红烧肉不发柴的窍门是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食的做法有着丰富的经验，红烧肉不发柴的窍门是什么？很多人说的所谓的“窍门”其实都是不正确的，按照他们的做法是根本无法做出软糯入口即化的红烧肉的，下面咱们就分享几个真实有效的窍门。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

在众多肉类食材中，猪肉类食材的肉质纤维算是比较细的了，最难炖煮的肉类其实是牛肉，但就是像这种比较容易做的猪肉类食材，还是有很多人掌握不好，所以做出的口感总是不尽如人意，大家有没有想过其原因。

猪肉口感变老的原因

原因一：火候

肉类食材经过长时间炖煮，口感不仅不软烂，反而变得又老又柴，其根本原因是肉类食材中所含的水分的流失，导致肉质纤维失水变硬，而能够造成肉类食材失水的主要因素就是：烧肉的火候。

炖肉的火越大，锅内汤汁沸腾得越厉害，就会导致肉中的水分流失越严重，大家记住一句话，肉类食材的口感想要软烂，那么必须保证肉中具有一定的水分，尤其是瘦肉。

给大家举一个比较形象的例子：鱼干和鲜鱼的口感差异，主要就是源于其内部的水分的多少，含水量越多的鱼口感就越嫩。

真正可以使肉变得软嫩的方法讲解：

掌握正确的炖肉火候

红烧肉想要做得软嫩，火候才是最关键的，记住想要肉类食材口感嫩，就一定要用小火慢炖，只有这样肉中的水分才不会在短时间内流失过多，所以火候是保证肉类食材中含水量的关键因素之一。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

原因二：盐

炖肉时如果过早地加入大量的食用盐，那么也会造成肉的口感发柴，因为盐的浓度变高，会导致渗透压的升高，所以肉中的细胞内的血水在渗透压的驱动下，从细胞内扩散到细胞外，这就是肉类食材水分流失的根本原因。

90%的人都有过这样的疑问：为什么用盐腌制的肉，煮熟后口感反而更嫩，而没有腌制的肉在煮的过程中，盐加多了，却会造成肉口感变柴？

答案：腌肉的腌制时间较久，肉组织内部盐浓度会变得很高，煮腌肉时，肉组织浓度远高于汤水的浓度，所以依旧是渗透压造成的，只不过是反向渗透压，所以腌肉会吸收大量水分，当腌肉中含水量变高时，口感自然变得软嫩。其实两种情况的差异就在于一点：汤汁含盐量大于肉中的含盐量，煮出来的肉就会失水变柴，反之肉中含盐量大于汤汁中的含盐量，肉就会吸水从而变得软嫩。

正确的炖肉的方法：

在我们小火炖肉时，食用盐切记不要加得过早，否则就会影响肉的软烂程度，盐最好在肉已经软烂后再放，而很多人担心肉会不入味，其实完全是多虑了，因为炖好的肉可以放在汤汁中浸泡入味。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

1.炖肉时可以放些山楂或者茶叶，都可以辅助加快肉的软烂。

2.巧妙地运用高压锅做红烧肉，可以在短时间内做出软烂的口感，饭店都是用高压锅，效率高。

3.猪肉的选择也是影响其口感的一个重要因素，像是那些饲养周期较长的猪，肉的口感都比较老，所以我们可以选择饲养周期较短的肉猪，这样可以获得更软嫩的口感。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

红烧肉不发柴的窍门是什么？

红烧肉色泽红润、皮软肉嫩、口口诱人，搭配米饭，幸福感满满。作为一名厨子，我认为红烧肉不存在发柴的现象，除非是在选肉、封边锁水、锅具选择这三个环节出错，否则红烧肉不会发柴，下面我分享一道正宗毛氏红烧肉的做法给大家，喜欢的朋友建议收藏。

很多朋友在选猪肉做红烧肉的时候，喜欢买猪后腿肉，后腿肉瘦肉多，没有肥瘦相间的隔层，不是做红烧肉的首选，一般后腿肉做成红烧肉吃起来口感比较柴。

所以想让五花肉吃起来不发柴，选肉是关键，一定要选择肥瘦相间的带皮五花腩，这样做出来的红烧肉才好吃。

封边锁水的目的是让五花肉表皮焦香的同时逼出油脂，锁住肉的鲜嫩，这样在炖煮的时候能大大提升红烧肉的口感。

很多朋友在制作红烧肉的时候就常说自己做的五花肉很腻，其实就是没有做封边锁水这个步骤，导致炖煮出来的红烧肉非常油腻，无法下口。

所以大家在炖煮红烧肉的时候一定要记着做封边锁水这个步骤。

一道皮软肉嫩的红烧肉是锅具的功劳，在炖煮红烧肉上，锅具很重要的作用，我常看到不少电视上的美食视频，包括大家在家里炖煮红烧肉，都习惯用炒菜锅放水煮红烧肉，其实这种做法是错误的。

因为每种锅具只能实现它最基本的用途，炒菜锅的基本用途只能实现煎炒烹炸，不适合炖煮，更没有高压炖煮功能，选择炒菜锅炖煮红烧肉用时会很长，煮出来的肉水分流失严重，肉质就变变柴。

所以大家在家里做红烧肉的时候，尽可能选择炖煮的厨具，比如高压锅、炖煮锅、珐琅锅、砂锅等等，这类锅具密封性能好，气压能够加快肉类的软烂、用时较短，不会使肉类水份流失过多。

步骤二：用菜刀轻轻刮除猪皮表面烧焦的地方，然后用清水洗干净，改刀成3厘米宽的块状。

步骤四：锅热摆入沥干水分的五花肉，小火煎至两面金黄，这一步的目的是逼出五花肉多余的油脂，同时让五花肉更焦香，等下吃起来的时候才爽口，才不会油腻。

步骤五：利用煎出的猪肉炒冰糖，炒制冰糖化开成褐色糖浆冒鱼眼泡的时候说明糖色已经炒制完成，这时候加入适量开水，在加水的时候一定要注意安全，防止溅到身上。

步骤七：10分钟后关火，等高压锅能揭盖后，放盐、鸡精调味。

一道正宗的毛氏红烧肉就做好啦，这样做出来的红烧肉不油腻，而且肉质不发柴，配上米饭能吃两大碗，红烧汁还可以拿来拌面条，简直美味。

我是专注美食领域的卫叔，人间烟火味，最抚凡人心。如果我的回答对你有帮助，看完别忘了点赞、收藏支持我哦，同时欢迎大家分享给更多朋友学习，也欢迎大家关注我@卫叔食聊 ，学习更多美食技巧。

红烧肉不发柴的窍门是什么？

红烧肉不发柴的窍门是什么？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

红烧肉在猪肉做法中是非常经典的一道菜，它采用肥瘦相间的五花肉为主料制作而成，色泽透亮、香甜松软，入口即化是它的特色，红烧肉的做法据说有几十种，不同的地方有不同做法，著名的东坡肉、毛氏红烧肉都是属于红烧肉的一种。

题主所说的红烧肉不发柴，发柴其实就是肉很干，不够嫩滑爽口，吃起来像嚼柴一样，想要红烧肉不发柴，还是有很多小窍门的，红烧肉虽然是一道大众菜肴，但也是一道非常讲究烹饪技巧的菜，从选材到刀工到烹饪，每个细节都很重要，下面我们来看看红烧肉不发柴需要注意哪些方面：

（1）选材：选择3肥3瘦的五花肉

虽然红烧肉是用五花肉制作而成，但是五花肉也分好坏，其中有一种肥瘦均匀，一层薄薄的肥肉，再夹杂着一层薄薄的瘦肉，肥肉3层，瘦肉3层，这种肥瘦相间的特别适合用来做红烧肉，可以让红烧肉吃起来口感嫩滑。

（2）泡水和焯水

猪肉里有一些血水，会影响猪肉的嫩滑口感，可以先把五花肉泡水10分钟，泡出适量血水，但是不要泡太久，以免猪肉鲜味流失，然后切成大小均匀的小方块，放入冷水中焯水1~2分钟，不仅可以让猪肉受热定型，还可以保留肉的内部水分，让猪肉口感不发柴，焯水之后五花肉如果要清洗可以用温水洗，而且不要让五花肉冷却太长时间。

（3）炖煮

在稍微煸出五花肉的油后，加水焖煮时宜用热水，而不应该用冷水，而且应该一次性加足水，不要中途续水，除了加水，还有炖煮的时间很重要，大火烧开水之后，就改用小火慢慢炖，根据情况炖1小时左右，可以让肉在微微沸腾的状态下慢慢地变得软烂，炖煮期间不要频繁去揭锅盖，这也会影响五花肉的口感。

【所需食材】：

五花肉400克

【所需配料】：

热水、食用油少量、冰糖15克、八角2颗、桂皮1块、香叶1片、生抽3勺、老抽1勺

【制作方法】：

（1）五花肉先用清水浸泡十几分钟，泡出里面的血水，再把五花肉皮上的油脂用刀刮干净，然后清洗干净，如果皮上有猪毛，要用镊子夹干净，毛太多的要把皮朝下放到烧热的锅中烙干净，然后清洗干净。（--肉皮上的毛一定要清理干净，否则会大大地影响口感，而且皮上的油脂，会有很大的腥味，一定要清理好。）

（2）锅中放入适量的清水，把清洗好的五花肉下锅，加一些姜片和料酒，开大火烧开，煮出里面的浮沫，撇掉水上面的浮沫，再把猪肉捞出来，稍微放置不烫手时，把它切成2~3厘米的小方块。（--我觉得五花肉先焯水再切会轻松些，不喜欢的可以先切块再焯水也是一样的。）

（3）锅底滴少量食用油防止糊锅，把切好的五花肉放入锅中，开小火，将五花肉煸出里面的油脂，期间可以翻动五花肉，让它每一面都受热均匀，过几分钟，五花肉中的油就煸炒出了一半左右，把这些油倒出来，五花肉装出来备用。（煸出五花肉中的油必不可少，否则红烧肉吃起来会腻。）

（4）锅中放入15克左右的冰糖和少量水，用小火熬出糖色，等糖融化并且由大泡转小泡，稍微变色之后，就倒入适量油继续熬，至冰糖颜色为淡淡的枣红色就放入五花肉开始翻炒，让五花肉均匀地上色，再加入生抽和老抽，继续翻炒。（--炒糖色要注意火候，用小火即可，用大火很容易炒焦，吃起来会发苦。）

（5）放入桂皮、八角、香叶，加入没过食材的热水，先把水烧开，然后转小火加上锅盖慢慢炖1个小时左右，炖肉期间，可以查看一两回，但是不要经常去揭锅盖。

（6）最后收汁，可以尝一下味道，再根据口味决定要不要加盐调味。

炒糖色需要注意什么？

①：炒糖色就是利用糖经过炒制，在这个过程中糖会变成一种颜色，使食物的颜色更好看，虽然老抽也可以让食物颜色很好看，但炒糖色的作用更好，可以让红烧肉色泽更透亮，糖液还可形成保护层，让红烧肉更嫩滑。

②：炒糖色用冰糖或者白糖都可以，但是都不能用太多的油，如果是用水炒糖色，水量也不要太多，跟糖的用量差不多就行。

③：炒糖色其实比较难以把握，火候不到位，糖色颜色不够，火候太过，糖会发苦，很多人都是在多次实践中炒得越来越好的。

④：炒糖色的方法有很多，有油炒、水炒、水油混合炒，我觉得如果是第一次炒，可以用水油混合炒，先用水把糖化开，再加食用油，这样更容易成功，但是记住一点：火候不要太过。

以上就是希妈分享的红烧肉不发柴的小窍门，希望对题主有帮助，如果您有更好的方法，欢迎在下方留言，感谢您的观看。

红烧肉不发柴的窍门是什么？

红烧肉不发柴，没什么诀窍，按着菜谱规程做，就不会发柴。之所以做出来发柴，一定是哪个环节没做好。根据我平时做这道菜的经历，总结出三个容易出问题的地方，分享如下，仅供参考：

红烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多。造成水分流失的，会出现在三个环节：

1. 腌肉。有人习惯做肉前，不论要做什么菜式，都要把肉腌了。有的葱姜料酒，有的生抽花椒。不管怎么腌，都少不了盐。结果会看到肉有出水，会认为把怪味腌掉了。不管其他菜式有什么要求，红烧肉就不能这样做，直接大块或小块焯水就是。
2. 上色。红烧肉上色方法有几个，建议上糖色。好处是上色过程锅温高，逼住肉里水分出不来，还会把肥油烧出部分，也便于上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即将消失时，放入肉块。大块的肉，把肉皮向下为主，连烧带煎，肉块上色的同时，出油不出水。小块的就炒菜一样上色，顺带着烧出来多余的肥油。
3. 煮肉。上好色后加水，放八角桂皮葱姜盐，烧开后转最小火煮一小时。煮肉环节一般人容易忽略，喜欢大火，或者中火。总之是要锅里翻滚着，心里才踏实。其实这样容易让肉里水分流失。只有小火，肉块处于焖熟状态，水分能够保持自然。最后大火收汁。

通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。其实这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪，几百斤的大肥猪，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或许五五比，或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜谱。还有个情况，有人不爱吃肥肉，要瘦肉做红烧肉。怎么办？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的红烧肉，要采取不一样的做法。一个核心要求，肉不能柴。

怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。

一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可是，厨房操作依然不大适合。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少，菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握。

做红烧肉在时间掌握上，还真的有个诀窍。这个诀窍是“宁可过分，不能不足”。就是说，红烧肉的目的是软烂，入口即化。所以，红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时，你完全可以煮一个半小时，甚至更长。心里没底的情况下，就奔着延时来。只是要注意两点：一是全程小火；二是中间尽量少翻动，否则容易把肉块翻烂。我就做过，煮了三个小时，盛碗的时候小心不得小心，生怕搞烂。可是真的入口即化，送进嘴里，完全不用牙齿，上下颚一挤就满口喷香。

红烧肉不发柴的窍门是什么？

红烧肉是一道家常菜，很多朋友都爱吃，夹馍下米饭都很好。很多朋友和题主一样抱怨做出的红烧肉颜色不好看，瘦肉干巴巴吃起来不香。按照比目鱼的经验，颜色不好是在上糖色这步有所欠缺：瘦肉发柴主要是焯水和放盐的细节没有做好。下面比目鱼来详细说下红烧肉的做法，希望对大家有所帮助。

五花肉、生姜、葱、香叶、八角、料酒、生抽、老抽、冰糖、醋、食盐、食用油。

1、五花肉洗净后切成3厘米见方的小块，放入凉水中浸泡20分钟，葱切段，姜切片。

2、浸泡好的红烧肉放到盆中，放入葱姜，加入一些生抽和料酒，抓匀腌制10分钟。

3、把腌好的肉放入冷水锅中，加入姜片，大火烧开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。

4、锅烧热后倒入适量食用油，调成中火，放入冰糖。慢慢炒到冰糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。

5、马上把五花肉倒入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色；然后，倒入料酒、生抽、老抽、香叶、八角、葱段和姜片翻炒均匀。加入适量的水没过五花肉，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右。

6、打开盖子，加入盐，翻炒均匀。

7、.转大火将汁全部收干，即可出锅装盘。

1、五花肉切好块后一定要放入凉水中浸泡，泡出血水做出的红烧肉才够嫩。

2、五花肉焯水时一定要冷水下锅，才能充分煮出血沫。放生姜可以进一步去腥。

3、最后再放盐，放盐早会影响出油和香味的产生，肉也会变柴。

红烧肉不发柴的窍门是什么？

导读：大家好，我是“锅包肉食记”小郭，在阅读本文前，请先点击“关注”，这样才能在第一时间，免费收到我分享的精彩内容，你的支持与关注是我创作的最大动力源泉！万分感谢！

大家好，我是“锅包肉食记 ” ，我的回答是红烧肉发柴的原因，可能是你的肉不对，或是在制作的时候方法不对，不过不用担心，今天你就按我的方法做，肯定能做出肥而不腻、美味可口的红烧肉来。

用蒸的方法来做红烧肉，蒸出来的红烧肉肥而不腻，还锁住了水份和营养！最重要是简单、易学。

主料：五花肉500克、豆鼓2汤匙

辅料：水3汤匙、生抽4汤匙、老抽5汤匙、红糖1汤匙、辣椒面1汤匙、料酒3汤匙、香葱适量。

步骤：

1、五花肉切小方块，洗干净，冷水下锅，烧开，加2勺料酒，焯水3分钟，不关火直接捞出洗干净。（不关火原因，这们捞出的肉不会粘太多沫）

2、焯好的肉洗干净，放碗里1斤肉加2勺豆鼓。

3、水3汤匙、生抽4汤匙、老抽5汤匙，如果能吃辣加2勺辣椒面。

4、再加一勺红糖提鲜、增色。

5、腌制大约半小时左右，把肉倒进砂锅里面，放几根香葱。（选砂锅原因，砂锅能更大程度保持营养和口感）

6、把砂锅放心蒸锅里，大火烧开，改中小火蒸2个小时。（记住蒸锅里的水，要一次性加足，因为要蒸2个小时。2个小时关火，先不要打开砂锅，等一会在开，味道会更好）

我对每一道问答都是非常用心，将自己所知道的美食知识分享给大家。发现生活的美，美食秘方分享！获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，非常感谢你的支持。

你看完了我们介绍，是不是有一种想做一下的冲动，我试过了，非常美味，最主要是简单，一学就会呀，太实用了，赶紧收藏吧。

大家对此有什么看法?欢迎大家在下面评论区留言讨论!如果喜欢我的文章就点赞、关注吧！我们下期再见！

（本文由“锅包肉食记”原创制作，未经本人授权禁止搬运抄袭转载）