鸡蛋黄煮熟之后发绿是否对人体有害？

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鸡蛋煮久了剥去壳我们会发现蛋黄表层是墨绿色的，为什么会是墨绿色？因为鸡蛋是富含铁的食物，蛋黄中铁元素含量丰富，蛋清中的蛋白质中含有硫元素，蒸煮变性的过程中，煮久了的鸡蛋蛋氨酸会释放硫化物（一般鸡蛋放久了也会有臭鸡蛋味，就是硫化物释放），硫化物会和鸡蛋中的铁发生反应，生成颜色较深的硫化亚铁，所以出现了墨绿的颜色。

很多朋友看到鸡蛋黄表皮墨绿色就会舍弃鸡蛋不吃，因为听说硫化亚铁是“致癌物质”，如果长期食用的话可能会对健康造成威胁。其实并非如此，我想我们吃过的“绿皮蛋黄”不占少数，尤其是大锅饭大家一起吃食物，很多鸡蛋可能会事先加热后储存时间较长而造成硫化亚铁的产生，但吃了这么多，我们也没发现自己有什么不对劲吧，所以这说法过于夸张。其实吃发绿的蛋黄的情况并不少见，一般来说，鸡蛋煮的时间超过15分钟左右，鸡蛋黄外皮基本就会开始慢慢变绿，但硫化亚铁并非致癌成分，硫化亚铁无毒，不溶于水，不易被人体吸收，吃进肚子里，最终是会随着便便一同被排除的，所以不用过度担心影响健康；再退一步，一个鸡蛋约70~80g，其中含铁量也不超过5g，也不可能完全转化为硫化亚铁，所以最终生成的硫化亚铁含量也是微乎甚微的。而且所谓的“硫化亚铁会促进发酵产生致癌物质”，也是空穴来风的说法，没有科学依据。

长时间的煮鸡蛋最大的影响可能就是另鸡蛋损失矿物质，例如铁元素，但关于影响健康、致癌的说法，我们不用担心。但相比起这些发绿的蛋黄，我们自然更喜欢还未发绿，黄澄澄而刚好火候的鸡蛋，不仅口感好，而且软嫩利于消化吸收，更有食欲，煮鸡蛋的话尽量不超过10分钟，一般煮个6分钟，闷个5分钟口感会不错。

另外还要提醒大家，也千万不要为了煮出好吃的“温泉蛋”、“溏心蛋”煮的时间过短，比起鸡蛋黄外皮变成绿色，我们还应当关注未经过巴氏消毒的普通鸡蛋，其中是可能含有沙门氏菌的，约4%的鸡蛋带有沙门氏菌，在70℃以上至少5~6分钟才能杀灭。另外，鸡蛋最好不要加热时间太短，或者用大家觉得方便的“开水冲蛋”来处理，除了沙门氏菌的威胁，鸡蛋中还含有胰蛋白酶，如果不经过高温破坏的话，蛋白质难以被更好地吸收，可能会影响营养补充。

鸡蛋黄煮熟之后发绿是否对人体有害？

煮的时间长了。最好煮时不超过十分钟，七、八分钟为好，短了黄不熟。

鸡蛋黄煮熟之后发绿是否对人体有害？

蛋黄还含有其他丰富的营养物质，鸡蛋中的矿物质以铁、硫、磷最多，蛋黄中的铁含量为0。9毫克，所以蛋黄是日常食物中铁的良好来源之一。如果鸡蛋在高温下长时间加热，蛋黄中的铁会与硫反应生成硫化氢，这就是为什么煮熟的鸡蛋煮得太久，蛋黄外层会有一层绿色物质的原因。

蛋黄变绿不要紧。如果鸡蛋太老，你会发现蛋黄外面有一层绿色。这是蛋黄中硫化物和铁的反应，没有危害。只要烹调时间不太长，就可以避免。 不要用开水煮鸡蛋。首先，开水会使鸡蛋在锅里滚来滚去，很容易破壳，连蛋白质都暴露出来。其次，鸡蛋中的蛋白质凝结变性不需要很高的温度，一般为60℃-87℃，而沸水温度可以达到100℃。如果煮沸，蛋白质可能和橡胶一样老。所以煮鸡蛋时，应该打开盖子，让水稍微起泡，而不是煮沸。

烹调时间要短，烹调后要冷却。煮鸡蛋大约需要10分钟，蛋黄完全凝固，蛋清完全煮熟，但如果你想要一个煮得松软的鸡蛋和蛋黄，大约需要6分钟。如果鸡蛋煮得太久，就会有硫磺味。另外，要注意的是，鸡蛋出锅后应立即用冷水冷却，否则残留的温度会使鸡蛋继续受热变老。

老鸡蛋剥皮更好。我们都认为这是最新鲜的，但没必要在水里煮鸡蛋。因为稍微老一点的鸡蛋 剥皮更好。如果鸡蛋放在冰箱里冷藏几天，pH值会稍有升高，蛋白质与内壳的粘附力会稍有松动。蛋黄变绿不要紧。如果鸡蛋太老，你会发现蛋黄外面有一层绿色。这是蛋黄中硫化物和铁的反应，没有危害。只要烹调时间不太长，就可以避免。

鸡蛋黄煮熟之后发绿是否对人体有害？

鸡蛋黄煮熟之后发绿是否对人体有害？不会有害因为鸡蛋煮久了，蛋氨酸就会释放出硫化物，和鸡蛋中的铁发生反应，形成硫化亚铁，使蛋黄看起来有点发绿。由于产生的硫化亚铁的量非常少，不会对人体产生影响。但由于视觉不太好看，所以我们煮的时候要掌握好火候。请看下面视频

鸡蛋黄煮熟之后发绿是否对人体有害？

大家好，很高兴能回答这个问题。

首先我们要先知道鸡蛋煮熟后蛋黄外为什么有一层绿色物质？

• 因为鸡蛋中含有丰富的营养物质和矿物质，其中铁、硫、磷是含量最多的。当鸡蛋在高温下长时间加热，鸡蛋中的蛋白质就容易变性（结构受到破坏），变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素就很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。当硫化氢遇到铁元素发生化学反应，就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层绿色物质。

所以为什么煮熟的鸡蛋黄外会有一层绿色物质，那就是因为鸡蛋煮太久了。

• 硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。
• 硫化亚铁进入胃内，与胃酸发生反应，有可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。

所以鸡蛋黄煮熟之后蛋黄外覆盖的那层绿色物质是无毒无害的，对人体是无害的。

希望我的回答能让你满意。

鸡蛋黄煮熟之后发绿是否对人体有害？

鸡蛋是被冤枉的，吃了这么多年的鸡蛋还不清楚吗，煮的发绿的鸡蛋其实并没有什么问题。