做豆腐,一斤豆要放多少石膏?放生石膏还是熟石膏?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,喜欢研究各种特色美食的做法,做豆腐所用的黄豆和石膏的比例是多少,是用的生石膏,还是熟的石膏,下面我就针对问题科普一下。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下
第一个问题:做豆腐是用的生石膏,还是熟石膏答案是:熟石膏
在最早的豆腐制作中,有一种土方法就是用石膏粉点豆腐,这种石膏粉可以有效地让豆浆凝固,然后在通过重力将凝固的豆浆压制成豆腐。而制作豆腐所用的石膏粉的主要成分,是硫酸钙,硫酸钙可以让大豆蛋白进行凝结。
但是大家需要注意一点的是,制作豆腐所用的石膏,并非是我们经常见到的石灰石做成的石膏,两者有很大的区别,石灰石的主要成分是碳酸钙,而我们用于制作豆腐的石膏粉的主要成分是硫酸钙。并且我们制作的豆腐中并不会存在石膏的残留成分,因为其会在豆腐的制作中随着水分流失掉。
而且非常重要的一点就是,我们所用的石膏粉属于食用级别的,而且是熟石膏,也就是用生石膏加热至160摄氏度制作而得。
那么一斤黄豆要用多少石膏粉才合适呢?
一般一斤黄豆制作豆腐所用的石膏粉大概在12-20克左右,其用量并不固定。
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享,定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
豆腐的制作流程以及方法讲解原料:
黄豆500克,石膏12克,食用油适量,清水3000克
第一步:泡黄豆
将准备好的黄豆用清水清洗2-3遍,然后再用清水浸泡8小时【温度控制在17摄氏度左右】,温度如果过高就要减少浸泡时间,相反温度过低增加浸泡时间,最长泡制时间不能超过12小时
第二步:磨豆浆
将浸泡好的黄豆捞出清洗几遍,然后按照500克黄豆3000克水的这个比例磨豆浆,磨浆的过程中边磨边加水,当第一次磨浆后所剩下的豆渣,再用未用完的水和成糊状再次磨浆,也就是2次磨出的生浆混合摇匀即可。
第三步:煮浆点浆
去除0.5斤的生浆留着备用,将其余的生浆倒入锅内煮沸【不用盖盖】,煮的时候记得撇去表面的泡沫。
刚开始的用大火,等到煮沸腾后,再稍微降低火候,豆浆煮沸后继续煮15分钟左右,然后把煮好的豆浆倒出来,让其孜然降温至76-78摄氏度左右时即可点桨。
将准备好的石膏倒入之前留出来备用的生浆中搅拌均匀,然后将其倒入点浆的容器内,再冲入凉好的豆浆,然后轻轻搅拌几次,让石膏与豆浆充分融合,然后盖上盖子【留一个缝】,等到20-40分钟后豆浆就会凝结成豆腐花。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享,定时解答调汤制作常见问题的处理方法
最后的步骤就是豆腐的成型制作当豆腐花凝结成功后,将豆腐花轻轻地取出,然后放到铺好的豆腐模具中,盛满后用布将豆腐花呈方块状包起来,等到1-2分钟在取出磨具,然后将方块的摆放整齐,盖上平木板,板上在放一个水桶加水,然后压10-20分钟后,就可以得到豆腐块,这个时候豆腐块中的多余水分就已经流失,所以水豆腐也就制作好了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:
各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解,各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞呦!
做豆腐,一斤豆要放多少石膏?放生石膏还是熟石膏?
您好,科学兴农为您解答。
黄豆这种农作物在我国真的是备受喜爱,黄豆的吃法真的是多种多样,黄豆没有成熟的时候就能够吃毛豆,成熟之后的黄豆能够发豆芽、做豆浆、豆腐、豆腐脑、酱油、豆酱、千张等等,可以说小小的黄豆真的是被物尽其用了。
做豆腐放多少石膏?我们知道想要做成豆腐需要凝固剂,而凝固剂的种类也有很多,不同的地方会有自己当地比较有特点的制作豆腐的方法。今天这里所说的石膏就属于豆腐凝固剂的一种,用石膏点豆腐这样的做法都在南方地区使用,石膏豆腐的水分比较较大,口感上要更加细嫩。而北方地区多用卤水或者酸浆点豆腐,这两种凝固剂做出来的豆腐含水量较少,口感要更加老一些,不过豆腐的香味要更浓些。另外还有内脂豆腐,这种豆腐是一种比较新型的豆腐品种,使用的凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯,这种凝固剂的出豆腐量较大,更加细软。
使用石膏点豆腐需要用多少石膏,这里只能给出一个比较大概的量,因为做豆腐的师傅一般都有自己的方法,石膏的使用量多少要考虑很多的因素,石膏的使用量需要根据天气变化、水质、豆浆温度和浓度、豆腐的口感要求等因素都会影响到石膏的使用量。过去常说“一升豆子四两膏”,有经验的老师傅做豆腐的时候都是有自己的窍门的。
石膏的使用量的多少也并不一定就是固定的数字,一般都是一斤豆腐使用7克到13克左右的煅烧好的石灰。一些有经验的老师傅根本就不需要称石膏的量,而是先将石膏粉溶解之后,然后缓慢的倒入豆浆当中,一边倒一边搅拌,当看到豆浆当中出现黄豆大小的颗粒状凝固物的时候就可以停止到石膏水了,这样就能够做出来好吃的豆腐了。而石膏最好是使用烧熟之后的,这样的石膏做出来的豆腐更好吃。
家庭制作豆腐这里分享一个比较简答的家庭豆腐的制作方法,首先挑选一斤品质很好的黄豆,将里面的坏子、干瘪的黄豆剔除,然后放入清水当中浸泡8个小时做,然后将水分沥干,放入清水6斤,磨成豆浆。豆浆磨好之后滤出豆浆渣,然后上锅煮熟。煮豆浆的时候一定要不同的搅拌,并不断将出现的泡沫、渣滓滤出来,反复煮沸3次即可。然后等豆浆的温度冷却到90摄氏度的时候就能够开始点豆腐了。将准备好的10克左右的煅烧好的石膏粉用100克的清水溶解,缓慢的倒入豆浆当中,并不断的搅拌,等到豆浆当中出现凝结的颗粒物的时候就可以停止搅拌了。将豆浆倒入事先准备好的模具当中,覆盖上纱布,用重物压上去,一般15分钟左右就能够最好了。
这里是科学兴农,欢迎添加关注,带你一起长知识做豆腐,一斤豆要放多少石膏?放生石膏还是熟石膏?
首先来科普一下,什么是熟石膏,什么是生石膏?
生石膏和熟石膏都是同一种,它们的组成成分都是一样,都是硫酸钙。
熟石膏是将生石膏经过一道道工序加工,是生石膏的一种加工产品,将生石膏放入火炉中,经过长时间的炼烧,再炼烧的过程中加入试剂,所以熟石膏比生石膏更加坚固,作用更大。
一般做豆腐用的是熟石膏,可以很好的让豆腐能够凝固成型,但熟石膏不能过量,否则对人体有会有伤害,人体的代谢功能都很好,熟石膏它含有一些钙剂,如果摄入过多,会导致部分人出现钙盐沉积,就是我们常说的结石。
做豆腐可以选用以下两种:一 《卤水豆腐》和《石膏豆腐》
《卤水豆腐》是用结晶氯化镁水溶液点制的,俗称盐卤豆腐,卤水豆腐口感偏于绵软,吃起来软硬适中,因为它的含水量较少,卤水豆腐吃起来比较有豆香味,颜色看上去有点白中偏黄,卤水豆腐质地比较老,俗称老豆腐,当然每个区域都有不一样的饮食文化,像南方常常的豆腐大多是用卤水来制作豆腐的,比如四川,这些豆腐大多被用来火锅、汤锅、等美食中。这也是民间俗语中说道:卤水点豆腐,一物降一物。
2《卤水豆腐方法》
- 盐卤浓度,一般控制在14-22BE,豆浆浓度因豆制品的种类而异。
- 持水量大的豆腐,加水量是原料重的8-10倍;
- 持水量小的豆腐,加水量是原料重的11-12倍;
- 卤片制成卤水,加水稀释的比例为1:1.5。
- 【准备材料】东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。
- 【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。
- 【浸豆】 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时。(如用温水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。
- 【磨豆】 第一磨加水量适中,水流¢8-10毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10)豆浆量小于40斤。
- 第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。
- 【煮浆】 煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭 。
- 【放浆】 放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤。
- 【点卤】卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度。 在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现 80%絮状时停卤,(点卤量约250-300毫升)并在液面上洒卤压面。
- 【蹲缸】 静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。
- 【成型】 豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型。
相比较卤水豆腐,石膏豆腐相对于要少一些工序和细节,上面已经讲过石膏的成分,下面直接将做法以及比列介绍如下:
熟石膏与干黄豆的比例是3:100。石膏豆腐具体做法如下:
准备材料:黄豆 300克、清水 适量、熟石膏 9克。
1、第一步将黄豆泡发10小时。
2、泡发后将黄豆和磨成豆浆。
3、用纱布将打好的豆汁滤出。
4、豆浆汁倒入锅里,使用中火煮,铲子要不停的搅动。
5、然后将豆浆汁,熟石膏和水拌匀,放旁边半小时。
6、半小时后搅拌成絮状,放入模具中。
7、模具盖好,接着用准备好的重物压住。
8、耐心等待10个小时,时间到后拿出,用刀切块,这样石膏豆腐就已经完成了。
以上是《卤水豆腐》及《石膏豆腐》的详细制作方法,希望能够帮助到你,谢谢
做豆腐,一斤豆要放多少石膏?放生石膏还是熟石膏?
做豆腐,一斤豆要放多少石膏?放生石膏还是熟石膏?
在咱们农村,到了下半年,黄豆丰收了,过年时大家都会拿出上十斤黄豆,打二三十斤豆腐来给家人们过年期间吃。
磨豆腐,做霉豆腐,在冬天也很重要的,七星老农过去每到十一月半的时候,就与邻居们合伙打一桌豆来霉焯水,滤干了之后来霉豆腐吃。
后来七星老农干脆一边种地,一边磨豆腐卖,那时候我加工豆腐干时,一般都是用熟石膏粉,也就是说把生石膏买回来以来,放到灶空里,加一点钉块柴去焚烧,大概烧三四个小时以后就不用加柴了,再把火灰堆在石膏上,让它们慢慢去烧就行。
石膏烧好了以后,第二天就把它们轻轻从灶空里掏出来,放到撮箕里锤碎,然后再放到粉碎机里去打碎打成粉。
据七星老农过去烧石膏的经验得知,我那时候10黄豆放一两七钱石膏粉就够了,石膏烧得最熟时,全熟石膏粉10斤黄豆可以放三两七钱石膏,七成熟的石膏粉1斤黄豆只能放8一9克了,石膏烧得越熟放的更多,性能更稳定,石膏越生越不能多放,容易造成豆腐跑桌,没有产量的,。
至于说到磨豆腐能不能放生石膏粉,七星老农本人没有试验过,但是估计也能放,不过如果你使用生石膏磨豆腐,它有两个致命的弱点。第一点就是生石膏使用份量少,调水后有点刷不开,刷不匀称,第二点生石膏粉性子烈,很难掌握好,一不小心多使了1克石膏粉,可能会导致你的豆腐老了,没有产量,豆腐老了不好吃了是吧。
所以,七星老农认为,磨豆腐还是使用完全烧熟了的石膏为最好,如果你的豆浆吃膏越多,产量会越高,豆腐会越嫩,越好吃,大家认为呢?欢迎大家都在评论区留言,看看你们加工豆腐干时,是使用熟石膏粉好?还是生石膏粉好?
[热爱生活,喜欢交流,请大家多多关注七星老农回答,不胜感激!]
做豆腐,一斤豆要放多少石膏?放生石膏还是熟石膏?
做豆腐一斤黄豆放多少石膏,是生的还是熟的?做豆腐一般都是用熟石膏,食用化工店有售,做豆腐脑,每斤黄豆下石膏15克,老豆腐20克。现在人们普遍用内脂的多,豆腐脑每斤豆子下内脂10克,老豆腐:用内脂15克。具体做法如下。
将黄豆筛选洗净,浸泡6小时,磨浆,嫩豆腐加水8一10斤左右,老豆腐少点。洗浆,烧浆,烧开三个滚,把石膏或内脂放适量水里化开,待浆在85度时,倒入有石膏或内脂的容器里,如是豆花,盖上过十五分钟即可,老豆腐用棉布放在模具里,待浆与水分离时倒入棉布上,四角向内包起,加盖压重物沥干适量的水份即可,打开包布,用刀切成块即成。
做豆腐,一斤豆要放多少石膏?放生石膏还是熟石膏?
卤水点豆腐才好吃
每公斤黄豆用煅烧好的熟石膏粉20克左右。黄豆冬天浸泡5小时,夏天2至3小时。浸泡时间一定要掌握好,浸泡过长时间,豆腐做不好。
石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中 使豆腐含水多 ,这样豆腐口感嫩 ,但是豆腐味道淡 ,口感不好。豆腐含水多重量就大,利润就高, 所以部分商家为了多谋利,就用石膏点 豆腐。
少吃点石膏豆腐是没事的,但是多吃容易导致结石,因为石膏会有残留。想谋利,但也要为消费者健康着想,所以说做豆腐最好用卤水,葡萄糖酸内脂次之。
卤水点的豆腐,制品味道好清甜,弹性韧性都好,但保水性差,豆腐产量低,制作难度大,所以现在多数人都用葡萄糖酸内脂,省工省时,豆腐含水量比卤水高,利润大!
阅读我的文章的都发财,点赞的都中500万,评论的2018都能梦想成真!!
内容仅供参考,如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。
版权声明:文章内容来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请与我们联系,我们将及时删除。