做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头，平时我们自己在家也是会经常做，我做馒头的时候吧，总会习惯性的加一勺糖进去，上次做好发朋友圈，就有朋友问，为什么你做馒头放糖不是放碱呢？我很纳闷了，我做馒头还没放过碱！只有老做法才需要放碱，你放碱又是什么一回事呢？

一，馒头放糖:我们都知道馒头都是由酵母菌来发酵的，在发酵的过程中加入白糖，可以给酵母菌提供养分，可以放它得到更稳定的发酵，当然，南方人喜欢吃甜食，所以他们做的馒头都是会比较偏甜的口感的，需要按照个人的口味来添加糖，我一般都是加一小勺，促进发酵即可！

二，馒头放碱：馒头一般放碱都是面团发酵过度了，变酸了，就需要用碱面来中和酸味（熟练用碱的才会知道碱的用量），但是很多人都说碱吃多了对身体有害，所以现在基本上都不会有加碱来做馒头，发过了也只能丢掉，或者做其它东西，还有一个需要用碱来和面的就是用“老面发酵”，因为老面发酵本身就带有独特的“臭脚丫”酸味，所以就需要用碱来中和，这老面的传统手艺，现在只有北方人或者经常做面食的人才会制作了，一般人都掌握不了这碱的用量，导致这老手艺的失传！

在现代人的生活条件下，放糖的馒头比比较适合现代人的生活方式，因为大家都注重健康，害怕经常食用到碱的话，会对人体造成伤害，所以大家都是会避免这种添加物的食品，但是在上一代，我们都是吃着“老面”加碱做成的馒头，来生活的，每一个年代的人，吃的选择也是会大大的不同啊！

食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，面粉加入酵母、糖搅拌均匀，再把水慢慢倒入，边倒边搅拌

2，搅拌至絮状之后，用手把面团揉至光滑的面团

3，放至温暖处，发酵40分钟左右，面团发至1.5倍大即可

4，把面团拿出来揉一揉，排出空气，整形就可以了

5，把做好的馒头，放至温暖处，醒发15分钟

6，冷水上锅，冒气后，计时蒸13分钟左右即可

小贴士：

1，加白糖是为了帮助酵母菌发酵，喜欢甜的加多点，不喜欢减少即可

2，水要按面粉的吸水量来下，不一定要全部下

3，发酵的时间大概是40分钟左右，温度低时间会加长，建议放在温暖处更快

4，蒸的过程不要解开盖子，避免馒头受冷收缩，蒸好焖3分钟再开盖

我平时做的都是放糖的馒头，但是从口味上来讲，我更喜欢放碱用老面发的馒头，因为老面发的馒头带有独特的酸味，需要用碱来中和，做好的馒头更加有香味，吃起来的口感也是更加的有嚼劲，你们有吃过老面馒头吗？现在在外面基本都买不到了！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头在北方来说是一种常见的食物，很多家庭一日三餐都离不开。蒸馒头是个技术活，不少人还是选择买着吃。买来的馒头白净、蓬松，可是老觉得吃着不放心，也想自己做。何尝不可呢？放糖或加碱也算做馒头的一点窍门。

其实，做馒头最关键，也是前提条件就是要发好面。发面主要用酵母和老面做发酵物，前者发酵蒸出的是酵母馒头，后者是老面馒头(也叫纯碱馒头)。

1. 酵母的特性。酵母是比较纯的产气菌群，具有生物活性，也就是说在一定的环境条件下可以开始生长繁殖并产生大量的二氧化碳气体。这是面粉加入酵母的作用，也是酵母发面的原理。
2. 糖加入酵母的作用。不用说，这里的糖应该是白砂糖，它主要是果糖和葡萄糖。酵母的生长繁殖需要能量来源，这个能量来源于糖类。面粉中淀粉的糖类有限，若是再加入白砂糖便提供了酵母菌的生长繁殖所需的能量，提高了酵母的活性，让酵母菌产生更多的二氧化碳，能大大缩短发面的时间；其次，白糖自身有渗透压的作用，加入面团活化了酵母，还能调节面团中水分和温度。加了白糖的馒头吃起来松软可口，还有柔韧度，口感更好；再者，白糖具有不错的吸水性，可以脱去微生物,减少水分，延长馒头的保质期。

1. 酵母放糖和面的方法。

【1】酵母使用前，要先将酵母菌“活化”:即先将酵母粉加入温水和至溶化，静置3——5分钟；再用一器皿基本上按两倍于酵母量取上白砂糖，也用温水化开静置。

【2】取适量的面粉于面盆中，徐徐地将酵母水加入面粉后，再将白糖水也加入其中，用手拌成面絮状，再慢慢地和成面团，达到面光、手光、盆光(即“三光”)。

【3】将和好的面团置于30——35度(不得超过54度)的环境中，冬季最好用保鲜膜包住，其他季节盖上盖子或用湿毛巾盖住。

【4】判断面团发酵:面团整体膨胀至原来两倍；手指沾上面粉在面团上戳一个洞，不回弹不塌陷；把面团撕开，出来蜂蜜状的致密孔洞结构，否则就是发面不到位。

老一辈蒸馒头是用自然环境中自然带有酵母菌性质的发酵而成，也就是我们常说的老面(也叫面肥，或面引子)。简单地说，它是上次蒸馒头时留下的一小面团。

1. 加碱的原因。在这个发酵物中，含有占绝对优势地位的酵母菌，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌的存在，面团发酵时会产生一些酸性物质。有酸味了，蒸出的馒头不好吃，就需要在蒸馒头之前加上碱性物质(如纯碱、食用小苏打)来中和酸性，产生二氧化碳，是面团更加蓬松。
2. 加碱的方法。加碱多少，完全取决于发面的环境及条件，如季节气温、老面的用量、和面水的水温、甚至是发面的时间。而加碱多少，也没有具体标准，全凭经验。一般来说，就是夏季2.5Kg发面也不得超过3.5钱，并保证揉匀。常用的验碱方法是“嗅”、“尝”、“看”、“拍”(此处不再赘述)。

不论酵母，还是老面馒头，都是在厨房操作中不断学习，不断改进和不断提高。比如，为了是酵母馒头有筋道，还可以加食用盐，增加口味加牛奶、鸡蛋；老面发面加猪油更具风味，都是在积累和总结。只要用心，一定会做出可口的馒头来。祝大家成功！

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

做馒头要想好吃口感纯正，必须放老酵母。

也就是上次做馒头时专门留下的已经发酵过的面团，也可以专门发酵一些软面块，晒干存放起来，做馒头时取一定量用温水泡开，用它和做馒头的面，发酵好再做馒头。

这样用老酵母做岀来的馒头才好吃，而且久存不坏。

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

做馒头是放糖，还是放碱面，这要根据生活习惯而定，放糖也行，放碱面也可以，只要不过量就行。

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

大家好，我是小丫爱美食，我的回答是:

馒头是我国传统的特色面食之一 ，而且馒头的主要做法是由面料和主料结合在一起后的发酵成品，洁白松软又香甜。其中放糖、放碱面在制作馒头的过程中，两者起着不同的作用。

我们在和面的时候，不光使用发酵粉，还喜欢加适量的白糖进去，因为加入了白糖后，不仅可以有助于发酵，而且蒸出来的馒头变得特别香甜。具体操作如下:

我们准备好面粉300克，3克酵母，5克白糖，温水150毫升。首先碗中准备好35度左右的温水，把发酵粉和白糖倒入入碗中，静置5分钟，用筷子搅拌至融化。然后把酵母水少量多次倒入面粉中，搅拌成面絮状，下手揉成光滑的面团……

蒸馒头的时候放入碱面是用来中和面团的酸性的。我们北方人喜爱用老面来制作馒头，老面在发酵过程中会产生乳酸菌，导致发好的面团有一股酸味，这时候就需要加入适量的碱面来中和，这样蒸出来的老面馒头有特特殊的香味。在正常的范围内，用发酵粉发面，一般是不需要放碱面的。除非面团在发过的情况下，面团发酸就需要放些碱面来补救。

大家好，我是小丫，做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该怎么放？对此，大家是怎么看待的？欢迎在下方评论区留下自己的想法。如果我的回答对您有帮助，请点赞、收藏和关注，感谢你的支持！

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头是我们中餐常见的主食，口感暄软有弹性、细嚼之下麦香中带有一丝微甜。尤其对于北方地区的朋友来说，馒头是最顶饱、最有满足感的主食。

在我们小时候几乎家家户户隔三差五就会蒸一大锅馒头，耳濡目染之下馒头做法也是了解了不少，这次我们就来解答一下这个问题。

⑴馒头内要有气体

馒头的口感来自于它蓬松的结构，但一个面团不会无端凭空就膨胀蓬松起来，这里面利用的就是一个最简单的“热胀冷缩”。上锅蒸馒头的时候，水蒸气的热量会让馒头内部的气体体积膨胀，这些膨胀的气体就会把馒头像吹气球一样变得圆润饱满，所以馒头中的气体是至关重要的。

这些气体的来源就是发酵过程中产生的二氧化碳，主要是通过酵母菌在面团中增殖、分解糖类的过程得到的，所以加糖对于酵母菌有着较大的影响。

⑵馒头要有支撑的结构

当我们撕开一个发酵好的面团，或者是掰开一个蒸好的馒头时，可以看到其内部有密集的孔洞结构，这些洞洞就是蒸制的时候里面的气体、水分膨胀产生的，而用来支撑形成这些孔洞的，就是面团本身的面筋和淀粉物质。

面筋和淀粉物质在气体膨胀的时候，就像气球的外皮包裹着里面的气体，发挥着储气的能力，而碱面对于面团的储气能力也稍微有一些影响。

所以蒸馒头放糖和放碱都算是有据可循的操作，但是却又不只是这么简单，下面我们分开来进行详细的分析和解答。

蒸馒头最重要的步骤就是发酵，发酵的方法一般是选择用酵母或者老面酵头为发酵源。但是不管使用哪种作为发酵源头，其中真正起到产生气体、发酵面团作用的都是酵母菌，而糖的加入就与酵母菌的“工作方式”有很大关系。

酵母菌是一类兼性厌氧菌，它可以将面团中的淀粉经过几个步骤之后分解为二氧化碳和酒精，从而让面团内部膨胀起来。不过这些分解步骤的第一步，需要先由淀粉酶将面团中的淀粉分解成糖，然后这些糖才会被酵母菌分解利用产生我们需要的气体，所以这里就是我们在面团里放糖的原因了。

我们在面团中先直接放入一部分的糖，让酵母菌在一开始就能有糖可用，不用再干等着淀粉分解的步骤，简单点理解就是“糖是酵母菌干活的工资，我们加糖就是通过提前预支工资的方式让酵母菌更有干劲，将发酵工作完成的更出色”。

• 糖要怎么放？

加糖的时机：糖可以直接混合进面粉当中，也可以考虑溶解在和面的水里，只要不直接跟酵母菌接触就好。因为如果直接接触到高浓度的糖，酵母菌就会开始因为渗透压而失水，这会抑制、甚至杀死酵母菌。

糖的用量：一般蒸馒头的时候酵母用量大约是面粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超过了8%以上，那么就需要使用耐高糖酵母了，不过蒸馒头的时候是不会用到这么高糖分的。

碱面也就是食用碱，其主要成分就是碳酸钠，化学式为Na₂CO₃，也被俗称为“苏打”。碱面算是我们应用最早的食品添加剂了，一般都是用于熬粥或者发面的时候。

蒸馒头放碱面是老辈人固有的做法，都是跟老面酵头配合使用。这是因为老面的菌群种类比较复杂，里面除了用于发酵的酵母菌之外，还会有乳酸菌等其他杂菌。这些杂菌为老面馒头提供了多种样的风味，但是与此同时也会让老面发酵的面团产生更多的酸味，所以就需要额外揉一些碱面进去中和掉这些酸性物质、去除酸味。而且碱面也可以让面团更具弹性，拥有更好的储气能力，进而让蒸出来的馒头更加有弹性。

碱面的用法：

如果说酵母蒸馒头的难点在于发酵，那么老面馒头就有俩难点，一个同样是发酵，另外一个就“搋碱”（将食用碱揉进面团里）。

加碱面的时机：糖是加在发酵之前，而碱面则不同，碱面是加在发酵完成之后、馒头上锅蒸之前。毕竟碱面的主要作用就是为了去除老面发酵过程中带来的酸味，而且碱面的碱性也会抑制、杀死酵母菌，如果在一开始就加进去发酵就很容易失败。

碱面的用量：这个具体的用量就是老面馒头最需要经验的地方，因为没有任何两块老面里面的菌群会完全一样，所以老面的发酵进度难以精确把控，面团酸的程度也就有所差别。不过一般情况下碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，我们在搋碱的时候要注意少量多次，一边搋碱揉面一边闻面团的味道，酸味刚刚消失且没有明显碱味的程度就可以了。

①蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败。

②蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味，也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的，而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多掌握。

那么以上就是这次关于蒸馒头加糖、加碱面的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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