拉面爱断，怎样才能拉得更长？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，没有之一，对于拉面的制作我有绝对的自信，下面就听我来说说拉面为什么断，为什么拉不长。

图片为粉丝朋友通过观看本人制作的一系列拉面制作视频教程，在家自学拉面的成果

拉面的制作在面食面条中，是中国所有面条制作技术含量最高的，没有之一，手工拉面的制作无论是从对面性的了解还是其制作拉面的手法动作，对于拉面的制作的人来说都是要讲究功底的，而一般人即使能够制作出一些其它类型的面条，也并不能说他就能制作出拉面，甚至不能说他懂面性，手工拉面在制作的过程中断有很多中因素，下面我就详细的讲解下新手制作拉面断，面条拉不长的各种原因，以及解决方法。专不专业你看完就明白了。

第一种因素，拉面和面配方比例不对

拉面之所以断，其实就是因为面条的柔韧性不足，所以在拉至面条时，面条发脆从而导致面条拉不长同时面条断裂的情况。

而造成上面这个结果的一个最主要的因素就是，面粉的选择，盐的添加和蓬灰的添加比例不对导致拉面断。

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拉面的制作【面粉的选择】：

面粉最好选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，因为面团的筋度是由面团中所含的面筋的量所决定的，面筋越多，面团的筋度越高，筋度高的面团其柔韧性就高，柔韧性高的面团在拉扯的时候就不易断裂，而决定面团中面筋生成的多少主要取决于面粉中的蛋白质的含量，也就是说面粉中蛋白质含量越多，制作出的面团柔韧性越高，筋度越高。

盐与蓬灰的添加：

除了要选择高筋面粉以外，在拉面的和面过程中，还需要适当的添加一些食用盐，有句话说的好，盐是筋，碱是骨，这句话前半句说的就是盐能增加面团的筋度，之所以在选择高筋面粉外，还需要单独加盐，那是因为，面粉中的蛋白质含量只是一个选择的标准，而实际情况是，面粉也分为新面和陈面，根据面粉的储存时间的不同，面粉中的蛋白质的活性也不同，所以为了让制作出的面团筋度的稳定性，所以要适当的增加些食用盐。

而拉面的制作发生断裂，有个很重要的因素就是面粉的筋度不够，所以要看看你的盐的添加量是否正确。

手工拉面之所以能够拉的长而不断，其中最主要的一个因素就是，拉面的制作中添加了蓬灰【蓬灰也叫精纯拉面剂或者是精纯蓬灰，两者是同一个东西，没有任何区别，就是包装上的名称不一样而已，连生产的公司都是一个公司】

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蓬灰添加量不对导致面条断裂

蓬灰在拉面制作中所扮演的角色就是，增加面条的延伸性，这里注意，面条的延伸性和柔韧性是两个概念，拉面在添加了蓬灰的前提下依旧发生断裂的话，那么能够说明一个问题，那就是面条的延伸性不足，也就是说拉面制作中所添加的蓬灰的量不够。另外还有一种情况就是，蓬灰的添加量过多，导致面条过松，也就是面条在拉制的过程中，自己下坠流淌导致发生的断裂，而你图片中的面条断裂口出又明显的撕裂感，也就是说你的面条断裂明显是用蛮力拽断的面条，所以可以看出你的面条的问题，明显不是蓬灰添加过多导致的断裂。

拉面断裂解决方法一：

如果是因为拉面和面配方比例不对，导致的面条断裂的这种情况，其实很好解决，只需要用正确的拉面和面配方比例和面就可以解决拉面断裂的问题，下面我就分享一个拉面的正确和面配方比例

高筋面粉500克，水245克，蓬灰水10克，盐4克

图片为零基础的一个女粉丝朋友观看本人制作的拉面视频教程，在家自学拉面的成果照片

拉面断的因素有很多，但是从你的图片中可以看出你的面条断，主要就是两种因素造成的，第一种因素上面已经说了，那就是拉面和面配方的问题，如果你的和面配方比例是没问题的，那么拉面断的原因就是我接下来要说的第二种因素。

第二种因素，拉面做面部分没有做好

拉面的制作分为三个部分；拉面和面部分，拉面酱面部分 ，拉面部分。

而在这三个部分当中，可以直接导致面拉不开发生断裂的最主要的因素就是拉面酱面部分也就是做面部分，虽然拉面部分也同样会发生面条断裂，但是从你的图片中可以看出，你目前的拉面制作还不涉及拉面手法问题上，因为你根本没有讲面拉成型，而是断裂成一段一段的，除了你的拉面和面配方不正确以外，另一个因素就应该是拉面做面部分中的两个非常重要的环节出现了问题。

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揉面环节；

从面的状态上来看，你的面中有明显的颗粒感，导致面中有颗粒感的主要因素就是，在揉面的过程中，揉面姿势不对，揉面手法不正确，面没有被揉透，所以面才会有颗粒感，而这样的面在拉制作的过程中，是十分容易断裂的。

建议：去看下个人主页的一系列拉面制作视频教学教程，个人主页有详细的拉面制作的各种手法教程，从拉面的和面到做面在到拉面，每个部分都有详细的慢动作讲解，如果制作拉面的各种手法都不会，那么想要制作出拉面是很困难的。

溜条环节：

在拉面的制作中，常用到的四种做面手法就是，压，捣，撕，揉，溜，这五种手法，其中揉面手法和溜面手法是做面的两个关键手法，揉面和溜条这两个过程其实都是在给面团顺筋的过程，目的就是为了让面团中杂乱无章的面筋，通过揉面和溜条的手法，使得杂乱无章的面筋，按照一个方向排列，这样就能使得面团的柔韧性发挥到最大值，所以如果在溜条的环节，并没有将面团顺筋的话，那么面团在拉至的过程中同样是会发生断裂的。

图片为粉丝朋友，观看本人制作的拉面制作视频教学教程，在家自学拉面的成果照片

首先可以肯定的是，你的拉面和面配方比例是不正确的，同时从你面的状态上来看，你对制作拉面的各种手法并没有掌握，最基础的做面手法如果都不会的话，即使有了正确的和面配方，你也不会制作出拉面的，如果想要将面拉的长而不断，首先用我这个配方，然后去看我个人主页的一系列兰州拉面制作视频教学教程，拉面视频教程讲解的很详细，拉面制作的整个过程中的每个手法都有高清慢动作详细讲解，以你现在的这个面的状态需要先掌握一些拉面的基础知识和拉面制作的整个流程以及每个部分的手法动作技巧，如果这些你都掌握了，拉面自然可以拉的长而不断，拉面很简单，只不过你没有遇到对的人，而我就是那个对的人。

如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些拉面制作视频教程，讲解各种拉面手法以及拉面制作的用力技巧，定时分享一些拉面馆的各种配方，定时讲解一些卤菜制作的知识，分享一些香料配方，个人主页有一系列全套拉面制作的视频教程，讲解的都非常详细，感兴趣的可以去看下。

拉面爱断，怎样才能拉得更长？

你好！我是做菜的萌萌妈！很高兴回答你的问题。

第一，选择面粉很重要，做拉面的面要买高筋面粉，其蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

第二，和面，必须要用淡盐水和面（尝一口就一点咸的水），不管和多少面，冬天用不冰手的偏凉温水，夏天用凉水和面，水要一边搅拌一边倒，不能一次性倒入面里，拌成絮状，揉成偏软的面团，拥手来回搓揉，直到大慨5分钟左右。下成一碗量的面挤子，扣住饧面5分钟，再取出来揉光滑，擀成薄饼，抹上油，扣上面盆，再次饧面30分钟以上。具体操作请查看视频。

第三步，起锅倒入开水，取出面胚，用刀切成粗细均匀的条，用手两头提起来一拉，会拉的很长还不断，下入锅中，锅开捞出，浇上炒好的汤，可以是西红柿的，也可以是肉汤，口感劲道，特别好吃。

希望我的回答能帮到你。

拉面爱断，怎样才能拉得更长？

拉面很多朋友都很爱吃，因为拉面的面吃起来很筋道，口感很好，拉面筋道主要是活面的时候很关键，面活好了后很好拉，也不易断！今天给你介绍一下拉面家常的活面方法！

1.盆中放入干面粉，按照一斤面粉3克盐的比例放入盐，再放入3克碱面，用温水活面，边加水边搅拌，先活成絮状物，待没有干面粉后逐渐挤压成团，揉成团后软硬适中，封闭醒面二十分钟。

2.二十分钟后把面团取出放在面板上用双手来回揉面，把面揉光揉透，再次醒面十分钟。

3.十分钟后把面拿出再次揉面，大概七八分钟，然后把面分成大小均匀的面剂，每个大概100克左右，把分好的面剂用手搓成圆柱状，在空盘子里刷上一层油，然后把面摆入盘中，再刷上油，用保鲜膜盖住，三十分钟后就可以制作成拉面了。

这样活出的面非常筋道，三揉三醒面已经完全揉透，又加入了盐和碱，使面更加筋道，不易断，希望我的回答能帮到你！

人世间除了爱还有美食也不可辜负么么哒！

(文中图片来自网络)

拉面爱断，怎样才能拉得更长？

你好，我是祥宝一家，很高兴能回答你的问题。

拉面爱断，怎样才能拉得更长？ 我给提问者祥细说一下做拉面过程

1. 做拉面需要的面粉，家里常用的普通面粉就可以，首先我们准备一斤面粉，加入三克的盐，盐能增加面粉的精性，用凉水把面搅拌成絮状揉搓成光滑的面团，盖保鲜膜醒面20分钟。醒好的面取出继续揉，做拉面，揉面很重要，这一步很关键，不能偷懒哦。一定要揉透，把面的精性揉出来

2 .经过两次饧面，揉搓到位的面已经有很好的延展性了。把面揉搓成细的长条

3 .面一层层的盘到刷了油的盘子里盖保鲜膜密封再次醒面一个小时以上备用。

4 . 经过再次醒发的面做拉面时，可以拉到很长，怎么拉都不会断。

5 .在家做的拉面只加了食盐，不用放其它的添加剂，也能做出柔韧爽滑的家常拉面

6 .我这次做的是西红柿鸡蛋汤拉面，看着就很有食欲

按照我的方法步骤，做出的拉面柔韧性好，怎么拉都不会断。希望我的回答能够帮助到提问者，谢谢。

拉面爱断，怎样才能拉得更长？

巧食为天的回答：拉面，要想拉起来，不断。就要从选择面粉开始，一般我们用作拉面的面粉可以选择高筋的面粉，这样可以为我们省去很多的麻烦。高筋面粉是指，蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

拉面的和面方法：

食材准备：

高筋面粉200克，盐2克，水适量。

和面方法：

1.在200克的高筋面粉中加入2克的盐，搅拌均匀。

2.然后再面粉中少量多次的倒入清水，要一边倒一边搅拌，当所有的面粉都变成面絮状，盆中没有干面粉时下手揉成光滑的面团，盖上盖子醒面20分钟。

3.醒好的面团分成若干等份的小面剂，在每个小面剂上刷上一层食用油，再盖上盖子醒面20分钟。

4.现在面已经醒好了，取出其中一块不用揉搓直接将面拉长，拉倒面条开始有轻微的阻力时，放在一边。开始拉其他的面剂，也同样拉倒感觉有阻力时停止，放在一边。

5.将所有面剂都拉长后，再取出第一个面剂，继续拉长，待有明显阻力时停止拉动，这样反复几次面条就拉长了，也不易被拉断。

技术总结：

1.在和面时一定要掌握好水和面的比例。水不可以太多否则做出来的拉面不会很筋道。水也不可以太少，否则面条很容易拉断。最好，面和水的比例要控制在5:3的状况下，这面团的软硬才比较合适。

2.刷上油，要醒面时间长些，最少要20分钟，可以低温放置更长的时间，这样面的延展性会加强，也就不容易断了。

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拉面爱断，怎样才能拉得更长？

你好，我是堃妈洗手做羹汤，很高兴回答你的问题。

自己在家制作拉面干净卫生，最主要是想放多少牛肉就放多少。

但是抻面是困扰很多人的问题，下面我就介绍几个做面的方法供大家学习。

第一种：

1，用普通饺子粉，加盐，一点点碱面，一点油用凉水和面。

2，和好后醒面半小时。

3，半小时后继续和面，然后把面分成若干块，搓成长条，盘在碟子里，抹上油，要多抹。

4，然后放到冰箱一晚上，转天拿出来就可以抻了。

第二种方法：

这种方法比较复杂，需要有耐力，有手力，建议男士操作。

1，用普通面粉和面，和的软一些。

2，然后面板撒干面，把干面和到面团里，和匀后，继续撒干面，反复若干次，直到面团硬一些。

3，然后加油和，和好后抹油，醒发一小时。

4，继续和面，边和边摔打，直至面团上劲。

5，继续醒发，醒发好后面就可以用了。

第三种方法：

就是直接买拉面剂，按照拉面剂的使用方法去做就可以了，但是这种方法不提倡，特别是家里有老人孩子的，不好消化，而且不知道拉面剂里究竟放了什么，不然自然醒发的面吃着放心。

下面是我自己做的家庭版牛肉拉面，介绍一做法：

材料：准备牛肉若干，香叶，草果，丁香，小茴香，大料，花椒，香菜，胡萝卜，辣椒，小葱，芹菜，洋葱，黄咖喱，葱，姜。

做法；

1，牛肉洗净，凉水焯一下，放入热水中，放葱姜煮。

2，起锅烧油，将香叶，草果，丁香，小茴香，大料，花椒，香菜，胡萝卜，辣椒，小葱，芹菜，洋葱放到锅里小火煸，直至材料泛黄捞出，

3，将黄咖喱倒入炸好的油中煸炒。

4，牛肉炖好后捞出晾凉，切成片备用。

5，将炸好的咖喱油放入牛肉汤中，放盐调汤。

6，然后煮面，煮好后把面放入碗中，倒入调好的牛肉汤，再放入牛肉，撒入香菜，爱吃辣可以放一些辣油。

一碗香喷喷的家庭牛肉面就做好了，一次能吃两大碗。

牛肉面最难的地方就是抻面，其实平时在们在家里做如果抻不好，可以选用高筋面粉，然后加盐，有凉水和面，把面团和的硬一些，赶成薄片，直接用刀切成面条，这样既省时省力，面条也会有一定的韧性，也算是个懒人做面法了。

这就是我做牛肉面的一些经验，希望可以帮到你。