热牛奶放凉后的“奶皮”是什么？吃了有什么影响？

直接饮用带有包装的高温杀菌奶或者巴氏杀菌奶的没有这种体验，只有常常饮用加热煮沸生牛奶或者温牛奶来喝的人就会发现，温热的牛奶盛饭碗中，凉一会儿，上面就会出现一层薄薄的浅白黄色的皮。

这就与大家在豆浆时，热的豆浆放一会儿，也会出现同样的情景。当然了，这层皮是最营养的，在我们这边老人们都是把“这层皮”当做是鉴定豆浆质量好不好的依据。如果在外喝豆浆，没有这层皮，那说明豆浆质量不咋地，第一，豆浆稀，加水过多，第二，可能不纯。

老人们说得不无道理，接下来跟大家揭秘这层皮是什么？

无论是牛奶还是豆浆，温热晾凉后出现的这层皮，主要成分是蛋白质，其次为脂肪。

就拿牛奶来说，将牛奶加热之后，牛奶中的脂肪具有上浮的趋势，因为乳脂肪比重轻于乳本身，就会将牛乳中酪蛋白和少部分得乳清蛋白吸与表面，防止微脂肪的相互聚集。

再者，牛奶中的脂肪是疏水性物质，它会和蛋白质一起组成一个亲水性的脂蛋白。

总之，这层奶皮，是很营养的，无论牛奶还是豆浆最主要的就是富含优质的蛋白质。因此，这层皮可以吃。也是很好的营养物质。不要担心吃了会怎样。

热牛奶放凉后的“奶皮”是什么？吃了有什么影响？

从科学角度讲，奶皮就是乳蛋白形成的多孔网络蛋白，顺带还杂着些乳脂。营养跟牛奶没多大区别，脂肪含量也不低。

很少人明白奶皮形成的原理，这里说说。

我们知道，物质有亲水和疏水两种性质。

牛奶加热，牛奶里含有脂肪嘛，它这个时候就充当了表面活性剂，让乳蛋白疏水。乳蛋白失去了水，扩散系数增大，并且，加热使乳蛋白也发生融化，融化的部分就变成了蛋白溶胶，把这一堆乳蛋白粘在一起，连成片了。

用更专业的话来说，就是蛋白质受热变性，构象发生改变，多肽链展开，分子间发生二硫键勾连，形成了多孔的蛋白网络结构。

用老百姓话讲，就形成了一层薄膜——奶皮。

之所以含脂肪高，是由于乳蛋白在形成的时候，既有共价脂肪，而且还包裹住了一堆脂肪，所以奶皮的脂肪含量要比牛奶高。你摸奶皮能摸到一手油，摸牛奶就不会。

顺便，锅里煮的牛奶别用手摸，烫。

它的脂肪含量确实比牛奶高一点，其余物质没啥变化。

乳蛋白还是乳蛋白，不管它是球、是网、抻长了、捋直了，还是那玩意。

就好像黄瓜，不管你是整根拿来咬，抑或是拍碎了、切成片、切成丝，它不还是黄瓜吗？不可能说你吃拍黄瓜和吃黄瓜丝能吃出不同的营养来。

所以，奶皮并不比牛奶有更多的营养。

当然奶皮相对来讲脂肪含量高一点，但只要你不以奶皮为主食，不往死里造，这点脂肪可以忽略，少吃两口零食就抵消了。

没有食物能充当仙丹，没那功效。

就算是仙丹，一次吃五斤半也是事。你不嫌撑得慌啊？

不要拿食物当药，有病了正正经经治病，别巴望吃一般食物能治病。

除了过敏和毒蘑菇，一般食物吃几口也折不了你的寿，你的生命没那么脆弱。

热牛奶放凉后的“奶皮”是什么？吃了有什么影响？

“奶皮”是牛奶加热后，脂肪受热膨胀和牛奶中其他物质形成。一般人在饮用时，尽量不要丢弃奶皮。

对于肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群，最好不吃脂肪含量高的奶皮，以免影响心血管健康。

在形成奶皮过程中，部分蛋白发生了结构上的变化导致生理功能丧失了，会影响奶皮的营养。

建议加热时隔热水，等把牛奶拿出来放在手背上感觉不凉即可，这样可以更多地保留牛奶中的营养成分。