经常吃酸菜对身体有坏处吗？

酸菜，是北方地区比较流行的食物。在以前物质匮乏的年代，每到冬天，大白菜就是北方最主要的过冬蔬菜，而腌酸菜也成了人们用来保存蔬菜的一种方式。经过腌制的酸菜，味道浓郁、风味独特，成为了人们心中不可割舍的一道美食。

现在随着生活水平的提高，一年四季都能吃上新鲜蔬菜，但人们对于酸菜的喜爱早已根深蒂固，那么经常吃酸菜对身体有坏处吗？

首先，酸菜经过腌制以后，会流失一些维生素，但钙、钾、镁等矿物质和膳食纤维还是存在的，在一些发酵的酸菜中，还会有少量的B族维生素产生，总体来说，酸菜的营养价值要低于新鲜的蔬菜。

其次，人们听说酸菜会致癌，事实真的是这样的吗？这个问题不能一刀切，需要区别看待。蔬菜中都含有硝酸盐，在腌制的过程中会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在含量高的时候对人体是有毒的，而且如果和胃里的蛋白质分解物结合会产生亚硝胺致癌物。

但是，酸菜中并不都是含有高含量亚硝酸盐。在酸菜腌制的过程中，亚硝酸盐的浓度呈现一个由低到高，然后到达峰值又逐渐下降的过程。一般来说，腌制的两三天到十几天之内，亚硝酸盐的浓度是很高的，过了二十天之后，亚硝酸盐的浓度就降得很低了，这时再吃也不会有什么危险了。

因此，吃酸菜的时候要尽量腌制够时间，等一个月再吃就很安全了。尽量不要吃爆腌菜，也就是只腌了几天的爽口菜，虽然吃着味道很好，但是也有中毒的风险。

东北的酸菜绝大部分是不加盐的，有些地方在腌菜时还要加入盐，高盐的腌菜也要少吃，盐摄入过量也会增加高血压、胃癌和脑卒中的风险。酸菜偶尔吃吃开开胃、改善下口味可以，尽量还是多吃新鲜的蔬菜，这样能获得更丰富的营养物质，对身体也更健康。

经常吃酸菜对身体有坏处吗？

这个问题问得非常好！如今生活水平提高了，人们的健康意识增强了，对食物的需求不仅停留在温饱和口味，而且更加注重健康。

毫无疑问，酸菜满足了人们对口味的追求，那么，酸菜是否符合健康的标准呢？换句话说，经常吃酸菜对身体有坏处吗？

为了弄清楚这个问题，我们需要从酸菜的制作，酸菜的成分组成来分析，最后才能得出：经常吃酸菜对身体健康影响的科学结论，分述如下，仅供参考。

在人们的印象中，酸菜应当是北方人的习惯制作的菜品，因为我们南方人往往更多地习惯制作咸菜，然而，我国的西南地区也喜欢制作酸菜，如四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等。

酸菜制作历史悠久，上溯可至《诗经》《周礼》。制作酸菜的初心是为了蔬菜的长久保存，而如今的酸菜，更多充当我们饮食中的开胃小菜、下饭菜，当然，酸菜也可用来作为烹调时的调味菜，起着提鲜增味的作用。

东北酸菜的腌法有生腌和熟腌的说法，生腌也叫懒人腌法。比较简单，买回来的大白菜，先晒干、再洗净、后压缸、撒盐，时间要长一些；熟腌，节省时间，就麻烦一点。买回来的大白菜，先洗净，再烧开水，把大白菜汆一下水，这样酸的快，放凉后，再压进缸、撒盐，腌透30天。

大白菜经过腌制以后制作的酸菜，其成分除了大白菜原有的水分、植物纤维以及未被破坏的维生素和微量元素以外，腌制品质好的酸菜中，还多了有机酸、芳香酯以及植物酵素等等。也正因为这些新的成分诞生，使得酸菜更加酸香醇厚，开胃生津，俘获了人们的味蕾。

但是如果腌制过程中，如果环境卫生不达标，酸菜就会受到污染，酸菜的成分里就会出现霉菌、细菌等一些治病菌，对健康产生极大的隐患；另外，如果酸菜腌制时间较短，就会产生过量的亚硝酸盐，具有致癌风险。

而质量好的酸菜，由于在腌制过程中，经过严格的清洗、开水烫汆消毒、排氧发酵以及足够的腌制时间，所以，卫生状况有保障，亚硝酸盐含量也得到控制。

所以说，酸菜要想吃得放心，建议最好还是自己亲自腌制。

综上所述，就一般而言，经常吃酸菜，会对身体健康产生以下2个方面影响：

1.酸菜毕竟也属于腌制食品，高盐食物，《中国居民膳食指南》建议健康成人每天食盐用量在6克以内，如果是三高患者，那么，对盐的摄入控制更严格。所以，经常吃酸菜会导致摄入食盐过多，有诱发基础疾病的风险。

2.酸菜作为腌制食品，无论腌制时间长短，其中的亚硝酸盐含量都会高于新鲜蔬菜，只是腌制时间足够长，腌透了，食用时再进行二次烹饪，这些方法仅仅是可以大大降低亚硝酸盐的含量而已。所以，如果经常吃酸菜，还是存在亚硝酸盐体内积蓄过量的风险。

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经常吃酸菜对身体有坏处吗？

酸菜作为特殊菜偶尔吃一下就行了，经常吃当然没什么好处。

• 酸菜不是正常的蔬菜

酸菜之所以会产生，是在物质匮乏、储藏手段不足的年代产生的，它根本就不是正常的蔬菜。

酸菜经过腌制，维生素和植化物质会损失殆尽，剩下的只是膳食纤维和矿物质了，营养价值自然大打折扣。

• 致癌风险

腌制品酸菜是很难避免杂菌污染的，所以就不可避免亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以在胃部的条件下产生致癌物亚硝胺，所以说，经常吃酸菜会让患癌风险增加。

其实亚硝酸盐的问题，除了致癌还有可能的急性中毒，也就是说即便不形成亚硝胺，亚硝酸盐也是会破坏血红蛋白，使血液的携带氧气的作用出问题，程度严重的会发生严重后果。

• 维生素A缺乏

蔬菜，尤其是新鲜的深色蔬菜，会提供我们类胡萝卜素，这种物质会在体内转化成维生素A，而酸菜是没有的。

一旦这种维生素缺乏，会导致眼睛干涩，严重的自然就是夜盲症。

其实不光眼睛容易出问题，维生素A在细胞分裂起到很大的作用，对于身体的修复、未成年人的生长，都是至关重要。

• 酸菜大多重油

还有就是酸菜的做法，要想好吃都是大量的油脂，尤其是猪大油，现代社会基本不会再吝惜这点油脂，所以吃酸菜基本就是吃重油。

长期这么吃，很容易带来肥胖、高血脂等问题。

所以，酸菜还是少吃的好，要吃就吃新鲜菜。

姜丹，注册营养师，今日头条签约作者

经常吃酸菜对身体有坏处吗？

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吃酸菜其实没什么问题，但果然还是不推荐大家经常吃酸菜，喜欢吃酸菜的朋友可以一次性少吃一些下下饭，或者多用酸菜料理一些菜肴，这样可以降低酸菜提供的盐含量，对饮食来说更健康。以前有说法是“酸菜中会有较多亚硝酸盐”，经常吃会因为亚硝酸盐摄入过多而致癌。其实这个锅酸菜可不背，虽然在腌制过程中的确会生成不少亚硝酸盐，但只要我们食用科学的话，亚硝酸盐含量其实完全在我们身体可接受范围内，我们自身也会不断代谢有害物质，只要不是频繁吃过多酸菜的话，对我们并没有太大威胁。

其实仔细了解了解酸菜，酸菜是一种不错的食物，北方南方酸菜的做法不同，叫法可能也有区别，北方的酸菜基本是用青菜、大白菜来做，而南方就丰富了，青笋、豇豆、白菜、洋姜、辣椒，这蔬菜基本上都可以搜罗进腌缸，南方也喜欢把酸菜叫做“泡菜”，而北方多是叫咸菜或者酸菜。很多朋友依然担心酸菜中的亚硝酸盐成分，其实只要我们腌制的时间足够，亚硝酸盐的含量并不影响健康，刚腌制的一周内亚硝酸盐会飙升，所以是不推荐吃的，不过在21天后，基本亚硝酸盐就会大幅降低，最终含量并不高，一般来说腌菜都会推荐一个月后吃。

亚硝酸盐也并不用那么害怕，很多食品可能都添加了亚硝酸盐，特别是需要保鲜的食物，如罐头肉、罐头鱼，亚硝酸盐只要量在限定范围，是合格的食品添加剂成分，它还能帮助食物增加保鲜期，避免快速腐坏。新鲜蔬菜中其实不少硝酸盐，这些硝酸盐也会在腌制前就可能被还原为亚硝酸盐，所以亚硝酸盐其实在生活中无处不见，只要摄入量我们能接受，并不会有太大威胁。

酸菜经过发酵后能够生成不少有益成分，例如多出不少氨基酸成分，所以酸菜的味道带着鲜美，而且还多了一些维生素成分，如部分维生素B族，腌制环境是酸性环境，水溶性维生素保存环境稳定，所以即使蔬菜被腌制很长时间，但其实水溶性维生素的保留还是很全面的，特别是维生素C，所以其实酸菜的营养价值没有我们想象那么差，酸菜的酸味有助促进胃酸分泌，有开胃的效果。不过酸菜也有弊端，除了亚硝酸盐，因为腌制会加入大量食盐，所以盐含量也较高，酸菜吃多了会增加较多食盐摄入，可能升高血管外渗透压，这对三高患者十分不利，所以酸菜还是应当限量食用的。

经常吃酸菜对身体有坏处吗？

酸菜这种食材算是我家乡的特产之一，直到前些年家里的父母还是坚持每年自己“积酸菜”，所以在这种环境下我也算是一个“酸菜美食达人”了。

而对于美食我们最常关心的除了口感、滋味之外，也就是它的营养和健康了，所以这次我们就来解答一下这个吃酸菜的问题吧。

酸菜算是泡菜的一种，在四川、云南、贵州以及东北三省皆有存在，尤其是对于作为一个东北人的我来说，酸菜的酸香开胃就是家乡冬季的美味记忆。

其实酸菜这种特色食材就跟腊肉、火腿一样，最初的诞生是处于一种“生活所迫”，只是人们一代代的吃习惯了，在演变、传承之后才慢慢变成了一种特色风味。我们常见的腊肉、火腿盛产地，基本上都是没有长时间严寒的，或者是气候相对潮湿温润的地方，这些地方在没有冰箱等现代保存设备的时候，肉类是很难以保存的，所以盐腌、熏腊最初的目的就是为了防腐而已。

东北的酸菜也是如此，在漫长的冬季里，肉类可以因为冰冻而延长保存时间，可新鲜蔬菜不行啊，大雪和低温让可以食用的蔬菜变得十分有限，所以酸菜这种腌渍保存的蔬菜制品就成了冬日里的美食。这种方式制作的酸菜富含有机酸、氨基酸、膳食纤维，其中的有机酸类会与发酵而来的醇产生酯类物质，酯类的香、氨基酸的鲜、植物糖分转化成的酸等等融合出美妙的开胃酸香，这个过程就如同美酒的发酵陈酿一般。

这个问题之所以会引起讨论，其实产生争议的点并不完全在于酸菜本身，真正导致大家观点看法不同更多的还是“经常吃”的这个前提描述。

1、如果这个“经常吃”指的是天天吃、顿顿吃，那确实会有一些坏处的。

其实不只是酸菜如此，绝大多数食材都是这样，哪怕是“鲍参翅肚”这些名贵的食材也一样，长时间的、单一性的、只摄入某一种食材是肯定会有坏处的。最明显、最简单的就是一定会出现不同程度的营养不良，毕竟极少有哪一种食物是可以满足一个人全部的营养需求的，光吃酸菜是肯定不行的。

2、如果这个“经常吃”指的只是三天两头、个把星期就吃一次，那不会有什么坏处。

酸菜这种食材很多地方都有，东北菜中的“酸菜白肉”也算是比较有名了。过去在漫长的东北冬季里，除了白菜、萝卜、土豆等耐存储的蔬菜之外，酸香开胃的酸菜算是最常吃的蔬菜制品了，酸菜白肉、酸菜馅饺子都是每年冬天必吃的美味。

尤其是我们这些常年飘在外面的人，好不容易回次家乡，是肯定要把家乡味道吃个够本的，所以至少仅以本人的实际经验来说，“经常吃”的程度如果值得是每周吃几顿的话，是不会有什么坏处的。

那么这个事情基本上就很清楚了，只要不是常年天天吃、顿顿吃的频率，偶尔一段时间多吃几次酸菜是不会有什么坏处的。

除了天天吃、顿顿吃可能会让营养摄入有缺失之外，还有一种吃酸菜的方式可能会吃出坏处来，那就是：吃腌渍时间过短的酸菜。

酸菜就跟其他的泡菜一样，在盐腌的过程中不可避免的会有亚硝酸盐产生，这种物质虽然天然存在于大多数的粮食、蔬菜、水果、肉类当中，但是含量都很微小，而腌渍食品中的亚硝酸盐含量就值得我们稍微关注一下了。毕竟这种物质在人体内特定的酸碱度、温度、微生物条下可能会被转化为亚硝胺，而亚硝胺被证实具有致癌性。

酸菜中的亚硝酸盐含量是呈现一个曲线变化状态的，也就是说在一开始腌渍的时候含量是逐渐升高的，直到10到15天左右会达到一个顶峰，然后含量会逐渐降低，直到1个月之后基本就降低到可以安全食用的状态了。

所以尽量不要吃腌渍时间过短的酸菜，以东北酸菜为例，它至少需要确保安全卫生的被腌渍1个月以上，那就可以安心的享用了。

正确腌渍的酸菜是可以放心吃的，但是不建议天天吃、顿顿吃，毕竟酸菜中无法蕴含人类健康生存下去的全部营养物质，就算再喜欢也要有个节制。

类似酸菜、泡菜、腊肉这些腌渍盐渍的食品，尽量不要太长时间的、大量的食用，毕竟盐分含量较高。而且虽然它们风味很棒，但营养价值其实普遍比不上新鲜食材，很多情况下“美味”跟“营养”并不是完全对等的。

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经常吃酸菜对身体有坏处吗？

在北方，酸菜是过冬的必备品，每年每户不腌个几百斤酸菜，好像就没经历过冬天一样，前不久还有东北大妈买几百斤的白菜的新闻上热搜呢，要说这酸菜自打我出生之日起就开始吃，也没见的有啥问题，但凡事就怕细研究，今天我们就来详细的说下这个问题！！

酸菜之所以受追捧就是最大程度的保留了蔬菜原有的营养成分，里面有丰富的维生素C，有机酸，膳食纤维等营养物质，家里面腌制的蔬菜都采用干净卫生的储存方法，所以里面含有很多的可食用营养成分，腌制的过程中能产生天然酵素，对身体都非常的有益。

酸菜的历史悠久的，一直是中国大陆北方居民的过冬蔬菜，酸菜鱼，酸菜大骨头，酸菜白肉，酸菜炖血肠，这些耳熟能详的菜肴都离不开它的身影，但是随着市场上的酸菜种类越来越丰富，酸菜的制作工艺也有传统的手工制作，变成了工业化代工生产，即食酸菜多如牛毛，反季酸菜也很常见，在这种情况下，发酵时间，卫生和储存方法都不能得到很好的保证，所以多吃自然对身体没坏处。

多数人觉得过去的环境好，蔬菜都是家里种的怎么吃也没事，现在的蔬菜都是农药残留，冬季甲醛，但是自家腌的酸菜，吃了这么多年也没见有啥事，担心这个，担心那个，干脆别吃了。

打我记事起，每到冬天，老妈就开始盘算今年买多少白菜，酸菜要怎么腌，而我最爱吃的就是酸菜馅饺子，那是儿时快乐的记忆。

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