如何判断一组香料配方的好坏？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的。

怎样判断一组香料配方是真假和好坏，其实很简单，我相信我的回答是最贴切实际的，而且含金量是最高的，看完你就明白了。

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现在网上有好多的关于卤菜的香料配方，大多数都是假的，我之所以敢这么说，完全是凭借着多年的卤菜制作经验，一个真的卤菜配方其实鉴别的方法很简单，通过这几个简单的方法，你也能够快速掌握如何判别一个香料配方的真假。

一，真正得卤菜配方并非只有香料配方

真正得卤菜配方应该是：香料部分+调料部分+上色部分=卤菜配方

仅仅有香料单子的部分的配方，绝对是假得配方，有经验得师傅都知道得一件事，卤菜得制作中调料得重要性和香料得重要性是一样的。例如：鲜味王，鲜味素，乙基麦芽粉等等，这些调料的使用不仅可以增加肉类食材的鲜香味，还可以去除肉类食材中的异味，增加肉的肉香味。

二，没有对应的肉类食材

香料部分的配伍关系与香料的用量关系，都是要根据某一类食材而定，如果一个所谓的香料配方，没有说明是针对哪一类肉类食材，那么这个所谓的香料配方则是假的，而大多数假的香料配方都不会说出具体卤制的肉类食材，因为他们都不懂香料与食材间的关系。

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好的香料配方香料组成的特点

一个好的香料配方的组成应该是层次分明，特色鲜明，主体明确，风味独特的，可以这么说大多数好的香料配方的架构组成大多是千篇一律。

味道一般的卤菜不代表香料配方不好

不好的配方要从两个方面来说，一个是味道上来讲，另一个是香料组成，因为中国南北饮食文化差异很大，可能在北方很受欢迎的味道，到了南方却水土不服，像这样的香料配方，你能说它不好么，所以如果你的配方是真的，至于味道上来讲很难一概而论的说它好坏。

一个味道不是很好的卤菜，并不代表其香料配方就一定不好，跟很多因素有关，卤菜的制作流程，卤水的调制，调料的使用都有很大关系，但从香料配方组成来讲，可以通过这些方法来鉴别一个香料配方的好坏。

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一个好的香料配方代表着一个好的味道，而一个好的味道应具有这三个特点：色【卤菜颜色】，香【卤菜风味】，味【卤菜气味】。而这三个特点对应的香料配方的组成其实是这样的：

卤菜的颜色：常见的上色香料使用的鉴别方法

如果你的香料配方中明确的标有，紫草，红曲米，姜黄的话，那么这个香料配方，第一，有可能是假的，第二，不是一个好配方。因为卤菜上色很少用到姜黄上色，姜黄多用于咖喱粉的制作，紫草多用于红油和火锅底料的熬制的上色，而红曲米虽然用于卤菜上色，但是不能够直接添加，直接添加卤水容易发酸变质变味。

总结一：卤菜的定色——根据卤菜上色香料的使用种类以及用量来判断配方的好坏。

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卤菜颜色：非上色香料但却具有上色效果的香料使用

如果一个香料配方的组成中，这些香料的使用量或者占比较大，那么这个香料配方则是不好的，例如：丁香，桂子，毕拔，桂丁，一口钟等等，这些香料有个共同的特点，那就是香料的颜色均为黑色，而这样黑色的香料在卤水中长时间煮制的话是会掉色的，那么成品卤菜的颜色是不合格的，所以一个好的商业版的配方是不允许出现这样的情况的。

卤菜的风味：香料配方中的君料。这些君料的主要责任就是赋予食材主要的香料气味，也就是说一个卤菜所展现出来的香料味道，主要来源于君料。而这些君料的特点是，多以几种香料为主，具有明显且特殊的香气，且用量在配方中的占比最大。好的配方往往会选择几种香料作为决定卤水味道，而不是每种香料的用量都差不多。

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总结二：卤菜的定香——香料配方的组成以及香料的使用，应该是递减的，而不是递增的，香料的味道同样是一味减一味，而不是一味压一味。判断一个配方的好坏应该是看配方中香料整体的种类选择和使用量，而不是看香料之间的互补关系，因为一个好的味道是整体香料配方的味道体现。所以单纯的看某一种香料与其他香料的互补关系和使用量是分辨不出一个配方的好坏。

卤菜的气味：香料配方中的臣料，这类香料的主要责任有两个，一个是弥补丰富香料配方整体的味道，另一个是承担着去异增香的作用，而这类香料的特点是：用量仅次于君料的用量，同时具有去除异味的作用。

总结三：卤菜的定味——不仅是补充香料配方的味道的不足，还可以通过香料香气和作用来压制或者去除食材上的异味，从而还原肉类食材的肉香味，而臣料和君料的主要区别就是，君料的选择是有目的性的制定卤水类型，臣料则是根据君料的选择而选择。

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如果单纯的看香料配方，一个好的香料配方应该是层次分明，绝不会出现每种香料的用量都差不多的情况，而且会有合味的香料使用，合味的香料也就是具有调和香料整体味道作用的香料，例如：香叶就是，而这一类香料的用料较少，另外也不会出现多达30几种的香料种类，一个好的香料配方香料10几种，20几种足够用。

一个香料配方的好坏也是无法通过一次试做来判断的，因为香料配方的味道只是成品卤菜味道形成的一部分，新卤水的测试并不准确。

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如何判断一组香料配方的好坏？

卤水是否香味醇厚、回味十足跟香料组合配方完全分不开的，每一种香料在卤水应用搭配中都有一种相互制约、相互配合的关系！想要判断一款香料配方的好坏，就需要了解香料之间相互制约、相互配合的关系及其使用量！

一组香料配方的好坏完全体现在香料之间相互制约、互补合理搭配，比方说：盐和糖在这两种调味料一起搭配使用时，我们的主体味要体现咸味，如果盐5g 、糖7g很明显整体风味已经改变由咸变甜，这也就违背了我们组合配方的初衷，正确的做法是糖应少于盐的用量盐7g糖3g这样的比例不仅能体现主体的咸味也提高了鲜度，其实香料之间也有相同的使用原理，接下来小编就介绍不同香料如何进行合理组合：

1、白芷+良姜：这两种香料都具备祛异的功效，同时也有延长卤菜变质的时间，如果腥臭不明显的食材良姜的用量应大于白芷，腥臭味比较重的食材白芷用量大于良姜，

2、草寇+白芷+香叶：这三种香料提升复合味效果明显，如果用量不能进行合理搭配就会出现苦涩味影响整体口感，我们在配合使用时应以白芷为臣，香叶、草寇为佐使料就能调和苦涩味，

3、桂皮+陈皮：桂皮以陈皮搭配更能突出桂皮的香味，所以两种之间搭配使用时，应桂皮为君，陈皮为佐

4、香茅草+砂仁+木香+甘草：砂仁、木香一起配合使用时能增加卤水的清爽感和调节香气，如果在添加香茅草和甘草效果会更上一个层次，它们主要放于佐使料的位置，

5、香砂+香菜籽：香菜籽有赋香的功效，香砂穿透力强，主要用于后香，两者搭配使用时能提升后香的层次感，使用为佐料

为什么很多人做不好卤水、制作出来的卤水香味、回味不够，就是因为我们忽略了这些香料搭配、组合的关系，没有明确的主次之分，导致配方比例搭配不合理，当然一个好的配方里面最少不得低于三组香料组合，深入了解香料的味型和特性是组合香料配方的重中之重一点都不能马虎，有了这些基础常识想要弄清楚配方的好坏就是易如反掌，

如何判断一组香料配方的好坏？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答这个问题。

仅凭纸上的几个数字就直接判断一组香料配方的好坏，是非常莽撞的一种行为，其不亚于纸上谈兵。在我从业的这十几年里，始终认为香辛料的配方搭配是一个非常复杂的课题。

我们在使用香辛料时，无非就是利用其独有的典型气味来为食材增香去异，提升食欲，并形成特有的风味。但是在我们实际的操作运用中，由于香辛料受生长地域的不同、生长周期不同、加工工艺的不同等一些不确定的因素的影响，其产生的最终效果也相差甚远。换句话说香辛料的配方搭配不仅受其生长地域的影响，还受烹调工艺的加工，加热时间的长短、使用时采用的方式等影响。

自从我在头条上分享卤水的一些经验以来，也接受到了很多的粉丝私信，让为其方子把把关，甚至为其赠送一些配方等等，在这些请求中呢，大部分我都一一的回绝了，原因很简单，每一个地区接收的风味味道是不一样的，也就是说香辛料搭配所形成的风味具有一定的地域性。举一个很简单的例子，如果将中国四大名鸡调换一下地方制作，其结果可想而知，估计大部分会关门大吉，因为地域性太强。

话题扯的有点远了，但是上面整个铺垫无非想表达的意思就是：判断一组香辛料的好坏，不是靠看的，而是要试验的，实验适不适合自己。你认为不好的不一定就是差的，你不适合并不代表不适合别人。但是你认为好的，也不一定是最好的，香辛料配方的搭配就是这么奥妙，耐人寻味。

但是香辛料去怎么试验呢，难道拿到一个配方就去实验吗，其实不然，那样不仅浪费时间还浪费钱财。根据多年经验香辛料的使用搭配多少会有一些规律可循，它的规律可以帮我们简单识别一下有没有必要去实验。网上现在流传的方子很多，有很好的，但是有很大一部分是假的，在不更改的情况下连实验的必要都没有。我的技巧有两个：

1.针对配方看食材：拿到一个配方后，先看这个配方到底卤的是什么，是鸡肉类产品、猪肉类产品、牛羊肉类产品还是其它？这一点非常的重要，不要拿到一个配方，不看卤制的食材直接去判断其好坏，这种错误是非常低级的。卤制每一种食材（本身性格喜好）对应的香辛料是有一些规律的，比如猪肉类食材（特别是下水类）喜好：桂皮、八角、肉蔻、良姜等，往往这几种的用量比较大，可以达到去腥增香目的。牛肉类喜好：八角、桂皮、小茴香等。鸡肉类喜好：肉桂、白芷、八角等。羊肉类喜好：白芷、白蔻、小茴香、花椒等。

换句话说，每一种食材对应每一个配方（或者卤水），不可胡乱使用，也就不能包个万能包一劳永逸。（但也有个例，如双方的脾气性格没那么霸道时也可以混合使用，比如某些猪肉类产品和鸡肉类产品可以同一锅卤水使用，两者不仅不会串味，还会利用其特有的特点互补，比如烧鸡、猪肘等，鸡肉可以为猪肘增鲜，猪肘还可以为鸡肉增香）。

2.看其中几种香辛料的用量：这也是基础判断的一个依据，比如丁香、香叶、木香和香茅草等香料。这几种香料的味道是比较霸道的，如果在一组配方中用量比较大，不仅遮盖其他香辛料的味道，还会直接将原料的味道一同遮盖，导致卤水一股中药味。

在这里面，香叶和香茅草的质量是最轻的，所以经常会有出错。比如10克香叶或者香茅草就有满满一大把。香叶放多了后，卤水容易发苦，香茅草放多了会有一股肥皂味。

丁香虽然闻起来比较香，但是在加热以后，特别是用量多了它的香气是非常恶心的。

还有一味木香，木香可能大家用的比较少，因为它的味道更霸道，生的闻起来就有一股恶心味。它往往用在腥臭味比较大的食材中，比如猪蹄，对猪蹄的去腥除臭作用非常显著，但是放的并不是很多，多了会有浓浓的中药味。

这几种味道比较霸道的香料，我没有给出具体的参考使用量，因为这也要看它们在实际配方中的位置，但是可以肯定的是它们绝对不会做君臣料，用量往往在整个卤水配方中是最少的，如果超过其他香料的一半甚至更多，那这个配方指定是假的。

满足这两个技巧以后，这个配方就可以值得一试，。第一次实验时不需要太多，也不需要高汤，用清水加食材的方式，尝一下它最终释放的味道是不是适合食材的风味即可。如果风味可以，便可以加大实验量，并多实验几次，最终确定配方比例。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

如何判断一组香料配方的好坏？

做出来的肉，香味扑鼻，才知道料味好坏。

如何判断一组香料配方的好坏？

好吃就行

如何判断一组香料配方的好坏？

开门见山直观明了