煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
煮肉的时候，总会有不少的泡沫漂浮在汤的上面。其实不光是煮肉，煮骨头、煮海产品等都会有泡沫漂浮。这些泡沫到底是什么东西？对人有没有好处？很多人包括我都很迷惑。
后来带着这个问题请教了一个做大厨的朋友，这才解开了我的疑问，原来如此。
煮肉的汤上面漂浮的泡沫主要分两种，下面分别聊聊。
1，肉类焯水的初期，会看到汤上面有很多大小不一沫沫，颜色成灰白色或者暗红色，这些泡沫主要是肉里残留血水和肉没有彻底洗干净的脏东西。这些东西是需要密网笊篱撇出的。
2，在这些泡沫里，还有一种物质就是人们常说的嘌呤。大家都知道，嘌呤和痛风有关系。虽然含量不大，但是嘌呤有一个积攒的过程，我们不得不防。
3，煮汤的过程中，汤里也会有泡沫出现，但是这些极细泡沫是乳白色的。这些乳白色的细沫则是肉在高温作用下里面的蛋白质渗透出来产生的。这种白沫不要清除，是汤里的精华。
上面就是大厨告诉我的知识，让我知道了哪行泡沫是糟粕，哪行东西是精华。只有区别对待，你才能获得健康的美食。
煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
随着秋季的到来，气温也逐渐降低。四川很多人家庭开始炖汤，炖各种各样的汤汁喝，暖身又健康。可是在炖汤的时候，很多人都有发现表面就会有一层浮沫，有的时候浮沫有点黑，有的时候浮沫却是白色的。大家是不是和我一样，每次看到有浮沫出现的时候，就用勺子把浮沫清理掉，见到下层清亮的汤汁才算放心，不然心里“硌”得慌。总是在心里默认这些浮沫肯定是脏东西，不清理掉不能吃。后来，和几个朋友交流厨艺经验之后，才知道自己是个“大棒槌”，完全做错了，居然把“好东西”给丢了。原来这些浮沫并不是所有的都要清理掉，反而有些浮沫要留下，汤汁才会更好喝更有营养。那么炖肉时候的浮沫，咱们该怎样清理呢？
【炖汤应该清理掉的浮沫】在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这个是正确的做法。
在肉焯过水之后，咱们正式炖汤的时候，往往表面也会有一些白色带点黄的浮沫出现。这种浮沫是不干净的浮沫，属于焯水时候清理不彻底，残留的脏东西。这些就需要咱们清理掉了。这些东西要么是脂肪和血末，要么就是脏东西，都是属于肉里带来的东西，虽然可以吃，而且不会对身体有什么影响，但却会影响口感以及卖相。因此，如果白色的浮沫带有一些其它颜色的时候，就一定要把它清理掉。
【炖汤不应该清理掉的浮沫】在把白色带其它颜色的浮沫清理掉之后，咱们的炖汤才算正式开始。很多人都会发现，炖汤的时候尽管把浮沫清理掉，它依然会继续出现，似乎取之不绝。其实这部分白色浮沫咱们就不需要清理了。这部分白色浮沫才是炖汤的精华所在。这种白色的浮沫在经过长时间的炖汤之后，要么会被溶于汤里，要么就会以固体形态下层，让炖出来的汤汁更加的有营养，口感会更加醇香。打个比喻：稀饭熬好之后，放冷却的时候表面是不是会出现一层膜，用勺子搅拌几下就会溶于稀饭里，并不会影响稀饭的口感。炖汤的白色浮沫和稀饭的情况很相似。
【总结】在弄明白了，该如何清理浮沫之后，做出来的汤不仅会更加好喝，营养也会更加丰富。随着气温的逐渐下降，在四川炖汤喝的人越来越多，清理白色的浮沫很关键，可千万别学我，把精华给丢了。你是怎样炖汤的呢？会把浮沫都清理掉吗？
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您好，我是一名中医师，很高兴为您解答这个问题。
第一次脏的浮沫是脏东西，要撇掉。这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面形成了浮沫。
后面的浮末很干净，可以吃此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。
其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。
因为这样的浮沫会让肉质看起来更加的鲜嫩，汤色看起来更加的白皙。很多高汤靠的都是它们呢。
煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
在我们生活当中，肉类是餐桌上最常见的一种食材，好多家庭都喜欢炖煮一些肉汤，汤一定要清或浓白，口感要鲜，如果腥味重，自然就会影响人的食欲，比如就像排骨汤、羊肉汤、牛肉汤或是鸡汤等。而肉类食材都有一个共同的特点，就是它的腥味特别重，所以在炖煮肉之前，一般都先经过焯水处理，锅面上就会出现一层浮沫，先是灰褐色的，撇去之后会出现一层白色的浮沫，那么这层煮肉时的浮沫，是精华还是脏东西呢？
导读：煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
一、接下来就从以下这4方面了解一下煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西
1.肉类的主要腥味来源是什么？
2.煮肉时为什么要焯水？
3.煮肉时为什么会有浮沫？
4.浮沫是脏东西还是精华？
1、肉类的主要腥味来源是什么
肉类体腥味是它的特性之一，但腥味并不代表肉坏了。
1.无论是猪、牛、羊、鸡等，体内含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等一些营养成分，在喂养环境、食物还有它们自身的细菌作用，就会产生多种带腥味的物质，比如氨气、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。还有不同的肉类品种，它的腥味大小也是不同的。
2.肉类在宰杀处理过程中，因血不能够完全排放干净，会残留在体内，血与肉体的风味蛋白、风味肽等融合还会产生腥味。
3.还有肉类在存储、运输过程中，其肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物菌群的作用下就会转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这样肉也会产生腥味。
总结：就是说肉类动物的腥味来源于肉类本身、饲养环境、喂养食材、宰杀处理、储存、运输中都会使它产生腥味。
2、煮肉时为什么要焯水
焯水的目的是为了减少肉类的腥味，不影响人的口感，让肉美汤鲜。
在人体的饮食结构中，大多数人都喜欢吃肉喝多汤，肉吃起来要鲜嫩，汤喝起来要鲜美，如果煮出来的肉和汤，吃起来肉柴汤腥，我想大家都不会喜欢的。所以焯水的目的就是为了排除部分肉类的血污、降低食材腥、膻带等异味。
3、煮肉时为什么会起浮沫
浮沫是肉中的脂肪、胆固醇，还有毛细血管中残留下来的血液，一起受热后不溶于水，而就形成了浮沫。
动物的肌肉组织中有许多毛细血管，被处理后，毛细血管中还会残留下一些血液，在煮肉的时候，这些血液就会溶解到汤中，它是不容易水的，加上肉受热后，不溶于水的脂肪、胆固醇就会一起漂浮在锅面上，形成了浮沫，也就是说它是血红蛋白的结合体。
4、浮沫是脏东西还是精华
灰褐色的浮沫是脏东西，白色的浮沫是动物蛋白。
煮肉焯水的时候，大家会发现起初浮在锅面上的是一层灰褐色的浮沫，撇去这层浮沫后会出现一层白色的浮沫。灰褐色的浮沫它就是上面所说的肉体内残留的血液、脂肪、胆固醇的结合体，它们本身不是什么有害物质，但是肉类在处理、运输和储存的过程中，生物系菌群就会繁殖，所以形成了有害物质，也就是说灰褐色的浮沫是脏东西。
而白色浮沫是肉中的蛋白质所形成的，遇到高温后，在水中溶解会被吸出，蛋白质就会发生变性，体积膨胀，所以白色浮沫是精华。
二、炖煮肉前如何更好的给肉类去腥
1、用水浸泡
买回来的新鲜肉类先不要急于烹饪，最好是浸泡一夜，或3个小时以上，中间多给肉换几次水，这样能够泡出肉中多余的血水，减少肉腥味的来源，不管是炖、煮、煎、炸出来的食物更美味。
2、清面粉或淀粉清洗
浸泡好的肉类，表面还会有一层肉眼看不到的杂质，用适量的面粉或淀粉给肉类涂抹均匀，然后放置10分钟，再用清水冲洗干净，肉类表面的杂质就会变被吸出，这样吃起来更健康。
3、冷水下锅焯水
在焯水的时候，不管什么肉最好要冷水下锅，这样食材才会由外到内受热，把肉中的血水和杂质慢慢逼出，切记不可用热水，会直接把肉烫死，锁住了水分，这样肉中的血水冒不出来，吃起来肉会特别腥。焯水的时候，锅面上的灰褐色浮沫要撇干净，直至出现白色浮沫，焯好水的肉类，用温水再冲洗干净表面，建议冷却后再煮肉炖汤。这样炖煮出来的肉吃起来才会不腥膻，汤汁也跟鲜美。
结语
煮肉的时候，肉汤中的白色浮沫是蛋白质精华，灰褐色的浮沫是脏东西，如果不撇去，食物脏兮兮的大家都会难以下咽，撇去后，可以去除腥膻，使食物更加美味，汤汁更鲜，这样才能有利于我们的身体更健康。
以上就是煮肉时，汤中的浮沫是脏东西还是精华的个人见解和解答，我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。平时我们在做肉类菜肴的时候，经常会提前把肉或者排骨用焯一下水，焯水的时候会有一些白色沫子浮出来，漂在肉上面，这些漂浮在表面的白色沫子按出现的时间来分，可以分为脏东西和精华两个部分。
记得我在北京一所厨师学校学厨师的时候，第一节课老师讲的就是吊汤，吊汤是一个厨师的基本功之一，吊一锅好汤可以为菜肴增色，有锦上添花，画龙点睛的作用。
清楚的记得老师拿来一大堆骨头还有各种肉，有老母鸡，鸭子，肘子，棒骨，猪肚等清洗以后放进装满冷水的大圆桶里。开大火，用大勺子翻动锅里的食材，随着锅里水的温度上升，锅里逐渐有沫子浮出，颜色呈灰暗色的，老师说这些是肉和骨头里的杂质和血水，要用勺子撇干净。撇完要用勺子搅动一下锅，让肉和骨头受热均匀，让沫子全部都浮上来，用勺子撇干净，这个过程大概需要半个小时，直到锅里的浮沫撇干净为止。
炖肉时浮起的白沫子前段部分是存在肉和骨头组织里的血水和附着于表面看不到的杂质，这些杂质和血水是糟粕，并且带有腥味和异味，不过不清除干净的话，会直接影响炖肉的味道，不仅闻起来腥，吃起来口感也不好。所以在炖肉之前，要把肉处理一下，可以减少浮沫，比如把肉或者骨头切好后，用淘米水浸泡清洗，洗去表面的杂质，然后用清水浸泡，多次换水，直到水变清为止。这样处理过的食材可以不用焯水。
炖肉时后半部分出现的白沫子是肉和骨头里含有的蛋白质，这些白沫的出现是在撇干净前段浮沫后出现的，肉和骨头中含有丰富的蛋白质和钙质，经过长时间的炖煮，这些蛋白质从肉和骨头中释放出来，漂浮水面就形成了白沫，这部分白沫是精华部分，这部分白沫用勺子搅动一下就会散去，这一部分白沫子可以留着。
结语综上所述，炖肉时遇到浮沫不要担心，只要去其糟粕，取其精华就好，前半段颜色偏深得浮沫是血水和杂质等脏东西，要全部撇干净，后面是蛋白质析出的精华，留着食用。
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煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？
大家好，我是小董，我的回答是：不少朋友平时比较注重养生，尤其是在饮食这一方面，平时不怎么吃油腻以及重口味，更多时候都喜欢炖汤煲，毕竟鲜美的汤汁更加养人，多喝汤也是不错的选择。例如大家经常炖的排骨汤，或者是鸡汤。但是我们在炖汤的时候，怎么碰到一个问题，那就是会在表层出现很多白沫，很多人并不知道这个白沫到底是什么？
虽然大家不知道这个是什么，但是很多人都会选择将白沫给撇掉，其实不管是杀猪还是杀鸡，在宰杀这些动物的时候，它们的血液没有办法一次放干净，很多肉质中还会保留一些血液，而且在其他的骨头缝中等地方都会保留残留一些。同时一些蛋白质或者是脂肪，在炖煮时，也会出现白沫现象，在我们烹煮的时候，它们就会变得比较碍眼，有时候还会影响汤的味道。
——【炖肉之“十万个为什么”】——1.最开始炖出来的白沫要不要去除？
答：其实在炖肉的最开始，出现的沫子并不都是白色，有时候还会有一些灰色，这个沫子中其实没有什么营养，几乎都是残留的一些血水，虽然算不上有害的物质，但是也不是什么精华。当我们撇去沫子后再次炖煮，如果还会出现一些油花和白沫，基本上就不用管了，这一般都是里面的蛋白质，而且也没有什么杂质和异味。只需要接着炖，就可以将这些白沫炖消失掉。
2.如果将沫子都给去掉，会不会营养流失很多？
答：其实对于这个疑问，我们不必太过担心，早知道肉类中，可以被汤水溶解的物质并不是很多，几乎可以忽略掉。就算连着炖煮几个小时，溶解在汤中的营养物质也不是太多，主要都是一些脂肪和蛋白质，虽然汤的香味很浓，不过营养却不是太多。溶解在汤中的营养都不是很多，至于炖煮中出现的白沫，就更不值得去计算了，当然也没有太多的营养。
3.对于炖汤有什么要求？
答：其实炖汤出现白沫，还可能是因为火开得太大，大火不仅让肉质比较柴，而且汤汁的味道也比较差。我们每次炖汤，直接先将肉洗干净，然后加入香料，用火煸炒一会，可以很好去腥，而且还能够增加汤色的滋味，炖煮的时候需要保证的就是大火催开，然后用小火才能够更好让汤的营养被炖煮出来，而且肉质吃起来也比较鲜嫩。
【炖汤小贴士】:1.对于肉类炖煮，一般先用大火将汤烧开，然后转成小火炖。
2.炖排骨时就着冷水下锅，不会出现肉质过柴，而且汤汁比较鲜美。
3.炖汤前如果焯水时间过长，会让肉质的口感变差。
大家对于炖肉有什么好的方法和建议呢，欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
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