卤水中常用的香辛料有多少种？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，一般卤菜制作所能用到的香料大概就有50多种左右，但是常用的香辛料其实并没有多少种。

而在卤水中起到重要作用的香料其实也就是那些比较常见的香辛料，下面我就根据自己多年使用香料的经验，说一下对于香辛料的个人理解，我相信我文章绝对是餐饮干货经验之谈。

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前言

很多网上讲香辛料知识的资料，几乎都是千篇一律的介绍每种香料本身的药性，这样的笼统的概念，对于那些想要学习了解香料的人来说并非是有帮助的，反而使得那些看的越多香料理论知识的人，更加迷惑，因为任何一种脱离了实际应用的理论讲解，其实意义都不大。

其实香料的使用很简单，并没有那么复杂，香辛料本身都具有药用价值属于药材，所以任何一种香料都具有很多的特点和作用，也就是说每种香料其实都是多面性的，但是对于美食的制作，香料的使用大多都是用香料的最突出的那个特点，也就是在每种香料的众多特点中，选择这种香料最突出的那个特点用于美食的制作。这样的择优使用，其实就产生了一个香料的使用规律。而香料的使用规律其实都是根据每种香料的特点进行一个大的分类，所以你只需要记住香料的分类就可以轻松掌握每种香料的特点和作用了。

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香辛料分类的特点和规律

个人认为香料的使用可以分为三大类，这三大类香料的划分依据主要是根据，每种香料的气味，作用，以及上色效果进行划分，也就是选择每种香料本身最突出的那个特点进行分类，而这些香料的突出的特点其实都是在卤水中的主要体现出来的特点。

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气味突出的香料，并非就是指带有浓郁香气的香料，也包括那些带有芳香气味的香料，而卤水中使用较多的香辛料的类别，也正是这些能够赋予食材独特香气的香料。

1，具有浓郁香气的香料

八角，白芷，木香，丁香，花椒，桂皮，丹皮，孜然，当归

2，具有芳香气味的香料

香叶，小茴香，陈皮，香果，香茅草，薄荷，香菜籽，香砂

总结一；香料种类虽然有很多，但是能够赋予食材独特香气的香料却很少，而上面的香料都是能够直接将本身的香料气味，附着于食材上，而这些能够在成品卤菜中体现出来的香料气味，其实就是这些香料突出的特点，而这些特点对于卤菜来讲就是具有定香的作用。定香也就是一个香料配方中的主要香气来源。

而这类香料中除了具有特殊的香气以外，某些香料同时具有去异味的作用，例如，八角，陈皮，香菜籽等，但是实际使用中，则是取其香味。

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所谓的去异增香的香料，并非是指这类香料能够赋予食材独特的香气，实际上是说这类香料能够去除肉类食材的各种异味，从而还原肉类食材本身的肉香味，所以间接的增加了成品卤菜的香气，这也就是为什么说这类香料在一个配方中具有定味的作用。而肉类食材中的异味指的就是各种不好影响人食欲的味道，其中就包括，腥味，臭味，骚味，膻味。

白寇【去异味】，白芷【去异味】，黄芪【去腥味】，甘草【去腥味】，红寇【去腥】枳壳【去腥味】，罗汉果【去腥味】，五加皮【去腥味】，草果【去膻味】，砂仁【去异味，透骨入味】，甘松【去异味】，草寇【去异味】

总结二：一般卤水中所使用的香料的主要作用就是去异增香的作用，但是也有个别的香料具有防腐的效果，这类香料的添加能够有效的防止卤水变质变酸，例如；灵草增香排草防腐，其实灵草也有防腐的作用。

什么是香料的定味作用，举个简单的例子，如果一个成品卤菜具有香料的特殊香气，但是同时也有肉类食材的各种异味，你觉得这个卤菜会好吃么，而这个时候添加适当得具有去异增香作用得香料，去除肉类食材得异味，从而还原肉类食材的肉香味能够和香料气味的融合，这就是定味香料的作用。

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这类香料其实主要就几种，虽然这类香料具有上色功能，但是在实际卤菜的制作中，并不以香料的颜色作为主要的上色方法。因为香料的颜色上色效果并不理想。

紫草【暗红色】，姜黄【上色】，黄栀子【黄色】，红曲米【红色】

总结三；卤菜配方中最常出现的就是黄栀子，但是卤菜的上色并非是靠香料来上色，而是用一些天然色素和糖色调色的，而红曲米虽然也用于卤水上色，但是一般都是实用单独调制的红曲米水，紫草一般用于红油和火锅底料的上色，姜黄一般用于咖喱粉中。

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卤水中所能够用到的香料种类大概也就是50多种，对于不同类型的卤水，不同肉类食材的卤制，会有个别不常见的香料实用，而一般所常用的香料其实也就30多种，但是作为一个香料配方中核心的香料实用，其实也就10种左右，甚至有些卤菜的香料实用更少，很多人宣称自己的配方种类有30多种，40多种的，其实际功效意义不大。

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卤水中常用的香辛料有多少种？

谢邀，粉丝问题必须回答，今天我就给大家讲解50种，连图带使用说明，全部给您讲解，我是做美食的，至于医药的，我一概不说，不是我的领域，不该多嘴。

1.姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3.白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

味苦，调味香料；增加辛香。

7.沉香：

调味香料；增加辛香。

8.陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：

很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12.党参：

味苦，去腥。增加口感。

13.丁香：

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14.甘草：

去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15.广木香：

味道辛广木香、苦，增加香味。

16.桂丁：

强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19.红豆蔻：

味辛，去腥。

20.黄栀子：

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21.积壳：

味辛甘,酸，去腥，增香。

22.决明子：

味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23.罗汉果：

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：

味辛;去腥。

25.柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：

增香，卤料中一定要有的。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备的。

30.山黄皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，开胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

36.香砂：

气味辛凉，增加香味。

37.香叶：

香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

38.八角：

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：

香料，增香，去腥，一般都会使用。

40.紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41.甘松：

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

42.辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂：

增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

44.罗勒：

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

45.莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：

味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

47.薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

48.辣椒：

增加辣味，去腥。

49.红曲米：

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

50.紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

今天写的是完美版，生活中常用的都在里面了，大部分也可以当做中药使用，学习香料不是一天两天的事情，多学习，肯定能长进的。感谢大家支持，关注并留言，私信我获取秘制酱料500种。

卤水中常用的香辛料有多少种？

卤水中的香料有很多种，很多人都不认识。今天我就分享给大家！带图带名称带配方，供大家参考

卤水中常用的香辛料有多少种？

可以用于卤水中的香料有一百多种，就我们常用的也有几十种之多。下面我来介绍下我们常用的都有那些香料和都可以起什么作用。

1、八角

八角是我们最常用的调味料之一，也是五香粉中的香料之一，在我们日常烹饪中可以直接用于煮、炖、焖、炒、卤、腌制等使用。

八角的味道微辣，甘甜，香气强烈而特殊，可以起到去除肉类的臭气的作用，还能增香，是卤水中不可缺少的香辛料。

2、花椒（青、红）

花椒是我国特有的一种香料，是四川菜系中用得最多的一种调味香料，在我们烹饪中，可用于卤、凉拌、红烧、炒、焖等各种菜肴中。

花椒有增加菜品的香味和麻味，对肉类有肉类有去膻增味的作用。

3、肉桂

肉桂味辛、甘，性大热。在烹饪中可以起到祛腥、增香、解腻的作用。

4、小茴香

小茴香味辛，性温，微甜，气味浓郁，香味强烈，在烹饪中有增香，去异味，去腥的效果，

5、丁香

丁香香味较浓，有麻舌感，所以用的时候量要控制，不宜太多，在烹饪中可以起到增香、去腥、增味的作用。

6、草果

草果具有辛辣香味，有去肉类腥味、去除牛羊肉膻味和增香的作用，还有提高食欲的作用。草果在卤水中还可以起定香作用。

7、香叶

香叶又叫月桂叶，香叶的香气可以让菜肴更加的鲜香。

8、白蔻（白豆蔻、白蔻仁）

白蔻在烹饪中可以起到去异味，增香辛的作用。

9、白胡椒

白胡椒有温中散寒的功效，可以增加卤味的香辣味。

10、白芷

白芷的气味苦香，味道辛凉带微苦，可以起到去异味，增香辛的作用。

11、香茅草

香茅草又叫柠檬香茅，其味香，微甘，在卤水中可以让香味更浓厚，增加卤水的鲜香度。

12、黄芪

黄芪味道甘甜，可以起到去腥的作用。

13、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老蔻）

草豆蔻是一种香料植物，闻起来气味芳香，入口有些辛辣，在卤水中可以起到增加香味，去腥去膻的作用。草寇在卤水中还可以起脱骨香的作用。

14、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

肉蔻香气比较浓烈，味辛辣，微苦。是卤水中必用的一种调味料，肉蔻在卤水中主要是抑制臭味，去除异味，增加香味，并有防腐的作用，并对食材有一定的提鲜作用。

15、黄栀子

黄栀子在卤水中主要起增色（黄色）的作用。

16、姜黄

姜黄味道辛辣，有特殊的香味，在卤水中有让食材增色（金黄色）的作用。

17、当归

当归有很浓的药味，吃起来口感先甜后麻，在卤水中可以起到去除腥膻味道的作用。

18、党参

党参口感味苦，在卤水中起到去除腥味，增加口感的作用。

19、陈皮

陈皮有消火、开胃和去腥的作用。

20、千里香

千里香回味甘甜，气味芳香而浓烈，千里香在卤水中主要是当作佐料来使用，可以起到让各种香味更好的融合的作用。

21、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

山奈的味道辛甘，可以起到开胃消食的作用。山奈在卤水中都是当作配料来使用。

22、甘草

甘草味甜，在卤水中可以起到平衡和调节各种调味香料的香味，还能起到平衡有些香辛料的药味。

23、紫苏

紫苏味道辛香，在卤水中作为佐料使用，紫苏对于腥味有很好的矫正效果，所以紫苏有去腥増香，提高风味的作用。

24、沉香

沉香是一种调味香料，在卤水中起到增加辛香的作用。

25、红曲米

红曲米一般是用糯米用红曲霉发酵制成的，其着色能力特别强，还不容易褪色，在卤水中主要起调色作用。

26、丹皮

丹皮有很特殊而浓烈的香味，其味微甜，辛辣。在卤水中对麻辣、麻香、香辣的味道起到增强的作用。

27、香砂

香砂气味辛凉，在卤水中起到增加香味的作用。

28、广木香

广木香味辛、苦，在卤水中起到增加香味的作用。

29、辣椒

辣椒就不必细说了，全世界的人都知道，有增加辣味，去除腥味的作用。

30、香菜籽

香菜籽有增加香味，去除腥味和膻味的作用。

31、桂丁

桂丁芳香比较强烈，味道辛甘，在卤水中有增香、抑菌防腐的作用。

32、红豆蔻

红豆蔻其味辛，有去腥的作用。

33、五加皮

五加皮其味辛，回口苦涩，香味十分的浓郁，有一定的去腥的作用。

34、排草

排草在卤水中是一种常见的增香料，主要有增香、和味和防腐的作用。

35、阳春砂

阳春砂在卤水中起到去腥增鲜的作用。

36、积壳

积壳味辛、甘、酸。在卤水中国起到去腥增香的作用。

37、罗汉果

罗汉果味甜，有一定的去腥效果，还可以增加卤菜的颜色。

38、甘松

甘松是一种提味的香料，香味比较浓厚，带有麻味，对去除牛羊肉的异味和解骚的必用原料。

39、决明子

决明子味苦、甘、咸，决明子在卤水中可以让卤菜更加入味。

40、辛夷

辛夷香味四溢，常用于卤菜和烤肉的必备材料，主要起增香的作用。

了解了这些香料所起的作用，那在调制卤水的时候就会更加得心应手了。

卤水中常用的香辛料有多少种？

卤水是卤肉的灵魂，卤水是有很多种香料制作而成，最多有几十种，最少也是十几种，卤水中常用的香料有八角、香叶、桂皮、丁香、草果、白芷、小茴香、白蔻等等，不同的香料作用也都不一样。

卤肉是我们生活中经常吃的，色泽红亮、味道浓郁、肥而不腻，非常的好吃，深受大家的喜欢，做卤肉当然离不开卤水，卤水可是卤肉的灵魂，卤水是有多种香料熬制而成，只有卤水做好了，做出来的卤肉才好吃，卤水中的香料多达几十种，少则十几种，下面就来分享一下卤水中常用的香辛料有多少种。

1、八角、香叶：八角香味浓郁有回甜，八角中的茴香油遇热后挥发性比较强，八角在卤水中有增香、提鲜、解腻的作用；香叶也就是月桂叶，香味浓郁，香叶在卤水中主要就是增香、去除异味的作用。

2、桂皮、花椒：桂皮又称月桂、香桂等，桂皮香气扑鼻，味道浓厚香醇，在卤水中有去腥解腻的作用；花椒香气浓郁，气味芳香，位列调料十三香之首，在卤水中有去除腥味、增加卤制品香味的作用。

3、丁香、白芷：丁香的香味浓郁，丁香的香味渗透力强，丁香中含有丁香油，在卤水中有去异味、防腐，最主要就是增香；白芷香味芳香微苦，白芷出香的速度很慢，白芷在卤水中有去腥增加鲜味的作用。

4、良姜、香茅草：良姜香气扑鼻，味道辛辣，在卤水中有增香、定味、去异味的作用；香茅草有一股柠檬香的味道，香茅草中含有丰富的香熏油，香味十足，在卤水中有改善口味、增香的作用。

5、香砂、小茴香：香砂也是一中常见的香料，气味辛凉，在卤水中有去除腥膻味、增香、促进食欲，中和肉的香味，留住香料的香气；小茴香小茴香有着独特的香味，香味浓郁，在卤水中有辅助增香的作用。

6、千里香、草果：千里香香味不浓，但是通透明显，千里香在卤水中有去异味、增加香气的作用；草果有着浓郁的辛辣味，也是卤水中重要的十种香料之一，在卤水中有解腻、去腥提高食欲的作用。

7、白蔻、甘草：白蔻味道浓郁芳香，稍微有辣感，在卤水中有增香、去异味的作用；甘草味甜，气味非常的平和，和其它香味的共融性十分强大，在卤水中有定香、回甜，还有一定的防腐作用。

8、山奈、百里香：山奈别名沙姜、山辣等，是辛辣香料，山奈在卤水中有解腻、增香、和味的作用；百里香有薄荷般的香气，香味芳香浓郁，八里香在卤水中有增香，很好地去除异味的作用。

总结：卤水中常用的香料实在是太多了，每个人做卤水放的香料都不一样，主要是比例要掌握好，不同的香料在卤水中的作用也都不一样，量也要掌握好，上面这些香料都是卤水中经常会用到的。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

卤水中常用的香辛料有多少种？

卤肉的香料有多少种这个问题没有肯定答案，因为每个卤菜师傅都用不一样的配方，所以每个人用的香料都不会一样的，或多或少都有差别，但都离不开几大类，君臣之分。一般来说20多种到30多种香料就完全够了，那些说有几十上百种香料的都是忽悠人的！愿我的回答对你有帮助谢谢！