卤水最多能用多久？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的。卤水能用多久？相信很多人的回答都是——只要不坏，想用多久用多久，但是我可以负责任的告诉你，说这些话的人都是没有真正做过卤菜的人，但凡你做过卤菜都不可能说出这么理想的情况，下面我就说下个人的经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，最真实的经验分享。

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很多人说的卤水能够用永久，那是在一个非常极端且苛刻的条件下才能保证卤水能够一直用，而这样的条件，涉及到卤水的保养和每天定时的使用卤水，并且你还要保证的是卤水在一个绝对安全的环境下【也就是卤水中不会进入任何杂质和生水】，如果你满足不了这些苛刻的条件，卤水发酸其实是一件很正常的事，每个从事卤菜行业的人，都会经历过卤水变质发酸的这么一个过程，这其实是很正常的一件事。

影响卤水变质发酸的因素

一，气候因素

高温天气下，卤水发酸变质是一件很常见的事情，尤其是南方的天气，别说很多新手操作的卤水会发酸，就连那些从事多年卤菜生意的人卤水发酸变质也是很常见的。因为外界温度过高，导致使用过后的卤水中的温度久久不能降下来，而卤水如果长时间高温的话很容易被闷坏，所以卤水发酸就很自然的发生了。

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解决方法：

如果气温较高的地区，要想防止卤水变质，首先要做到这几点：

1，卤水要放在空气流通的地方

2，卤水桶的底部要架空，这样才能够保证卤水更好的散热【很多人以为把卤水桶放到空气流通的地方就以为没事了，但是很多人直接将卤水桶放到地面，这样的话也很容易导致卤水变质。

3，操作间安装空调，这个成本就比较大了，估计没有几个老板会这样做

4，买个大功率风扇，等卤水使用完，用风扇给卤水降温

5，夏天高温天气的时候，卤水要一天烧开两次，烧开后不要在动卤水，但是有时候卤水没等你晚上烧开的时候，下午就已经变质了。

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二，操作不当导致卤水变质

真正做过卤菜的人都应该能够体会到，从一开始的战战兢兢的保养卤水，到差不多就行了的这个过程的转变，也正是这种惰性的心态导致卤水保养不当发生变质，还有一部分人是本身就没有掌握真正的卤水保养，所以在高温天气下卤水变质是很正常的事。

常见的卤水保养不当的操作：

1，卤水用完没有及时清理卤水中的杂质【这些杂质包括血沫子，碎肉，以及香料渣子等等

解决方法：

每次用完卤水都要及时的清理卤水中的所有杂质，将杂质打捞干净，这些杂质是导致卤水发酸变质的一个主要原因。很多人虽然每次用完卤水都有及时打捞卤水中的杂质，但是在高温天气下卤水依旧变质的另一个原因就是，杂质打捞的并不彻底。

正确的打捞杂质的方法应该是，每次用完卤水后用细网漏勺打捞杂质，但是这种细网的漏勺打捞的并不彻底，这就需要间隔几天定时用纱布将卤水过滤一下，这样定期处理的卤水中才干净，高温天气才不容易变质。

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2，以为卤水上的卤油越多越好

像这样的错误认知是大有人在，很多人认为卤水上的卤油会增加卤水的整体香度和味道，所以都会任其累积，而这也是导致卤水变质的一个重要原因。还有一点要说的就是卤水其实是分层的，使用一段时间的卤水有三层，卤水层，杂质层，卤油层，而这个杂质层是介于卤水和卤油之间的中间层，这个杂层是很难清理的，如果清理的不干净也是十分容易坏卤水的。

解决方法：

卤水上的卤油并不是越多越好，尤其是高温天气，卤水上如果存在过多的卤油，会导致卤水中的温度持续偏高，而这样卤水就很容易被闷坏。所以卤油同样需要定时清理，在高温天气下，卤油需要每天清理出来，这样就能保证卤水的的散热情况较好。在清理完卤油的时候，用手勺清理杂质层，一定要清理干净。

3，香料的使用和保存不正确

很多不懂的人错误的使用香料，同样会导致卤水变质发酸，最常见的就是香料使用超过三次，在卤水本身并没有变质的情况下，但是因为高温天气下，香料的使用次数过多却没有很好的保存香料，要记住香料在使用完后也会带有一部分卤水，如果不放在冰箱中的话，香料是很容易变酸的。而且制作卤菜的香料的使用次数，很少有超过三次的，因为香料在第三次使用的时候基本就已经没有什么味道了。

提示：如果是新制作的卤水，香料包最好使用两次，等到卤水的味道养成之后在使用三次，但是不要超过三次，因为第三次就已经没有什么味道了。

解决方法：

香料以及香料包用完后，放到自然冷却后，包好放在冰箱冷藏。香料不要使用超过三次，因为很多香料本身就带有酸性，所以过多的使用同样会导致卤水发酸。

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三，调料添加剂的添加导致卤水发酸

相信大家吃卤菜的时候都会有一种感觉，那就是卤菜鲜香味十足，但是个人家中却做不出这种味道，一个重要的原因就是卤菜店制作卤菜都会添加很多的增鲜提香的调料或者添加剂，而大多数添加剂都有一个共同的缺点，那就是不耐高温，也就是添加剂经过高温反复煮制作会发生变化，导致的最直观的结果就是，卤水味道发生变化。而调料中也会发生这样的情况，例如提鲜的味精。

解决方法

类似这样的情况说句实话，很难解决，因为卤菜的制作是不可能不使用这些增鲜提香的调料的，所最好的解决方法是卤水定期调整。也就是卤水用半年或者一年定期取出一部分老卤水，然后添加一部分高汤重新调制一下卤水的味道。

为什么这么多人都坚信卤水能够一直循环使用呢，有一个很大的原因就是很多制作熟食的商家都自称用的是百年老卤，可以这么说，卤水用了接近百年的的这个说法基本不可能，大家可以想一想100年前，有多少人能吃的起肉，即使有能吃的起肉的那么以当时的条件，这个卤水是怎么保存的，现在有很多方法给卤水降温，保存的方法，100年前没有这些条件的时候卤水要怎么能保存下来，不要说卤水一直在用不可能坏，在那个年代可能一直在用么。

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卤水能用永久的这个说法，很不切实际，只有真正做过的人才会知道，想要长时间的使用卤水，需要日复一日的做大量的工作，而且还要有足够的制作经验，即使是做好了所有的工作，也会有不可预测的情况发生导致卤水变质，更何况你不可能保证你的生意每天都足够稳定，严格的来说卤水变质不仅仅是发酸这一种情况，卤水的味道不正，同样是卤水变质的一种，卤水变质发酸很正常，老卤水制作的成品卤菜味道虽然比新起的卤水制作的卤菜好，但是如果生意好的话，新卤水很快就能成为老卤水，所以不要过分担心卤水坏掉会对卤菜的味道影响过大。

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卤水最多能用多久？

答：永久。

卤水，有两大种类，一是用来点制豆腐的卤水，起源于战国时期或更前；二是烹制熟食的卤水。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的应该是熟制食物的卤水。

卤水各地叫法不一样，俺老家就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子。卤汤，主要用来煮制肉类，其次是豆腐类，因为味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，不分南北东西，少有不爱吃的。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠。卤水文化里有个比较经典的故事，说的是河南道口烧鸡。地方志记载，道口烧鸡创始于清顺治十八年（1661），在开始的一百多年里不温不火，自然没啥名气。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的，偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。从此生意开始兴旺，一发不可收拾，张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张”，俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的！卤水在长期的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在上述八位香料基础上添加。借这个机会，俺就顺带说下平时使用和管理卤水的体会，供大家参考。

第一、卤水使用。有三个基本原则，不可违反，否则卤水必坏。一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要。素卤主要是豆制品。

二个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。

三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。

第二，卤水管理。也有三个基本原则，不可违反，犯者必坏。一个是“冬长夏短”。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。

二个是“保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

三个“定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。

卤水最多能用多久？

这个问题的答案说出来怕吓死你，你说一锅卤水能用多久算久？十年八年？还是几十年？其实，在很多地方，做卤菜生意的，都是用的家传老卤菜，什么是家传？就是有可能那锅卤水用了几十年了哦。所以千万别小看外面的卖卤菜的，人家的家学渊源可深厚了呢。所以说，一锅卤水最久能用多久，我不好说，但是据我看来的东西整合一下，如果保养的好，用个50年不成问题。但是养卤水是很花时间和精力的，并不适合自己家做。

对于很多人来说，总觉得外面的食物比家里做的好吃。卤水也是如此，为什么外面卖的卤水就好吃呢？那是别人经过了多少年的加工啊。而且人家用的各种香料说出来也是吓死你。我勉强算个美食爱好者，然而我都认不全那些香料。什么八角茴香桂皮这么常见的我就不说了，豆蔻、川芎、藿香、独活这些你听过能认全字都算你了不起了。更别说还有防风、白芷、木香、细辛、柴胡、砂仁什么的！所以你说，你能在家里做出那么好吃的卤水吗？

其实，在家吃饭就是讲究个安全卫生和浪漫，两个人的小世界，铺上一张桌垫，两个人平平常常的吃一顿饭，不是很浪漫吗？如果有个孩子，一家三口，每个人占据桌子的一角，多么温馨的画面啊。对不对。

所以，卤水最多能用多久，说不定你家门口卖的那家卤水，分分钟年纪比你大哦。很多人也想自己家做卤水，其实就跟上面说的，不切实际，要花费大量的时间和经历，而且一不小心，还可能前功尽弃，投入多，产出少，不划算啊不划算。

卤水最多能用多久？

卤水最久能用多久，据说西安樊记腊汁肉始于一九二五年，好似其他更久的卤肉咱也孤陋寡闻没听过，以西安樊记为例，也九十多年，基本能称百年老店，说卤水从开店用到现在，理论上是可能的，只要卤水没问题，关健问题是大饥荒时期，树叶子野菜都挖完了，还有肉卤吗？自己经营餐厅十余年，专注卤猪蹄十余年，也因卤水发酸放坏换了无数次，总结经验，预留卤汁才不怕出问题，没有原卤汁，重新起锅的卤汤卤四五次才有感觉，七八次才能调到最好，用备用卤汁，一次基本就能达到效果。个人理解，卤水分四层，第一层，浮油层，因卤肉中的脂肪煮化而成，第二层，浮尘层，有像浮尘一样的物质，要时常清理，煮开后的浮沫就是肉中的血水与浮尘层结合而成。第三层，卤汁层，真正的卤水，香味，酱味，肉味都在这一层。第四层，底层沉淀层，会有肉沫大料残骸沉淀，也要及时清理。卤汤要每日烧开，卤两三次补一次料，卤汤要静置不动，底部要通风，最常见方法做个铁架子。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤水最多能用多久？

我是开熟食店的，题主问的问题怎么说了，要是每天多把卤水维护好的话，几年，几十年，上百年时间多是可以的，但是只要有一天时间没维护的话，我可以明确告诉大家

这个卤水到第二天就不能用了，至于卤水怎么维护，也就是等到每天快要下班的时候，把锅里的卤水烧开就行，然后等到第二天开始上班的时候，再把卤水烧开一次就行

但是在使用卤水的时候，也要根据使用情况，适当的添加一些材料进去，毕竟你在卤东西的时候，会随着使用次数越来越多，锅里的卤水，无论是在颜色上面

还是味道上面，多会比以前差上不少，但是在添加材料的时候，一定要根据第一次卤水使用情况添加，毕竟你第一次卤好的卤水，才是你的卤水味道所在，才是你的卤水配方所在

不过说句实在话，现在的熟食店，不要说是百年卤水，就连几十年卤水多是很少出现的，有的人会问了，为什么会出现这样的情况了，其实也就是因为维护成本太高了，可能有的朋友还不知道，

维护一次卤水并没有大家想的那么简单，因为在维护卤水的时候，是要隔三叉五添加材料进去的，要是维护了6个月的卤水，突然有一天维护不了的话，这个损失不仅有材料成本，还有时间成本在里面的，所以不少人多不愿意用老卤水

卤水最多能用多久？

如果是新制作的卤水，香料包最好使用两次，等到卤水的味道养成之后在使用三次，但是不要超过三次，因为第三次就已经没有什么味道了。