山西刀削面和面方法是什么？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对面各种面食的制作时专业级别的，而你问的山西刀削面的和面方法其实很简单，但是在制作刀削面的时候要注意一些问题，不然即掌握了和面的方法，也很难削出好的面来，下面就听听我的专业讲解。

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刀削面冷知识

首先要说明的一点就是，刀削面的制作有很多种，其中山西对于刀削面的制作应该是最专业的，因为在山西刀削面面馆中，选用的削面刀都是比较专业的工具，形状大多是勾刀的那种形状，而这种削面刀【勾刀】，削出来的面形似柳叶状，而且面能削的很长，看一个削面师傅的技术怎么样，从削面的纹理上就能看出他的水平。

本人虽然也同样会刀削面的制作，但是所用的削面刀在专业程度上跟山西的削面师傅用的削面刀还是有很大的差距的，因为拉面馆中用的削面刀基本都是那种“傻瓜式”的削面刀，这种傻瓜式的削面刀，不需要任何基础就可以制作出刀削面来，所以一般拉面馆都用的这种削面刀，毕竟拉面馆中主要卖的是手工拉面。

虽然本人在削面上和山西的削面师傅有很大的差距，但是不论是用哪种削面的工具，刀削面的和面方法都是一样的，所以从刀削面的和面方法上来说，本人依旧是专业级别的，下面我就详细讲解一下刀削面的和面方法和和面配方。

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刀削面和面方法

刀削面的制作其实分为三个部分，和面部分，做面部分，削面部分，如果只是掌握了刀削面的和面方法，其实是制作不出来刀削面的，因为刀削面的精髓之处其实是在做面部分，很多人对于面食的制作不懂，以为只要能把面和出来，就能制作出面条来，这样的想法是错误的，下面我就分别讲解一下刀削面的三个部分的制作。

第一，和面部分

刀削面的和面和其它面食的制作在和面部分，最大的区别应该就是和面的水和面粉的比例问题，因为刀削面和面时，如果水加多了，那么面就无法削成形，如果水加的过少的化，那么面就会非常的硬，而硬的面就很难揉面，所以水多或者水少是一个关键性的问题。下面就给出一个刀削面的和面配方比例。

高筋面粉500克 凉水210克 食用盐3克【这就是刀削面的和面配方】

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刀削面和面步骤；

1，将面粉中间挖个坑，加入盐，加入70%的水

2，用手拨面粉，拨面粉的过程要快

3，将所有面粉拨完后，双手抄底进行搓面粉【这一步骤在拉面的制作中叫做拉梭子】

4，面粉和水搓均匀后，将面粉摊开，再次淋入20%的水，继续双手抄拌面粉

5，面粉梭子与水再次均匀后，用手掌按压梭子，此时面粉已经成为团饼状

6，根据面的软硬，适当选择是否继续加入剩余的10%的水，如果面硬加入剩余的10%的水，若面软硬正好，就不用继续加水了。

提示；不同的面粉，吸水性不同，所以在和面时要根据面团的软硬程度，适当的选择增加或者减少水的量，即可

7，将面按压成团后，用干净的塑料袋密封包裹起来醒面【这就是刀削面的和面方法】

提示；个人主页有刀削面的和面方法，建议结合着文章和视频一起看，不然有很多细节的地方仅凭文字的描述是很难学会的。

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第二，做面部分

刀削面的做面手法上其实比较简单，但是细节的地方很容易出错，刀削面的做面部分可以高度概括为，叠面和揉面。

叠面—就是将醒好的面按压成饼状，然后朝着一个方向对折或者三折的过程

揉面—就是用双手按压面，进行揉搓

要注意的一点就是，刀削面的面因为含水量较低，所以面团会比较硬，所以揉面很费力，如果家中有擀面杖的话，可以用擀面杖按压面团也行。

做面步骤；

1，用双手将面团按压成饼状

2，用双手揉面，揉面的时候先揉面的一侧，然后在揉面的另一次

3，揉完面，将面再次按压后然后对折一下

4，再次揉面

5，然后将面进行三折【三折也就是将面叠三次】

6，将折好的面，密封包严实，继续醒面

以上操作就是刀削面醒面的一个过程制作，而这个过程需要制作三次，刀削面一般都比较硬所以刀削面的制作需要经过三醒三揉。

提示；如果没有那么多时间醒面，那么就要多揉面也可以，如果文字的描述有不懂的地方，建议去看下个人主页的刀削面视频教程，有详细的讲解刀削面的揉面手法动作和制作全过程。

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第三，削面部分

至于刀削面的削面部分，其实我想说的是，非常非常的简单，你只需要买对削面刀，不需要任何基础和技巧，就能削出来面，大家可以去看下我个人主页的削面刀推荐，真的很简单，削面的时候只需要注意一点就是，刚开始削面的时候不要太快，逐渐的增加速度，同时用力要均匀，不要用力过猛即可，你自己尝试一下你就明白了。这里也就不多说什么了。

综上所述

刀削面的制作非常的简单，即使没有任何基础的人也能够快速掌握刀削面的制作，道面的难点其实并不在于和面部分，也不是削面部分，而是做面部分，其中揉面和叠面这两块最有难度，这里强调一下，叠面的时候一定要按照一个方向叠面，不然削面的时候面条很容易碎条。如果感兴趣的可以去看下个人主页的刀削面制作视频教程，讲解的很详细。

如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出视频讲解拉面的制作方法，拉面手法技巧，分享一些和面方法和配方比例，定时讲解一些香辛料的知识，分享香料配方，个人主页有一系列的兰州拉面制作和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。

山西刀削面和面方法是什么？

非正宗山西刀削面，简单易学，进来看看吧

为什么题目要叫“非正宗山西刀削面”，原因有三：一是人不正宗。一个甘肃人出于对面食的爱好，自己自学的山西经典面食刀削面，在山西朋友面前，难免有班门弄斧之嫌；二是工具不正宗。从网上几元钱淘来的刀削面工具与专业削面刀削出的面相比，还是有很大差别的；三是卤不正宗。山西刀削面好吃不好吃，浇头很重要。我制作的臊子卤是自己琢磨的，味道与正宗的山西刀削面卤比还是有很大差别的。有制作秘方的山西朋友请不吝赐教。

总之，本人制作的面食纯属业余爱好，大家将就的看吧，不必苛求正宗与否。

取适量面粉，加一小勺盐，活成较硬的面团（面一定要活硬点，尤其新手，面活的不硬，很难削成型的），包上保鲜膜，饧30分钟以上。我一般是头天活好面，放在冰箱冷藏室一宿，第二天拿来做。削面刀和托板都是网上淘来的，价格很便宜，操作起来也很简单。

面团一定要充分揉匀，否则容易断条。面团揉成长条形，揉的越长，削的越长。托板上蘸点水，将面团放在托板上（没有托板用小擀面杖或菜刀托着面团也行），水开后，一手托面团，一手持削面刀，沿面团一侧一条一条削入锅中，从一边压着削到另一边，别乱削。面活硬的话，很好削的，像削萝卜皮那样。或者可以先在面板上练习，等练的差不多再上锅削。

煮面的时候，锅里加点青菜，面熟后过凉水。盛入碗中，加西红柿鸡蛋卤或臊子卤食用。

山西刀削面和面方法是什么？

刀削面的揉制方法：1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞2.往小洞里倒入适量的清水3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中间小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手【刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）1.饧好的面团放在案板上2.用手握住面团的上端部位3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）1.饧好揉好的面团和削面刀2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 ）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 ）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味14.放入1勺自制花椒水15.放入适量的生抽16.放入少量山西老陈醋17.锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料18.盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉19.白色无味豆腐干切成条状20.豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）22.加入适量的食盐23.盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制24.大约30分钟即可食用菜品特色 提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史，上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。”现在，飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术，这样的镜头在2010年举办的上海世博会中，太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。 刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。 据《晋食纵横?名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省曾组织技术比武，高手们削出的面条每条长21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分钟削118刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。 刀削面之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。我博客里介绍过许多山西面食，唯独缺这一碗最具代表山西面食的“招牌面”，因为，我手里缺少的就是这样一把“刀”。 我的这把“削面刀”，是国庆期间在苏州盘门景区闲逛，在南门市场的摊位发现的。现在回想当时看到这把刀的心情，犹如寻到奇异珍宝一般，只是刀口还没有开刃需要回家自己用磨刀石打磨出来，虽然不是山西正宗的削面刀，但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍价，卖10元钱6元钱拿下，在苏州的朋友有兴趣，可以去南门市场卖碗具的店铺都有卖的，不在苏州的朋友，到当地卖餐具的批发市场找找，应该也可以找到，比网上买来的划算。 相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止“汉人”造反起义，元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。 一天中午，王老汉的老婆和好了面团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，眼前还有多人排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正无措时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：就用这个铁皮切吧！老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎么能切面条呢？王老汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。” 就这样，“砍”面的办法一传十、十传百，传遍三晋大地。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。

山西刀削面和面方法是什么？

山西刀削面，技术性和观赏性都很强，做出的面条劲道和爽滑并存，食客们既能在观赏的同时又能够品尝到口感绝佳的面条，实属一种享受。而对于制作者来讲，能够达到孰能生巧的底部也是一种享受，但对于初学者或者不经常做的朋友，可能就有点困难，对于刀削面本身来讲主要的关键环节就是和面和削面难以把握。对于刀削面的和面小编总结几点方法如下：

首先，中筋面粉一斤加四两左右的水，春秋两季用常温水，夏天用冷水，冬季用稍微温的水。

其次，和面的时候水分两到三次加完，第一次加入70%左右，调成雪花状，再加入剩余的水，调制，注意不要有结块或者是干粉状态，此时，可以迅速的调制成团。此时的团可能还不能很好的成团，因为水很少，不过没有关系。

接着，第一次饧面，将刚才揉制再一起的团用湿毛巾或者是保鲜膜等盖好让面条静置，时间大约是10分钟左右

第四，揉面，将刚才饧好的面团，用力揉面，（此时的面团已经比较好揉制了，）揉至面团光滑，在此紧实。

第五，第二次饧面。刚才揉好的面经过半个小时到一个小时左右的静置，使得面团中的面筋更加的松弛，（由于时间相对较长，如果是温度高的话可以适当的放入冰箱冷藏）

第六，第二次揉面，这一步是在削面以前进行的一次揉面，目的是使得刚才饧面时过度松弛的面筋网络揉和、柔顺、有弹性，使得面团揉成所需要的刀削面面条的圆柱体形状。

山西刀削面和面方法是什么？

面和面都是一样的，就是和面

硬点就可以了

山西刀削面和面方法是什么？

刀削面是山西名食。

1.1000克面粉加冷水440克-460克（面粉的干湿度不一样），食盐6-8克，先拌成面絮再揉成光滑的面团饧15-20分钟。

2.将面团揉成前端较小，后端较大的长圆柱形，左手托面右手拿特制弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀一刀地削成长形面条，随削落入煮面桶，煮熟捞入碗里浇上喜爱吃的炸酱卤或油泼面、干拌面即可食用。