蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？

大家好，我说拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的制作经验，蒸馒头要不要加盐，白糖或者油，原因是什么？对于这样家庭制作面食经常会遇到的一些常识，很多人都做错了，下面我就科普下这些辅料正确的使用方式，以及具体的作用。

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首先正确的答案是：蒸馒头可以放油，也可以不放油，油对于馒头的制作没有什么实际意义。

可能很多人会告诉你，蒸馒头很多人会放猪油，因为放了猪油的馒头比较宣软，而且馒头外观很光滑细腻，其实这种说法是错误的。蒸馒头放猪油的主要目的和作用就是给馒头增加香味和能够给馒头增白，就像是很多面食店做饼的时候会加入一些鸡油，类似这样荤油，在面食制作中的主要目的就是给面食增加香味。并无其它作用。

辟谣：猪油能够让馒头更加的蓬松喧软

猪油并不能让馒头更加的喧软，蒸出的馒头的蓬松度以及喧软程度，主要和面团在醒面期间的发酵程度有关，而面团的发酵程度又和外界温湿度以及发酵方式有关，像是酵母发酵，泡打粉发酵，老面发酵等，猪油并不能为面团发酵时内部的微生物提供营养物质，所以说猪油能够让蒸出的馒头比较喧软是错误的理解。而且猪油如果加入过量的话，还会影响馒头在锅内的二次蓬发。

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答案是：在某些特定的情况下，制作馒头时是需要加盐的，但是个人家中做馒头大多数情况是不用加盐的，原因让你意想不到。

馒头的制作中加盐，主要是为了给馒头增加筋度，这一点很多人都能够想到，但是这只是比较浅显的部分，更深一层次的是，蒸馒头加盐是为了稳定馒头的品质。举一个简单的例子大家就明白了。

像是很多人都会遇到的一个问题就是，蒸好的馒头在掀开锅盖的时候，你会发现馒头会有局部塌陷的问题，注意了这里说的是馒头表面有局部塌陷，也就是出现了坑洼的部分，并不是馒头整体回缩。而造成馒头局部塌陷的主要原因就是，馒头的筋度不够，由于热胀冷缩的原因，所以馒头内部的蜂窝网状结构不足以支撑热胀冷缩带来的压力，从而造成局部塌陷的问题，因为塌陷的部分筋度明显不足。

而就是当馒头出现这个问题的时候，我们就需要在做馒头的时候，加入适量盐，因为盐能够强化面团内部的面筋，也就是变相给馒头增加筋度。

做馒头加盐的第二个原因

一般做馒头加盐，在个人家中很少用到，但是在面食店内却会经常用到，而这主要的差别就在于和面的方式上，在家里主要是手工和面，因为和面的量比较少，而面食店内都是用和面机和面，因为面量比较大，而问题就出现在这里。

手工和面时，人的力量不足以破坏面团内部的面筋，而机器在和面的时候，螺旋杆搅拌面团时候的力量是非常大的，而在搅拌的过程中，随着面团的逐渐成型的过程中，机器受到的阻力也就越大，而面团所受到的搅拌力量也越来越大，当面团反复被较大的力量撕开时，面团就很容易出现问题，也就是面团内部生成的面筋被破坏，所以面团会出现失筋现象。为了避免大量和面时出现这种情况，所以我们和面时适量加入些食用盐，可以强化面团内部的面筋，从而增加面团的耐搅拌力。

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答案是：当用酵母发酵面团的时候需要加入白糖，除此之外的其它发酵方式是可以不用放白糖的。

馒头的制作，最常见的三种发酵方式就是，泡打粉发酵，这种发酵方式属于化学发酵方式，其发酵方式不受外界温湿度的影响，发酵效果稳定。另一种就是最常见的老面发酵方式，属于微生物发酵方式，这种发酵方式会用到食用碱，主要是为了中和发酵过程中产生的酸味，不需要用到白糖。

最后就是酵母发酵方式对应的辅料的使用就是白糖，因为现在的酵母就有两种，一种是低糖酵母，一种是耐高糖酵母，无论是哪种酵母，在发酵面食的时候，都会用到白糖，因为白糖的添加主要是为了酵母菌群中的天然微生物提供营养物质，也就是白糖相当于营养剂，让面团中的微生物更加快速的繁殖，从而加快面团的蓬发。

在我们用酵母的时候，之所以会用到白糖的另一个很重要的原因就是，酵母是有活性的，酵母存放的时间越长，其活性越低，活性越低的酵母发酵面团的效果越差，发酵时间相对越长，而我们放些白糖可以让酵母中保持活性菌种提供能量，从而更加快速繁殖，从而稳定的发酵面团。

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蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？

我们家虽然吃米饭比较多，但是我妈妈是一个很喜欢做面食的人，在我还很小时候就是如此了。那时候的印象里，我妈每次蒸出来又白又暄软的馒头都会高兴好半天，会一个个劲儿的跟我说：“你看今天这锅馒头多好，又大又暄腾，面包都没这么好！”。

所以我也主动或者被动的跟着学了一些蒸馒头的小技巧，正好就来解答一下这次的问题吧。

蒸馒头的用料十分简单，必不可少的就是：面粉、水、以及发酵源这三种物质，这个发酵源可以是酵母，也可以是老面加食用碱，或者是泡打粉也行。不过现在还是用酵母的比较多一些，综合衡量下来是最健康的选择，毕竟食用碱和泡打粉都是化学品，没有什么营养价值，食用碱还会破坏面团发酵得到的一些B族维生素。

所以一般情况下蒸馒头是不需要放盐、白糖或者油的，这三种物质属于在某种情况下起到锦上添花的作用，并不会对馒头的质量起到决定性的影响。

• 【白糖】的作用

白糖算是在这三种中最常用在蒸馒头的面团里的物质，算是效果最为显著的一种而外添加物，我们家蒸馒头也会适当加一点点，用量一般控制在比酵母少一些的程度就行了。

我们将馒头从面团变为暄腾柔软的馒头，这个过程一般是通过发酵后蒸制来完成的，这个“发酵”的过程就是一些微生物的增殖产生气体的过程。这些微生物通过分解面团中的淀粉转化为糖并消耗掉的方式来产生二氧化碳气体，所以我们就能肉眼看到面团膨胀而起的效果了。而在发酵的最初阶段微生物的总数是很少的，就是我们添加的那一点点而已，所以我们可以额外加一点白糖进去，让最初始的微生物可以直接通过消耗这些白糖来增殖，等它们数量庞大了增殖、产生气体的速度就更快了。简单的说：加白糖就是通过“预付工资”的方式来让更多的微生物参与到初始发酵过程中来，从而可以让发酵的速度变快。

• 【油脂】的作用

事实上我们一般蒸馒头是不用加油的，但如果你特别喜欢那种非常非常柔软的馒头，那么可以在面团初步揉好之后，最后再给面团揉一点点猪油进去。

其实这个做法在烘焙面包的领域里很常见，叫做“后油法”，一般是指在面包的面团揉至光滑了之后，再将黄油作为最后的配料揉进去的做法。这是因为油脂其实会在一定程度上阻止面筋的进一步形成，初步揉出筋性的面团揉进了油脂之后，它后续就不容易变得筋性更强了，所以后期加了油的馒头就会更蓬松且柔软，而不是那种更具弹性、瓷密的口感。但是这个猪油的量一定要少，不然的话会很大程度破坏馒头的储气能力，导致蒸出来的馒头是失败的。

• 【食盐】的作用

食盐在蒸馒头的时候其实更不常用，它的作用几乎是与油脂差不多相反的。可能一些没怎么做过面食的小伙伴也听过“盐是筋碱是骨”之类的说法，这句话表述出了一个基本事实，那就是面团里面加盐会增强其筋性，让面团更有弹性、更强韧。

所以如果你喜欢馒头弹性很好、咬感十足、质地更瓷实，那么就可以在和面的时候加少量盐。用量建议最多加到面粉量的0.3%就足够了，而且要跟酵母分开放，不然的话盐分可能会让酵母菌因为渗透压的关系失去水分被杀死，从而抑制发酵效果（一般盐分超过面粉的1%左右就会开始抑制酵母了）。

以上就是蒸馒头过程中白糖、油脂和食盐的作用了，大家可以根据自己的口味需求决定用哪种，但不能多加，也不要这三种全加，不然同样会抑制发酵效果的。

那么以上就是这次的解答内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？

农村老话说的好“碱是骨头盐是筋”；

所以我认为要想吃到雪白蓬松的大馒头，盐、白糖、油这三样东西缺一不可；

但实际上，是可以不加这三种辅料的，用了只能说是锦上添花的小插曲，对馒头的蓬松感并没有起到决定性的作用。

和面加辅料，是比较家常的话题，南北方的饮食文化差异，也带来不一样的揉面方式与技巧。馒头主要就是看酵母发酵的蓬松感，想要馒头更好吃，辅料的加入真的起到了锦上添花的作用。

发面之前，我们需要了解“油盐糖”，它们比面粉发酵过程中的微妙变化及作用，才能寻得适合您自己的一套揉面技巧。

盐为百味之王，在揉面发酵过程中，促使馒头有一股淡淡的清咸之味；在光照下，确实有增白辅助效果。

在我们和面过程中，可能经常会遇到干面结团有疙瘩，怎么揉都不均匀，而加入少许食用盐，便可改善这种情况，使其面团更加柔和松软。

我认为一斤面粉放1-5g细盐，根据低中高筋度调节，自然低筋面粉多放，高筋面粉少放；若是过量，则是适得其反，破坏面粉筋度。

酵母乃是单细胞微生物，在繁殖过程中需要养分，加入细盐那就是最好的营养补充，酵母菌繁殖越多，促使面团更快缩短发酵时间；

盐能改变面粉中，面筋的水分吸收，达到某种物理性质，使其粘合度更加滑韧，增强面的筋度弹性，形成蛋白胶。

无论是在面坯拉伸，还是在酵母发酵过程中产生的二氧化碳气体膨胀，均不会出现裂纹，这样的馒头不会出现漏气，自然就蓬松，挤压却富有弹性回缩。

无论是蒸馒头还是煮水饺，在受热时都不会发生破皮现象，这就是加盐的好处。

很多时候我们吃馒头，会尝到一股甘甜，越嚼越香，这除了小麦面粉的原麦味，那就是白糖了。白糖加入面粉，就是为了改良纯白味的口感；

我认为一斤面粉加5-10g白糖即可，为酵母的繁殖提供营养，增加酵母菌的活性成分。至少缩短面团发酵时间的三分之一，还会让面团质地更加松软，膨大。

白糖具有一定的“渗透压”，且糖分又能很好抑制酵母菌的疯长，达到均衡状态。面团中加入糖，可以持续影响面团中的蛋白质吸收水分，改善调节面筋的胀润度。

由于糖有脱水性能的性质优点，多糖量的面品在高温熟制冷却后，并不会发硬，而且还会比较松软些。

保存期要比普通未加糖的馒头时间更长，可以达到防腐防坏作用。

面团里面可以加植物油，也可以加动物油脂，常见的那就是猪油了。加油需要在发酵好后，二次发酵揉面排气的时候加入油脂。

通常我只加猪油，面团会变得更柔和顺滑且不沾手，而植物食用油虽然也能达到同样的效果，但是加入后看起来油腻腻的感觉。

若是在加水和干面粉的时候加入，水就会形成一道油脂屏障，干面粉难以融合在一起。

猪油的渗入会存在于面筋和淀粉物质之间徘徊，受热的表皮会形成一层油脂膜，增强储气能力和粘和度，减少面内水分流失，面筋得到更好的柔软与弹性，在油炸煎烙的时候，还可以起到乳化起酥的作用。

加入猪油之后，一定要多揉面，让猪油完全融入滋润进每一寸面团。也可以提前将猪油溶解成液体。

总而言之，猪油的加入提升了最后的口感，可促使蒸出来的馒头包子，暄软白亮，表皮光滑细腻且富有光泽，带着猪油清香。

保存时间会比不加油的馒头更长。

除了常见的食用盐、白糖，猪油，还有醪糟、牛奶、酸奶、奶粉、蜂蜜、蛋液、黄油、抹茶粉、果蔬汁等等辅料都是可以加入面团的；

添加这些相辅相成的原料，不仅能增加馒头的营养元素，色彩斑斓，还会吃出不一样的味道，这就是各家馒头蒸出来不一样的地方。

传统方式上，白糖可有可无，盐也根本没有必要使用。其实我们明白了这些辅料的特性之后，可以根据自身口感需求，和做哪一种面食，来自行选择。

蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？

这是一个很家常，很多人都在关注，疑惑的事，蒸馒头到底该不该放盐，糖和油呢？答案肯定会有很多种的，究竟那个说的对，我们到底该信谁的？

其实回答的都很有道理，具体操作要看个人的习惯和对口味的要求，灵活掌握。

要想能够做到灵活掌握这三种的使用和配比，咱们首先要弄明白三者在发面过程中到底都起着什么样的作用，明白了他们的特性和作用以后，自己就可以很好的选择了，要不然你永远都闹不清究竟谁的对。也可以说没有谁的对谁的错，只有哪一个更适合你。

先说盐，盐在发面的使用率并不高，如果你要是想制作独立就能吃的食品，比如油条，油饼这些可以加入盐。他的作用一个是有筋劲，有柔性，像制作拉面，烩面，板面，拉条子，甚至有些手擀面，饺子皮都会放盐，尤其是夏季，盐的作用更大。

但是像做馒头，包子，这些发面的时候完全可以不用放盐，尤其是冬季，放了盐面团的醒制过程很慢，再说了也不需要盐来填充口味。

白糖在发面过程中只能起到给发酵粉补充营养的作用，因为酵母是一种有益的活性菌，他是有生命的，在他生命的复苏成长和发力过程中，需要一定的营养。他自身就带有营养，面粉也会给他提供营养，但是需要一个过程，糖分的补充会让他更快，更好的发挥作用。这是添加白糖的主要作用，当然白糖也可以用来填充调味，改变一下食品的口味。

油在发面操作中能起到使成品看上去滋润光滑，光亮度好的作用。

还有人加牛奶，加入了奶以后，成品会有奶香味，而且看上去更加白亮，品相好，卖相好。

从这里可以看出，油可以少加一点，很多人会选择用猪油，猪油会让成品更加暄软，白亮。

白糖可有可无，盐根本没有必要用。明白了这三种添加剂的特性之后，可以根据需要自行选择。

以上纯属个人经验和看法，希望能帮助你，谢谢😜！

蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？

人们在生活中会吃很多种类的面食，在制作过程总有一个相同的一步，那就是把面粉和成面团。面粉成面团最常见的是加入适量的温水。而做为最大众化的食品——馒头，它属于蒸制品。其工艺要求、制作过程相对来说，比较繁琐，技术“含量”高，因此蒸馍和面时，别出心裁:有的加了盐、有的放了糖、有的还掺入了油。其实，盐、糖、油都是可以在和面时适量加入的，这完全决定于自己的口味和蒸馍的用途。

先说和面加入盐。盐是一种调味品，盐加入面粉,也会起到一定的作用:增加口感，使馒头有淡淡的咸味；盐能改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂；和面时，经常会遇到干面结团，揉不均匀，加点盐揉起来就省事多了 ；促进酵母的繁殖，提高面团发酵的速度。

再说和面加白糖。和面时加入白糖既能改良口感，是馒头吃起来有丝丝甜味；为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供养分，既间接的缩短了面团的发酵的时间，快速发面，又是面团质地更加松软，膨大。

最后说和面加油。油有两类:植物油，如胡麻油等，又有动物油脂，如猪油。和面时加入清油可以增加面团的黏性和酥软性；若将油脂类加入并用温水和面，起到乳化和酥化作用，增加馒头的口感和酥脆。若是猪油，还会有点猪肉的香味。

不过，通过自己的使用，发现发面时加入盐、或糖只适用于用酵母发面，用老面发面作用不大，既改变了纯碱馒头的味道，还会增加成本，不建议使用。

另外，用酵母发面加盐或糖也有讲究，应当先放盐，或者糖，与干面粉拌匀后，再把酵母粉放在和面里水，一起加入面团中。如果酵母粉和盐、或糖一起放入，酵母一接触高浓度的糖、或盐会降低酵母活性甚至失去活性，发面直接受到影响或发面失败。

明白了和面加入盐、或糖、或油的作用，自己在家里做，灵活掌握和运用，如果的卖馒头的还是不加这些东西为好，其道理那就是众人口味不一。

蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？今天我来回答这个问题。

作为一名地地道道的陕西人，一日三餐基本上都是面食，而又陕西人自己的话来说，那就是“三餐无非一把面，样样套套做着换！”这句话也就很好的形容了陕西人的三餐。虽然每餐都不一样，但都离不开面粉这个重要的角色，馒头更是如此！ 在陕西人的家里基本上每家每户都会自己蒸馒头吃。但由于每个人对于馒头的要求以及口味都不一样，所以并没有一个固定笼统的蒸馒头模式，但对于楼主提出的问题“蒸馒头的面里要不要加盐、白糖或者油？”

我的回答是：

1、不要加盐 虽然往面里加盐会使得和出来的面更加劲道，但这一方法只适合我们做面条时来用。加过盐的面醒置之后会更带劲，因此做出的面条劲道有力，且有嚼头！ 当然这也就是我们为什么不能往蒸馒头的面里加盐的主要原因，我们虽然对于馒头的口味要求不一，但我相信大家都喜欢吃又软又泡的馒头，而不是硬硬的带劲的馒头！

2、可以加糖 往蒸馒头的面里加糖，一方面是糖可以促使馒头更好的发酵，另一方面加过糖蒸出来的馒头口感会更佳。 因为本身小麦磨出的面粉就含有麦芽糖的成分，蒸出的馒头嚼到嘴里细细品尝会有一种淡淡的甜甜的味道，而加过糖之后的面蒸出来的馒头则很好的把这个味道激发了出来，口感更佳！

3、尤其对于小朋友而言，都喜欢吃甜甜的东西，所以在蒸馒头时适量给面里加一些白糖，也可以更好的激发孩子们的食欲！同时在给小孩子蒸馒头时，除了加白糖，我们还可以再加一些牛奶，也是更好的提味，使馒头也像面包一般得到小朋友的喜爱😊 但这里我们还是要严格控制白糖的量，把握好白糖和面粉的比例，要不然会得不偿失哦

4、可以加油 大家都知道，一般我们在烙饼的过程中会加一些食用油，目的就是为了使烙出的饼更加酥脆。 同样的道理，往蒸馒头的面里加油，一方面是为了使蒸出来的馒头更加酥软；另一方面也是可以很好的增加馒头的口感及口味！

好了，关于楼主提出的问题，我的回答就是这些，最后呢给大家介绍一个我自己蒸馒头的小秘诀，保证你蒸出来的馒头又软又香，快拿起你的小本本来记喽……

当我们把所有的面已经剁成馒头之后，如果天气好有太阳的话，我们可以把馒头放到太阳底下晒5~10分钟，一方面是可以使馒头的面充分发酵，不至于出现死面的情况；另一方面晒过太阳之后的馒头会更白哦😄 那么问题来了，如果是下雨天或者不见太阳的情况下该怎么办呢？ 不用担心，我们可以用吹风机调至热风，然后对着剁好的馒头，转圈吹，使每一个馒头都充分均匀受热，这样的原理其实是和晒太阳一样的，也可以使我们的馒头充分发酵哦！ 晒过太阳或经过吹风机吹过的馒头因都得到了充分的发酵，所以口感都会更佳哦，不知道您学会了吗？

好了，关于蒸馒头要不要加盐加糖或者加油的分析就分享给大家了，感谢观看，欢迎评论，记得关注我哦，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️