常吃皮蛋对身体有坏处吗？

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皮蛋是一种比较传统的食物了，很多朋友对皮蛋情有独钟，比如爱吃皮蛋瘦肉粥、爱白饭加皮蛋下饭，到底皮蛋吃多了对人体有没有危害？皮蛋的制作过程中会用到石灰等一些碱性物质的，所以成品皮蛋中会有碱性而且含有一定量的铅，皮蛋由工业硫酸铜腌制，以缩短腌制时间。南昌当地的皮蛋制作企业，确实大多使用了硫酸铜进行腌制，使得皮蛋的制作周期缩短至一个月左右。由于工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，用于皮蛋加工，将导致食品重金属含量超标，而毒皮蛋的危害也是由于重金属含量超标导致的，如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。虽然皮蛋有自身一定的营养，适量食用没有什么危害，但是并不适宜多吃的。

由于皮蛋中含有少量铅，如果长期食用皮蛋，可能会导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状。食品中铅的含量必需小于0.6%(Pb计)，否则会产生毒副作用。铅及其化合物通过皮肤吸收，有可能危害人体健康，特别会影响到造血系统、神经系统、肾脏、胃肠道、生殖系统、心血管、免疫与内分泌系统等，对于孕妇，还有可能影响胎儿的健康。另外，变质的皮蛋很难鉴定，不仅由于外皮比较厚重，而且因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状。

常吃皮蛋对身体有坏处吗？

大家好！我是福爸，临床营养师。希望我的回答对您有用。

皮蛋是中国传统的美食，明朝那会儿就有了。将鸭蛋用生石灰、纯碱、食盐、红茶、草木灰等腌制做成。皮蛋虽然不太好看，但是有着特殊的香味和口感，不管是直接吃还是入菜，都是一道难得的美味。我就很好这一口。

然而传统皮蛋有一个致命的弱点，就是含铅量比较高。在皮蛋加工的过程当中，为了促使蛋液凝固，会加入一种叫黄丹粉的东西，它的主要成分就是氧化铅，因此用传统方法做出来的皮蛋含铅量是相当高的。

好在现在有了无铅皮蛋的加工技术。我记得好像是2015年底，国家制定了新的皮蛋标准，规定每公斤皮蛋当中的含铅量不能超过0.5毫克。这是一个非常严格的标准，严格到什么程度呢？我们平常吃的豆腐，含铅量的标准也是这个标准。含铅量低于这个标准的皮蛋就可以贴上无铅皮蛋的标签。

只要是合格无铅皮蛋，那么吃皮蛋就不会对身体造成任何的损害，哪怕是天天吃。唯一的问题是，买的无铅皮蛋就真的是无铅的吗？为安全起见，建议还是偶尔吃吃皮蛋比较好。也不要给太小的孩子吃皮蛋。

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常吃皮蛋对身体有坏处吗？

皮蛋是通过鸭蛋混合纯碱、石灰、盐等，将鸭蛋包裹而腌制的，传统工艺的皮蛋还可能添加氧化铅，如果长期大量吃皮蛋，对身体可能带来的的危害有：胆固醇摄入过多、盐摄入超标、铅中毒等，其中最主要的是重金属铅的问题，所以本文主要讲长期吃铅超标的皮蛋可能对身体带来的危害。

2015年12月1日起，皮蛋执行新的国家标准GB/ T9694-2014，这个标准主要是对皮蛋中铅的含量进行限定的。国标规定，所有的皮蛋在制作过程中，铅含量严格限量为低于0.5毫克/千克，这个指标跟我们平时吃的鱼、肉、豆腐的标准是一样的，达标的皮蛋，可以在包装上贴“无铅皮蛋”。以前允许传统工艺生产的皮蛋铅含量是1公斤不得大于3毫克[1]，现在的“无铅皮蛋”，一般是利用硫酸铜、硫酸锌来代替氧化铅的促进凝固作用的。

但是能做到的工厂有多少呢？只能说还没有完全普及。很多小作坊或小工厂，为了皮蛋的卖相、口感，还是会悄悄添加一些氧化铅，所以即使现在在市面上买到的散装皮蛋，很有可能还是含铅的，并且上面也没用配料表，自己很难判断。

那么长期吃铅超标的皮蛋对身体有害吗？当然。铅是对人体毒性最强的重金属之一，如果长期大量吃铅含量超标的皮蛋或其他食品，会造成铅在人体中的蓄积，这样会对人体的神经系统和骨髓造血机能、消化系统、生殖系统、免疫系统，甚至肾脏产生危害，特别是对孕妇和儿童的危害更大，有研究[2]证实，过量的铅摄入，会对儿童的认知和行为功能产生很大的影响，还可能让儿童患上多动症。

铅是典型积累性毒物，当人体摄入低剂量的铅时，一般观察不到对人体健康造成的影响，目前也没用文献报道过它的最低致死剂量，但是经过短期铅盐饲喂，从实验动物得到的最低可观察致死剂量范围为300-400毫克/千克[2]。研究[2]证实，吃同样含量的铅，普通人的消化道中，铅吸收率只占10%~15%，而孕妇和儿童则高达50%，严格来讲，虽然说吃多少铅才会对孕妇、儿童造成伤害，目前还没有数据证实，但是如果一点都不吃是最好的。

总的来说，皮蛋对身体的危害主要体现在铅含量上，孕妇、儿童如果能不吃就不吃，要吃也要少吃，或者选择大品牌的、有信誉的皮蛋厂家，同时购买的时候要注意食品配料表是否含有氧化铅，以及是否有食品质量安全标志。

参考文献

[1] 苟明.皮蛋进入“无铅时代”[J].消费指南,2016(3):22-23.

[2] 陈天金,魏益民.食品中铅对人体危害的风险评估[J].中国食物与营养,2007(2):15-18.

作者：廖钰樱 赵力超

常吃皮蛋对身体有坏处吗？

我们自家吃的叫做“变蛋”，每年麦子成熟前的两个月，都会有做变蛋的手艺人去村里做变蛋，自己家只需要提供新鲜鸡蛋即可。一般变蛋变好后放上一个多月也就正好是收麦子的季节就可以吃了，去地里农忙的人都是带上一瓶啤酒，几个变蛋。

我以前也分不清楚，经过多方资料查询，总结如下：变蛋和松花蛋都属于皮蛋；变蛋是由鸡蛋制成的，松花蛋是由鸭蛋制成的；变蛋一般产于河南，松花蛋很多地方都有；变蛋的蛋清黄色透明的，松花蛋蛋清颜色都比较深，棕红色或者是青黑色，上面有一个个松花形状。码字不易，希望能得到您的点赞或关注(图片来自网络，如有侵权，请联系删除)

要看对身体有没有害处，我们先来分别看一下制作原料以及配料：

松花蛋：鸭蛋、生石灰、纯碱、食盐、植物灰、稻壳

传统的松花蛋制作时还会加入氧化铅，也就是黄丹粉，以加快其成熟。所以以前多会有吃过量松花蛋引起铅中毒的案例。而现在的松花蛋制作工艺声称是无铅松花蛋，采用其他物质代替了氧化铅，但市场上的合格松花蛋也不是绝对无铅的，只是含铅量符合国家标准规定。所以合格变蛋吃了对身体不会造成什么伤害，但是还是要适量吃。

变蛋：水、石灰、纯碱、锯末、黄土等

变蛋是不含铅的，这也算一种河南特产。生鸡蛋在调好的配料里蘸一下然后在锯末上滚一下，然后密封一段时间后再拿到太阳底下晾晒，过程一般需要一个多月。变蛋吃起来碱味比较大，我以前吃变蛋老是得口腔溃疡。建议吃的时候用醋凉拌一下，味道会更好。

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常吃皮蛋对身体有坏处吗？

常吃皮蛋对身体有坏处吗？作为皮蛋爱好者，我来给您说说皮蛋的前世今生

皮蛋，中国人的最爱，外国人的噩梦，据说2018年被老外评为最难接受的中国食品第一名

就连活虫子便都敢吃的贝爷都被皮蛋弄哭了，饮食文化的差异是不是很可怕

皮蛋这个名字的起源就是因为在制作的过程中要给鸭蛋披上一层外衣，也就是生石灰、草木灰、碳酸钠做的那层“泥巴”，就像是给鸭蛋外面做了一层皮一样，皮蛋的名词就由此叫开了。也有很多地方更习惯叫做松花蛋，那是因为皮蛋里面的蛋清中有想松花一样的美丽纹理而得名，当然还有叫变蛋的，但是这种叫法非常少见

下面我们进入皮蛋的制作时间：

制作皮蛋外衣的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶、盐和清水

做法：将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、搅拌成糊状，然后用这种糊糊裹住鸭蛋。然后将其放在到稻壳上滚动，沾满稻壳就可以放在容器中了，然后加入用黄泥塘和盐水做成的泥料进行封闭容器口。半个月20天之后，皮蛋就制作成功了。

在这20天的制作过程中，鸭蛋的里面都发生了什么呢？

包裹鸭蛋的泥料中所含的矿物质离子通过鸭蛋壳的细孔进入到鸭蛋中，与鸭蛋的蛋白中含有的游离氨基酸进行了结合，生成了不溶于水的氨基酸盐，这种氨基酸盐随着时间的发展会有结晶析出，在蛋白的层次中就出现了松花一样美丽的结晶纹理。

同时，腌料中的碱在进入到鸭蛋内部后将原本的溶液蛋白质转化成了凝胶蛋白质，也就是皮蛋的固体状态的形成原因。

那么人们常说的皮蛋含有铅到底是哪里来的呢，在皮蛋销售中，人们比较迷恋皮蛋的松花纹理，传统的制作工艺中，会加入的一种物质叫黄丹粉也就是氧化铅，这种配料会给皮蛋制作出更加美丽的松花纹理，当然，铅的含量也是非常高的。不过在现代的科技环境下，人们认识到了铅对人体的危害，所以现在的正规厂家制作的皮蛋也就不用这种物质了。而且在新修订的皮蛋含铅标准中严格限定了皮蛋中含铅的数量，所以经过这类国标检测的皮蛋，是可以放心食用的。

好，关于皮蛋中铅的问题说清楚了，那么皮蛋就是完全安全的了吗

安全是安全了，不过皮蛋的在腌制之后所含的胆固醇含量是原来的2倍，如果您是血脂高的人群，尽量少吃或者不吃吧，毕竟好吃的东西一吃就容易停不下来。

好了，关于皮蛋的故事，就说到这里了，下面为您奉上一道国人也觉得是黑料理的皮蛋菜

辣炒皮蛋，哈哈

偶尔吃一次皮蛋，不妨事，吃起来

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常吃皮蛋对身体有坏处吗？

（医患家特约回答：协和阿伟）

皮蛋，又称松花蛋，因其表面有松花的形状，故名之，有些地方如河南还称之为变蛋，是根据其的制作方法得名的。皮蛋味道独特，里软外韧，口感非常好，可以凉拌，如皮蛋豆腐、或配以黄瓜、葱姜，滴加陈醋、生抽；亦可热烹，如上汤娃娃菜，皮蛋瘦肉粥等。皮蛋在中国可以说是一道家喻户晓的美食，但在外国人眼中是十大最不能接受的中餐食物，曾经还有外国人将我们的皮蛋翻译为“Century eggs”翻译过来就是“百年鸡蛋”。

但皮蛋虽然是道美食，但也被诟病为危害健康，由于皮蛋在制作过程中需要加入石灰、碱面等东西，因此皮蛋中的重金属含量非常高，尤其是铅含量，如果经常食用，容易导致铅中毒。现在制作工艺改进以后，皮蛋基本不含铅了，但也不能任意吃，每天不要超过一枚，并且最好和姜醋一起食用，可以中和皮蛋的碱性和凉性。