卤猪蹄都放什么香料？

你好很高兴回答你的这个问题先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对各种面食的制作十分精通，同时还会做一些卤菜，因为本人经营的面馆中就是以各种面条为主，凉拌菜和卤菜熟食搭配着卖，所以个人不仅对兰州拉面等等的面试制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，下面就说说你的问题。

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在回答你的这个问题之前，首先要说的是一个很多人在学习制作卤菜的一个误区，那就是在卤菜的制作中，大量的使用各种香料 ，而且每种香料额比例用量都非常的大 ，很多人认为卤菜做的好不好吃，就是因为香辛料的添加。

有这种想法的人其实本身就陷入了一个误区，那就是把卤菜中香辛料的作用夸张话，而实际上香辛料的使用，只是卤菜味道形成的众多原因之一。

成品成品卤菜的味道=香料味道+调料味道+卤水味道+卤油味道

通过上面的公式我们可以看出，一个好吃的卤菜的味道形成不只是因为添加了香辛料，所以不要把香辛料的作用过分夸大。

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草寇——这么说吧，草寇这味香辛料，不仅仅是制作猪蹄的时候需要添加，只要是制作卤制煮肉制品香辛料配方中肯定会有草寇这一味香辛料，这就像牛肉的制作中的香料配方中必有草果一个道理，同样是卤菜制作禽类的卤菜制作中例如；鸡，鸭，等食材在制作中必有的一味香辛料那就是白芷，这都是香料配方的使用规律。

花椒——可能看到花椒会很有很多人站出来说一句话，猪不椒羊不料，这句话的意思就是制作煮肉不放花椒，制作羊肉不放大料，其实这句话的意思只能说是对一半，相信这句话的人大多是没什么烹饪经验的人。

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猪不放椒的真正含义是清炖猪肉汤的时候或者制作一些清蒸类的清淡的美食的时候才不能放花椒，因为花椒的麻香味很足，很容易压住食材本身的味道，但是除了这些清淡的美食制作以外基本都是会放花椒，而且在卤菜熟食的配方中，不管是什么类型的卤菜配方中都会有花椒这一味香辛料。

砂仁——同样是猪肉食材的卤制，同样必不可少的一味香辛料，那就是砂仁的添加，砂仁在香料的使用中还有另外一个分类的名称，那就是透骨香「也就是入味」，根据这个名称大家就应该明白了砂仁的添加是有多么的重要。

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香叶——香叶的使用和在卤水中的添加，并没有任何规律，而为什么要把香叶作为制作卤猪蹄的必须放的香辛料呢，其实很简单，那就是因为卤菜配方中添加香叶的目的，就是要用香叶的芳香味道，而香叶的这种芳香的味道能够融合卤菜配方中的各种香料的味道。也就是说基本上卤菜配方中都会需要用到香叶，但也不排除不放香叶的，因为香叶的味道可以被其他香料所代替，例如香草，同时其融合各种香辛料的作用也可以被其它香料代替，但是香叶的使用在大多数配方中都会有。

关于卤制猪肉类食材的卤菜，基本都会用到上述的几种香辛料，也是这些香辛料都需要放的，同时这也是卤制猪蹄需要用到的香辛料，下面就分享给大家一个卤制作猪蹄的制作方法和配方。

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原材料；

猪蹄，6斤猪棒骨「制作高汤用」，盐600克，冰糖170克，味精190克，葱姜蒜各100克「这里要用香葱」，香料包一份「提示；香料配方会在文章结尾写出」，清水30斤，红曲米水，干辣椒50克

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猪蹄的前期处理；

猪蹄烧掉毛，用热水浸泡去除烧焦的皮，猪蹄的脚趾头缝处理要干净，必要时用刀将脚趾头缝割个小口处理猪蹄。然后将猪蹄入沸水锅中焯水处理焯水三分钟后用凉水洗净备用。

高汤的制作；

猪棒骨焯水「棒骨焯水选择用冷水焯水」焯水三分钟，然后捞出洗净，然后将骨头放入高压锅中，加上适量清水「高压锅中的水大概加入8成左右，不可加入过满的水或者过少的水」，压制40分钟左右，然后领取一个卤锅，加入30斤清水，在倒入适量高压锅中的高汤，高压锅中的高汤要用笊篱过滤一下杂质。这就是卤水中的高汤制作完成留着备用。

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香料的处理

香料在使用前用温水浸泡20多分钟，然后沥干水分，热锅凉油下入葱姜蒜炸香后捞出备用，不要炸糊了，在下入香料炸香后捞出备用。

调头锅卤水的制作；

1，高汤中下入炸好的葱姜蒜，料包，辣椒，红曲米水中小火熬制4小时，让所有食材发挥香味

2，下入盐，冰糖，味精，在熬煮半小时，期间搅动锅中卤水，防止调料沉入锅底糊锅，所有调料熬化后，捞出锅中所有料，防止卤猪蹄时候糊锅，此时要看一下卤水的颜色，如果卤水颜色不够红，可以适当增加红曲米水的浓度然后在加入卤水中，或者是加入些苏木水。

3，下入准备好的猪蹄，卤制1个小时，一个小时后看猪蹄的熟烂程度，根据熟烂程度来决定是否继续卤制，如果猪蹄只是稍微不够软烂，那么不需要继续卤制，因为猪蹄最后还要在卤水锅中浸泡一段时间，浸泡的作用就是让猪蹄入味更好，而浸泡的同时锅中卤水的余温会继续焖制猪蹄，从而使猪蹄会进一步的软烂，具体要看买的猪蹄的品质。

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卤猪蹄香料配方比例；

1，花椒20克 11，香叶5克

2，干姜5克 12，八角9克

3，白芷4克 13，桂皮6克

4，草果5克 14，丁香3克

5，甘草2克 15，蛤蚧1只

6，肉蔻3克 16，砂仁4克

7，小茴8克 17，肉蔻3克

8，陈皮8克 18，草寇5克

9，罗汉果1个 19，木香1克

10，山奈6克 20，良姜3克

以上就是卤猪蹄所需要用到的所有香辛料，这个香辛料配方不仅适用于猪蹄的制作，同时也适用于猪头肉的制作等等。

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其实制作卤菜很简单，学习一个卤菜的制作关键并不是在香料的配方上，而是在食材的处理和卤水的调制上，以及没有说的卤水的保存和保养上，通过上面的猪蹄配方，可以看出，猪蹄的制作的香料使用，主要分为两类，一类是用香料的味道，一类是使用香料的作用。

另外还有一点要说的是，很多人在制作熟食卤菜的时候，给卤菜上色用糖色，我可以这么说，用糖色上色的方法，在卤菜行业中已经过时了，只有那些没有多少卤菜经验的人才会纸上谈兵，说用糖色上色，商业版制作卤菜上色的方法没有用单一的方法上色的，有些是用糖色+食用色素「各种颜色的色素例如；红曲红，日落红，日落黄，焦糖色等等」，有些则是食用色素+护色剂，如果单一的用糖色给卤菜上色的话，根本不可能做出那么诱人的卤菜，而且用糖色上色的卤菜氧化很快，很容易影响卖相。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些餐饮知识，讲解一些香辛料的使用和配方的分享，个人主页有一系列拉面制作视频教程和汤类制作的教程还有一些餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。

卤猪蹄都放什么香料？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪蹄的一些做法。

做卤猪蹄需要的时间比较长，所以香料的用量就比一般卤肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太浓了。

以家庭自己制作，10斤卤水计算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陈皮5克，香叶5克，丁香两颗，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。

卤水制作：

1：将猪腿骨3斤，母鸡半只焯水后放入锅内，加入清水15斤（熬成老汤后10斤），生姜50克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，滤去肉渣和骨头，得到老汤10斤。

2：炒糖色。热锅冷油，锅里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黄色起泡，等锅里泡泡由大泡变为均匀的小泡后，倒入准备好的开水，继续熬5分钟即可。

3：调制卤水。香料包先用热水浸泡半小时，去除杂质和异味，再用清水清洗两遍，放入老汤内，加入食盐60克，鸡精30克，冰糖5克，猪板油1000克，糖色适量，一起熬制半小时出香味即成卤水。

4：新鲜猪蹄用清水浸泡1小时后，从底部中间划一条口子，然后放入冷水锅中，加入生姜，料酒，葱节进行焯水。焯水步骤猪蹄冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮5分钟后捞出锅，用凉水洗净。

5：卤水烧开，下入猪蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2个，中火卤制30分钟后转小火再卤制1小时，加入鸡精调味，关火焖1小时即可。

卤猪蹄第一要做到颜色红亮，这个在卤制中途根据猪蹄颜色的程度来分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二卤猪蹄要香糯软烂，皮肉离骨，由于各家买的猪蹄可能老嫩不一样，这个在卤制过程中自己把握一下卤制时间。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

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卤猪蹄都放什么香料？

卤猪蹄都放什么香料？

卤猪蹄含有很多种胶原蛋白，经常吃的人，可以养颜，抗衰老，所以这种美味是肯定不能错过的。

猪蹄卤水配方。

大葱210克，老姜1100克，八角20克，香叶10克，山柰nai10克，丁香4克，草果10克，茴香5克，豆蔻3克，砂仁12克，肉豆蔻4克，胡椒粉8克，鸡精20克，大骨汤10斤，白糖35克，生抽，食用油，猪油，可以自己加。

准备工作已经完成，接下来我们一起进入正题吧。

卤猪蹄。

1，购买处理好的猪蹄，洗净后改刀，划两道，方便入味。

2，食材用盐，料酒，葱姜，腌制，去腥。

3，锅里加水，水开之后，加入猪蹄，焯水5分钟。

4，准备好的香料，在水里泡一下，然后装到香料袋里。

5，起锅，烧热，加点食用油，猪油，先炒制，加点葱，姜，红辣椒，炒出香味，倒入大骨头汤，香料袋，冰糖，料酒，大火烧，等闻到香料的味道，放入猪蹄，加点盐，鸡精，味精，胡椒粉。

6，煮至少3小时，猪蹄很软烂的时候就可以了，煮好的猪蹄，在卤水里泡1个小时，然后捞出食用就可以了。

看着就非常吸引人，卤猪蹄不难做，提前买好香料，一煮就完事了，爱吃的小伙伴，更是不会放过。

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卤猪蹄都放什么香料？

卤汁的配料，以30-50斤卤水为例：

八角15克、桂皮20克、良姜10克、三奈15克、草果3个、香叶5克、晒干的橘子皮10克、小茴香40克、干辣椒10克、青花椒10克、洋葱400克、大葱30克、生姜300克

制作过程：

下面开始炒葱姜油，首先把炒锅烧热，烧热后加入适量的菜籽油，1斤左右，将油温烧至7成热，然后将切片的生姜下锅，再加入洋葱丝和大葱段，然后开中火把姜葱炒香炒至金黄色为止，初次制作的卤水中必须加入葱姜油一起倒入卤锅内，再加入配好的香料，加入糖色30克，糖色是用冰糖或白糖加油或水炒至而成的，再加入生抽酱油100克，目的是调鲜味，加入老抽100克，目的是调底色，再加入盐100克，最后加入小葱40克，挽成结放入锅中，然后开大火烧开，卤水烧开后开小火继续卤至60分钟。卤水就这样做好了

备注：所有香料用纱布包裹起来制成料包；第一次卤制过的香料必须全部更换，之后的香料可以用香料包扎紧反复使用3次左右更换；第一次的卤水待凉透之后去除卤水中的所有杂质，去除杂质后放入冰箱冷藏。夏天使用的卤水必须去除杂质之后早晚各烧开一次，这样的目的是防止卤水变质

好了，所有卤制用的香料、制作和防护介绍完毕

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卤猪蹄都放什么香料？

每次看到颜色油润红亮的猪蹄，总是有种让人口水直流三千尺的感觉，那颜色和香气太具冲击力了，面对这样的诱惑力，招架的能力都没有，就更别说抗拒了。

放弃抵抗的盔甲，想吃我们就自己做，不是你想象的那么难，有方法有配方自然就手到擒来。下面我就来说说稍微麻烦一点商业版的做法，再来一个懒人式的家常版。两者出来的效果毫无疑问是有区别的，当然一个能让你惊喜，一个能让你满足。

用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食！让你知其然，更能知其所以然。

我把每个细节都拆分开来，通过细节看本质，我们不仅要知道怎么做，更要知道为什么要这样做，这样我讲得过瘾，你也看得清楚。

选用猪前蹄来卤是最好的，因为前蹄的蹄筋相对来说比较圆润，上下粗细也比较均匀，骨架比后蹄更小，肉也更厚，虽然前蹄的价格要比后蹄更贵些，但卤出来的效果在各方面都要优于后蹄。

猪蹄的膻腥味比较重，而焯水是一种比较简单且有效的去除膻腥味的方法。猪蹄冷水下锅，加适量的去腥三件套（葱、姜、料酒）进锅内，一直保持大火急火猛功，随着温度的升高，猪蹄里面的血水和膻腥味开始往外渗透，血水出来后形成血沫，就是我们看见的浮沫，膻腥味就随着水蒸气和料酒的挥发被带走，所以我们站在锅边可以闻到这股难闻的味道，所以在焯水的时候不能加盖，如果盖上盖子的话，那这些膻腥味就又会被逼回猪蹄里去，形成一个死循环，那么就失去焯水的意义了。猪蹄下锅后从水沸腾开始计时，一般猪蹄在沸水中咕咚5-10分钟即可。

猪蹄焯水后捞出立马用流动的凉水冲洗一下，把表面的浮沫和杂质之类的冲洗干净，洗好后再马上放进冰水中浸泡10分钟，没有冰水的就用凉水，这样做的目的是让卤出来的猪蹄有Q弹口感的效果。

最简单有效的办法就是叫肉摊老板用火枪烧干净，回来后自己用刀把烧焦的地方刮干净。还有一个办法就是焯水过凉水后，没有处理干净的猪毛这个时候会竖起来，这个时候只要用刀片轻轻一刮就干干净净了。

鸡架600克，筒子骨2根先用清水清洗干净，洗好后放入锅中，加入清水10公斤、生姜片8大片，小葱10根和料酒30克，加适量的盐增加底味，少许的胡椒粉去腥，用大火烧开再熬10分钟后改小火熬5个小时，然后把所有的料渣全部过滤掉，只留汤水，这样就可以得到8公斤左右的高汤。大火烧开后会有浮沫出现，要及时撇去。

先烧一壶开水备用。热锅加入食用油50克，接着下入80克冰糖（冰糖没那么甜，着色率更高，出来的糖色品质要更好），油温慢慢升高的时候，冰糖也开始慢慢的融化，我们就要用勺子不停的搅动锅底，防止糊锅，等冰糖全部融化成液体后会慢慢起大泡，慢慢的大泡会变成小泡，颜色也会慢慢的变成枣红色，这个时候我们就可以加入100克开水，搅拌均匀后就可以关火，这样糖色就炒好了。记住一定是加开水。要不然高温的油遇上冷水会变得异常兴奋，会蹦得老高放烟花给你看。在熬制糖色的时候要全程搅动锅底，防止糊底。

要炼一个葱姜油，把炼好的葱姜油加到卤水中去，可以让卤出来的猪蹄更油润，也更香。锅内加100克的猪油，200克的菜籽油，20克姜片、30克大葱片，开小火慢炸，把葱姜的香味融入到油里去，要不停的搅动，这样才能受热均匀，一直小火慢炸，把葱姜炸至微黄后就可以捞出装入香料包中，然后把香料配方所有的香料倒进油锅中炸一下，把香料的香味激发出来，这样香料的香味就可以更加浓郁，不用炸太久，最多有30秒就可以捞出装入香料包中。

香料包是卤水中的的重要组成部分，香料的配方直接影响卤出来的猪蹄的味道，下面我给准备了3个配方，哪个更好，哪个更差这个无法定论，各人的口感都不同，能接受的味道也是不同的。这2个配方除了可以卤猪蹄，还可以卤其它的肉类。这里是要提醒的是，草果要敲破去籽，只用外壳。因为草果的籽会有苦涩味，也会影响卤水的颜色。

香料包1：

大料10克、桂皮5克、花椒5克、香叶5克、草果4克、山奈5克、丁香1克、小茴香3克、甘草3克、肉蔻2克、砂仁8克。

香料包2：

八角10克、草果10克、桂皮15克、丁香3克、花椒10克、香叶10克、当归5克、甘草10克、陈皮15克、胡椒5克。

香料包3：

八角10克、桂皮5克、花椒25克、香叶3克、草果5克、丁香3克、香茅3克、山奈8克、千里香5克、小茴香5克、白扣8克、白芷5克、陈皮5克、孜然8克、黑胡椒5克、干辣椒20克。

我们配置的香料包如果不用油炸的话可以放锅内炒一下，一样可以激发出香料的香味，还有一种方法是把香料全部包好后放温水中浸泡10分钟，这样可以去除大部分的中药味，也更利于香料出味。

香料包准备好后，我们还需要准备1个天然的色素，那就是红曲米，准备80克红曲米单独用香料包起来，扎口的时候要让红区米在香料包中有足够的活动空间，这样红曲米出色更快。

把高汤倒入卤锅内，加入红曲米包，开大火，用勺子不停的搅拌红曲米包，这样红区米出色更快，等白色的高汤彻底变成红色时就可以把红曲米包取出来。偷偷地告诉你，这个红曲米包有重复使用的。

把熬好的糖色倒进锅内，加入180克盐，倒入炼好的葱姜油，把香料包也一起放入锅内，开小火熬上半个小时，让香料包的香味和高汤以及葱姜油的味道完全释放，完全融合。这样卤水就调制完成。

卤水准备好了，就可以说一切都准备就绪，可以开始卤制了。

先开大火把卤水烧开，卤水沸腾后改小火，然后把猪蹄放入锅中，小火慢卤2个小时，全程用小火卤出来的猪蹄在口感上要更软烂，而且猪蹄的皮不会发硬.。在卤制的时候如果卤料包会浮起来，可以用个东西把卤料包压下去。卤好后不着急吃的话可以放卤水中浸泡几个小时，那味道就更好了。

商业版的相对来说更复杂，对我们一般的家庭来说有点接受不了，特别是在高汤这一块熬煮所耗的时间就太长了，那么我们就来一个去繁简化的家庭版，虽然简化，但该有的步骤和材料一样都不能少，来吧！看看家常版的是怎么做的。

首先猪蹄的处理方法、糖色的炒制方法和商业版的是一样的，所以这里就直接飘过了。猪脚处理好了，我们就可以准备卤料了。

家常版的卤料配方：

八角10克、桂皮15克、香叶10克、草果10克、花椒10克、当归5克、甘草10克、陈皮15克、白胡椒粒5克、丁香2克.。

把所有的香料放干净的锅内开最小火炒一下，把香料的香味给焙出来，一直小火并要不停的翻炒，只要能闻到香味就可以出锅，炒过的香料在卤水中可以达到最好的效果。

卤水的调制：

锅内加入清水5公斤，把炒过的香料也倒进锅内，把1根京葱切大段放锅内，生姜1大块也是切大片放入锅内，大葱和生姜切大段和大片是防止在长时间的卤制时煮烂。加完后开小火慢慢加温，慢慢的把香料的味道煮出来。

猪蹄的卤制方法：

等卤水沸腾后就开大火，然后下猪蹄，接着就可以先来调一个味了，加入80克生抽调味增色，30克冰糖增色提鲜，冰糖的口感没那么甜，出来的效果要优于白糖，5克鸡精提鲜，20克盐提味。加完调味料后就可以改小火卤上120分钟。要注意的是，在整个小火卤制的过程中锅盖一定不能盖严，一定要留一个开口，这样卤出来的猪蹄才不会有苦味。

2个小时后就可以关火，再把锅盖盖严焖上30分钟。这半个小时的焖制可以让猪蹄更加的入味，口感也会更加Q弹好吃。

卤完猪蹄的卤水可别倒掉了，把卤料包取出来，用干净无水的滤勺把卤水过滤一遍，自然冷却后放冰箱保存，下次要用的时候就可以用，这个可以说是老卤汤了，而且是越卤越香，当然这个老卤汤是指用高汤调制的卤水，如果是用清水调制的家常版的价值就不大了。

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卤猪蹄都放什么香料？

说起卤猪蹄，就想起小时候奶奶做的那个卤猪蹄，真的是非常好吃，非常的香。那时候我奶奶在我们那边是开饭店的，然后嘛，经常会卤那个猪蹄啊，蹄膀啊，还有卤猪头肉。那时候经常去偷偷的，用手揪一坨肉就走了，而且小时候嘛，肉吃的比较少，那时候吃这个猪脚真的是非常好吃。

卤猪蹄也是比较简单的，首先准备猪蹄4个，然后清洗干净，把上面的毛给拔干净，记得小时候就用那个镊子一个一个捏的，或者先松香粘，粘完之后再用镊子捏，非常的干净，而现在的人嘛，都用火来烧，或者用刮胡刀来刮，我感觉这样就是算是应付一下表面工作吧！坐骑去你干净之后先冷水下锅焯一下水，然后洗干净了备用。

锅里放入适量白糖，炒糖融化变深红，起泡泡冒那个青烟的时候立刻加水进去，加水进去能漫过这几个猪蹄就好了。然后下猪脚，加入盐，大蒜，生姜，几颗葱，然后八角，桂皮，白扣三奈，良姜，干辣椒，草果，玉丁，丁香，香叶，小茴香，大茴香。把这些可以放入一个纱布里面包起来放进去煮。也可以直接煮，盐可以稍微多放一点，大概煮一小时就差不多了。用筷子轻轻地搓一下，如果能够插进去，那就证明好了。

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