有人说隔夜的银耳含有亚硝酸盐，不能吃，是真的吗？

银耳软糯润滑，口感清爽，很多人都喜欢熬银耳羹喝。可有人听说隔夜的银耳有毒，每次又不敢多泡，泡多了第二天吃时总提心吊胆，那么隔夜的银耳到底还能吃吗？

干的银耳中确实含有很多的氮，但这主要是蛋白质，硝酸盐的含量占小部分。硝酸盐本身没有毒性，但在银耳泡发的过程中，硝酸盐会在细菌的作用下被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会增加胃癌的发生风险，这也是人们所担心的亚硝酸盐的致癌作用。

干银耳经过泡发后，会吸水膨胀好多倍，这样原干银耳中的硝酸盐会被稀释，而且硝酸盐和亚硝酸盐都溶于水，在浸泡和洗涤的过程中，还有一部分会随水流失。因此，泡发好后的银耳中的亚硝酸盐含量已经很少了。

我们平时吃银耳的时候，也只是用几朵来熬银耳羹，食用量并不是很大，根本不会有亚硝酸盐中毒的可能。

曾有研究机构做过测试，分别取刚泡发好的银耳、存放12小时后和存放24小时后的银耳测其亚硝酸盐的含量，发现含量均小于1mg/公斤，含量低到几乎检测不出来，而亚硝酸盐引发人体中毒的剂量是一次摄入200mg以上，吃银耳根本不可能达到这个剂量。

泡发好的银耳长时间放置，虽然不会有亚硝酸盐中毒的问题，但也有可能滋生微生物，所以泡发之前要清洗干净，最好在冰箱冷藏中泡发，不要在室温下放置太长时间，泡好后尽量一到两天食用完，如果有异味或者腐烂就不要食用了。

有人说隔夜的银耳含有亚硝酸盐，不能吃，是真的吗？

隔夜的银耳羹可放心吃，但关键是保管好。夏季我常吃银耳羹，而且几乎是头天烧好，装在密封的盒子里放入冰箱中冷藏，第二天早上吃早餐时吃一小碗，清凉适口。吃东西不能有忧心忡忡的心理，应该是一种愉悦的享受，这样，不仅吃的有味，而且会对身体有更好的促进作用。没有纯之而纯的食物，我们人体有自己固有的抗菌抗不良东西的能力，只要吃得适量，没有变质是没问题的，不要刻意而为之，不要被隔夜，亚硝酸盐等敏感字眼弄得该享受的也不敢享受了。

有人说隔夜的银耳含有亚硝酸盐，不能吃，是真的吗？

是真真切切的，我就是一个例，为了爱美又怕麻烦，这样整整吃了两年的隔夜银耳，做一次放冰箱保存一吃就吃一个礼拜，硬是把自己吃成了可能性比较大的小肝癌患者，很多病都是吃出来的，病从口入这个道理明白的有点晚！希望大家注意饮食健康，能不吃隔夜食物尽量少吃，祝每个人都能平安 健康 幸福 生活！

有人说隔夜的银耳含有亚硝酸盐，不能吃，是真的吗？

本人就是学食品专业的，这个回答应该有一定的专业性。

随着人们对生活质量的要求越来越高，很多敏感的词汇慢慢进入到普通老百姓的口中，什么隔夜，亚硝酸盐等，以前只有一些有知识有学问的小资产的人才会关系的问题，现在变成了大众都关心的问题。

现在听到频率最高的一个词汇大概就是“隔夜”两个字了。

什么隔夜的水，不能喝。

隔夜的菜，不能吃。

腌制的菜不能吃，有致癌物等等。

对这样的一些论调，一部分人不加以辨别全部一棍子打死，一部分人的态度是不相信任何专家说的话，想吃什么就吃什么，想喝什么就喝什么。

说实在话，现在有些专家提出的一些观点和论调确实有点矫枉过正。

我首先来说说隔夜的水吧。其实水能不能喝，不能看它是隔夜，还是隔白天，主要还是要看水放置的时间长短，只要放置的时间不长，没有大量细菌繁殖，不论是隔夜还是隔白天都是可以引用的，如果水放置时间过久，水质变坏了，即使是白天放置一天，也是不能喝的。

再说腌制的菜能不能吃。

专家呼吁少吃腌制的菜，主要的原因就是腌制的菜放入了大量的食盐，食盐在腌制菜的初期会氧化反应生成一定含量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物质。而腌制菜的过程中，产生亚硝酸盐的主要阶段是头七天，所以，我们只要在腌制的头七天不要大量食用腌制的菜，经历了前面的七天过后，由于亚硝酸盐的不稳定性，亚硝酸盐会在有氧气的条件下继续氧化生成硝酸盐，硝酸盐就不是致癌物了。

这就和主题有联系了。

我们平时在吃银耳的时候，几乎没有人是吃咸味的银耳，也就是说，炖好的银耳，我们一般都是加冰糖或者白糖，不会有人加食盐，那么隔夜的银耳里又何来的亚硝酸盐之说呢。

既然连亚硝酸盐的来源都不存在，所有你还会相信隔夜的银耳里含有亚硝酸盐，不能吃的这一说法吗？

解决了这个问题，我再来聊聊隔夜的银耳能不能吃的问题。

其实这个问题就跟隔夜的水能不能喝是一回事，只要你保存得到，银耳里没有大量的细菌繁殖，银耳的质量没有变坏，无论是隔夜还是隔白天，银耳都是能吃的，如果变坏了，即使是刚刚熬出来的也是不能吃的（比如熬之前质量就有问题，发霉了等）。

有人说隔夜的银耳含有亚硝酸盐，不能吃，是真的吗？

你好，隔夜的银耳只要放在冰箱冷藏保存好，没有变质是可以继续食用的，一般不建议超过二十四小时就好啦。

我们家就比较喜欢煮银耳莲子羹，冷藏过的银耳莲子羹夏天吃特别合适，口感更加绵软糯甜，枸杞干和葡萄干在莲子羹里泡一个晚上也变得饱满，Q弹爽口。煮过银耳的朋友们都知道，还是挺费时的，如果用高压锅能快些，像我用隔水炖锅煮，从早上泡银耳干开始，煮出胶已经是下午时分，吃过午饭，银耳也吃不下多少了，这时候就把银耳用保鲜膜密封好，以防被冰箱里面其他的食物或者细菌污染，也避免串味，再放进冰箱冷藏，第二天完全可以吃，而且口感更好。

本人是实验过多次啦，可以吃，那么隔夜的银耳真的会产生很多亚硝酸盐以至于不能食用吗？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。它广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

之前我们提到过，亚硝酸盐在自然界是普遍存在的，银耳中肯定也有，但是其所含的亚硝酸盐含量并不高，银耳干经过合法工艺制作硝酸盐、亚硝酸盐会有流失，再经过食用前泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，浸泡水洗后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，所剩的亚硝酸盐已经微乎其微了。

由此可见，首先我们要选择有品质保证的银耳产品，其后在煮食银耳之前，先泡发两个小时左右，中间可以换一次水，之后再仔细清洗，亚硝酸盐的含量是极低的。

我从网上找到了一组实验，大家可以看一下结果。

正常情况下，干净的银耳羹在冰箱储存一碗，亚硝酸盐几乎没有太大变化，但是，注意是干净，如果刚煮好需要吃一些，先用干净的勺子取出一部分，剩下的及时密封冷藏。

说到这里，相信大家都了解，隔夜的银耳，只要保持干净，妥善保存，是不会产生足以对人体有害的亚硝酸盐的量，抛开剂量去拿亚硝酸盐说事简直是无稽之谈，相比而言，有些腌菜、加工肉制品、火腿、香肠、酱肉等亚硝酸盐的含量才是我们真正需要注意和尽量少吃的，平时多喝水，晕素搭配，科学合理膳食才是最重要的。

有人说隔夜的银耳含有亚硝酸盐，不能吃，是真的吗？

网上一直流传出着一种说法，“银耳汤不能过夜”。。于是我在电脑上搜索了一番，发现形形色色的标题还真的不少啊！！

不吃派：究其原因，有些人认为银耳汤过夜之后，含有的硝酸盐在细菌的分解下会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会破坏人的造血功能，是常见的致癌物质之一。

能吃派：所谓吃过夜银耳会引起中毒的说法，纯属危言耸听。在冷藏条件下，银耳汤保存一两天时间还是可以喝的，并不会出现中毒现象。

关于“隔夜银耳能不能吃”的问题，我们“花姐食安实验室”特意为此做了一个实验，来证明所谓的银耳里的亚硝酸盐是不足为惧的！（喜欢直接看剧透的姐妹，还可以动手翻到文章最后看结论哦！）

本次实验采用隔水炖法，准备4个隔水炖盅。3克泡发好的干银耳，配上200ml水，炖足3个小时，中途加2次水以防小炖盅内银耳没有被加热到。

这是专门来测样品中的亚硝酸盐的含量。取1ml银耳汤放入试管中，静等2-3分钟，试验管里的液体就会变色。颜色越深说明液体的亚硝酸盐含量越高，反之越低。下面这张图，就有亚硝酸盐含量的标准比色板，姐妹们可要看仔细，下面的图片都要对照这张比色卡来讲哦。

为了让你们看的更清晰一些，有个比较。我们会在其中两杯银耳汤里加入适量的唾液。至于为什么要加唾液呢？

为什么要加唾液呢？加唾液是为了模拟银耳被吃过后的环境，吃过后的银耳通常会被微生物污染。在一定的时间和环境条件下，通过微生物的作用，银耳汤里的氨基酸、蛋白质等含氮化合物部分被分解转化成亚硝酸盐，或部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。为确保实验的精确度，每个实验组采取两个平行实验：我们在1号和2号炖盅不加唾液，自然冷却后放冰箱保存；3号和4号炖盅自然冷却后，加等量唾液，放冰箱保存。

第一天测试（0小时）结果：刚做好的银耳汤，取4只试管测它此时的亚硝酸盐含量，大家可以清晰的看到，对比比色板，颜色是微粉色接近无色。此时的亚硝酸盐的含量区间在：0-0.25mg/L之间，接近于0mg/L。然后在3号和4号炖盅里加入等量的唾液，密封好放入冰箱冷藏。

第二天测试（24小时）结果：此时可以分为，两组：一组是无唾液测试，另一组是有唾液组。无唾液组亚硝酸的含量在在0.25mg/L左右，有唾液组含量在0.5-1mg/L之间。

第3天测量（48小时）结果：今天的测试结果从溶液的颜色来看，与24小时的时候测试的结果无明显差别。

第4天测量（72小时）结果：无论是有唾液组还是无唾液组，都明显比48个小时的要深很多，尤其是有唾液组颜色还变成了橘红色。

实验总结

1、隔夜银耳可以吃吗？

现在我可以肯定的告诉你，是可以吃的，但是前提是没有吃过的！做好的银耳汤，当时测的亚硝酸盐含量接近0mg/L，密封保存24小时和48小时后，它的含量也只是在0.25mg/L左右，比新鲜蔬菜的标准还要低得多(无公害蔬菜标准为低于40mg/kg)。

2、银耳汤放冰箱最多能保存多久？

通过上述实验，你可以发现最好的储存方式是：密封好放冰箱里冷藏1-2天，都是可以的，放的时间超过3天最好别喝了。文章里很直观的可以看到，通过测定，48小时之后，银耳汤里的亚硝酸盐含量增加是比较明显的，所以保存时间最好不要超过48小时。

3、人们每天能吃多少银耳呢？

正常的食用量不超过干品6克，复水后大约60克左右。6克干银耳大概可以煮出1斤浓稠的银耳汤。根据我们的实验比色结果判断1斤浓稠的银耳汤亚硝酸含量0.06毫克左右。成人亚硝酸盐中毒剂量为0.3～ 0.5g，引自中国公共卫生管理，相当于至少一次吃5000斤银耳汤才会引起中毒。 就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢！

我的派别：当然是能吃派啦！

首先，我白天上班，是没时间煮银耳的，基本都是在晚上煮好，放到焖烧杯里，第二天早上带去公司吃。这样的方式我已经喝了3-5年了，目前为止，木有发现任何可疑的病症。

其次，从吃银耳到卖花姐银耳，团队对花姐银耳品质的把控是非常严格的。各个批次的货会不定期送检浙大植物科学研究所进行各项重金属检测，内部同批次多次抽检，以确保每一批银耳都是天然无硫无添加。

说了这么多，最后总结一下：

1、银耳汤密封保存好放冰箱后，放到第二天是可以食用的。

2、过夜的银耳保存最好不要超过2天，碗里吃剩下的银耳第二天最好不要吃了；

3、银耳汤一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加热食用，就可以保存1-2天时间，完全不必担心。如果银耳一次泡发多了，也只需放入冰箱，避免变味发臭，次日仍可继续烹调食用。

参考资料：吴本培，雷波的 《食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响》；张淇林，李霞《木耳硝酸盐、亚硝酸盐含量分析》；果壳网；HOFF T, TRUONG H N, CABOCHE M. The use of mutants and transgenic plants to study nitrate assimilation； QUIMIO T H, CHANG S T, ROYSE D J. Technical guidelines for mushroom growing in the tropics .