香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？

春天是吃香椿的好季节。香椿被称为“树上蔬菜”，季节性很强，香味浓郁、营养价值也很高，受到很多人的喜爱。关于香椿的说法有很多，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量高，吃了真的会致癌吗？

香椿原产于我国，距今已有2000多年的历史，曾经还是皇家贡品。和一般蔬菜比起来，香椿的价格昂贵，一是由于产量少，只能从香椿树上采摘，二是营养价值确实也很高。香椿的蛋白质含量高，脂肪低，还富含维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、钾、膳食纤维，多酚类的含量也很丰富，在众多的蔬菜中都算是突出的。

不过香椿的硝酸盐和亚硝酸盐的含量也比一般的蔬菜要高，亚硝酸盐虽然本身不致癌，但在胃里会和蛋白质分解物结合生成亚硝胺致癌物，有一定的安全风险。那么怎么吃香椿才能避免这个风险呢？

首先，吃最嫩的香椿。香椿中的硝酸盐含量会随着生长时间而增加，越老的香椿硝酸盐含量越高，而且摘下来后储存的时间越久，生成亚硝酸盐的含量也越高。因此，采摘最嫩的部分，且采摘下来后尽快食用，不要在室温储藏太久。

其次，香椿在吃之前要先焯水，在沸水中焯烫一分钟左右，大概能去掉三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐，这样再吃就不用担心亚硝酸盐超标的问题了。香椿中的维生素C、多酚类物质以及香味也不会因为焯水损失太多。

最后，不论现摘现吃，还是吃不完的要冷冻，在操作之前都要先焯水去掉硝酸盐和亚硝酸盐。如果是要腌制食用，要在半个月以后再吃，这时亚硝酸盐的含量会下降很多，而且吃的时候最好搭配富含维生素C的食物一起食用。作为季节性蔬菜，最好在清明节前后吃，太晚的话一是纤维化严重，口感老，二是硝酸盐含量会增加不完全。

香椿作为一种营养价值很高的蔬菜，焯水之后吃不用担心安全问题，还是很值得吃的。当然，如果对香椿过敏就要避免食用。

香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？

作为一个医生我想问：香椿到底惹谁了？很多人从成分上对香椿进行了仔细的分析，称香椿含有很高的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是强致癌物质，所以得出了一个结论就是：香椿致癌！

1、委屈的香椿

其实香椿致癌是一个不准确的说法！

在成分上分享，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，而且含量比普通的植物或蔬菜要高；但是如果仅仅凭借香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐就把香椿一棍子打死，香椿岂不是很冤枉？

在分析完香椿的成分后，很多网络科普给出了建议，就是在食用香椿时候，首先要把香椿在热水中进行焯水，去掉其硝酸盐和亚硝酸盐成分。焯水就能解决致癌问题？一个误解接着一个误解！

2、什么是硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐广泛的应用于人类生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外观和味道与食盐相似，在工业和建筑中被广泛使用，而且被允许作为发色剂在肉类等食品中作为添加剂使用。

值得注意的是，2017年世界卫生组织的确把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A致癌物。

这应该就是大家把硝酸盐和亚硝酸盐恶魔化的起源和依据来源。

3、硝酸盐和亚硝酸盐并没有那么可怕

我们日常吃的水果和蔬菜中，都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来源于植物自身的新成代谢，而亚硝酸盐则来源于植物体内还原酶的催化作用。

有一点必须要清楚，植物只要从地里采摘后，由于细胞结构的破坏，还原酶被源源不断的释放出来，导致亚硝酸盐的大量产生。而肉类的硝酸盐和亚硝酸盐则来源于烹饪用的酱油及调味品等。

也就是说，任何植物蔬菜都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，并不是香椿才有。即便是香椿含量高，就这点硝酸盐和亚硝酸盐的含量，与导致癌症诱发恶性肿瘤还有着十万八千里的距离。

4、伪科学太可怕，大家需警惕

现在社会上的伪科普、伪科学实在太可怕，从绿豆治百病，到隔夜菜致癌，现在又有香椿致癌。癌症的发生是一个漫长的过程，是基因突变的结果，不是某种食物就能直接导致的。

预防意识提高是好事，但是杞人忧天就是过犹不及了！

我是首都医科大学复兴医院外科主任骆成玉，欢迎关注我！

欢迎与我一起共同关注健康科普！

香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？

这么多年以来，我们都是把香椿芽直接生腌食用的，味道十分鲜美，吃了以后没有不适的感觉。有时候也炒食，做馅包包子，饺子等，都没事。

小时候经常把香椿芽的嫩茎带到学校生吃，也没事。

香椿芽虽然含有亚硝酸盐，但它的含量不足以使人中毒，就像火腿肠里的亚硝酸盐一样。

但过敏体质和消化不良的人吃的时候还是要注意的。

香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？

正值四月，有一味美食，肯定让很多人惦念。它就是四月最上口的香椿！香椿，也叫香椿芽，是早春上市的一类树生蔬菜。香椿凭借其独特的味道和丰富的营养价值，一直深受人们的喜爱。

但是香椿致癌的说法，一度让很多人陷入纠结。曾有食品检测工程师表示，香椿中含有大量的亚硝酸盐，可在人体内生成强致癌物质亚硝胺。

随着人们对健康知识的普及，很多人都知道亚硝酸盐不是好东西。亚硝酸盐有一定的急性毒性，对龋齿动物的半致死量为57毫克/千克。就普通的饮食量来说，成年人很难中毒，而代谢能力较弱的婴幼儿可能会发生中毒事件。

有研究机构通过对各个地区香椿的检测发现，其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限。由此可见，在日常生活中，只要稍加注意，就不会发生亚硝酸盐中毒事件。

香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？

三四月份是香椿上市的季节，但是有很多朋友担心香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐会致癌，硝酸盐和亚硝酸盐会增加癌症风险，香椿中又确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，那么香椿真的会致癌吗？

实际上，不止香椿，其他蔬菜中也含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是香椿中这两种物质的含量稍高，在香椿发芽时，也就是人们最喜欢吃的香椿嫩芽，这个时候硝酸盐和亚硝酸盐的含量最低，随着香椿慢慢生长，硝酸盐和亚硝酸盐含量逐渐升高，在食用香椿时，只要食用方法正确，就不会出现中毒。

在食用香椿时，要注意以下几点：

1. 吃香椿只吃嫩芽，选叶子紫红色多的，嫩芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低。

2. 吃香椿前先用热水焯一下，可以帮助降低亚硝酸盐含量。

3. 腌制香椿最好在腌制两周后服用，在腌制后三四天时亚硝酸盐含量会猛增，两周后亚硝酸盐含量会降低，此时再食用。

对于亚硝酸盐，我们最担心它的慢性毒性，但也不用“谈亚硝酸盐而色变”，在正常的饮食中，我们摄入的亚硝酸盐含量基本不会超过中毒的量，我们在香椿上市的季节偶尔食用香椿，且香椿中的亚硝酸在特定的条件下才能转为亚硝酸盐，在对香椿处理得当，正常的去食用，香椿的致癌风险很低，所以不用太过恐慌。

香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？

亚硝酸盐吃了是会致癌的，这个没有什么真不真假不假的，癌细胞就是人体的正常细胞，在经过一些剌激时就易产生变异就会变成癌细胞，就像一个好人在受了一些剌激后变成了坏人是一样的，而亚硝酸盐的剌激是明显的是致癌率很高的一些化学有害物质，这些剌激可以是化学药物有害物的剌激，

可以是一些疾病炎症慢性长期的剌激，可以是运动过度造成的一些损伤长期剌激引起的，所以吃了有害物质致癌率是很高的，有的物质只要足量基本上可以百分之百的致癌，因为这么多的细胞总有一些弱的所以致癌率高的物质一定能找到突破口。所以一般不要吃有害的物质有疾病的特别是慢性的

长期的各种疾病都会有癌变的机会所以一些小病时间一长就是癌症了，所以细胞是经不起长期的过度的剌激的，所以人也是要休息不要总是哪么劳累也不要那么抗奋要劳逸结合平和生活不要吃有害物质不然细胞承受不了的，