味精和鸡精哪个对人体影响大？会致癌吗？

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鸡精和味精致癌到不至于，不过它们不宜过多食用，虽然其中并没有能够直接威胁人体的物质，不过过量食用鸡精和味精的确会间接威胁人体健康。味精中的绝大部分成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠能够让人感受到“鲜”味，这就是味精的主要功能，做菜的时候适当放点味精能够提高食欲，让菜肴鲜美可口，但其中有40%左右是氯化钠成分，也就是食盐，所以，如果摄入过多味精的话，也会导致钠离子的摄入过量，虽然钠离子是人体必须的元素之一，它和其他离子，比如钾离子、钙离子一起维持着身体平衡，但如果钠离子过量就会打破平衡，会让血液渗透压升高，长期下去有可能会诱发高血压症状，因此，不宜过量放入味精。

鸡精和味精大同小异，其中的主要成分也是谷氨酸钠和盐，另外，为了让味道更鲜美，其中融入了一些鸡骨、鸡肉干粉，于是它们就被称为了鸡精，鸡精过量一样会导致盐摄入量过多，诱发高血压。另外，国外研究发现，谷氨酸钠可以让神经兴奋，适当的谷氨酸钠刺激人的味觉提升，让人高兴和满意，但是过量的谷氨酸钠会让大鼠和小鼠神经紊乱，甚至出现癫痫的症状，虽然目前没有对人体的临床研究证明谷氨酸钠对人体有害，但我们最好还是避免过量摄入谷氨酸钠。

谷氨酸钠本身不会致癌也不会对人体有什么太大影响，但如果在高于120℃长时间加热会转化为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠是有毒物质，人体如果摄入过多的话会造成一定影响，因此，做菜的时候不宜较早加入味精和鸡精，最好是要出锅的时候再放。所以，味精和鸡精不会致癌，只是谷氨酸钠对人体的影响目前还没有明确定论，但在之前我们最好是适当摄入，另外，过量的味精和鸡精会导致盐摄入过量，诱发高血压；不要料理期间过早加入。

味精和鸡精哪个对人体影响大？会致癌吗？

（电影：Like Sunday, Like Rain中对于味精的吐槽）

1968年，一位美籍华裔医生发现每次到中餐馆吃完饭之后，自己身体总会有一些不适，头痛加四肢乏力。他猜测是中餐馆普遍使用了调味品味精的原因，之后著名的《英格兰医学》杂志发表了一篇文章专门描述这件事。从此味精就好像被打入“冷宫”，“味精有害论”随之开始，还出现了一个词叫“中国餐馆综合症”。

直到现在打开百度搜索关键字：味精 ，可以看到一系列的相关搜索，大概都是问一些：味精是用什么做的？味精吃多了会怎么样？味精和鸡精哪个危害大？

今天我们就试着来解释一下这几个问题，杀死味精的，会不会是我们的“看法”，而不是“事实”。

首先，味精是怎么做出来的？

说到味精的出现，就不得不提起日本。在100多年前，一位日本东京帝国大学的化学教授（池田菊苗）在家吃鲣鱼海带汤的时候，好奇为什么海带汤会这么鲜，之后发现原来鲜味的来源是谷氨酸。

池田菊苗本尊

他采用水提取和结晶的方式，先把海带中的谷氨酸分离出来，然后和钠盐结合，形成结晶（ 谷氨酸钠），也就是我们现在吃的味精。后来大家开始商业化生产这种结晶，还取了个名字叫“味之素”，意思是“美味可口的 鲜味”。

味精 - 又叫谷氨酸钠 ；化学名L-谷氨酸单钠 ，注意它的化学名，在很多调料的配料表里都有出现；同时谷氨酸在蛋白质代谢过程中是非常重要的；人体大脑中就有很多谷氨酸离子；

其实所有食物都可以提取出谷氨酸，比如我们日常吃的肉、蔬菜、奶、菇、海鲜、大豆... 这些都含有天然的谷氨酸成分。

比如，你如果日常做菜的话会发现，先加入番茄、洋葱煮一段时间的汤会更鲜甜。

味精

目前味精的生产方式是把谷物中的淀粉分解成糖，经过细菌的发酵，然后提取出来中和成结晶，可以说是非常天然的。

但，有天然必有人工合成，味精也一样。

如果是人工合成，在食品、调料品的标签上都会有标注：增味剂 （E621）字样，这代表是人工合成的成分。不过，放心，不管是天然还是人工合成在区别上并不大。

（某辛拉面的配料表中就含有人工合成的谷氨酸钠）

事实上，味精已经被世界卫生组织WHO和联合国粮农组织FAO更正了：味精作为食品添加剂是非常安全的。美国食品药品监管局FDA也已经发表过结论：长期食用味精是安全的。

味精的发展是从1909年“味之素”大规模商业生产开始，随后进入咱们国内。到了1922年，上海的化学工程师吴蕴初创办天厨味精厂，开始生产佛手牌味精。

上海粮票中出现的味精

1976年，国内又出现一大批以西湖、莲花、菱花为首的味精生产商，直到1992年，咱们已成为世界味精生产的第一大国。

2010年差不多是转折点，人们开始怀疑味精的安全性，也就是“味精有害论”流传最为严重的时候。

2013年，市场上的产能严重过剩，很多小加工厂被大厂吞食。当然大厂也不好过，因为有害论的广泛宣传，味精开始没人买了。于是现在的市场上出现非常多“替代品”，比如鸡精、菇精、干贝素这样的产品。

二 ，味精吃多了会有什么危害？口渴又是什么情况？

前面说了味精是由谷氨酸和钠盐结合而成，所以味精里有一定比例的钠成分。钠本身是营养素，有助于平衡身体的水分和血压。我们吃的盐呢主要也是由钠成分组成，而味精中的钠要比盐少三分之一左右。

但是！但是！但是！虽说是有助于平衡，但是味精和盐放一起调味，这两者加起来，就会导致我们烧的菜里钠含量偏高。

如果我们钠吸收过多，会造成水肿啊、高血压啊等情况，我们经常发现味精吃多了会口渴，就是钠含量太高导致。

中国营养学会在2016年发布过膳食指南，提醒每人每日盐含量应该少于6克，大致是啤酒瓶盖那么多的量。

不过，你也知道，咱们目前的饮食结构跟其他国家是不一样的！特别是做菜放调料，讲究一把、少许.... 所以普遍的人每天食用量达到了建议量的2倍左右。

拿味精提鲜的前提，是量一定要控制，一包味精吃一年可能都嫌多。

有肾病、心血管疾病的人同吃盐一样，每天的量不超，就是安全的。要注意生活中钠含量高被忽视的食物有很多，吐司、麦片、饼干这些都是。

还有：人对味精是会过敏的，嗯～是过敏！“中国餐馆综合症”这样的情况就属于少部分人对味精有敏感反应 ； 味精加热到120度产生的焦谷氨酸钠并不会致癌，只是会影响鲜味。

最后 ，味精和鸡精哪个危害大？

说鸡精前，我们还得提一下：前面已经说过味精是天然提取，只要不过量食用，就是安全的。那鸡精的成分是什么呢？

拿家里的鸡精看一看就会发现，配料成分里第一种就是味精 。

没错，鸡精的成分里也有味精！

家里的鸡精，配料表里有味精

两者并没有太多的好坏之分，因为都是高钠的。

鸡精成分比例上外加了食用盐和其他配料，使得鸡精的钠含量总体和味精是差不多的。和其他的一些菇精、干贝素等一样，在健康的流行趋势上鸡精是味精目前的替代品，它们的营养成分更多、味道更鲜而已。

小结一下？

我们抵制味精，我们又在吃味精，味精无处不在。

日常买的酱油、薯片、泡面、饼干零食这些都会添加少量的谷氨酸钠，现在的餐馆完全不用味精那也基本不太可能。其实日常小炒加点味精不会有啥问题，重点是你那放味精、放盐的手不要抖多了～

1、味精是怎么做出来的？

目前的味精生产是谷物发酵后提取出谷氨酸，中和结晶后产生，可以说非常天然。

2、味精吃多了会有什么样的危害？

味精（鸡精）和盐一样含有一定量的钠，需适量食用，钠食用太多会引起口渴、高血压等情况。

文/ 皮蛋，图/部分来自网络

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味精和鸡精哪个对人体影响大？会致癌吗？

首先，我们来了解味精、鸡精的主要成份和作用。 味精的主要成分 味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。 味精的作用 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。 鸡精的主要成分 鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。 鸡精、鸡粉的差异

我们来看看两者的区别：我们以同一品牌的鸡精、鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。

现状如何？ 流言——听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。

真相如何？ 人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？

味精的安全性 针对味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害，特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。 那么在中式的日式的这样的高温烹饪下，味精会不会安全？国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的科学研究结论，在1988年前后得出一个基本的结论，使用谷氨酸钠（俗称味精）是完全安全可靠的。 针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果确确实实存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。

作为通过玉米等谷物为原料，经过生物发酵后生产出来的味精，如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，提高我们的生活品质，无论是食用味精还是食用鸡精，可根据每个人的不同口味来选择，两者都安全、对人体健康无伤害。

如何选择增鲜产品？

至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择，如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味；

如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；

而需要香味更浓郁的可选择鸡粉；

一直以来，我家吃的都是味精。鸡精中毕竟添加了太多的复合调味料。

如何正确使用增鲜产品？

1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精，会将本味掩盖，使菜肴口味不伦不类。

2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45摄氏度时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4.做菜使用味精，应在起锅时加入，在120℃以上高温，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没鲜味，还会产生毒素，危害人体。

5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，如投放量过多，会使菜中产生怪味，造成相反的效果。

6.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

7.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精时要减少盐的用量。

8.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。

9.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

10.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

味精和鸡精哪个对人体影响大？会致癌吗？

大家好！我是福爸，执业医师。专注体重管理和疾病营养治疗二十年。希望我的回答对您有用。

关于吃味精有损健康的说法应该有半个世纪了。最早是从美国开始的，就是在上世纪七十年代很有名的“”中餐馆综合征”，有人觉得在中餐馆吃完饭后，会有口干、口苦等不适。人们怀疑这和中餐馆非常喜欢使用对味精有关，认为味精可能有损健康。后来这种说法传到国内，越穿越邪乎，不少人甚至相信味精致癌。吃味精的人就越来越少了，连不少饭店都打出了不用味精的招牌吸引食客。

其实对于味精的担心是过度的，适量吃味精没有健康问题，当然也不会致癌。

味精是一百多年前由日本人发明的。日本科学家研究海带汤为什么这么鲜，发现是谷氨酸起到了提鲜的作用。谷氨酸和钠结合就会形成稳定的晶体，这就是味精。谷氨酸是组成人体蛋白质的20中氨基酸之一，每天我们都会从含蛋白质的食物当中吃进去不少谷氨酸，所以完全不需要担心味精有损健康。不管是在中国，还是在日韩，或者欧美，味精都是合法的调味品。

味精的生产方式有两种，一种是粮食发酵，一种是人工合成，两种方法生产的味精成分其实一样，都是谷氨酸钠。

鸡精是另一种常用的提鲜调味品。几乎所有品牌的鸡精包装袋上都会印上鸡的图案，让不少人认为鸡精是以鸡为原料生产的。其实鸡精就是味精加上一些芳香的食品添加剂，最常用的是核苷酸二钠，有鸡汤的味道。有少数品牌会用加入鸡胸肉粉，不过鸡精的主体还是谷氨酸钠。鸡精也没有明显的健康坏处，也不会致癌。

那么为什么很多人感觉吃多了加味精的食物口干呢？原因很简单：钠吃多了！钠是平时我们天天吃的盐的金属离子。全世界大部分人每天吃盐已经过多了，再加上味精里的钠，钠摄入就更加超标了，这是口干口苦等根本原因。

总结：味精鸡精主要成分是谷氨酸钠，对健康无害，也不会致癌。但是过量吃味精会增加钠的摄入，有诱发加重高血压的可能。所以可以在低盐饮食的情况下，适量用味精提鲜。

我是福爸，执业医师，觉得我说得有道理，就点个赞呗😜 关注我的头条号，这里有更多实用有趣营养健康资讯。

味精和鸡精哪个对人体影响大？会致癌吗？

如果要说厨房里哪种调味料的争议最大，那肯定非味精莫属了。这次我们就来彻底的解决一下这个问题，来到底味精、鸡精是怎么回事，对人体有什么影响。

按照这个问题的问法可以直接回答，味精吃多了对身体是肯定有害的。不只味精吃多了有害，盐吃多了也有害，糖吃多了同样有害，这个问题的关键就在于“吃多了”。

几乎所有的食物、调味料等等，只要加上“吃多了”这个前提那几乎都是会有负面作用的。比如吃盐过多可能会带来高血压、钙流失、肾脏压力大；糖吃多了可能会有肥胖、龋齿等等问题，这些都是“吃多了”会带来的负面作用。所以吃多了味精同样会有负面作用，这不是什么稀奇的事情。

如果抛去“吃多了”这个明显错误性指标的前提，那么味精对身体是没有害的，它就是一个普通的调料而已。关于味精人们最多的质疑、疑虑、不解大概有以下这么几种，我们下面一个个的解答：

1、味精是化学合成品吗？

答：一般味精99%以上的成分就是谷氨酸钠，看着是一个化学名称，但它并不是我们人为创造出来的化学品。其中谷氨酸是蛋白质的主要构成成分之一，在谷物和动物脑之类的食材里存在的较多，所以基本上只要我们吃米饭、吃面条、吃馒头就会摄入谷氨酸，我们日常能买的味精就是利用淀粉通过发酵得到的。而钠就更普通了，盐里面就有大量的钠，我们吃的几乎所有肉类中也都含有一定量的钠元素。

所以哪怕是从来一点味精都不吃的人，也不可能杜绝谷氨酸钠的摄入，因为它的成分就广泛存在于我们吃的几乎所有食物中，只不过含量比例没有味精那么纯粹。

2、既然说味精没有害，那为什么有人吃了之后会口渴？

答：首先确实有朋友吃了额外加味精的菜之后会觉得有点渴，因此就猜想是不是味精“伤害”了自己的身体，其实口渴这个事情很好解释，就跟吃多了盐会渴是一样，高钠饮食会让人口渴这就不用多解释了吧，这是常识。

盐的主要成分是氯化钠，其中钠元素的含量差不多是39.32%，上面我们说了味精的成分就是谷氨酸钠，其中钠元素的含量差不多是13.5%，所以说我们做菜的时候加了味精之后，就等于额外又添加了一部分钠元素进去，可以简单的理解为无形中吃的更咸了，那可不就口渴嘛。

3、加热的味精会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠会致癌吗？

答：这个问题算是很多人关心的，而且有些说法中传的也是“有鼻子有眼”的。可事实上焦谷氨酸钠不具有任何毒性、不具有致癌性、不具有危害性，它就只是失去了味精的鲜味而已。

不过味精一旦过早加入的菜肴中导致失去了鲜味，但是它的钠元素还在，所以烹饪的时候味精最好是临出锅再加。不然的话味精早加了鲜味没了，有些朋友可能会为了提鲜而再次加味精。这就可能会摄入钠过量，达到了“吃多了”的情况，那就可能会带来一些钠元素摄入过量的不适了，比如口渴。

我们前面之所以一直没提鸡精的事情，是因为不太值得拿出来单独阐述一下，因为市面上绝大多数鸡精的主要成分之一就是味精，只不过额外添加了一些添加剂、香精之类的东西，可能个别高端产品会有一些鸡肉提取物，但是含量非常少。但归根结底来说鸡精提鲜主要还是靠其中的味精，只不过是换了个“马甲”而已。

综上所述，味精和鸡精是差不多的东西，只要是正常饮食烹调的适量使用，是不会有什么影响的，至于致癌什么的就更谈不到了。

• 最后我们有一点需要声明，解答这个问题只是从事实的角度出发而已。

按照现在我们中国人吃盐的量来说，确实不太建议大家额外多食用味精或者鸡精这些以谷氨酸钠为主要成分的调味料。不为别的，就因为我们普遍存在高盐饮食的问题，按照《中国居民膳食指南》的推荐，一个成年人每天最好不要超过6克盐，而长期的钠元素摄入过多有什么负面影响就不赘述了。再加上现在一些酱油产品也普遍含有不少的盐和味精了，所以家常烹饪已经没啥必要再额外添加味精、鸡精了。但是这个“不建议额外食用味精、鸡精”不是因为它们本身有害，而是因为我们在其他渠道已经摄入太多同类元素了，这个逻辑关系不要搞错哦！

其实早在十几年前就已经进行过关于味精的毒性试验，结果证明食用味精是很安全的。

那么关于味精、鸡精大家是怎么看的呢？您家的厨房里是用什么方式提鲜的呢？

味精和鸡精哪个对人体影响大？会致癌吗？

柴米油盐酱醋茶是生活的必备品。随着工业水平的提高，厨房内的调料品也越来越多，最常见的便是味精和鸡精。它们的出现无疑给饮食带来的了一个“鲜”，但近年来，对于鸡精和味精，很多人都争议不休。“味精是化学合成的，不如鸡精健康”、“鸡精吃多了会致癌”或是“味精吃多了会致癌，应该多吃鸡精”……这样的言论不一而足。这样情况，不禁让我们询问一句，味精和鸡精哪个危害大？真的致癌么？

味精和鸡精哪个危害大？真的致癌么？

味精和鸡精可以说是“兄弟”了。

味精不像别人想象中那么可怕。味精的主要成分是谷氨酸钠，其来源主要是食物，换而言之，味精是以粮食为原料的（例如玉米、大米、小麦），经过微生物发酵、提取、精制而成的产品。其主要成分谷氨酸钠是人体所需的一种氨基酸，在葡萄、番茄这些水果中广泛存在，不仅如此，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。既然如此，为何要将谷氨酸判定为“死刑犯”呢？而且以科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织（WHO）也把味精归入「最安全」的类别。

那些认为味精因为谷氨酸而对人体有害的说法无疑是错误的。前提是正常吃味精，每天不超过2g，而不是上瘾般食用。

至于鸡精，情况也是差不多的。很多人以为鸡精中带有“鸡”，便认为其与鸡肉有着莫大关系，其实不然。鸡精和味精两者并没有本质上的区别，它的主要成分也是谷氨酸钠，只是比味精多加了一些盐、核苷酸、糖和其他香料，味道更丰富些，属于一种复合调味料。一些高品质的鸡精可能会在鸡精中加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但本质上两者是没有任何区别的。

因此味精和鸡精两者成分上并未有任何不利于人体的部分。

味精和鸡精会致癌吗？

味精和鸡精的致癌主要来源于高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠，而这种物质是会致癌的。但是这种说法并不正确。谷氨酸钠加热到 120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠，但是这种物质并不会致癌，只是会因高温降低其鲜味，因此很多使用上都会提醒大家在出锅前加入味精。

鸡精和味精真的一点风险都没有吗？

鸡精和味精真的一点风险都没有吗？其实不然。它们还是存在一定的健康风险的，主要来源于其中的钠成分。根据《中国居民膳食指南》介绍，健康成年人每天钠的需要量为 2 200 毫克，除去日常食物中的钠，健康成年人每天通过调味料摄入的钠，最好不超过 1 200 毫克 ，因此在方调味的时候，味精和鸡精最好不要超过2g，否则极容易出现钠含量超标。（钠摄入过多，容易诱发高血压、中风、骨质疏松等问题）

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