们根本就不懂，乱七八糟搞一通，卤水坏了就换，导致卤菜成本增加，而且卤出来的菜不鲜又不香，生意淡薄，亏本收场了。

所以，七星老农个人认为，真正的中药材是不会坏卤水的，坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素，再加上卤水经常不定期过虑，不烧开存放，肉类产品不预先焯水，才是坏卤水的真正原因了。

[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]

什么香料容易坏卤水？

我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的实战经验来回答一下这个问题。

大家可能对香料到底坏不坏卤水的分歧很大，有些小伙伴认为香料会坏卤水，也有很多对香料认知还是停留在防腐功能的中的，认为卤水中只要加入了香料，就一定不会容易坏，比如我们熟知的排草，肉桂，丁香等都有一定的防腐抑菌的作用。

但是在我的了解中，这些香料虽然多少有防腐抑菌的作用，但那也是基于在用量比较大的情况下。我们卤水中使用香料的目的一是去腥、二是增香并形成一定的风味，一般来说用量不会太大，以免压住原料的本味而喧宾夺主，这样卤水中香料的浓度就非常的低，就拿丁香来说，每百斤的卤水中也就使用10~20克，这样的量是达不到防腐抑菌的作用的。那么既然香料的防腐抑菌作用不大，那它会不会坏卤水的？答案是肯定的。

我们常说的坏卤水，一般指的是卤水变酸，卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的），至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的，唯独变酸不好调，如果酸味很大，必须要重新起卤水，再次重新起卤水，短时间内卤汤的厚重味上不来，势必会影响产品效果，所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。

在我日常制作卤水中，香料使用方法常常以料包式和散料式为主，这两种方法都各出现过一次坏卤水的现象。

料包式是因为当时卤水经验不足，用的次数太多，没有及时更换，食品打捞以后料包也一直是在卤水中，而导致卤水酸败，打开料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、 荜拨等香料一捏就碎。其实常用的这些香料都是些香料植物的根、茎、叶、果实等干燥而来的，后续通过长时间的卤煮会有返鲜，并且很多香料中都含有一定的淀粉成分，长时间的浸泡会容易变酸。

散料式卤水变酸是因为干辣椒，它发酸的原因很简单，就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换），但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。

总结下来所有香料都有坏卤水的可能，重点就是没有及时更换，长时间的使用，。其实香料坏卤水是完全可以避免的，方法也是特别的简单：

1.使用料包式香料：每次卤煮完食材以后，料包一定要和食材一同捞出，等凉透以后封上保鲜膜，入冷藏冰箱保存。二次使用的时候，提前放入卤水中烧开即可。一般来说料包式的香料使用3~4次就必须要换掉，长时间的使用虽然可能不会变酸但是也会令卤水的味道不好。

2.使用散料式香料：一般来说香料每使用1~2次就要更换。并且香料也要随着食材一同捞出，卤水静止状态中千万不能有香料。静止卤水中有香料，不仅容易使卤水变坏，还会加大卤水的味道，缩短香料的使用率。

• 1.卤水中加入增香的蔬菜料：比如生葱，生姜，蒜、香菜等。这和卤素菜是同样的道理，这些增香的蔬菜都是些鲜货，本身含有大量的水分，长时间的卤制容易软烂，使卤水有不好的味道，并且容易变酸。
• 解决方法：有些卤水中是必须要放葱姜蒜的，以起到去腥增香作用，对于这样的卤水我们可以采用少用或者及时打捞出蔬菜料的办法。这些鲜货的香味挥发性比较快，在卤制半个小时左右即可捞出而达到效果。当然了，如果提前使用油脂将葱姜蒜炸香连油一起放入卤水桶内，增香效果会更好一点。

• 2.卤水中常用红曲米和郫县豆瓣酱调味调色：红曲米是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，本身含有大量的淀粉，而有些劣质郫县豆瓣酱也会掺入面粉，所以卤水中常有淀粉类物质，会导致卤水变酸。
• 解决方法：这两种调味料最好是少用，特别是红曲米，如果使用的比较多，可以将其提前熬水成红曲米水使用，不要直接添加在卤水中。

• 3.卤水上层的卤油过多或者过少：卤水的精髓或者说香味都在卤油中，很多小伙伴们认为卤油越多越好，其实不然，在夏季天热的时候，卤水中卤油太多会导致卤水中的热气不容易散发，特别容易焖坏如水，使之其变酸变臭。而卤油太少（特别是新起卤水的时候），起不到隔绝空气（含有细菌）的作用，使细菌进入卤水中也会使卤水变坏。
• 解决方法：卤水上层的卤油一般保持在三指厚度左右。如果太多可以撇出来用作他用。如果太少，可以多卤一些肥腻食材提高卤油含量，比如猪蹄、肘子等。

• 4.卤水中的浮沫杂质太多：每天进行大量的卤煮后，虽然表面将卤水中的杂质打捞干净了，但是实际有比较微小的肉沫骨碎颗粒是沉淀在卤水桶底的。这些杂质会给细菌提供营养物质，如果不常清理，也会引起卤水发酸变坏。
• 解决方法：每次卤水使用两三次以后一定要用细砂布将卤水过滤并将桶底最后的几公分全部倒掉，重新再加入清水或者高汤补足卤水，这里要记得及时将卤水烧开。

除了以上几种常见的卤水变酸变坏的原因外，还有卤水没有及时烧开、烧开不彻底、进入生水等都有可能导致卤水变坏，这些解决方法在我以往的文章中都有提到，多少有一点卤水经验的应该都懂，这里就不再赘述，感兴趣的小伙伴可以去参考一下。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

什么香料容易坏卤水？

卤味难在哪里

年末，我带着自制的卤菜去参加一个聚餐，每个人都说它很好吃，后来我寄了一些给我的朋友，他们也高度赞扬。

再仔细想想，要写一个卤菜的食谱还是太难了。

首先，香料品类太多，那么多的不确定性导致了各种口味不一

当卤汁连续使用时，香味会减弱，需要重新调味，这是一个动态平衡的过程，所以固定的配方就不复存在了。

如果你真的不了解香料的味道，下一锅卤汁的味道就会不一样，也不能说它不好吃，但作为一个专研料理的惹你来说，是必要要有一个可控和稳定的做法。

卤汁要谈的点更多，这一篇文章大概只能说香料了，否则文章搞得沉长乏味了。

家常菜的搭配就是卤味、蔬菜汤、荤素都有，辣椒粉则是蘸食卤味的干碟子

香料使用的诀窍

和之前的文章一样，我倾向于第一次做卤汁，用尽可能少的香料来建立基本的风味类型，添加更多的香料会增加复杂性，但如果减少香料，就不会得到风味类型。如果你愿意尝试，你可以专注于添加一些香料来体验味道的变化。

其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人却不会去分辨，甚至无法分辨。此外，香料种类使用太杂，分量过多，会有发酸或过重的药味出现。

真正重要的是，如果你想掌握香料的使用，你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一种方法可以做到这一点，那就是品尝，记住味道，然后重复这个过程:

香料“杯测”过程:

1.取适量香料，用清水冲洗干净，放入杯中，大颗粒的香料先敲碎再放入

2.将香料放入沸水中泡1-2小时，就像泡茶那样

3.品尝水的味道，记住它的味道

将不同香料泡出的水等量的混合在一个杯子里，再喝一口，看看你是否能辨别出不同的味道。

请不要失望，上面的方法就是诀窍，没有其他的诀窍了。这个过程并不难，就像喝中药一样。你可能会惊讶这些药味和荤腥之物炖在一起可能发生的奇妙变化。

如果你能分辨香料的味道，你就能真正的自己制作、并保持一锅卤汁的动态平衡了。

看图辨香料

拍照很容易，要把这些味道介绍给大家，很主观，深刻地感觉到语文没学好，能用的词汇量很弱。如果你把一锅卤汁想象成一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的组合效果大致相同，可以称之为联觉。

如果下列任何一种香料是不熟悉的，请尽快熟悉起来吧。

八角、香叶、肉桂和陈皮是如此常见，已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻，香气太浓了，卤汁里不容忽视的一抹亮色。

草蔻，低沉的香味，和白豆蔻相比较性格完全不一样。

白芷，大部分购买的都是切成片的形状，药香强烈，放太多就会有中药的味道，我自己对这个味道就是大爱，如果比喻为一格乐团，那么白芷就是负责中音重要的部分。

草果，火锅里很常见，有人认为那是罂粟壳，完全不是。草果有难以忽视的香气。

砂仁，又一个负责明亮部分的香气，类似于乐团里的铜管乐器。

小茴香，非常温和，中低音部分。

丁香，在图片中很大，实际上只是像火柴头一样的小颗粒，有一种引人注目的味道，可以用少量来实现效果。

山奈，也被称为沙姜，图中是被切成小块，然后晾干的制品。我个人不怎么用它。

荜拨，我用的也少，只是因为它是另一种沉下来的香气。

还有一些其他的，我没有一一拍照了，如甘草、罗汉果等，这增加了甜味回甘的复杂性，卤汁本身会添加糖、陈皮等，所以不一定需要。花椒，辣椒这一类我更喜欢用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盘用香料磨成的调味粉，卤菜可以蘸着吃。

该问观点仅代表本人，我们尊重原创，主要目的在于分享信息，版权原作者所有，如有侵犯请及时告知，我们将在24小时之内删除。

什么香料容易坏卤水？

含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败，因此容易坏卤水。

坏卤水，说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象。

知道了原因，也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的腐败。

1.杀菌灭菌 日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物，属于巴氏灭菌

2.消除利于微生物发酵的因素 过滤、清汤，将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根类白芷、山药和种子类，容易导致酸败)

3.密封 留适当封油隔绝氧气、腐败菌和卤水接触

4.降温 把卤水放在阴凉通风处，有条件最好冷藏、冷冻保存

5.荤素分开卤制，减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会

6.保存时避免生水入内，避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会

以上不足欢迎补充。

回答完毕！

什么香料容易坏卤水？

什么香料容易坏卤水？这是一个复杂的问题，因为一般卤水香料配方讲究平衡，互相作用又互补，一个好的配方对于香料的配比是非常讲究的，如果要从中选择出容易坏卤水的配方，只有这么几样。

说到卤水，都会让厨师兴奋。一锅好的卤水就像盘一样文玩，讲究养。养的好了光彩夺目，养的不好没几天就得扔。卤水香料有几十种，每种香料香味不同，作用不同，想要得到一个配比均衡的配方，那得是时间和经验长期的积累。但是要说哪几种香料容易坏卤水，郭主任今天来讲讲。

枳壳本身味道不浓，但对于鸡鸭去腥有着至关重要的作用，本身略带酸味，也有着促进消化的药用价值。

山楂也是卤料中常见的香料，有着增香和去除异味的作用，本身酸味较大。

这两种香料本身含有酸味，在反复卤制过程中，香味耗尽，酸味却依然存在。非常容易渗入到卤汤中，造成卤汤变味腐酸。一般有去异增香效果的香料都略带有酸味，这时候一定要注意，尽量减少循环次数，反复使用三次便不可再使用，以免卤汤变酸。

白芍在卤汤中也是常用的香料，作用与枳壳类似，但不同于枳壳的酸味，白芍味道苦涩，多加或循环使用会使卤汤卤料带有明显苦涩的味道。也会造成卤汤变酸腐坏。

红曲米的作用是在卤汤中起到增色的作用，一般是把红曲米泡水，只用水不用米，但是有些人会讲红曲米直接放入卤汤中。红曲米本身带有淀粉，用量过大会让卤水变的浓稠，减少散热，容易闷坏卤水，变酸腐败。

精养卤水是一门技术活，一锅好的卤水足以养活一个店，卤水香料除了配比合理也要讲究用量，少了不出味，多了出异味。

有问题可以在评论区留言告诉我，郭主任会及时回复的。谢谢关注，郭主任每天会分享美食的制作方法，也可以私信我讨论哟。

ˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉˉ

我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！