用白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧分享？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，对于各种特色美食小吃的制作有着丰富的经验，白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧，下面我就详细解答一下。

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首先制作豆腐或者豆腐脑的主要原料就是黄豆，除此之外，我们还需要一些辅助原料，也就是大家常说的石膏，盐卤，葡萄糖酸内脂等等，其中石膏要有凝固的作用，其主要成分是硫酸钙，而卤水点豆腐的原理是，黄豆富含丰富的蛋白质，在经过水浸，磨浆，除渣，加热得到蛋白质的胶体，这种胶体是一种介于溶液和悬浊液，乳浊液之间的混合体，而卤水点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离的一个情况。

盐卤也就是我们常说的“卤水点豆腐中的卤水”，是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使得蛋白质分子凝聚起来，从而得到豆腐。而现在用得比较多的葡萄糖酸内脂就是凝固剂的一种，做出的豆腐也叫做内脂豆腐，市场上卖的盒装豆腐就是内脂豆腐，特点就是豆腐洁白细腻。

所以从豆腐的制作原理可以看出，既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所以采用的凝胶剂就有很多选择，盐卤，石膏，脂酸，柠檬酸等等都可以用来做豆腐，所以白醋制作豆腐脑也是一样的原理。

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1.准备150克黄豆，用清水浸泡6小时，让其充分吸水膨胀

2.将泡好的黄豆捞出，然后倒入豆浆机中，加入1200克的清水，然后打成生豆浆

3.然后用纱布将豆浆中的豆渣过滤掉，然后再将豆浆倒入锅中，小火慢慢熬，煮开后撇去浮沫。

4.然后在煮2-3分钟后关火放凉，等到豆浆上面漂浮一层薄薄的膜后，然后准备3克葡萄糖内脂加入30克清水化开，然后倒入一个盆中。

5.然后将豆浆举高倒入装有内脂的盆中，这样在倒豆浆的时候就可以将内脂水冲开，然后豆浆倒完，迅速地搅拌几下，然后打去豆浆上的浮末和气泡，不然做出的豆腐脑会有蜂窝状，然后盖上盖子焖35分钟后就出来了整块的嫩豆腐脑了。

6.如果是用白醋点豆腐脑，那么只需要准备适量白醋，白醋中加入适量清水，然后将稀释后的白醋水倒入豆浆中，边搅拌豆浆边淋入白醋，你就会发现豆浆中会出现颗粒状的凝固物体，而这就是用白醋点出来的“豆腐脑”。

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用白醋点豆腐脑，白醋不需要具体用量，主要是以豆浆的凝固状态而定，一般豆浆中出现“凝固的豆花”，并且分离出来的水很清澈时，就无须在加入白醋了，因为这个时候的豆浆内部的蛋白质都已经发生了凝聚现象。其次大家需要注意的一点就是，白醋做出的豆腐脑并不是整块的，而是十分零碎的豆花，所以无论从口感上，还是外观上，白醋虽然可以做出豆腐脑，但是都是并不好看，味道也不如用内脂做的豆腐脑，除了白醋可以制作出豆腐脑以外，柠檬汁也可以做出豆腐脑。

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用白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧分享？

用白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧分享？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

对于豆腐脑的吃法，虽然有着南北咸甜之争，但不得不说，在这大冬天喝上一碗热乎乎的豆腐脑是一件很幸福的事情，豆腐脑最大的特点就是细嫩柔软，可以说是所有豆腐中口感最好的，所以才被称为豆腐中的“脑”，相信很多人都宅在家，寻思着做美食给家人吃，那豆腐脑确实是不错的选择，做早餐特别棒。

那么豆腐脑是如何制作而成的呢？

豆腐脑的制作程序跟豆腐差不多，首先把黄豆浸泡8小时以上，把豆子泡软，然后再把豆子打成生豆浆、滤渣、煮滚，再让豆浆降温至80度到90度，再加入凝固剂，让豆浆凝固成豆腐脑，其实豆腐脑只是豆腐的半成品，想要制成豆腐，还需挤压出豆腐脑中的水分，只想喝豆腐脑的就可以直接喝了。

豆腐脑的形成原理是黄豆中含有大豆蛋白溶胶，在一定的温度、浓度和搅拌程度等条件下，加入凝固剂，大豆蛋白溶胶发生蛋白质聚沉，就形成了豆腐脑，想要豆腐脑美味细腻爽口，最重要的配料就是凝固剂，凝固剂的种类很多，有石膏、内葡萄糖内脂、盐卤、白醋等，还有些会混合使用两种凝固剂，这些凝固剂中，我觉得最方便的就是用白醋，因为白醋是家庭常备的调料。

想要用白醋制作豆腐脑，最大的技巧就是掌握好黄豆、水及白醋的比例，以及豆浆和白醋融合时温度的控制，相信大家都可以用白醋制作出好吃的豆腐脑来。

下面就具体介绍怎么用白醋制作豆腐脑：

【所需食材及配料】：

黄豆200克、清水900克（用来打豆浆）、凉白开100克（用来兑醋水）、白醋20毫升

【具体做法】：

第一步：挑出黄豆中的坏豆，丢掉，然后取200克黄豆多加些清水，提前一晚浸泡好，浸泡的时间在8~10小时之间，让黄豆充分吸收水分，这样黄豆泡软后，会打得更细腻。

第二步：把浸泡好的黄豆再冲洗一遍，捞出来放入料理机或者其他工具中，加入900克左右清水，把它打成生豆浆。（--选择果蔬汁等没有加热功能的程序，如果打得不够细腻，可以多打几遍。）

第三步：打好的豆浆用滤网或者纱布过滤一遍，豆渣留着炒菜或者煎饼吃，过滤好的豆浆放入一个没有油污的干净锅中，开大火煮开，一边煮一边搅拌，防止豆浆糊锅。（--煮豆浆的过程中要注意搅拌，既可以防止糊锅又可以防止溢锅。）

第四步：豆浆煮开后继续煮3分钟左右，煮好后关火，捞出豆浆表面的泡泡，接着让豆浆冷却2分钟，让温度降至80至90度之间，家里有温度计的最好，没有的话可以用手指试一试，就是感觉烫手但是还能忍受的程度。（--这个温度很关键。）

第五步：在豆浆降温的时候，准备100克左右凉白开和20毫升的白醋混合均匀。

第六步：接着把灶开至微火，让豆浆不要立即降温，然后把调好的醋水分3~5次倒入锅中，每次倒入都用勺子搅拌，直到所有醋水倒完，关火盖锅盖静置10分钟观察豆腐脑的情况，如果还不理想，再静置10分钟。

成品：就效果来说，白醋点的豆腐脑肯定不如内酯，一般不会出现整块的豆腐脑，而是豆花的样子，这种用白醋的方式适合家里没有内酯、石膏等的情况。

豆腐脑做好后，喜欢吃甜的可以加糖，喜欢吃咸的可以加辣椒油、生抽等你喜欢的调料，如果想吃豆腐的，用方形模具（可以沥水的）放上纱布，倒入豆腐脑，盖上纱布，再压上重物，挤出水分，就可以得到豆腐了。

（1）为什么黄豆必须浸泡？现在有了破壁机等工具，很多人打豆浆都不事先浸泡黄豆，这是因为打豆浆的过程中，机器会有程序将黄豆加热煮熟，顺便打成浆，所以不浸泡黄豆也照样可以喝豆浆，但是以前打豆浆都是用石磨的，需把黄豆泡软，豆浆才磨得碎，而制作豆腐，最好先打生豆浆然后再煮，这样做出来的豆腐脑和豆腐味道更好，所以打豆浆最好不用加热程序，这样一来，黄豆必须泡软才好打浆。

（2）豆浆最好过滤一遍，豆腐脑吃起来才会细腻。

（3）白醋可以用米醋代替，但是不能用陈醋。

（4）打豆浆的水可以多可以少，只要在合理范围都可以，但是水太多，豆腐脑做好之后就需要舀出一部分多余的水。

（5）加醋水时豆浆的温度很重要，太高或者太低都不行，现在冬天气温低，豆浆容易冷掉，最好开微火让豆浆保持温度，而白醋在这个温度下会挥发一部分味道，不用担心豆腐会酸，但是也不要加太多，以免豆腐太酸。

以上就是我关于用白醋做豆腐脑及制作技巧的回答，希望可以帮到大家。

我是希妈，一个喜爱制作面食、小吃、家常菜等美食的全职妈妈，我会经常更新美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，感谢您的观看。

用白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧分享？

在家里用白醋制作豆腐脑并不复杂，只要掌握好要领，很快就能吃上味道鲜美的老豆腐。首先要选好黄豆，挑出坏的和干瘪的，500克干黄豆洗干净用水泡发一夜，捞出放入榨汁机，10斤水分10次和黄豆一起放入料理机，打成生豆浆。多分几次是为了出浆多一些。然后准备一块纱布，挤出豆渣。把纯豆浆放入一个大蒸锅，中火烧开转小火，用勺子慢慢搅拌，并捞出浮沫。大约煮六七分钟就可以关火了。

把豆浆晾至80度就可以放白醋点制了，如果没有温度计，可以用手指试一下，有些烫手但能承受的温度就是大约80度左右。把50克白醋兑入100克凉白开水缓缓倒入豆浆里，一边用勺子轻轻搅动，会看到豆花渐渐形成，盖上盖子静止二十分钟。二十分钟以后打开盖子，把上面的清水倒出，下面的就是豆腐脑了。可以加上自己喜欢的调料，一碗美味的豆腐脑就大功告成了！再配上自己炸制的油条，简直就是一份完美的早餐，赶紧都来试试吧！

用白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧分享？

大家好，我是爱做饭的WW,我爱吃美食，更爱做美食，可以关注我的，每天会分享一道家常美食哦！

豆腐脑在我们家这边，一般早餐店还真不多，大都是稀饭，包子之类的。我现在也好久没有在外面吃过了。

我们这边早餐店卖的豆腐脑大都是早上现点的，非常的新鲜，口感也非常的滑嫩，上边一般会配上店家自制的韭菜花或者咸菜，吃一口，味蕾爆发。

想吃豆腐脑，可是找不到卖家怎么办呢？

可以在家里自己制作的，好了，现在我就来给你们介绍一下在家轻松制作豆腐脑的方法

1. 先准备些黄豆提前泡好，我一般都是晚上泡，早上做，这样时间刚刚好。另外黄豆的量要根据你们吃的人数来定，人多就多泡些
2. 把泡好的黄豆放进豆浆机里，加上1000ml清水打成豆浆汁。如果豆浆机没有过滤网，要把豆浆里的渣过滤出来，可以用滤网或者纱布都行
   
   
3. 把过滤好的豆浆放进锅里煮开，然后就放一边凉凉
4. 在碗里加20ml的白醋、25ml的清水搅拌均匀，等到豆浆凉到80度的时候，把调好的汁，分三次倒进豆浆里，注意:每次倒得时候都要边倒边搅拌
   
   
5. 搅拌均匀后，放一旁不要动，放20分钟，这样豆花就形成了，豆腐脑就完成啦
6. 我一般豆腐脑上边都会放上我自制的咸菜调味，超好吃滴

用白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧分享？

　　自制豆腐(白醋点豆腐)的做法

　　将干黄豆洗净浸泡至2-3倍大。

　　用水冲洗干净。

　　倒进装好8斤水的盆里。

　　用原汁机磨出豆浆。将豆浆倒入铺了纱布的盆里。

　　用纱布过滤豆浆。

　　将过滤好的豆浆倒入大锅中，大火煮开，小火继续煮1-2分钟，勺去表面的泡沫。

　　用量杯装2斤水，量杯是500ml，装两杯正好2斤。

　　将水倒入煮开的豆浆中降温。

　　降温的过程中，将50ml的白醋用250ml的水稀释。

　　用电子食品温度计测量温度。

　　温度降到80多度，用勺子将稀释后的白醋分3-5次，慢慢划圈搅拌着放入锅内。

　　几分钟后豆花出来了。

　　开火加热1-2分钟，让豆花充分凝结。

　　当水和豆花几乎完全分离时将水舀出。

　　将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，用汤勺把豆花勺进模具中。

　　将四周纱布折叠盖平整。

　　盖上模具盖压紧。

　　想吃老豆腐，就用重物压制15分钟左右，压得越久就越老，如果想吃嫩豆腐，用手压3-5分钟即可。

　　这样勺出来的水就是酸浆，可以留着下次点豆腐。

　　勺出的酸浆装进瓶里密封静置发酵数天，时间不一定，只要酸浆发酵变酸就可以点豆腐了，点出来的豆腐就是酸浆豆腐，出来的酸浆经过发酵，又可以留着下次点，以此循环。

　　小贴士

　　1、黄豆要买小黄豆，小黄豆是做豆浆的，大黄豆是用来煲汤的

　　2、浸泡黄豆，浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。

　　3、10斤水其中8斤水是用来磨豆浆的，剩下2斤水是用来降豆浆温度的

　　4、1斤黄豆泡发，正好做模具大小一盒，我只做了三分之二，剩下三分之一豆花用来打汤了，还有喝了两碗豆腐脑，哈哈!

　　5、我家装了整屋净化水设备，出来的水都是直饮水，用净化水做出来的食物味道就是不一样

　　做出来的豆腐有酸味，这种情况有两个原因：1、醋与水比例没调好 2、醋与水的混合液加多了。

　　其他注意事项：

　　1、点醋的整个过程中温度一直要保持在80-85℃，温度下降了再继续加热。

　　2、点醋的过程中分3-5次慢慢地划圈搅拌下去，边点边观察是否出现豆花，如果看见有豆花出现，就停止点醋，让水和豆花慢慢分离。

　　3、点醋过程中豆浆温度下降了，要加热到80℃以上再点，最好准备一支电子食品温度计。

用白醋制作豆腐脑的方法有哪些？有什么技巧分享？

儿子喜欢喝豆腐脑，家里没有点豆腐的内酯，怎么办呢？来款独特风味的豆腐脑，咱们用白醋代替内酯。

材料： 干黄豆500g 清水1000g 　　 白醋(9度)45ml 白开水250ml

500g黄豆洗净，用水泡一夜，大概8-12小时吧。

泡好的黄豆和1000g清水放入榨汁机或者料理机榨成汁，将豆浆过滤出来。

过滤出来的豆浆放入锅内煮。

煮豆浆的时候准备45mI的9度白醋，白醋用250ml的白开水稀释一下。待豆浆煮沸后慢慢加入稀释后的白醋，边加边搅拌。

慢慢的豆腐花就出来了，调入适当的白糖就可以吃了。

白醋做豆腐脑的方法大家是否已经学会了呢?