农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？如果用这句话去问老村常做腊肉的老人，他们很难给出一个精准的答案，回 答最多的一句话：“你看着来！”，因为他们做腊肉时，凭的是多年积累经验，到底放了多少盐，他们心里也没有数。

农村做腊肉时，盐放多了，很咸，口感不好，盐放少了，有时肉会出现臭味，吃不了。因此，做腊肉时，盐要放得适中，不要太咸也不要太淡。这句话说起来容易，做起来比较难，要考虑多种综合因素的影响。

一般来说制腊肉时，腌肉放盐每百斤肉在2.5斤—5斤内。为什么会相差这么大呢？下面听我慢慢道来。

（农村传统熏肥肉方式——关山听风拍摄于2020年12月）

做腊肉放多少盐，首先要考虑的是如何熏制，熏制的方式不同，放盐的数量不同。过去，农村做腊肉，不同的地方，因为柴火有多有少，有的地方柴火丰富，有烧不完的柴火；有的地方柴火缺乏，平时做饭只能用秸秆、茅柴、茅草和树叶等，这样就出现了有不同的熏制方式。农村一般分为慢火熏制，急火熏制，风干三种方式。

1、 慢火熏制。这是农村传统的熏制方法，大多用于过去农杀年猪时，采用的最普遍的熏制方式。也就是把腌制好的猪肉挂在火炉、火塘、灶台的上面，靠平时做饭烧火和冬天烧火时长时间慢慢地烟火熏，用不着为了熏腊肉特意烧火而浪费柴火。一般来说，山区和丘陵地区柴火较多的农村，用传统烧柴火做饭的地方都用这种方法。

2、 急火熏制。这种方式主要现在比较时兴，由于农村发展起来，人们的生活方式也发生了巨大变化，熏腊肉也出现的一种新的方式。现在的农村，不管是柴火丰富的地方，还是柴火紧张的地方，大多用上了干净的天然气和电器，用柴火煮饭的人家越来越少。不用柴火煮饭，也就无法熏制腊肉，于是，近些年来，农村就用铁桶、木桶等工具来熏制腊肉。因这种方式熏制腊肉，肉离火比较近，工具比较封闭，大大缩短了熏制的时间，一般来说六到十天就可以把腊肉熏制好。

农村正在熏制的腊肉——关山听风拍摄于2020年12月

然而，急火熏腊制食品，包括腊肉、猪血丸、腊鸡鸭、腊豆腐、腊香肠等，易引发农村火灾事故。事实上，一些有熏腊肉习惯的农村，近些年，到了冬天火灾事故频发，其主要原因之一，就是因急火熏腊制食品引起的。用这种方式熏腊肉，现场绝对离不了人，要有专人看守。俗话说“火不烧空仓”，农村防火是第一位的。

不过，现在一些农村又出现了一种新的熏腊肉方法，那就是建了专门用来熏腊制食品的烘烤房。这种烘烤房离村落民居有一定距离，每次烘烤的数量比较多，有专人烧火看守，有效地杜绝了火灾隐患。烘烤房熏腊制食品也属急火熏制。

3、 风干。也就是把猪肉腌好后，放在通风好的地方挂起来，靠风吹干，也有的放在太阳下晒干，风和晒两者兼备。这些地方主要是处于缺少柴火的地方，因无法用柴火熏制而形成的一种腊肉制作方式。从有熏制习惯的农村来说，一般不承认这种风干的猪肉为腊肉，而是称为“风吹肉” 或“风干肉”。而有制风干肉习惯的农村来说，他们把风干肉称为腊肉。各地生活环境不同，生活习惯也就不同。

以上三种腊肉的熏制方式放盐多少，通常用数学方法的大小来表示，相对来说是：

风干肉＞慢火熏腊肉＞急火熏腊

熏好洗干净的猪血刃子、腊鱼、腊豆干——关山听风拍摄于2021年1月

一般来说，进入冬季就可以熏制腊肉。腌渍肉时，与立春日子远近有很大关系。离立春日子越长，放盐的数量越少，反之则越多。如果在冬至前后制腊肉，放盐的比例明显少得多，一般是每100斤肉放盐2.5——3.5斤。三种腊肉制作的数学方法表示也变成：

风干肉≤急火熏腊肉≤慢火熏腊肉

农村传统做腊肉，一般在杀年猪时，而杀年猪必须赶在立春前。按农村积累的经验说法，立春前杀的年猪，熏制的腊肉不会从肉上流出油滴下来，而立春后杀的年猪，腊肉在熏制时油水滴答滴答，滴不停，像下雨时房屋漏雨一样。事实上，这就是立春前后杀猪制腊肉，在品质和口味上有一定的差别，立春前杀的猪，腊肉品质肯定要好于立春后所杀的猪。再说腊肉里面的油跑掉了，也是一种损失。过去农村杀年猪，就是为了保证春耕生产时，碗里有肉吃，有油水。

过去，农村绝大多家庭都是用年猪做腊肉，有时刚好把肉用盐腌好就立春了，气温回升，为了防止肉臭，甚至生蛆虫，宁可多放盐，也不能让肉臭。这样盐自然就要放得猛一些。

现在一些农村家庭没有养猪，也就没有年猪一说，很多人家大多在小寒到大寒这个节气买肉熏腊肉，不用担心肉臭，盐自然要放得恰到好处，一般每100斤肉放盐2.5—3.5斤就可以了。

我自己家就是这样，现在离过春节还有一个来月，我家的腊肉和猪血丸子，前段时间就做好熏干了。

已熏好洗干净的腊肉——关山听风拍摄于2021年1月

做腊肉的过程中，腌渍是一个非常关键的环节。农村把猪肉腌渍称之为“咬盐”，也就是让盐进入到猪肉内，时间不得少于5—7天。一般将盆（桶）放一层盐，然后把猪肉块放一层，再在肉块上放盐，尽量把盐撒均匀一些，再放一层肉块，再放盐，如此反复，最后顶上层肉块的盐要略多于前面所放的盐。3—4天后，每块肉翻一面，最顶层的肉块放在最低层，依次轮换，确保肉块“咬盐”均匀。在确定 肉块“咬盐”全透了后，就可以挂出来熏了。

除了以上三个因素，做腊肉放盐多少的其它因素。比如说，每个家庭有每个家庭的口味，有的家庭口味比较重，放的盐也就要多些，有的家庭的口味清淡一些，放的盐就少一些，这与平时炒菜放盐是一个道理。在炒菜的时候，每个家庭有不同的习惯，有的家庭在炒腊肉前，先用一大锅清水煮熟后才炒，这样腊肉内的盐分就稀释出来了一部分，炒出来的腊肉不咸不淡。因此，在做腊肉时多放些盐也无所谓。

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？

又到了岁月年末，花腰妹所在的南方农村人在春节前夕又要忙着杀年猪、腌腊肉。而腌制腊肉最主要的材料就是盐巴了，盐巴的多少取决于腊肉的品质和口味，我介绍一下我们山区的腊肉腌制方法。

我们山区人腌制腊肉必须进入腊月天以后，不然腊肉容易变质不易保存。每年春节前半个月左右农村人就要杀年猪了。

以前农村里没有冰箱，一大头年猪肉除了会留下极少部分鲜肉临时吃以外，猪油被炼好装入土罐，而猪腿、猪排及带皮的五花肉、后腿肉等就被腌制成腊肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小块拌入佐料腌制成腊肠。

从小我看着父母腌制腊肉，他们经常一边腌一边嘴里念叨“10斤肉3两盐”，我一直没懂，父亲说，腌腊肉、腌火腿和腊肠放的盐巴各不相同。

如果是腌腊肉，最合适的就是10斤肉放3两盐巴，而腌火腿就要多一点，可以放到4两左右，腌腊肠又要稍微少一点，只能放2两左右，最多就是2.5两就足够了。

腌制腊肉、火腿、腊肠除了盐巴放合适外，腌制过程也很重要，腊肉首先分割成4-5斤左右一块，最好带皮子，腌制的时候除了盐巴外，还要撒点适当的高度白酒在肉上，然后用力搓揉，把肉朝下皮子朝上整齐放入瓦缸里至少腌制15天，然后拿出晾干或者用火熏干。

而腌制火腿则要复杂点，火腿有皮，先把皮子上的毛褪干净，削去多余的边角，然后用白酒和盐巴腌制，也同样要搓揉透。

然后用盐巴把露在外面的肉包起来，同样腌制20多天后，用石磨或者大石头压在火腿上，把多余的水分压挤出来，等到没有血水出来了，再上一道盐巴，就可以把火腿挂起来晾干，一年四季可以食用。

腌制腊肠则相对要简单些，除了合适的盐巴外，肉要肥瘦各一半，还要放入适当的花椒面、茴香籽面，拌均匀后装入肠子，一定要晾干不能晒，不然会有腊哈味，不好吃！

以上就是我们家乡人腌制腊肉、火腿、腊肠的方法，你们是如何腌制的？欢迎关注我一起交流！

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？

过去每到春节前，农村人都有杀年猪的习惯，由于几乎家家户户饲养生猪，想销售一部分也不可能卖得出去，也没有冰箱来存放新鲜的肉，只好用盐来腌制腊肉，以利于猪肉的存放时间。

至于腌制腊肉一斤肉放多少盐最合适，农村人一般根据家庭的食用口味，口味偏淡放盐少一点，口味偏重的盐放的多点，在我们这里，总的来说肉盐比例为一斤肉放盐0.6两~1两之间，也就是说一斤肉不能超过1两盐，放盐过少，腌的腊肉过淡，不利腊肉存放时间长；放盐过多，腊肉太咸也会影响人食用的口味。

在腌腊肉的时间和方法也有讲究，刚宰杀好的新鲜猪肉先要用水洗干净，放至荫凉处晾1~2天，然后把晾透好的猪肉按称量计算好肉盐比例，最好用刀在猪肉的内侧划0.5~1cm几刀，以利盐份的吸收，然后用盐揉搓猪肉的四周，而对于猪的前后腿建议最好先剔除腿骨再揉搓腌制。

随后把用盐腌搓好的猪肉用缸存放，并尽量压实不留间隙，并用东西盖好一个星期后应把肉上下翻缸再压实，再等一个星期后，腊肉基本上腌好大功告成，就可以在太阳下晾晒几天，等到猪皮的表面略硬，就可以再不用在太阳下晒，挂至荫凉处，就可以长期的存放和随时煮熟食用了。

你们那里是怎样腌制腊肉的，也欢迎你谈谈的看法和经验！

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？

各地方做传统腊肉的时候，每个地方在用盐方面又有所不同，做腊肉到底要按什么比例放盐，可以说既要看当地的传统习惯，又要看个人的口味。而我家在做腊肉时，所用到的盐，是按一斤肉三钱盐比例来放盐。同时，据我所知同村人在做腊肉时，放盐量一般是控制在一斤肉二钱五至三钱之间的盐比较合适。也有个别家庭是按一斤肉三钱五的盐做腊肉。

同一个村场的人在做腊肉时，所用到的盐量就有所不同，不要说其他地区的农村人在腌腊肉时所用到盐量了，更不要说做腌肉（咸肉）的地区，那个用盐量肯定远远超过一斤肉三钱盐的范围。

总之，农村人做腊肉的方法受到当地传统习惯影响，从而导致每个地方所做出来的腊肉也都有各自的风味，所以，做腊肉时，一斤肉放二钱五的盐肯定是最少量，具体要放多少盐才最适合，我认为这是一个没有答案的问题。

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？

腌腊肉放多少盐，看是哪种腊肉。不同的腊肉用盐量不一样多。

基本标准：腌腊肉用盐量为做菜用盐的3倍。

常规炒菜用盐量为0.8-1.2%，精准0.9%；炖菜为1.6-2.0%，精准1.8%，这是因为用盐量是以食材重量为计算依据。就是说500克食材，做炒菜给盐4.5克。炖菜有汤，稀释了盐的密度，为了得到舒适的咸淡口感，就要给盐9克。

这里面有个基本道理：人体含盐量为0.9%，所以吃饭的咸淡舒适度为0.9%，少了淡，多了咸。

江淮腊肉完全依靠盐完成腊化防腐，用盐量在每500克鲜肉15克盐。

云贵川湘熏腊肉有烟熏的腊化防腐成分，盐量可适当减少，每500克鲜肉12克。

江浙沪的咸肉因为味道要求，用盐量最大，抹满，饱和状态。

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？

农村腌腊肉每斤肉放多少盐巴为宜，回答这个问题首先要看你腌制的肉是什么部位。如果腌制猪腊腿或猪手膀，盐巴比例就要按每公斤0.15比例放盐巴。因为猪腿、膀肉厚、骨多很难快速吸收盐巴，故要反复上盐搓揉，直至盐巴变成水样渗出方可停手。过后每隔一周再上盐巴搓揉，连续三周为宜。这种方法腌制的火腿不会变质变味。而胁排、肥肉、或者剔骨瘦肉，盐巴按腌制火腿三分之一的比例就足够了。而且在腌制时上一次就行了。腌制腊肉各地方方法不尽相同。在农村，大部份选择在冬季腌制操作。由于冬季气候低，鲜肉一般不易变味，腌制的腊肉经风干后质量最好。而春、夏、秋季节因气候炎热干燥，苍蝇多，鲜肉容易变味生虫。所以腌制腊肉还是提倡冬季较为理想。