牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，需要下什么配料？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛骨高汤的制作是专业级别的，很多人之所以制作不出一个好的汤的原因就是实践太少，看的太多，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

很多人之所以做不出一个好的高汤的重要原因就是，光看不练，到处看网络的水文，而分不清文章的含金量，所以像这样的人会被一系列的网络教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感觉越复杂，其实我想说的是，任何汤类的制作其实都非常简单，一个好的汤头的制作最核心的技术就是，尽量还原食材本身的香味，然后根据自己的要求适量添加一些辅助的食材，所以你只需要记住这个关键点，你就可以制作出各种各样美味的汤。

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牛骨高汤如何清澈

高汤的制作有很多种，但是万变不离其宗，高汤以状态的划分可以分为两种，一种是清汤，一种是浓汤，以味道来划分同样可以分为两种，一种是鲜美度较高的汤，一种是香醇度较高的汤。

上述高汤种类的划分其实是对应的制作方法的不同而已，而清汤的制作关键就是要用小火煨制，浓汤的制作就需要用大火熬制。也就是小火出清汤，大火出浓汤，这就是清汤的制作要点。

特别提示：什么是清汤，清汤就是汤的清澈度么，汤的清澈度高不浑浊就是真正的清汤么，答案是否定的。很多人熬制出来的汤虽然很清澈，但却并不是真正的清汤，真正的清汤其实要满足两个特点，一个就是汤的清澈度高，另一个就是汤的鲜美度高。很多人为了追求汤的清澈，所以将熬汤的食材的比例进行错误的调整，将棒骨的添加量减少，水的量增加，因为熬汤食材的减少，所以汤也会很清澈，但是这样的汤却不鲜美，所以并不是真正的清汤。

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牛骨高汤如何回甘

正常熬制的牛骨高汤其实并不会有回甘的味道，汤中的回甘大多指的是汤的回味中带有淡淡的甘甜，而在中国有一个地区的牛肉面的制作用的就是这种带有回甘的牛骨高汤的汤头，那就是中国台湾省的牛肉面的高汤的制作。

台湾省的牛肉面所用的汤头是典型的带有回甘的汤头的代表。台湾省的牛肉面属于红烧牛肉面的一种，而其用的汤头有两种，一种是用牛肉熬制的汤，一种是用牛棒骨熬制的汤，为了增加汤中的甘甜，所以在制作高汤的时候都会添加大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起进行熬制。

总结：牛骨高汤要想汤清且回甘，要满足两个条件，一个是用小火长时间煨汤，另一个是熬汤的食材需要加入一些果蔬。

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很多人在熬制高汤的时候有个错误的理解，那就是高汤的制作需要放入很多的香辛料，调料，例如一些具有去异增香的香料和料酒，就是这样的错误理解，才会导致很多人熬制不出好的高汤。

香料的使用

高汤的熬制，在大多数正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因为有些人选择的食材不够新鲜，以及食材没有处理好，所以在熬制高汤的过程中如果有明显的异味的话，那么就需要放一些具有去异味作用的香料，从而保证汤的味道。如果在熬制的高汤没有存在异味的情况下，放了很多的香辛料，那么这锅汤就会出现怪味，因为汤的香味会被一些香料的气味所压住，反而影响了汤的鲜美度。

料酒的使用

很多人看了很多的高汤的熬制教程，很多的教程都在熬制高汤的时候用料酒去除异味，但是很多人不知道的一件事，高汤的用途。一般用于卤菜卤水的高汤的熬制可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐饮店所需要用到高汤的菜的制作等等。类似这样的餐饮店所需要的高汤一般都会加入些料酒去异味，而这些餐饮店的高汤其实都是辅助的食材。

而那些以高汤为主的餐饮店，是不会用料酒去异味的，例如面馆，各种汤馆等等，因为料酒会影响汤的香醇鲜美度，而且放了料酒的高汤不易保存。

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食材准备：

新鲜的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗几段，生姜适量，大葱适量，洋葱半个，苹果一个，胡萝卜两根，玉米半个

提示：熬制牛骨高汤最好选用牛棒骨，其它部位的骨头不适合熬汤，因为骨汤的鲜香味道的主要来源就是棒骨中的骨髓。

食材前期处理

牛棒骨：牛棒骨分割成小断，然后放入凉水中浸泡数小时，期间不断换水，目的就是去除棒骨中的血水，因为血水是高汤中异味的主要来源。然后洗净备用。

果蔬处理：整个的生姜拍裂，大葱整个放，洋葱去皮，苹果去皮，甘蔗去皮，胡萝卜洗净，将所有果蔬放入纱布包起来留着别用。

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高汤熬制过程：

1，将准备好的牛骨，冷水下入锅中，大火烧开，打去血沫子

2，搅动锅底后，转中小火熬汤，等锅再次开后，继续打血沫子

3，直到汤中无明显血沫子，转小火煨制

4，此时下入准备好的果蔬，小火熬制4个小时左右

5，小火熬制的汤面最好是似开非开的状态，4小时过后关火，捞出装有果蔬的料包即可。

总结：高汤的熬制过程中的血沫子会一直出现，而血沫子的量会越来越少，期间勤搅动锅底可以有效的翻出大量的血沫子，因为很多人只是简单的打捞漂浮在汤面的血沫子，而没有搅动锅底，所以熬出的高汤才会有异味。

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汤清且回甘的牛骨高汤的做法其实非常简单，只需要简单的食材就可以制作出来，只需要做好食材的泡水处理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不仅会影响汤的味道，还会影响汤的清澈度，类似这样的高汤制作时不需要任何香料的使用，更不需要料酒的添加，记住高汤如果时用来喝的，切记不要加料酒，高汤如果时用于辅助制作其它菜肴可以适当的加些料酒。

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牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，需要下什么配料？

根据你的问题简单来说就是牛骨清汤的做法，牛骨清汤最常用到的就是粉面汤底、牛肉火锅汤底。牛骨清汤的特点就是：汤色明亮、味道鲜甜、牛骨风味浓郁，吃起来不觉得油腻。这也是牛骨清汤最受欢迎的原因。

在回答这道问题前我翻看了很多牛骨清汤的制作方法。发觉他们熬清汤选用的都是牛筒骨，我觉得一开始他们就做错了。真正熬制牛骨清汤是不会用牛筒骨制作的。常用的牛骨有四种：① 牛筒骨 、②牛脊骨、 ③牛肋骨 、 ④ 牛扇骨。牛筒骨和牛脊骨都含有骨髓，熬出来的汤会很浓郁，因为脂肪较多而且油腻，一般这两种骨头用来制作牛骨浓汤较多。牛肋骨和牛扇骨这两种骨头不带有多余的脂肪，熬出来的汤味道鲜甜，而且熬汤也不易变白。所以熬制牛骨清汤要用牛肋骨和扇骨搭配使用。除了选用的牛骨讲究外，制作的工序也是相当的讲究，那牛骨清汤该如何制作呢？详情请往下看，看完这篇文章你就明白了。

【所需食材】：清水50斤、牛肋骨5斤、牛扇骨3斤、萝卜3条、苹果一个、陈皮20g、白芷15g、生姜、白酒、盐

>>>【制作步骤】<<<

1. 牛肋骨、扇骨清洗干净，然后砍成大块，然后放入流动的清水中浸泡60分钟。

2. 牛肋骨和扇骨冷水下锅焯水，加入姜片、白酒去腥。大火焯熟然后捞出清洗干净。这一步的目的是焯出血水，减少腥味。

3. 汤桶中加入50斤清水，然后加入牛肋骨、牛扇骨、姜片、陈皮、白芷，大火煮开，撇去汤表面的浮末，然后转小火，火力要控制在最小，汤面呈似开非开的状态，熬制3个小时。（注意：火候一定要控制好，小火出清汤，大火出浓汤，控制好火候是熬制清汤的关键之一）。

4. 萝卜、苹果去皮切成大块，然后提前半个小时加入汤中，这两样食材熬制半小时就可以，太久会变烂。

5. 三个小时后牛骨汤变的清汤明亮、鲜香，最后加入少许盐调味就可以。

1. 在制作牛骨清汤前，一定要把牛骨的血水、异味去掉，否则熬出来的清汤会变的很腥影响味道。

2. 制作这道牛骨清汤，加入苹果目的是使汤味道变的更鲜甜使的清汤变的更醇厚。加入陈皮的作用是去腥增香，加入陈皮使得汤变的更清香，但是量不能加多否则就盖住清汤的味道了。

3. 熬制清汤重要的是火候控制，稍微火力大了就变成浓汤了，小火出清汤、大火出浓汤，谨记。

4. 熬制牛骨清汤不要加入大料香料（比如：八角、香叶、桂皮等），加入香料不但不能令汤变香反而会影响汤的味道，而且加入大料汤色也会变的发暗。

5. 熬制出来的清汤一般用来制作粉面最为常见，建议恒温保存在80°，如果低于80°汤容易变味。

6. 熬制出来的清汤如果当天用不完，在下班之前把里面的残渣捞出，然后把清汤煮开放在通风透气的架子上，半开盖子，第二天用的时候加入清水骨头一起熬制一样可以用，而且这样循环使用的清汤味道也更好。

牛骨清汤讲究的是食材的选择和火候的控制，只要掌握好这些小技巧你可以轻松熬出美味的清汤。赶快收藏起来留着创业开店备用吧！

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牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，需要下什么配料？

秋冬季节喝一碗热汽腾腾的牛骨汤是在好不过了。

我们喝牛骨汤的时候会发现有的是汤清肉酥，有的是汤色奶白，汤香浓郁。同样是牛骨熬出来的，为什么汤的颜色会有那么大的差别呢？

秘密就在熬汤的火候上，如果喜欢喝清汤的，那么我们在熬汤的时候一定要用小火，如果喜欢喝浓郁一点的，我们就要用大火去熬，熬出骨中的磷酸钙。

那我们要怎么熬出一款汤清回甘的牛骨汤呢?

1.牛大骨1000g,泡净血水，剁成大块，放入锅中焯一下水，捞出用清水搓洗干净；

2.牛肉200g切成牛肉末；

3.丁香1g、砂仁2g、肉蔻2g、小茴香2g、干姜2g、木香2g、肉桂4g、白芷4g、三奈4g、良姜4g、花椒10g、茴香10g焯水后放入料袋中（一定要焯水，不然汤中会有香料的颜色就不清了）。

4.把焯好水的牛大骨放入锅中，加50g牛油和3000g清水，料袋放到清水中；

5.小火煮1.5小时（要随时撇去浮末），加牛肉末100g，再煮半小时，汤会很清澈，过滤出汤倒入盆中（这个是头汤）；

6.在锅中再加2000g清水，小火煮一小时，加50g牛肉末，再煮半小时，过滤出来的汤称之为‘二汤’倒入头汤里；

7.在锅中再加1000g清水，小火煮一小时，加50g牛肉末，再煮半小时，滤出的汤称之为‘三汤’也倒入头汤中。

三次汤混合在一起，味道更加鲜美醇厚，清澈透明。

还有一种简便的方法就是放进电饭锅，按粥／汤模式就可以了。

如果想和奶白色的牛肉汤的把就改用大火煮就可以了。

希望能帮助到你！

牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，需要下什么配料？

牛骨头清汤是很多面馆和粉店的开店法宝，可以说很多的拉面馆和粉店还有火锅店能够顾客盈门的秘密，很大的功劳都来自这一锅牛骨头清汤。

我从事过很长时间的餐饮工作，熬制牛骨头汤可以说经常从事，其实牛骨头汤的熬制并不是什么高大上的事，只要掌握这几个关键点，可以说熬出来不是什么难事。熬牛骨头清汤的几个关键点:

1. 选料:不论熬什么样的骨头汤，如果没有肉的加持，那么这个汤也淡而无味。而且选料已经要新鲜，不新鲜的牛骨熬汤再高的厨艺也熬不出来。牛骨熬汤因为棒骨中骨髓比较多，所以汤不够清澈，而且也会有些油腻，所以很多牛骨头清汤是很少选牛棒骨的，基本都是以牛杂骨为主，牛棒骨是用来熬浓汤的。
2. 火候:熬牛骨头如果始终是大火熬的话，那么汤汁出的是奶白色，如果是慢火才会出清汤。厨师界的术语就是“大火出浓汤，小火出清汤”。
3. 配料:因为熬好的牛清汤都需要继续回锅调味烹制，因此牛骨头清汤不需要添加太多的香料和配料，那样会使汤的颜色变色或者窜味，因此香料的配料越少越好。

【主料】:牛杂骨10斤、牛肉馅（瘦八肥二)2斤、鸡架两个、清水50斤

【配料】:白萝卜一根、姜片

【调料】:盐、陈皮25克、荜拨20克、白蔻仁15克

【制作方法】:

1.把牛杂骨放入清水中浸泡，中间换几遍清水，直至浸泡牛骨的水变得清澈。

2.把牛骨和鸡架凉水下锅，烧开后撇净浮沫，把牛骨和鸡架捞出清洗干净。

3.把牛骨和鸡架入锅，加入姜片后添水，把陈皮、荜拨、白蔻仁磨成粉加入锅中，大火烧开后转小火炖制。

4.锅中汤汁始终保持小火微沸的状态，大约煮4——6个小时，汤汁表面有浮油出香味时，加入白萝卜片熬煮吸收表面的浮油。

5.关火把锅中的骨头捞出，把牛肉团成丸子下入微沸的锅中，把牛肉丸汆熟浮起后捞出，汤撇净浮沫后留用即可。

6.熬好的清汤放在阴凉的地方，晚上如果用不完入冰箱冷藏保存，或者烧开后撇净浮沫存放。

煮牛肉面

牛排骨面

【美味小贴士】:

• 荜拨带有类似胡椒粉的辛辣香气，可以使汤的味道提升很多。
• 牛肉丸会给汤增加不一样的牛肉味道，因为牛骨汤本身味道不够浓郁，加入牛肉丸可以吸收牛骨汤表面的浮油，而且也会给汤汁增加清鲜回甘的味道。
• 熬牛骨汤的火候一定要以小火为主，这样才会出清汤，这个汤可以兑水后加入面中或者粉中，可以提升面的滋味。涮制火锅时也可以做为底汤，加上红枣和枸杞等喝起来就有回甘鲜甜的感觉。

牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，需要下什么配料？

牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，需要有什么配料？想要牛骨头汤炖得汤清有回甘是不需要下什么配料的，主要就是选用新鲜的牛骨，牛骨要血水要处理干净，不要放太多的香料，注意炖汤火候等等，只要掌握了这些，炖出的牛骨汤汤清有回甘。

在我们日常生活中，经常会用大骨头来炖汤，营养又美味，特别是用牛骨头来炖汤，非常鲜美，并且营养丰富，经常喝牛骨汤还可以让骨骼发育变得更好，很多人不知道，怎么炖牛骨汤才会汤清有回甘，下面就来详细聊聊。

1、首先要选择新鲜的牛骨，新鲜的牛骨头才能炖出美味回甘的汤，我们在买牛骨的时候先看颜色，牛骨肉色鲜红而且均匀，有光泽，挑选牛骨肉细紧密有弹性，外表略干不粘手，没有液体和血水流出，气味新鲜没有其它异味，可以用新鲜的牛肋骨和牛扇骨，这两种骨头没有多余的脂肪，熬出来的汤味道鲜甜，汤色清澈。

2、牛骨洗干净要用水浸泡几个小时，这样才能彻底的把牛骨里面的血水去除干净，牛骨要凉水下锅焯水，焯好水后把浮末冲洗干净，这样不仅能更好的焯出血水，而且熬出来的汤味道鲜美醇厚，清澈透明。

3、炖牛骨汤火候要掌握好，想要汤清一开始就要用小火，一直到汤熬好，就是小火烧开看着水面微微的沸腾的样子，汤似开非开的状态就可以了，小火出清汤，大火出浓汤，所以一定要控制好火候。

4、熬制牛骨汤的时候不要放太多的香料之类的，比如八角、香叶、花椒等，很多人都认为放香料可以増香，但是有时候加入香料不仅不会増香，反而会影响牛骨汤本来的鲜味，还有就是有些香料颜色太重，会使炖出来的汤发暗。

1、食材：牛骨、萝卜、料酒、盐、姜

2、把买回来的牛骨洗干净，用清水浸泡至少两个小时，中间要换水，直到水看起来比较清亮。

3、姜洗干净切片，把牛骨凉水下锅焯水，加入料酒、姜片去腥，大火烧开，在焯水的过程中，会有很多浮末，用勺子把浮末撇去。

4、牛骨焯好水后，捞出来清洗干净，准备一个锅，牛骨冷水下锅，加入适量的清水，放入姜片，大火煮开，转小火炖煮3到4个小时，火候一定要掌握好，保持汤似开非开的状态。

5、把萝卜清洗干净，切滚刀块，等到汤快熬好的时候放入萝卜，在炖煮半个小时，最后加入盐调味即可，汤清有回甘的牛骨汤就炖好了。

小技巧

1、炖牛骨汤水要一次加足，中途加水会影响汤的味道，不过如果一定要加水的话，要加开水，千万不要加凉水，凉水会让蛋白质和脂肪迅速凝固，从而影响汤的营养和味道。

2、盐一定要最后再放，提前放盐，盐会使肉里含的水分快速跑出来，会加快蛋白质的凝固，也会影响汤的营养和味道。

3、一定要凉水下锅焯水，凉水才能更好的去除血水，如果水开放骨头，会使骨头骨头表面突然受热后收缩凝固锁紧，这样血水、杂质就很难排出来了。

总结：通过以上的分析，我们知道了牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，主要就是选用新鲜的牛骨，牛骨要血水要处理干净，不要放太多的香料，注意炖汤火候等等，只要掌握了这些，炖出的牛骨汤味道鲜甜，汤色清澈，汤清有回甘。

牛骨头汤如何炖得汤清有回甘，需要下什么配料？

牛骨头汤如何炖得汤清有回甘？顾名思义，我的理解也就是如何炖出色香味美的牛骨头清汤？

【牛骨头汤的营养价值】

1. 含有人体必须的多种氨基酸，可以很好地补气活血，提高我们的身体素质和免疫力。

2. 含有丰富的胶原蛋白，能够很好地抗皱、美肤。

3. 含有丰富的磷脂和不饱和脂肪酸，能够驱寒暖身。

【所需用料】

1. 牛肋条肉 500克

2. 牛大骨 1500克

3. 生姜 30克

4. 大葱 40克

5. 白萝卜 500克

【制作步骤】

1. 在市场买牛大骨时，吩咐老板将其剁成小块；肋条肉切成3公分见方的小方块，白萝卜切成滚刀块。
2. 将牛大骨和牛肋条肉放在菜盆里用凉水浸泡1小时候捞出。
3. 将牛大骨和牛肋条块放入冷水锅中，大火烧开，待有浮沫后捞出，用凉水冲洗干净，大葱切段，生姜切片。

4. 置一砂锅加入适量水，放入牛大骨、生姜片和大葱段，大火煮开转小火再煮3个小时，然后加入牛肋条块继续煮2小时，期间要随时捞出浮在上面的油脂和泡沫。

5. 将白萝卜加入锅中，继续煮15分钟左右，加入适量盐调味，依个人口味，可以撒入少许葱花即可。

【注意事项】

1. 牛大骨要剁成小块，露出里面的骨髓，才能让营养精华最大限度渗透到汤里。

2. 因牛肋骨肉和牛骨血污很多，不能直接下锅炖煮，那样浮沫太多，不容易捞干净，影响汤的味道，使骨汤有腥味，所以一定要提前掉水，并清洗干净。

3. 要想汤变得更有营养并让汤的颜色呈乳白色，必须就得炖煮的时间要长，而且是小火慢炖。

4. 可以在汤中加入一小勺白醋，让骨头里的钙更容易融入汤中。

【结束语】

我是家常美味，多谢大家的阅读，您的点赞+评论+转发，是我继续努力创作的最大动力，让我们一起共同学习，相互成长，谢谢！