发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，发面的时候，少加点酵母，让其孜然发酵，这样做出来的面会不会更好，我可以负责任的告诉你，不会更好，只会更差，看完我下面所讲的原因，您就明白了！

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酵母的发酵方式属于天然微生物发酵方式，酵母本身就是一种“有生命的真菌”，当其与水结合后，就会被激活，发挥其在发酵类面食中的作用。

酵母是一种天然的膨松剂，主要用于发酵类面食的制作，而其在发酵的过程中会产生水和二氧化碳以及一些有利于人体健康的物质，所以如果是您担心酵母制作的面食吃多了对身体不好的话，那么就是多虑了。

理论上酵母放少了，也能够发酵出比较理想的面团，但是条件很苛刻

因为酵母的发酵方式的特殊性，酵母在发酵的过程中会繁殖出很多的菌群，所以即使放少了，但是如果满足酵母发酵的一些必要条件，也是能够发酵出比较好的面团。

这主要是因为，酵母的发酵方式易受到外界温湿度的影响，其发酵方式本身就不够稳定，即使酵母正常的用量，也会因为外界温湿度的关系造成面团发酵不理想的情况出现，那么若是酵母在非常理想的发酵环境中发酵面团，相对减少酵母用量的话，只需要延长面团的发酵时间，理论上也是可以发酵出比较不错的面团，但是问题就在于这个发酵时间会很长，而且要保证其所处的环境无任何变化。

所以像是减少酵母的用量，通过长时间发酵面团的做法，是效率很低的，而且条件比较苛刻。

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首先酵母本身是具有活性的，酵母的活性越高，其发酵蓬松面团的效果就越好，而酵母在温度为28-30摄氏度的这个温度区间内，其活性是最好的，所以如果我们即使和面时，正常的添加酵母的用量，也并非绝对就能发酵出理想的面团，更何况我们减少了酵母的用量，然后让其自然发酵的这种情况呢！

面团的自然发酵，就意味着外界的温度无需人工干预，而这种情况就会出现面团发酵不起来，也就是形成了死面的情况出现，或者是面团内部发酵不均匀的情况，有些地方发酵起来了，有些地方没有发酵起来。

另外就是我们购买的酵母，只要打开包装，其活性就是随着时间的增长，活性降低得越厉害，所以理论上酵母放的时间越长，其用量就相对较多。

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答案是：有这种情况出现的可能，但是必须满足酵母发酵时，所需要的各种温湿度条件。

在十分理想的外界条件下，少加点酵母发酵出的面团也有可能会出现发酵过度的情况，也就是面团蓬松过大，面团内部蜂窝眼孔大小不一，同时有浓郁的酒精气味。而这种情况就是因为减少酵母用量，通过延长时间发酵面团的一个弊端的体现。过长的时间发酵时间，很容易被人遗忘。

酵母的两个作用：蓬松面食和改良面食风味

减少酵母用量，在不做任何外界干预的前提下，让面团自然发酵，发酵出来的面团，会出现两个致命缺陷，一个就是面团发酵不理想，另一个就是，成品的风味不够好，所以如果你仅仅是认为酵母就是单纯的蓬松面团的作用，那么就大错特错了，因为酵母能够改良面食风味的作用也很重要，除此之外，酵母制作的面食有利于人体的吸收消化，可以为我们增加营养，有利健康，所以正常使用，无需减少其用量。

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发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？

不知道楼主为什么要少加酵母，但是少加酵母，特别在冬季，会让面发不起来，而且在自然发酵的过程中，我们家庭制作中做不到绝对的无菌操作，相反很容易产生杂菌，反而对身体会产生一定的危害，面容易发生变质，而且杂菌的加入会让面的风味味道发生改变，变得更酸，或者直接变质坏掉。

假如说目的是为了制作更健康的发酵面食，加入的酵母多与少只会影响发酵风味，而并不会因为少加酵母而变得更加健康。

酵母是一种健康菌种，正常比例加入面粉，会让面团拥有更好的发酵状态和发酵组织以及发酵风味。面团正常的发酵速度也会一定程度上避免了杂菌的产生。

假如想做不同发酵风味的面食，以制作面包为例，我们可以制作不同的酵种。例如：老面、中种、烫面、冷藏发酵、以及多种水果酵种(葡萄干酵种)等等。

假如在追求发酵风味的目的上少添加酵母，我们可以选择制造天然菌种，比如：用低温发酵，而制作成的老面酵头。用制作好的老面当作酵头，再添加少量的酵母，面团也可以进行正常发酵，并且产品将拥有特别的发酵风味。

所以说，再有发酵需求的时候，以正常比例添加酵母，是最好的方式。

以正常比例，大概与面粉的比例是1.5%，加入酵母，冬天因为温度较低，会影响发酵速度而让菌种动力不足，造成发酵不起来，影响组织结构，所以在冬季，用温水调和酵母，水温不超过40度，将面团放在温暖湿润处发酵为最好。夏季室温发酵即可。夏季也可适量减少一些酵母量，但不宜减太多，量太少也会影响发酵结果。

发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？

发面的时候最好还是按比例添加酵母，因为大多数人对酵母的成分不是太了解，以为酵母就是一种催化剂，所以选择自然发酵，但殊不知自然发酵的面团专业一点叫“死面”

所以我简单介绍一下酵母的成分和益处，酵母就是一种纯天然，近乎完美的均衡营养食品。可谓理想的营养源。 酵母具有“三低四优”的特点，既低脂、低糖、低胆固醇，含优质蛋白质（所有必须氨基酸）、完整B族维生素、14种稀有矿物质元素和优质的膳食纤维。 蛋白质是生命活动物质基础之一。酵母中的蛋白质含量约50％左右，远远高于肉类、鸡蛋和大豆的蛋白含量。并含有18种以上的氨基酸，其中赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸含量都达到国际粮农组织和世界卫生组织推荐优质蛋白的标准。赖氨酸占蛋白质含量的7.5%，高于优质蛋白标准2个百分点。谷类食品蛋白中缺少赖氨酸，酵母和谷类蛋白同时食用，可以弥补谷类蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率达到85％，接近鸡蛋和牛奶水平，比面粉等植物蛋白高30％左右。

所以按比例加入酵母的面团，做出来的食物口感特别酥软，特别有食欲

发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？

很高兴能回答这个问题。少放酵母，让其自然发酵，做出来的面会不会更好，这个要看您加酵母做什么，是做发面饼类还是做馒头类或者包子类。

开始正式回答之前，需要先明白做发酵类面食，酵母和面粉的一个基础配比（这里的酵母仅指发酵粉，老面不包括在内），一般情况下，酵母与面粉的比例在0.5-1%，意思是说100克面粉用0.5-1克酵母就可以。

知道了基础配比，如果你是做发面饼类，那么酵母的用量建议100克面粉用1克发酵粉，也就是正常的比例，这样不仅可以缩短发酵时间，同时做出来的发面饼很松软。

如果你是做馒头，自己的时间也很充裕，那么少放酵母，让其自然发酵，做出来的馒头会很好吃（发酵时间一般会在3-4个小时）这里的少放是1斤面粉酵母的用量少于0.5克，如果这样做馒头，发酵时间会很长，避免发酵时间太长而导致面团有变酸的可能，那就还需要在和面的时候适量加上一些小苏打，才能确保做出来的馒头成品好吃。 如果时间不充裕，还是按100克面粉用1克酵母来配比。

如果你是做包子，建议酵母和面粉使用正常配比，这样不仅可以缩短制作时间，也可以确保包子暄软可口。

这3类一般家庭里做的比较多，掌握好这3类的基础配比和制作方法，就可以做出不同的花样，每天都可以吃到不一样的发酵类的美食。具体制作过程中有什么疑问，可以及时和我交流。

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发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？

导读

酵母发面，是利用酵母菌在温暖的环境和有氧条件下生长繁殖，产生大量二氧化碳气体，使面团体积增加的过程。添加酵母菌的数量会影响发面的速度，因此，温度、氧气和酵母菌的数量决定发面时间的长短，发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？

通常情况下，酵母发面的酵母添加量为面粉重量的1%~2%。实际添加量根据酵母活力、季节、发酵条件和面粉种类确定。气温低时多加，气温高时少加；酵母活力高少加，活力降低多加；发酵温度高少加，发酵温度低多加。

酵母发面，如果只是减少酵母的添加量，其它条件都不变，那么，要发酵到同样的程度，需要的时间增加，做出来的发面基本上是一样的。因此，酵母发面少加酵母，让它自然发酵，发面时间增加，却不能得到更好的发面。

好的发面，应该符合三个条件:面团中的面筋网络充分扩展，没有酒味，没有酸味。怎样才能做到？

1、正确和面

气温低用温水和面，气温高用冷水和面；气温低时，酵母用温水化开后和面，气温高时，酵母加入面粉中混合或加水后才撒入和面。和面时要使面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水，面团中无干面粉，面团光滑有弹性。

特别提示:

不同发面食品，和面时的加水量不同，做包子，加水量为面粉重量的60%左右；做馒头，加水量为面粉重量的45%~55%左右。酵母添加量为面粉重量的1%~2%。

2、发酵温度和发酵时间

发酵温度为25℃~28℃，盖上保鲜膜或湿纱布发酵，发酵时间2~3小时，发酵到面团体积增加1倍以上，判定方法:面团表面膨涨到最高后稍微回落，表面仍凸起。这个时候，面团中的氧气基本用完，二氧化碳气体不再大量产生，此时，面筋网络扩展到最大，表示发酵已经完成。如果继续发酵，面团中会产生酒味和酸味。

发面时少加点酵母，然后让它自然发酵，发面时间增加，却不能得到更好的发面。

用酵母发面，要做出好的发面，应该做到正确和面，严格控制发酵温度和发酵时间，使发面面团中的面筋网络充分扩展，没有酒味和酸味。

我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。@悟空问答 @今日头条青云计划 希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。

发面的时候少加点酵母，然后让它自然发酵，这样做出来的面会不会更好？

有区别。

分析一下原因：

在发面时候无论是用酵母粉还是用老面酵头或者其他的，都是用其中的活性成分——酵母菌，酵母菌在无水或者零度以下基本上没活性，这也是市面上或者家庭保存酵母菌的条件；温度超过47℃，酵母菌会死亡，而在0℃～45℃范围内，有水条件下温度越高活性越强，所以常用温水发面。

酵母菌是兼氧型细菌，无论是有氧还是无氧条件下，有水都能把糖转化成酒精（乙醇）和二氧化碳，所以发过的面有酒香味和气孔，这也是酿酒的原理。

世界上没有绝对纯净的东西，酵母菌无处不在，而另一个菌——乳酸菌同样如此，而乳酸菌可以把糖转化成醋酸和二氧化碳，这是酿醋的原理。

平时发面时间短，乳酸菌作用不明显，而发面时间过长，发过了的面会变酸就是这个道理。