怎样做出好吃的卤肉？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面和卤菜的制作是专业级别的，如何制作出好吃的卤肉，可能很多人会把重点放在香料配方上，但是我可以负责任地告诉大家，一个好吃的卤肉，并不仅仅是依所谓的香料配方，而且很多人把香料单子，有着很深的误解和过于神化所谓的香料配方了。却不知香料配方中的各种香辛料，其实主要作用只有两个，其主要作用实际上就是去除肉类食材中的异味，其次才是捎带着赋予肉类食材一些香料味。如果是卤肉中的香料味过重，那么做出来的卤肉不会好吃。

所以下面我就分享一个可以商用也可以在家用的卤肉的配方，让大家看看什么才能算得上是一个合格的卤肉配方，配方不仅仅是有香料单子，而且还要有精确的调料比例等等。

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香料配方：

小茴香10克，肉蔻15克，草寇15克，陈皮10克，桂皮15克，山奈15克，毕拔10克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣10克，香菜籽8克，当归15克，毛桃10克，良姜10克，香叶10克，八角20克，花椒20克

卤水调味配方比例

食用盐：5克【每斤】x20斤高汤=100克

味精：3克【每斤】x20斤高汤=60克

鸡精：2克【每斤】x20斤高汤=40克

胡椒粉0.2克【每斤】x20斤高汤=4克

乙基麦芽酚：2.5克【每斤】x20斤=50克

配方讲解：

以上所有香辛料所搭配的卤水重量在25-40斤左右，可以卤制的肉类食材大概在18-25斤左右，上面所使用的调料计算公式中出现的20斤，只是举例说明各种调味料的计算方式，主要是为了简便计算方式，大家应根据实际卤水重量，然后按照公式计算出所搭配的各种调味料的用量即可。

个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

卤肉熟食的制作其实并没有那么难，但是很多人对卤菜的制作存在着一种错误的认知，认为卤肉想要好吃，关键就在于配方，实际上并非如此，有很多做卤肉的老店，在抓香辛料的时候，根本不会上称称量香辛料的配比，我就是这样的，一般都是用手抓香辛料，大差不差就能够做出一个很好的味道，而这样的操作并不是因为我们手抓的香辛料很准确。

而是因为我们知道香料配方的主要作用就是去异味，而卤肉想要好吃的关键还是在于卤水的底味，也就是大家常说的老卤水，一般用了时间较长的卤水中蕴含着各种香料，其卤汤浓厚，香味浓郁，就是不放任何香辛料做出的卤肉都很好吃。

那么如果个人在家没有老卤水该如何快速地做出好吃的卤肉呢。那么最好是单独熬制一份高汤，这样就可以增加肉的香味。

高汤做法比例

原料：老母鸡一只，棒子骨2根，猪皮1斤，水40斤

将以上食材先放入清水中浸泡2个小时后，用流水冲洗干净，然后放入40斤水中，冷水下锅，大火烧开，然后打去血沫子，然后中火熬制3个小时左右，熬制高汤浓郁即可关火，然后将高汤中的所有食材捞出，将高汤过滤一下，然后就可以按照上面的配方调制卤水了。

像是这样的高汤，在经过反复几次卤制食材后，其内部蕴含着丰富的香料味，调料味以及肉香味的时候，你会发现做出的卤肉越来越好吃。那么用完一次的卤水该如何保存呢。

卤水保存方法

个人家卤制完食材后，将卤水过滤干净，不要有任何渣子，然后放凉后装入塑料袋中，放入冰箱冷冻即可。如果卤水较多就多用几个塑料袋即可，卤水冷冻切记不要装入一些容器中。

如果是店内的话，那么记住用完的卤水早晚各烧开一次，然后保证卤水放在通风干燥处即可。

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1.做好的卤肉，不要着急捞出来，卤肉虽然熟了，但是并没有入味，卤肉想要好吃关键就在于泡，卤肉讲究三分卤七分泡，所以让卤肉在卤水中浸泡1个小时左右后捞出味道更佳。

2.卤肉好不好吃，关键就在于有没有异味，所以我们卤肉时，需要将肉类食材放入清水中浸泡出血水，这样在卤效果更好。

3.卤肉如何卤制作的不老不柴，关键就在于火候，卤水烧开后，需要立刻转为小火卤制，卤肉的过程中是一直保持小火焖煮，这样不仅卤肉的出肉率高，而且口感也是软糯入口即化的口感。

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怎样做出好吃的卤肉？

卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

卤鸭子

主料：仔鸭 750 g（1只）

调料：老卤汁 2 000 g、香料包（1个）、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹调方法：

1. 锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2. 仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

注意事项：

1. 秋季仔鸭最适宜卤制。

2. 卤制时注意原料的成熟程度。

3. 严格控制卤水的色和味。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。

— 卤豆干

主料：方豆干 500 g

调料：老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤250 g

烹调方法：

1. 将方豆干洗净，沥干水分，切成 4 cm 见方的块。

2. 锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。

注意事项：

1. 卤汁沸后宜用小火。

2. 卤汁只能一次性使用。

特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。

怎样做出好吃的卤肉？

有不少吃货都喜欢吃卤菜

特别是在过春节的时候

很多人家里都会准备些卤菜

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但是卤菜好吃，

又担心外面卖的不干净，

不敢吃，怎么办呢？

那就自己动手吧！

这里有个不错卤肉秘方

给大家分享一下

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材料

猪脚、鸡爪、牛肉

猪肚、鸡蛋，八角

香叶、桂皮、草果

罗汉果、鸡精、食盐

料酒、耗油、生抽

秘方第一步

肉买回来后都先过水一边，再洗净

秘方第二步

准备配料，卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；

秘方第三步

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，

以免锅底的肉焦糊；

秘方第四步

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

秘方第五步

另取一锅煲点高汤，

比如：排骨高汤

（没有高汤也可以用清水代替）；

秘方第六步

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。

秘方第七步

注意：卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心10分钟，鸡翅尖卤15分钟。

秘方第八步

一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

做好之后

秀色可餐

美味极了

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如此美味，值得分享

做好的卤菜色泽鲜艳诱人,

味道香醇软熟，

待客或是自吃都很有面子，

最重要的是吃的放心，没有后顾之忧。

怎样做出好吃的卤肉？

分享一个我从朋友哪里偷师来的卤肉方子，不仅可以卤肉，五花肉、鸡腿、鸡翅、豆干、鸡蛋等随便丢进去卤都特好吃！

主料：

带皮猪腿肉1条1斤左右，鸡腿，鸡翅，鸡蛋，豆泡、豆干等。

香料及调味料：

香叶，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香葱，老姜，大蒜，盐，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家里有老卤汁的话再加一些老卤汁，没有也不影响）

我个人喜欢提前将肉类加姜片焯水，如果你买到的肉类非常新鲜可以忽略这一步。

鸡蛋提前煮熟剥壳，想要鸡蛋容易卤制入味可以用水果刀在鸡蛋表面划两刀方便入味。

做法：

1. 汤锅内放足量的清水，下香葱、老姜之外的所有香料和调味料，大火煮开后转小火煮15-20分钟左右，把香料的香味煮出来。

2. 然后加入焯水处理的肉类和剥好的鸡蛋，盖上锅盖重新将汤汁煮开，然后转小火煮至肉类开始上色。

3. 放豆干、豆泡等，继续小火卤别心疼燃气。

4. 等猪肉和鸡腿上色均匀，用筷子戳一下猪肉，检查一下肉类是否可以用筷子轻松插透。

5. 别着急关火，尝一下咸淡，做味道上的微调，再小火煮10分钟左右，然后关火。这个时候卤肉就可以吃了，不过我个人更建议关火后浸泡2-4小时以上，肉类入味更透，味道更好。

怎样做出好吃的卤肉？

这道菜，上周六刚刚做了，味道还不错。

好吃的卤肉，对作料的要求很高。做卤肉的需要贮备的食材和辅料有

五花肉

葱姜蒜。葱姜切块备用

辅料：草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、山奈

其他辅料：食用盐、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉

步骤

1、五花肉清洗干净，切块，倒入料酒、生抽、食用盐、冰糖、白胡椒粉，腌制12小时。

2、草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1个小时。

3、砂锅加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入葱姜蒜，煮沸之后改小火0分钟。

4、放入腌制好的五花肉，加入老抽、食用盐、冰糖、生抽，大火煮沸，改小火。煮4个小时，关火，放置1个小时，浸泡入色。

5、取出卤好的五花肉，切块，蘸酱吃，喝一杯清酒味道更好。

卤肉的关键在于作料的使用以及熬制时间的长短。一般而言，喜欢咸口的可以多放盐，喜欢甜口的可以多放冰糖。我放的冰糖比较多，盐比较少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了一份斋酱沾着吃的，味道还不错。

怎样做出好吃的卤肉？

卤肉，在闽南农村叫封肉，红烧肉。

今天我来说说我做的卤肉，和大家分享。卤肉，红烧肉一般选择五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、猪小肠、猪肝、猪肺，这些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道确实不错。

1，将以上食材洗净，切成方型，肉切越大块越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮开，立马捞起，再洗一次备用。

2，铁锅洗净烧热，适当放点油，加入冰糖，文火烧至冰糖溶化起微黄色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然后放入高压锅、电饭锅也行。

2，下配料，10斤肉可加入生抽一瓶，大块老姜一块打扁，白糖3两，干香菇10个，当归适量，香叶适量，桂枝适量，八角适量，草果适量，小茴适量，老醋适量，黄酒适量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根据自己爱好可加芋头或者土豆、花生米，黄豆)。这其中不加味精，不放食盐，不够咸再放点盐。

记住！用中火烧15分钟，肉不很烂又不很硬。

因时间关系，我就简单说说，更细节的煮法来我家，我拉着你的手教你😊