海南黎族人专门用来招待上宾的“南杀”菜是怎么做的？

"南杀"菜，是海南黎族人的一道风味菜，用野菜腌制而成，用我们四训话讲，实际就是"酸菜"。当然，酸菜并不是四川人专利，因味儿酸爽，大家都很喜欢。"南杀"菜做法工艺与酸菜基本相同。

1988年，我刚当兵退伍，就去海南一个战友处耍了几天，对海的一些风味小吃有些了解。

黎族人的每个家庭，都腌有一坛酸菜，好比我们这里的人象，家家户户都腌有一坛“泡辣椒"一样，是种风味习俗菜。

而这菜就是黎族人俗称“南杀”。是一道特别有名的黎家小菜。

"南杀"莱在海南山区居住的黎族将莉嫩（黎语“莉嫩”）、子温等野菜，洗干净后盛入陶罐，倒入准备好的煮饭留下的凉米汤后密封保存，让其发酵，腌制出具有独特味道的酸菜。

这道菜的腌制工序同我们的酸菜差不多，只是我的用的是家种的青莱，萝卜菜，而他们用的是野菜吧了。因味儿酸爽，很受人们喜欢。

所以，这道菜成了海南人用来招待客人的必备菜，远方客人来了，餐桌上啥菜都可以设有，但不能少了这道"南杀"菜。从以上做工，可以看出，就是我们汉族人做酸菜的方法，大同小异。

据我这位战友介绍说他们的黎家酸菜这一小菜由来已久，是黎族人民的饮食文化体现，具体出现时间和谁发明制作无从考证，但一直传承，千家万户都会做，都做得有。

我们这里的"泡海椒"一个原理，自从儿时知道起，每家每户都泡了一大坛，既可以用来做菜的佐料，又可以单独吃，是下稀饭的好菜。

战友介绍，海南黎族人民，他们自古都是居住在偏远山区，那里野菜丛生，但季节性特别强，摘的野菜不易保存。腌制方法是从我们汉人学习的酸菜的腌制方法，并结合本族口味进行改良，至此出现了黎家酸菜一一"南杀"莱。

黎家酸菜有一种既浓郁又独特的味道。第一次品尝的人一般都吃不习惯，可是时问一长，大象就会爱上这道菜味道爽口，特别开胃的菜来。而且你要是在酒席上能像黎家一样吃着“南杀”，将会受到尊敬。黎族人就认为你理解习惯了他们的生活。

“南杀"莱分为素晕两种，两种制作方法一致。

第一种腌法是将“里嫩”或“芝温”两种野菜，把野菜先清洗干净，用冷饭和米汤水冲调，然后入坛密封一个月以上，让其发酵成为独特气味的酸菜。

第二种腌法是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎，也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，与半熟的热干饭拌调，加进量食盐或盐水后，入坛封存，经过一个月以上或更长时间发酵后才取出食用。

战友介绍说，这个菜保存有讲究，不是放在家里，而放在地下。

"南杀"不是存放于室内，我们腌制的"泡海椒"是放在厨房，而“南杀"菜多窖于地下封好。

除存放有异外，完全是酸菜心做法。

我战友对我讲，黎家酸菜“南杀”菜不但是餐桌上的独特菜肴美味，常吃“南杀”莱可以清除体内毒素和身体内的杂质。特别是黎族砍山栏，收拾焚烬余杂的劳动时，灰尘冲天，吃了“南杀”可排除被吸进肺部的尘埃。

我觉得好比我们吃血旺，大家说会去除灰尘，具体真假不知，但是这样传说。而味儿确实好吃。

结束语：海南黎族人民用来招待客人的"南杀”菜，实际就是一道用野菜腌制的酸菜。它的制作技术由汉族人的酸菜制作方法通过改进而成。做工大同小异，存放地不同，窖于地下。

"南杀"莱其味酸爽，特别好吃，如来你去海南，这菜值得一吃。

(图自网络，侵权删除)

海南黎族人专门用来招待上宾的“南杀”菜是怎么做的？

作为在白沙长大的孩子还回答一下这个问题 “南杀”是黎话的发音，其实应该叫“南dua”第二声 ，在白沙这是绿黎族人宴请客人必有的美食，用酿酒剩下的糟粕加入鱼类是现在最好吃的吃法，而且必须是野生的淡水鱼才可以将“南dua”的鲜味提成上来，虽然在煮的时候味道会有点重，但是将煮好的“南dua”用来拌饭，酸酸的口味会让人胃口大开。

海南黎族人专门用来招待上宾的“南杀”菜是怎么做的？

也叫鱼茶，是将鱼肉饭混在一起，密封发酵一段时间，再开封。味道好，但气味臭！