卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜和各种面食的制作都是专业级别的，卤水中的香料打碎了好？还是用整得好？很多人都搞不清两种方法的利与弊，下面咱们就从实际操作角度去说下，到底该用哪种方式添加香料最好。

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很多人搞不清两种添加香料的方式有啥区别的主要原因就是，不清楚两种添加香料方式的优缺点，其实并没有那么复杂，而且两种添加香料的方法也没有严格的标准说是必须用哪一种，而在实际操作中，两种方法其实都要根据卤水，肉类食材原料的情况，适当变化使用，所以这就要对两种添加香料的方法的利与弊十分的了解，知己知彼方能百战百胜。

使用粉碎的香料的利与弊

优点：粉碎的香料出味快，去除肉类食材异味的效果好，用量较省

缺点：反复使用的次数少，容易使得卤水出现药味苦味，容易坏卤水

使用整块的香料的利与弊

优点：反复使用次数较多，比较省香料，不容易坏卤水

缺点：除味较慢，去异味效果一般，容易造成除味不均匀

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上面咱们提到了卤水中使用粉碎的香料的利与弊，那么在什么情况下使用粉碎的香料最好呢？分为以下几种情况：

情况一：新起的卤水

如果我们用的是新卤水，也就是没有用几次的卤水，那么在这种情况下用粉碎的香料的效果要比用整块的好，原因就是新起的卤水没有底味，新卤水和老卤水的主要区别就是底味不够丰富，所以做出来的卤菜的味道就会有很大的差异。而在新卤水前期的使用时，用粉碎的香料可以加速新卤水中的底味的形成，此方法要比用整块香料的效果好，而且最重要的一点就是出味均匀，粉碎的香料释放香味的更均衡，稳定。

反之老卤水的情况下用整块得更好，因为卤水中有底味，而用整块的香料可以反复循环使用节省成本。

情况二：卤制异味较大的原料

无论是香料的种类，还是香料的用量，亦或者是香料的状态，都是要根据卤制的肉类食材原料的品质而定。即使是同一锅卤水，也会遇到卤制不同肉类食材原料的时候，就像我们平时都是用整块的香料卤制肉类食材，但是突然有一天发现卤出的肉有异味，那么此时我们就可以通过使用粉碎的香料，调整卤水和肉类食材种的异味。因为粉碎的香料的去异味能力要高于整块的香料。

同样的道理，卤制猪肉类食材大多使用整块的香料，而如果卤制腥臊味较重的禽类食材时，我们就可以选择用粉碎的香料，因为禽类食材比猪肉类食材的异味更大且难去除。

反之如果我们卤制的原料没有那么大的异味，那么用整块的香料更好，避免用粉碎的香料导致卤水出现药味，苦味，同时避免因为粉碎的香料渣子打捞不干净导致卤水长期使用变质情况出现

情况三：卤制肉类食材的量较多的时候

同样的一锅卤水，生意好的时候，和生意不好的时候使用是有很大区别的，做出的味道也会因为生意的好坏而出现差异化，原因就是同一锅卤水需要卤制的肉类食材的量，当我们生意不好时，卤制的肉量较少时，最好选择整块的香料，因为这种方法出味较慢，相反如果我们使用粉碎的香料，因为要卤制的原料较少，所以卤水中的异味较小，所以粉碎的香料过多的释放出香料味，那么就很有可能造成卤水出现苦味，药味，那么卤肉也自然会出现苦味药味。而当我们生意比较好的时候，往往会超量卤制肉类食材，此时再使用整块的香料，那么就很有可能出现成品卤肉异味重，不够香的情况出现，所以在卤制原料较多或者过量卤制原料时，可以用粉碎的香料能更好的解决上面的问题。

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香料的使用，变化之多，除了上面讲的是粉碎了用，还是整块的用之外，还有一个更重要的问题，那就是香料是用纱布包起来用，还是直接散在卤水中用。一层薄薄的纱布隔出来的味道确实天壤之别。

大多数的卤水都是将香料包起来用，但是有一种卤水则正好相反，就是鸭货的卤制，无论是黑鸭的制作，还是久久鸭的制作，都是将香料散在卤水中使用，主要的原因就是鸭货类原料的异味非常大，尤其是腥味重，这也就是为什么现在的鸭货大多是做成麻辣口味的，因为辣椒和花椒能有效的压制鸭子的腥味。那么问题来了，整块的香料可以散着用，粉碎的香料可不可以散着用？

我的答案是：不可以，原因就是粉碎的香料，如果散在卤水中，那么很多细小的料渣就很难打捞出来，所以长期以往下去就很容易出现坏卤水的情况出现，所以粉碎的香料在使用的时候，最好用纱布或者料包包起来用，虽然料包会影响粉碎的香料出香效果，但是长久考虑，还是有必要包起来。

除了粉碎的香料必须包起来用之外，整块的香料包不包起来用都可以。

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卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？

谢邀回答。卤水中的香料打碎了好？还是整的好？我的回答是：这两种方法各有优缺点，具体使用哪种方法还要结合自己的实际情况合理安排。下面依我的经验详细分享一下这两种方法的优缺点。

优点：1.出味快，并统一：

我们使用的香料中有很多大块的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小块的，如丁香、花椒等。这些香料如果按比例配合在一起，装入香料包，小块的香料下入卤水中很快就会出香，而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味，所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后，这样基本都可以在同一时间并且很快出味。

2.利于风味的保持

香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次卤货都必须加入打碎的香料。这样操作能保持卤水风味不变。

缺点：1.卤水颜色容易发黑

我们使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品卤肉颜色要求高的并不适合。

2.不利于香料本身的异味去除

香辛料本身有很多的异味和苦色味，特别是苦香型的香料，一般要经过长时间浸泡，或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。如果粉碎，就不方便异味的去除，并且可能就会将异味带入卤水中，引起卤水发黑或者发苦。

优点：保持卤水不发黑

这一方面正是打碎香料用的缺点，香料使用前可以进行浸泡、清洗，然后装包使用，不仅可以将香料本身异味最大量的去除，并且保持卤水不易发黑。

缺点：不利于风味的保持

将大块的香料敲断使用，使香料大小均匀，并利用出香慢的特点，一份香料包使用两到三次。如果香料质量层次不齐，往往使用到二到三次时，香味便会越来越淡，卤出的成品风味就略有差别。

总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大，与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好，还不如说香料和卤水比例更重要一些。

很多小伙伴以为香料打碎会比较节省香料，其实我并不那么很为，虽然每次打碎的香料用量少，但是每次卤肉都要加。整颗香料用量大，可是能用两三次，相比较而言，两种使用方法的成本差不多。

香料整颗用：在卤猪肉的时候，我使用的香料比例大约占食材的1.5%，即100斤猪肉需要香料1.5斤(750克），这750克香料可以煮200到300斤的猪肉，然后再重新使用新料包。

为了更加节约成本，使用三次的香料包不要直接丢掉，可以搭配新的料包再使用两到三次，这样可始终保持卤水中有两个料包。

香料打碎用：卤同等重量的卤肉时，结合打碎香料出香快的特点，可以将香料比例减少到三分之二。这样每次卤肉时都需要加入香料碎，这些香料大体也可使用三次。

也为了更加节约成本，二次加香料碎时不要将第一次的丢掉，继续往里加，等香料包装不下了，重新换新的。当然了也可按整颗香料包的方法，每次保持卤水中有新旧两个料包。

香料用于卤水的作用无非就是那三个：1.提升卤肉的香味，2.去除卤肉的腥臭异味，3.提高食欲。其实香料打碎用还是整颗用都可以将三种作用达到。所以我觉得在有一个好的配方前提下，注重整体加工工艺，就一定将卤肉做好，至于香料使用哪种方法好，可以根据自己的习惯、喜好酌情调整。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正，如果小伙伴们有其他香料不同的使用方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？

关于卤菜香料打碎与不打碎意义不是很大，一般而言把香料打碎使用是那些连锁卤菜店，其目的是避免秘方泄露，香料香与不香、药味、苦味是否到达要求，其实是与前期处理有非常大的关系，那么香料要如何处理才能发挥自己的香效？

一、香料选购

有时候我们卤货时配方是对的香味不足的情况，这就说明有些香料是假的，所以在购买香料时，一定要学会辨别各种香料的真假，

二、提前浸泡处理

香料也属于中药材，其本身就含有药味和苦味，卤水、卤菜出现药味、苦重的原因就是没有对香料进行前期处理，用温水或者白酒对香料进行浸泡清洗，目的是去除香料中的杂质和药味、苦味，使香料更容易出香，

三、控制卤制时香料的熬煮时间

卤货时一定要控制香料的熬煮时间，并非大家所理解的必须熬煮30分钟才出香的理论，这个没有严格的时间要求，是根据卤货的重量及卤水本身来判断的，所以平时我们卤货时一定边闻、边尝卤水，如果药味过重立即捞出药包，这才能做出理想中的香味和效果.

卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？

我来自四川成都彭州市，从事卤肉熟食店近30年了，今天，我来回答一下你的问题。

卤菜中，香料究竟以哪种存在方式来使用，这其实也没有一个硬性的标准，在卤水中，整块投入，打粉投入，碎颗粒投入，都没毛病，个人喜欢就行。只是以我个人多年经营卤菜的经验来说，我更倾向于将大块的香料打碎，也就是用粉碎机将香料不加过滤筛直接打成粗的颗粒装来使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用过粉碎机，直接使用。这样做的好处是什么呢？有一个最直观的因素就是，体积小的香料较之于体积大的香料，更容易出香味。如果我们把香料都是整块的投入到卤水里，像小茴香，香茅草一类的，差不多几分钟就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一类的，可能要卤水熬制30-40分钟样子才会真正出香味，对于部分卤菜来说，这个时间已经差不多接近出锅时间了，所以，这里会出现一个偏味的现象，特别是首次添加新料的时候，这样的情况更为明显。而如果我们将大块的香料打碎成大的颗粒状来使用，这个问题就可以圆满解决。因为香料打碎之后，所有的香料体积都差不多，这在出香的速度上，基本能达到一致。当然，打碎的香料也有一个弊端，那就是和整块的香料效果相比较，在使用次数上略有差异，打碎的香料一般卤制时使用2次就需要换料包，而整块的香料可以使用3次。但是，像前面我也说过了，整块的香料下锅，一般需要熬制30-40分钟左右才能出香味，这也就是说，对于部分卤制时间短的菜品来说，大块香料在第一次投入时，只是将其煮胀，而没有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香过程，这大概也就是整块香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。当然，我也见过很多老卤菜店，一直就是整块香料在使用，这个也可以。但是有一点，这些老卤菜店的卤水底味很足，新添香料的时候，出香快慢对卤水香味影响不是很大。在开头我就说过了，哪种方式使用都没毛病，这里我只是根据自己经验来力求做得精细化一点。所以，我也不希望有人在这里太较真，该怎么使用，各家有各家的方法，并没有强制性的规定。之所以我们卤菜时要将香料打碎成大颗粒状，是为了让香料尽可能快的出香味，这样，香料的香味在卤水里持续的时间就更久一些，菜品的香味也就会更浓一些。

但是，我还见过将香料打成粉状使用的，这个呢，我不是很赞同。首先，打成粉状的香料不好清洗，之前的分享里我也说过，卤料在下锅之前需要用热水浸泡30分钟左右，以去除香料的杂质和黑水，如果打成粉了，在浸泡时，即使是用纱布袋装上，也会有细小的香料粉漏出来，放入卤水之后，同样会有很多香料粉渗透到卤水里，这样，卤水看起来杂质就很多，而且这些香料粉会附着在菜品上，影响菜品的美观。其次，如果不小心，香料袋在卤水里破了，所有香料粉全部散落在卤水里，那对于一锅卤菜来说，不敢想象，肉上面全是香料粉，还怎么卖，怎么吃呢？最后香料粉在卤水里沉淀多了，容易造成糊锅底的现象，那样，一锅卤水就报废了。

那这里有人可能会说了，现在香料那么贵，为了节约成本，能多用一次就多用一次，这难道不好吗？对的，这个问题确实是我们需要考虑的。那如果想用整块的香料，就要掌握好香料的投放时间。大块的香料先下锅，小块的香料后下锅，保持它们的出香速度基本一致就可以了。投放整块香料，大块的可以直接散放在锅里，小块的用纱布袋装好投放，以免像小茴香一类的附着在菜品表面，影响菜品美观。

最后说一个问题，在购买香料时，由于市场上商家一般用的比较大的称，它们的最小克数是以5克为单位，所以，购买香料时最好不要单独只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能称到24克了，称面显示的还是20克，这样配出来的香料可能就有较大误差。所以，一般自己在家准备一个能精确到克的小称，香料买回去，自己称量配料，这样，误差就小很多。我们一般是每次配100斤料，然后将大块的打碎，和小块的香料一起和匀了，按500克一袋装好，随用随取。如果用不了那么多，可以根据自己的使用量增减比例，一般一次配10斤，20斤还是可以，这样，数量越多，误差就越小。

当然，在本文开头我就说了，无论是整块使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，这个，大家可以在实际的卤菜操作过程中自己决定。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？

卤水中的香料最好不打碎，在卤制的过程中香料需要循序渐进的散发到卤水中，卤菜入味有底蕴就要全程小火才能达到真正卤菜的效果，只有在配置用于其他方面菜式的香料是需要将香料打碎或者打粉，易家川菜觉得这个问题的回答简单精准最好，其它话扯多了就是故弄玄虚。希望我的回答是你想要的。

卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？

不用打碎的，除非做烧鸭，烤肉这些