有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于餐饮行业的各种美食的做法了解颇多，饺子馆的饺子为啥那么香？为什么很多人总感觉自己在家做的饺子馅就是没有饺子馆的香呢？很多人或许怀疑是用了一些香精和添加剂，那么真的是如此么？看完我下面的讲解或许你才明白餐饮行业其实并没有想象的那么简单。

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你有没有发现，凡是在网络上关于美食的内容，评论区都会有这么一群鼓吹香精的人，这些人最大的一个特点就是，只要是吃的，没有不能用香精的，只要是好吃的，只要是自己听到过名字的，都能和各种添加剂，香精联系到一起，然而事实却是，这些人连添加剂，香精见都没见过，更别提用了。

餐饮行业肯定会有各种添加剂之类的香精的使用，但是并不代表好吃的东西，就一定用了香精，两者没有必然联系，而且具有增香一类的添加剂的效果也并非那么神奇，像是此类的添加剂更多的作用其实是去除肉类食材的异味，而并非是增香，像是饺子馅一类的小吃做法，其实并不需要用到香精，因为凡是开饺子馆的，一般都是主打手工现包的饺子，而这样的饺子大多是用的新鲜的肉类食材，所以才能够吸引到客流，如果都做的跟速冻水饺是的，那么谁还会去吃。

而饺子馆的饺子之所以很香，自己在家却做不出来这样的味道原因其实和调馅的方法有很大关系，同样是调馅饺子馆和个人家有什么区别呢？

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第一点：生油和熟油的区别

一般人家调馅大多用的是生油，而饺子馆则是用的熟油，不仅是熟油，而且还是经过提炼过的料油，这样的秘制料油的炼制，会用到大量的蔬菜，像是香菜，洋葱，大葱，大蒜，生姜，以及各种香辛料，像是八角，桂皮，小茴香，香叶，草果等等，用这么多食材和油一起熬制，所有的蔬菜和香料的香味都会融入到油中，所以别说用这油调饺子馅香了，就是兑白开水喝都香，这就好比是为啥饭店的凉菜都很好吃，而个人家拌的凉菜味道总是不行的原因，饭店凉菜会用到大量的这样的料油。

第二点：饺子馅的配比

个人家调饺子馅大多是胡乱使用各种调料，而饺子馆都是有严格的配比，以及使用丰富的调料，充分地将饺子馅的香味提升到最大，举个最简单的例子，像是调饺子馅使用的酱油，大多数家庭一般都是有啥用啥，而饺子馆则是，必须指定某个品牌的生抽，而且一般不会只使用一种，而是用几种不同的生抽搭配使用，同样的道理，像是用的提鲜调料，一般大家会使用味精，但是仅仅是味精的鲜味对于一个饺子馆来说，属实单调，所以饺子馆一般除了会用味精以外，还会用一些不仅能够提鲜而且还能够增香的鲜香宝调味料，而这就是饺子馆的饺子香的原因。

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像是肉类食材的饺子馅，做得好吃和不好吃有太大的区别，经营饺子馆的人都知道这一点，所以在选料上会严格遵守三七定律，也就是三分肥七分瘦，而个人家包饺子，一般都是随便买点肉，所以这就出现了饺子馆的饺子比较香的原因，其次就是饺子馆一般还会用些秘制香料粉调肉馅，而个人家一般都是用十三香，话说回来，现在这年头谁还用十三香，一点也不香。

除了以上的几点以外，其实还和我们的消费状态有关，一般我们去饺子馆吃饺子的时候，都是在比较饥饿的状态，所以在感官味觉上会无线放大食物的特点，所以对于香味也会更加敏感，再有就是不用自己动手做，吃现成的饺子也会让我们给饺子味道加分。

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有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

我妯娌开饺子馆的，天天食客饱满，每次回家要想在她家吃顿饺子，除了要帮忙还要等，一等最少要半个小时。

因为饺子好吃！很多都是电话预约的，得按顺序来。

她的饺子馆开在临街上的胡同里，门前连个停车的位子都没有，屋里七八张桌子，人多的时候要翻两次台。

总结她的饺子受欢迎的原因无非一个“现（鲜）”字。

1.肉馅新鲜，头天现杀，早上现剁，绝不隔夜

肉馅是早上买的新鲜猪牛羊肉，有固定的肉案，十几年一直是张记供货，必须是头一天杀的，隔天的都不要。我妯娌说“好肉省了放味精”，不好的肉放再多的调料也调不出“鲜肉香味”。

买回来的肉现剁。一般都是纯手工，只有过节那几天用量特大时，才切成稀碎的小块，再用机器绞。

剁好的肉馅拌进新熬制的花椒水，叫“打馅”，猪肉1：1的比例，羊肉1:2，一斤肉两斤水，不放盐。打馅讲究“少匀快，一个方向”，少量、匀速放水，快速朝一个方向搅动。

打好的馅当天用完，用不完的便宜亲戚朋友邻居。

2.菜馅新鲜，现包现和馅

早上买菜，蔫、黄、烂，绝不考虑，用我妯娌的话，“买就买漂亮的”。

买回来，洗干净，手工切碎，放在浅盘子里，防止“捂”和“压”，再放进冰箱保鲜室。葱姜蒜是一样的。

客人来点饺子，要包的时候，才把葱姜蒜菜肉油盐放在一起拌匀，几乎是一个客人拌一次。

用不完，有人要，送人；没人要，倒掉。

3.现包现煮，一人一锅

客人点了饺子，排队等，到顺序了才包，包完就下锅。只有开水等饺子，没有饺子包好等水开一说。

因为她家的饺子，面软皮薄馅大水分足，一耽误就烂了，变成“打卤片汤”了。

其他方面，倒和别人家没什么两样，她就凭这一个“现”字，十几年屹立不倒，办成了一个老字号，“百姓饺子馆”！

有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

在我们小区旁边，开有一家饺子馆，面积不大，只能摆下六张桌子，夫妻俩人经营。每天一早，店主老张已经进货回来，货物有猪肉，大虾，骨头，鸡架子，大白菜，韭菜，小葱，香菜等等。

卸车后张嫂开始熬汤，把骨头鸡架子焯水后，放入大锅里，加入大量清水，撒入两大把虾皮熬制。然后开始剁肉，把两分肥八分瘦的猪肉，冲洗一下，割下猪皮，切成小块开始剁。我觉得好奇，现在很多活都是用机器干了，为什么张嫂还坚持手工做呢？

在旁边搓揉面粉的老张道出了实情。老张说：“机器的转速极快，这样就把猪肉里面的氨基酸破坏了，肉馅就不够香，这个是加多少调味品也无法弥补的。机器和面的道理也是一样，会把面粉的香味压没了。”

“为什么我每天坚持自己去进货，就是要买到最新鲜的猪肉，这个是饺子鲜香的关键，肉不新鲜，技术更好也是白搭。另外，生意要做长久，就要讲诚信，顾客的嘴可刁了，吃一次不对味，下次就不来了。”老张继续说出经营之道。

张嫂接过话头：“你看看我店的汤水，全部是真材实料，熬足几个小时。而且汤水是免费的，还有的客人喜欢啃鸡架上，骨头，这些也不要钱。前几天呀，又有人来店里，推荐一些增香提鲜之类的东西。”

把剁好的肉末装入盆里，加入盐，生抽搅拌，张嫂边干活边说：“我说小伙子呀，你卖这些货给我们，是不是想我店倒闭啊？这种化学东西能用吗，我劝你也别干这行了，会害了你自己的。”

馅料分3次加入少量清水拌至上劲，张嫂开始洗韭菜，接着切小段，加入少量盐拌匀，腌制10分钟，杀出水后，把韭菜倒入纱布袋，不断拧紧，同时不停挤压，攥干水分。最后把韭菜倒入大盆，加入一半肉馅拌匀。

张嫂说：“想要馅料不出水，韭菜里面的多余水分就得挤出来。肉末刚好相反，要加入适量清水。这样在煮饺子过程中，味道渗透到韭菜里，这样才够味儿，也就是人们常说的鲜香。”

这个时候，老张已经把面揉至三光，揪出一团，揉成长条，揪出小剂子，拿起擀面杖，飞快的擀饺子皮。待张嫂把大白菜馅料拌好，擀好的饺子皮，已经半尺高了。张嫂二话不说，烧锅倒入一桶清水，盖上盖子。马上赶过来开始包饺子，双手上下翻飞，动作十分熟练，不一会大托盘就装满了饺子。

客人陆续开始上门，老张放下手里的活，连忙去煮饺子。由于人手不足，顾客都是自助，舀汤水倒醋加酱油什么的，自己动手。顺便说一下，我们这边的习惯是先吃后付，尽管人多，但是极少发生逃单现在，从店里不停响起的手机支付声，可以证明。

老张的虾饺，要忙完第一波次，即上班上学的客人逐渐散去，张嫂可以一个人应付了，才能够开始做。这个时候，专门来品尝虾饺的熟客，三三两两坐着，边聊天边看老张操作。

起出虾肉，加入盐，糖，生粉拌匀，再不断重复摔打，行话称“挞”，摔打至起劲，呈现出粘稠状。老张才停手去擀饺子皮，而且比普通的薄，这样煮出来的虾饺，表皮晶莹洁白，隐约能看到里面的馅料，味极鲜美。

总结

1.选用新鲜的食材

想要饺子味道鲜香，必须而且应该使用新鲜食材。无论是猪，牛，鸡，鱼，都不能使用“冷冻货”。肉类经过长时间冷冻，所含的鲜香物质，会附着时间的推移流失，无论怎么调味，都无法补救。

2.蔬菜腌制

韭菜，大白菜等蔬菜，含水量大，应该加入食盐拌匀，腌出水分后攥干，再和肉末搅拌均匀。这样在包饺子过程中，肉馅就不会出水。而且经过腌制，蔬菜略具咸味，令到饺子口感更好。

3.信誉第一

不要使用化学制品，例如一滴香，浓汤膏之类。使用这种东西，骗得了一时，骗不了一世，迟早会出现问题。老张说:客人的眼睛是雪亮的，大家都不见你熬汤，却每天都有汤水供应，该怎么解释？

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有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

谢邀！

出门在外，下馆子是免不了的，小伙伴们有没有发现，一样的馅料包出来的饺子，饭馆里的味道总要更香、更好吃些，里面到底加了什么呢？

其实，饺子要包得好 ，不止馅料要够味， 饺子皮 ，香料都是非常重要的， 好的饺子皮在和面时要用温水。加入鸡蛋， 撒点盐， 这样揉出来的面皮更有筋道。

处理饺子馅的时候， 蔬菜和肉的比例也非常重要。 直接影响饺子的口感， 一般来说， 建议选用三分之二的瘦肉。和三分之一的肥肉，

假如要在肉馅中加入蔬菜， 最好保持在1比1的黄金比例上， 选好食材后。接下来就可以调肉馅了， 要使肉馅的香味散发出来。花椒水是必不可少的， 煮开晾凉后， 可以更好地入味。让肉馅更加鲜嫩多汁， 除此之外 ，还有姜葱水， 香葱油等。

有的人嫌肉太油腻， 不愿意放食用油， 其实 ，食用油本身就有食物的香味 ，可以让饺子馅更滑， 更香，话说回来， 一碗饺子好不好吃， 除了和食材， 火候有关。也离不开厨师的手艺 ，

如今很多饭店为了方便 ，省时间，会在饺子中加入一些家庭比较少见的调味品， 比如猪骨浓汤 、鸡肉精粉 、一滴香、 烤鸭精等 。

这些调味品大多是批量装， 用量少， 家庭中也比较少见。这也就是妈妈煮的饺子， 味道和外面的不太一样的真正原因了。

吓的我赶紧去煮泡面来压压惊

有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

我大学的时候就有学长租了学校附近的一家小店做生意，他们家的饺子做的就不错，而我妈妈也是很擅长包饺子的，所以基本上我觉得有些饺子馆，或者“别人家的”饺子特别香，无非就以下几个原因了。

首先还是常年的经验、馅料调配的功力。尤其是一些饺子专门店，能靠着饺子赚钱养家糊口，没两把刷子是想都不要想的。饺子作为中国传统美食，几乎家家户户都会做，你做的一般的话，人家凭什么花钱来吃你的。肉馅肥瘦的比列、荤素的调配等等都是很讲究的，都是说起来就几句话很简单，但是真要做的好吃，没有十足的经验和耐心，还是很困难的。

还有就是一些个人琢磨出来的小技巧。比如常见的花椒水、葱姜水之类的，更讲究一点的可以炖煮浓郁高汤，以适量高汤来和馅，包出来的饺子肯定的多汁香浓的啊。我之前学长的店里好像是学他妈妈的做法，用事先熬制好的猪油添加一些在馅料里，也是香的不得了啊。

再有就是一些有点无良的饺子馆了，会使用一些人工香料、香精之类的，成本不高，而且真的是“香气袭人”啊。这也是我尽量比较少外食的一个原因，尤其是不能直接看到食材的，类似饺子、包子、馅饼这种，我都尽量不在外面吃，除非是一些朋友或者网友推荐的口碑好的老字号店家。

有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

单位附近有家牛肉水饺店，生意特别火爆，可知情人士透露，他家很少买牛肉，倒是猪瘦肉几乎每天晚上都有人送到店里，后来那人还透露出那店经常购进牛肉香精，骨香粉等添加剂，再后来一切都明白了