有些餐饮行业平时买卖那么好，疫情下停了一个月就撑不住了，钱呢？

我曾经在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在酒店也干过，后来又自己开过一段时间的饭店。身边的朋友基本都是从事餐饮行业的，所以对这个行业还算了解。

其实餐饮行业不像大家想象的那么暴力，它的运转费用和经营成本也是挺大的，基本干餐饮的成本主要有这么几块:

1. 房租成本:房租现在占餐饮行业运营成本很大一块，基本很多餐饮店忙活一年，可能自己所剩无几，基本都给房东打工了!
2. 人工成本:现在的人工成本也是很大，因为餐饮是一个勤行，而且服务员主要以外地打工者为主，并且大部分都是年轻人。服务员的流动性太大，如果待遇不够，基本留不住人 。因为现在干餐饮的，基本都缺服务员。
3. 原材料成本:原材料的成本其实并不占餐饮运营的大头，毕竟一盘菜的进价并不是太高，主要还是里面的附加值。大家自己买菜的时候，可以跟饭店的菜品成本比较一下就知道。
4. 门店装修成本:饭店干上几年要想持续发展，那么装修时必然的，否则顾客就会流失了!因为去饭店吃饭主要是为了吃环境和服务，还有口味。这其中饭店的环境和装修是当下吸引顾客的主要硬件条件，所以饭店如果装修不到位，那么菜品就卖不上价，而且也吸引不了顾客来长期消费。饭店装修的费用要加到饭店的经营成本里，进行折旧分摊到利润里。

一，饭店的生意火爆，不一定利润有多高

• 饭店虽然单一看菜品的毛利可以达到60%左右，但是扣除房租、人工、各项费用，那么实际上能有20%——30%就不错了。
• 有些饭店靠的主要是走量，这样天天火爆才能使人工成本和房租及各项费用分摊开。比如:一桌客人的人工成本、房租成本、各项费用跟十桌是一样的，人越多老板越挣钱，否则就是赔钱。

• 因为饭店停业期间费用并没有减少，尤其是一些连锁的大型餐饮企业。从业人员的工资、房租、各项费用、装修成本的分摊，这些都还在，这样只出不进一个月，没有几个受得了的!
• 饭店的流动资金基本都是有数的，一般老板都是按自己店里的销售额来留存。而且各项成本都是从每天的利润中扣除的，这样一个月没有利润，只能从自己以前的盈利来出。一个大型的餐饮企业，每天不盈利光费用就是很大的，这样一个月下来，基本再有余粮也撑不多久。
• 餐饮行业现在凡是长假期间都是黄金时期，尤其是每年的春节和节日刚过的一段时间。各种聚会、聚餐都有很多，每年这一个月干好了，可以最少顶半年的费用。所以每年的春节前，饭店经营者都会大量的备货，并且给留守员工提高福利。今年这种情况，年前的备货基本全都打了“水漂”，员工的工资又不能不管。这种情况下，没有几个经营者能够撑得住。

有些餐饮行业平时买卖那么好，疫情下停了一个月就撑不住了，钱呢？

我的隔壁是一家米粉店。老板说一碗普通的米粉卖4块钱，利润能有2块；米粉里面加一个鸡蛋，卖5块，利润有2.5元；如果添加荤菜，价格在7、8块钱，利润能有3、4块；最贵的鱼汤粉12块，利润能有7块。他每天早上5点钟就起来准备食材，6点半左右开卖，一直要经营到晚上8点钟才关门。每天只有早餐和中餐两个高峰期，早餐大多卖的都是4块钱的普通米粉，每天早上可以卖60份左右；中午可以卖40份左右，大多都是7、8块钱的米粉。平均每天营业收入有500多块钱。这500多块钱里面基本上有一半都是食材成本，加上每天的房租分摊费用60元，还有水电煤气费用，他每天的净利润大概有200左右的样子，一年能赚个8、9万元。但他的店子必须两个人做，这样算下来，平均一个人也就4万多一年。今天他来我店里闲逛，我问他什么时候开张，他说不想做了，搞餐饮太辛苦，赚不到什么大钱，现在疫情一影响，他也不知道啥时候能开店，这样一直拖下去，房租承担不起。我跟他开玩笑说，你随随便便就可以承担一年的房租费用，这才一两个月不开张，为什么就承担不起房租呢？他说家里花销大，平常挣的那点钱早就花完了，根本存不住，所以趁着这个机会把店子关了，直接出去打工，那样赚钱轻松多了。这就是我们平时看到的餐饮行业生意那么好，可疫情期间停上一两个月就撑不下去了的原因所在，因为餐饮行业挣钱不多，平时的花销又大，所以没钱硬撑。

我这说的还是那种最小的餐饮店，而像西贝餐饮、海底捞之类的大店，它们每天的损失高达几千万，海底捞听说每天损失8000多万，西贝餐饮账面也只有1.2个亿的资金，也只能撑一个多月。那为什么这些大店干了这么多年挣了那么多钱还是撑不起太长时间呢？因为这种大型餐饮店扩张的分店太多，选择的地段又特别好，员工也很多，所以挣来的资金都投入扩张规模上了，账面上留下的周转资金并不多，所以一旦遇到像新冠肺炎这样的长期疫情，规模越大损失也就越大，越难以长久支撑下去。

总的来说，搞餐饮这一行，店小挣不到钱，店大又忙着扩张规模，所以到最后无论是大店还是小店都没存什么钱，因此遇到疫情的时候就很难支撑太长时间。

有些餐饮行业平时买卖那么好，疫情下停了一个月就撑不住了，钱呢？

这一看就是没做过餐饮行业的人，有些餐饮店你看着是生意挺好，但实际上要赚钱真心越来越难了。

我有个朋友，去年就是投资了一家餐饮店，开了半年生意还不错，我问他：“兄弟，你这半年赚了多少钱啦？”

他用鄙视的眼光回答我：“半年怎么可能就赚钱啊兄弟，你知道我前期光是装修这家店就花了多少钱吗？能第二年回本我就相当满意啦！“

可见，做餐饮要赚钱真不是那么容易的。下面，就这个话题，我个人再说几点看法，仅供大家参考！

我想说的是，做餐饮这个行业，利润真心没有想象的那么高。

第一，餐饮的成本并不低

我有个亲戚，就是租了农村里的房子开餐饮店的，仅仅店面一年的成本就需要10多万元之高，还有装修店面的成本、水电费成本、请来的员工人工成本等等。

最重要还是如今的生鲜素材成本就很高，但菜价却没法一直增加上去（否则顾客吃不消消费），这就导致了实际餐饮的利润并不高。

据我亲戚说，前期投入的固定投资就需要好几十万，加上第一年的人员、租金等，要实现纯盈利可能至少需要2-3年时间。

这还是运气比较好的时候，要碰上一些”黑天鹅“（比如这次的疫情），那盈利更是遥遥无期。

第二，餐饮行业竞争比较激烈，存活下去本就很难

去年下半年，还没有遇到肺炎疫情，我们家小区附近就关掉了好几家餐饮店。

原因很简单，就这近年来小区周围的餐饮店铺陆续开张，竞争非常激烈，如果你的店没有特色的菜肴或者服务，客户来源就这么多，一旦原有的客户被别家吸走或者吸引不了新客户，那关门倒闭是必然的事情。

第三，不同餐饮店选择的营销策略不同

有些餐饮店表面看起来生意火爆，实际上采取的策略是薄利多销，因此总体的利润也没有外人想象的那样高。

但为什么还得采取这种策略呢？因为生意确实难做，你把菜的单价提高了，客人就少了，业务还没有薄利多销赚得多。

且客人一旦有了就餐的粘性，做出口碑了，以后再提高单价可能效益更好。

这个问题也是很多人没有仔细去思考的，简单理解成关门了就没有啥风险。

的确，关门了餐饮业务是暂停了，老板失去了收入渠道。

但是大部分的支出还是依然在继续，比如店面每个月的租金，店里员工每个月的工资、社保支出等等。

大家可能还没有感觉，我就拿一个员工的收入来说，假设员工每个月应付的工资是5000元，那么社保的比例单位部分最低约30%（假设全额基数缴纳，社保支出就是1500元，合计6500元/月一人。

如果店里有10个员工，平均工资也是5000元每月，那么一个月固定的人工支出是65000元，这还是没有缴纳公积金和任何福利支出的情况下。

当然租金等其他常规的支出也要负担，所以疫情导致餐饮店停工一个月，对老板就是不小的一笔支出。

餐饮老板一般也都是个体经营，不像企业那样有雄厚的资金实力可以运作，自然就撑不了太久。

还有一种情况，就是餐饮店的老板可能自己还有一部分钱可以维持，但依然要选择提前关闭店面。

我分析主要的原因如下：

第一，餐饮老板对疫情预期不乐观，比如这家店就是湖北当地的，老板认为解封至少要等到四五月份，继续保持店面的生存只会把钱砸进去打水漂，不如早点关闭掉，等情况明朗以后再重新打算。

第二，餐饮老板自己有些钱，但也要用于养家糊口或者购房等重大支出用，投入到店的维系上，对不起家庭。所以有钱也不舍得继续花钱了。

第三，餐饮老板对疫情恢复以后的餐饮行业前景也不太看好，预计赚不到什么钱，所以考虑转行试试，比如去开个制造工厂等等，可能也比餐饮更乐观一些。

从这个话题我们可以发现，很多人在这次疫情时期是缺乏独立的思维能力的。

看问题要么只看表象，要么人云亦云，所以才会出现很多谣言的传播情况。

这也是不少国人的通病，对某个事件，你不是内行人，也没有做过调研和分析，真的不建议轻易去下结论。

就说餐饮行业生存的问题，很多人当初还怀疑西贝贾国龙“只够三个月发工资”的说法是故意夸张，实际上餐饮行业的压力就是这么大，即便是如此大的公司现金流也不充裕。

学会深度思考，透过现象看本质，你才能有新的认识。

以上，就是我关于这个话题的一些思考，希望对大家有帮助。

有些餐饮行业平时买卖那么好，疫情下停了一个月就撑不住了，钱呢？

举个例子，你贷款买了房子，车子，还生了小孩，还要赡养父母。

每个月你的工资是2万，而且是工资日结，一天不做就没有收入。其中各类固定开支加起来是1万8，而且这1万8是不可再缩减。

可是，你突然被辞退了，没有收入，而且近期由于疫情你也找不到工作。

那么你被辞退那天起，你就没有了收入，但是这个月的各项开支还在继续，找新工作也遥遥无期。你觉得这这种情况你能撑多久。

特别是现在很多餐饮业，前期都是贷款创业的，本身就负债率比较高，再加上餐饮业的特殊性，不开工就绝无收入，而且涉及的固定资产是不易保存的食物，因此一旦停工，亏损特别大！

有些餐饮行业平时买卖那么好，疫情下停了一个月就撑不住了，钱呢？

很简单，多半是现金流出了问题。别看平时生意再好，只出不进，任谁也受不了啊。

做餐饮的，主要有这几块成本：

1、房租成本。这是固定开支，你开不开业都得给，一分少不掉，而且好的地段，房租更高更高。

2、人工成本。人工成本占很大一部分，现在餐厅到处都缺服务员，而且服务员工资给低了招不到人、也留不住人，流动性太大会导致服务质量打折，会直接影响生意，所以需要持续不断的提高服务员工资待遇。

3、门店装修和硬件设施成本。饭店多少都要经过装修，要营造良好的环境，环境差肯定没人上门。另外就是硬件设施，包括厨房设施、餐具、桌椅等要齐备。

4、原材料成本。主要是菜品和粮油的采购等。

我们可以对以上几大成本简要分析一下：

房租成本是固定的，每个月都得给；人工成本也相当于是固定的，只要不裁员，每个月照常发工资一分不少；门店装修和硬件设施是一次性投入，可以折旧分摊，如果短期不开业的话影响不明显；原材料成本是可变的，疫情期间只要没有事先囤积，没开业自然也不会新增成本。

那么可以看到，疫情期间开不了业，主要是房租和人工这两块的固定成本影响比较大。

平时只要生意好，量大，房租和人工成本被稀释在成本当中，容易被忽略，因为毕竟有数额较大的收入，占比比较低。但一旦停止收入，房租和人工带来的损失就很大了，占比是100%的。还是举个小例子吧：

某餐厅一个月收入30万，房租3万、人工成本2万，房租和人工成本占比刚好17%，再把菜品、折旧等成本去干打净，最后利润是6万块钱。但疫情停业，收入为0，但房租和人工工资照常支付5万元，因为平时老板也要养活家人和支出，账还能有多少余钱？最多坚持不了2-3个月。

你说哪个开餐厅的老板遇到这种情况不着急呢？

这不仅是坐吃山空的问题，毕竟好吃懒做花不了多少钱，主要是经营餐厅还有房租和人工，这是额外的支出，每天啥收入没有，流水却哗啦哗啦往外淌，哪个不急啊，所以说撑不住是正常的。

所谓不当家不知柴米油盐贵，表面上看，一些餐厅平时生意很好，看到人家很赚，但是你只看到了一面，没看到另一面。用一句不太恰当的话来形容就是：你只看到贼吃肉，没看到贼挨打。

这年头，做什么生意都不容易。像类似海底捞、西贝这种大型连锁餐厅都有点撑不住了，更何况一些小餐馆呢？

而且，越是依赖线下规模聚集效应的生意，损失越是大，因为这种生意增长的时候特别迅速，但滑落的时候会更快。就像跟股市一样，慢涨快跌，习惯就好！

有些餐饮行业平时买卖那么好，疫情下停了一个月就撑不住了，钱呢？

连西贝，海底捞这样的大企业的现金流都撑不过三个月，可想其他中小企业的餐厅了，他们的日子肯定更难熬。

房租这是大头，一个月1万块。

三五员工，每个人的工资月薪五六千。

1~2个大厨，月工资8000到1万。

水电费煤气费，也要几千块。

酒水还有粮食，米面蔬菜等可以先赊账，但是对于中小餐厅来讲，这也基本不太现实，也要几千块。

以上加起来最少要3-4万块，如果老板兼职员工和大厨，人力成本是可以降低的，但是房租免除不了，加起来总体也要2万。

餐饮行业是现金流行业，只有消费者进来吃饭，然后餐厅才能获得利润。

如果没有消费者过来消费，餐厅的营业额就是为0，利润则为负，这也就是为什么即使没有疫情的时候，很多餐厅也很难支撑三个月。

因此在疫情的情况下根本没有消费者，因为餐厅属于聚集性场所，是不允许做堂食的。

那么对于中小餐厅来讲，在疫情期间可以通过外卖减少自己的损失，另外有一些餐厅也采取了隔离的方式，把大堂隔离开一人一个位置，这样也可以进行营业。

另外还可以想其他的办法，例如专门进行菜品出售，或者进行半成品加工出售，来减缓自己的损失。

在疫情的情况下，各行各业都会有一定的损失，重要的是自己不气馁，想一定的办法来改善。