如何腌制出又嫩又滑的牛肉？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的烹调有着丰富的实战经验，牛肉如何腌制出又嫩又滑，其实方法很简单记住我下面要说的几种方法技巧和口诀，保证让你看的明明白白的，不仅教方法，还有方法原理的剖析！

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牛肉腌制方法：

少许盐，少许胡椒粉去异味，少许酱油调色，料酒，蚝油适量，【以上这些调料主要是用于牛肉的调味，没有具体用量 ，根据个人口味适当增减用量即可 】

然后一份牛肉加入一个鸡蛋，用手抓均匀后，顺时针搅拌牛肉粘手为止，然后再加入少许的清水，抓散牛肉，在搅拌牛肉至粘手出浆为止，加入少许的淀粉封住牛肉中的水分，抓均匀淀粉后，最后在加入少许油，抓均匀即可。

腌制滑嫩牛肉的原理讲解

1.淀粉中所含的碱性物质会破坏肉类食材纤维，所以水分更容易进入牛肉的肉质中，从而提高了牛肉的含水量，牛肉的含水量多了，自然变得软嫩。淀粉的两个作用效果，一个是破坏了肉质纤维较粗的牛肉，一个是提高了牛肉的含水量。

2.蛋清和食用油锁住了牛肉中的水分，从而得到滑嫩的牛肉口感。牛肉口感又硬又柴的一个根本原因就是，我们在高温烹调时，牛肉的水分短时间内流失过多，而用鸡蛋和油经过高温时会形成一道保护膜，锁住牛肉的水分，起到保护作用，所以牛肉口感自然嫩滑。

3.腌制牛肉时，加入少量清水的主要目的就是，提升牛肉的含水量，所以我们在高温烹调牛肉时，即使有水分流失，也能够保证牛肉中含有充足的水分，所以自然滑嫩。

至于腌制牛肉的其它调味料，主要的作用就是给牛肉加入底味，因为腌制的牛肉不能够长时间高温烹调，否则会破坏牛肉表面的保护层，造成牛肉变老变硬，而短时间烹调牛肉又无法入味，所以在腌制的过程中，加入一些调料，就可以保障牛肉滑嫩的同时又入味，一举两得的做法。

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除了以上牛肉腌制方法能够使得牛肉滑嫩以外，我们还需要注意的是，牛肉本身的老嫩也很重要。

想要保证牛肉口感滑嫩，最好选择饲养周期较短的牛犊肉，肉质本身就很软嫩，所以腌制起来效果更好，其次避免购买老牛，母牛的肉，因为这些牛的饲养周期较长，所以肉质本身就很老。

其次就是注意，不同部位的牛肉，其老嫩的程度也不同，一般我们腌制牛肉最好选择牛里脊肉。

并且在牛肉改刀时，需要剔除掉牛肉外部的筋膜，不然会影响口感，还有就是牛肉的切法很重要，大块牛肉先顺着牛肉纹理切成大块，然后在顶刀切成牛肉丝或者片，这样腌制后的牛肉，在做好后，即不塞牙又滑嫩。

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1.大块牛肉放在案板上，然后用菜刀的刀背一次排列敲击牛肉，先横着排列敲击，然后再竖着排列敲击，这样就可以将又老又硬的牛肉肉质纤维敲断裂，所以这样的牛肉即使我们不腌制，也可以做出软嫩的口感。这种方法所使用的牛肉烹饪方法更为广泛，所以用起来更得心应手。

2.牛肉用少许食用小苏打腌制，小苏打是碱性的，所以可以破坏牛肉的肉质纤维，并且还能够去除牛肉中的异味，所以也是一举两得的做法，大批量牛肉建议使用建水浸泡牛肉，也可以让牛肉变得软嫩。

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如何腌制出又嫩又滑的牛肉？

我们平时在炒牛肉的时候，总会把牛肉炒得很老，显得很柴，咬不动，总觉得没有别人炒得嫩。这是为什么呢？

肉类要想炒出来口感好（干煸之类的做法除外），无非就是要满足“嫩”、“滑”两个特点，所谓“嫩”，就是肉类含水分要比较充分，咬起来汁液饱满；所谓的“滑”，就是要吃到嘴里柔顺。想要让肉类满足这两个特点，我们就要从以下几点来考量，阿骞在之前很多关于肉类腌制的文章中都有讲过，感兴趣的朋友可以翻阅一下。

• 肉类的选择

牛肉比羊肉、猪肉的脂肪含量少，即便是脂肪含量很少，在腌制的时候也一点都不能有。我们在选择牛肉的时候，要选择瘦肉较多，筋膜较少的牛肉。比如说牛腩，适合炖煮，像什么土豆炖牛腩、萝卜烧牛腩等，都是要提前长时间炖煮的，否则牛腩不会软烂。

带皮的牛肉也不适合拿来炒，牛皮也是不容易变软烂的部位，也是要提前处理成熟之后再拿来炒。

牛腱子适合卤制，牛腱含水量比较少，卤出来出品率比较高，肉质也比较紧实，能达到所谓的“筋头巴脑”的效果。

炒牛肉时，要想牛肉嫩滑，牛肉的选择最好是牛里脊、牛通脊以及牛霖部分比较好，筋膜少，肉质本身就很嫩，比较好处理，操作起来也很简单。

• 肉类的分割、切制

牛肉在拿到手里，首先要按着纹路进行分割，再把牛肉表面的筋膜剔除。牛里脊筋膜比较少，牛通脊上面也是只有薄薄的一层筋膜，比较好处理。牛霖的话，筋膜除了在牛霖的表面，内部也有很多，需要按照纹路分割出来，再剔去筋膜。

肉类的切法，厨师行业一直有一句俗语，也算是窍门吧“顶刀切片，顺纹切丝”。要是切肉片，就要逆着肉的纹路来切，切肉丝的话，要顺着肉的纹路来切。这不光是要切出来的肉类嫩滑，并且不易碎掉、断裂。

• 肉类的腌制

肉类的腌制，是肉类炒制之前最重要的一个环节，肉类想要嫩滑，腌肉很关键。我们说了，肉类之所以嫩，就是要保证肉类中的水分含量。肉类细胞中水分饱满，炒出来就汁液丰富，口感良好。要保证牛肉中水有充足的水分，第一，我们要在腌肉的时候给牛肉加一点水致嫩；第二就是要想办法保证水分含量不致流失，使肉类中有足够的水分。

以上就是大致从牛肉的选择、牛肉的切割、牛肉的腌制方面讲一讲牛肉想要嫩滑的先决条件，接下来我们就仔细分析一下：

牛肉怎么样腌制“嫩”：

牛肉腌制想要嫩，就要保持牛肉内部水分的含量。除去要选择本身就质地嫩的牛肉外，我们还要在腌制的时候给牛肉加入适量的水，让水分充斥着牛肉的每一个细胞，这样牛肉吃起来才汁液丰富。

• 牛肉打水

“打水”是厨师行业的一句行话，就是给肉类之中加水，通过搅拌让水分进入肉中。牛肉想要打进去水，一方面就是要把牛肉的细胞打开，另一方面就是要让水分进入。

牛肉细胞打开，就是要添加一些小苏打、酶等物质，破坏牛肉的细胞壁，使水分方便进入，常见的有加小苏打、嫩肉粉、木瓜酶等物质，有时候也可以加一点苏打水、啤酒、雪碧等。

水分进入牛肉，就是要不停的搅拌，搅拌的时候要注意“朝着一个方向”。朝着一个方向搅拌，水分不至于流失，切记不可以反方向搅拌。

• 牛肉锁水

牛肉打水之后，要保证牛肉水分不会流失，就要想办法将牛肉中的水分“锁”起来。想要将水分锁起来，我们可以从这几个方面下手。

第一、加入适量的淀粉，使淀粉裹在牛肉表面，阻止水分的流失。

第二、在腌肉的时候加入适量的盐，让牛肉在腌制的时候“上劲”，也就是在搅拌的时候加盐，感觉搅拌起来阻力变大，感觉粘手，就是牛肉已经“上劲”了。

牛肉怎么样腌制“滑”：

牛肉除了加水之后，汁液丰富变嫩，也要吃到嘴里感觉滑口。想要牛肉滑，可以加入适量的蛋清，保证牛肉的嫩滑；加入适量的淀粉，也能保证牛肉嫩滑的口感。

牛肉腌制的好，只是炒牛肉嫩的基础，要想牛肉口感嫩滑，炒制的时候也是关键，火候、时间把握好，牛肉遇热出水就少，牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的时候，阿骞分享几个小技巧：

牛肉炒制的方法，常见的有两种，一种是直接生炒，一种是过油滑炒。直接生炒家里面用的比较多，过油滑炒在外面酒店、饭店用的比较多。

• 直接生炒

直接生炒，用油量比较少，家庭制作比较方便。但是，直接生炒火候不易把握，容易一不小心就炒过头，导致牛肉变老。

在制作的时候，讲究一个“快”字，时间不宜太久，旺火急炒，立即成熟，保持爽嫩的口感。在生炒的时候，首先要注意把锅滑光，然后热锅凉油进行炒制，这样可以避免腌制过的牛肉粘在锅底。

生炒牛肉的时候，火力要足，要快速翻炒。这样，牛肉可以快速受热均匀成熟，避免不必要的水分流失，导致牛肉变干、变柴。

• 过油滑炒

将腌制好的牛肉，先在油锅中“滑”一下，再加配料炒制，是比较主流的一种做法，炒出来的牛肉会比较嫩。

由于以油作为介质，热油可以将牛肉表面裹着的淀粉凝结，保证牛肉内部的水分不至于流失，使牛肉吃起来嫩滑多汁。

腌制好的牛肉在过油的时候要注意这几点：

油温

腌制好的牛肉，在过油的时候，油温在三成就可以了。三成油温也就是100℃左右。油温过低，牛肉表面的淀粉就会流下来，俗称“脱浆”。牛肉脱浆之后之后，就不能对牛肉进行保护作用，内部的水分自然就会流失。油温过高的话，又会快速蒸发掉牛肉中的水分，而且还会使牛肉表面变干，吃起来很柴。

时间

牛肉过油的时间也不宜过长，当看到牛肉在锅中滑散，不会粘连在一起即可。时间长短不同，滑出来牛肉老嫩也不同。时间过短，牛肉不熟，时间太长，牛肉过老。另外，牛肉在过油的时候，不必完全成熟，只需要断生即可，因为，后面我们还要对牛肉进行炒制，两次加热能使牛肉刚刚成熟，这时候的牛肉的嫩度是比较高的。

牛肉条、牛肉粒

牛肉1斤 3分盐 4分小苏打 2分松肉粉（木瓜酶提取物） 1钱味精 3钱生粉 老抽少许 水适量

牛肉片

牛肉1斤 3分盐 3分小苏打 1分松肉粉 1钱味精 3钱生粉 少许老抽 水适量

制作方法：

1、牛肉去掉筋膜，根据要求，切成合适的形状。

2、牛肉中加入小苏打、松肉粉、味精搅拌均匀。

3、将牛肉中少量多次的加入水，边加边搅拌，待牛肉感觉开始粘手即可。

4、加入盐，使牛肉上劲。

5、最后加入老抽调色，再加入生粉拌匀即可。

-----小贴士----

1、根据牛肉的老嫩、冬夏季气温的不同以及牛肉的不同部位，加水量会有所不同，需要酌情添加。牛肉老一点，可以适当多加一点水，牛肉嫩一点，可以少加一点水。

2、腌牛肉所用的水，可以放入一些姜片、葱段做成葱姜水，可以给牛肉去腥。

3、在以上步骤做完之后，也可以加入适当的鸡蛋清，给牛肉增加嫩滑的感觉，一般1斤牛肉加入半个蛋清即可。

4、虽然说现在的松肉粉已经是纯天然的提取物，家庭制作就不要加了，价格高、不易得、也没有那个必要。

5、腌制好的牛肉，如果一次用不完，可以在上面封上一层油，放到冰箱冷藏。封油的目的，第一是为了隔绝空气，使牛肉不与空气接触，保持水分含量以及表皮柔软；第二，是为了在炒制或者滑油的时候不至于粘连在一起。

6、牛肉根据不同的形状，所添加的小苏打以及松肉粉的量也是不同的，肉丝、肉片比较纤细，水分容易渗入，就少加一点。牛肉条、牛肉粒比较大快，水分不易渗入，就多加一点。小苏打和松肉粉不是越多越好，加的太多，反而会使牛肉破碎。

说了这么多，再分享一下家庭腌制、炒制牛肉的做法吧，毕竟不是每个人都是专业的厨师~！

牛肉按着纹理切成适合自己的形状，加入适量的水，让牛肉水分充足。搅拌粘手之后，加盐上劲，加生粉搅拌均匀，再打入蛋清，牛肉腌制出来就很嫩了。

在炒制的时候，腌好的牛肉在家里边直接下锅炒就可以了，旺火快炒，注意不要粘锅，时间不能太久，炒出来的牛肉也会很嫩哦~！

其实，腌制牛肉使牛肉变嫩也不是必须要做的环节，根据牛肉品质的不同，加水量会有所加减，如果牛肉本身就很嫩，比如说一些和牛、牛里脊等，不需要过度加工，炒出来就很好了。腌制食材的目的，一是要掩盖食材本身的劣处，而是要对食材进行补充，只是一种辅助手段，要因材制宜。还是那就话，“食其本味”才是烹饪的最高境界，阿骞也在这条路上努力~！

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@Famer许

如何腌制出又嫩又滑的牛肉？

腌牛肉，是门技术活！特别是餐厅内商用的牛肉，一次性腌制十几斤，能保证每天的出餐量。如果是家用，自己食用的牛肉，就更为简单一些！今天壹碟就把餐厅腌制牛肉的方法，简易化，教给大家，各位在家中也可按照此方法腌制出又滑，又嫩的牛肉！觉得此方法有用的，可以收藏，或点个赞，就当是对壹碟的支持！谢谢...、

牛肉买来后，要剔除牛筋，或肥肉！（餐厅内用的基本是纯瘦的牛肉），牛肉切片，要找到纹路，必须逆纹下刀切，不可顺纹，否则口感较老！

牛肉片的厚度，取决菜系的要求而定，是炒，是烤，还是涮，薄厚都不一样。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水里半小时，把血水泡出，否则烹饪出来的牛肉味道过重。

泡完血水的牛肉，一定要晾干水份，或者可以放进冷冻柜沥水！因为冷冻柜里的零下温度，能加快蒸发水份！最佳的牛肉片状态，是牛肉片外表略带硬度（表皮结冰），这样的牛肉腌制时，能充分的吸收汤汁水份。

想要腌制一份好的牛肉，腌制时就要分两个步骤，1：腌料，2：挂粉。

首先把腌牛肉的料准备好，把耗油少许、酱油少许、白糖少许，倒入容器（个人，各店，各菜系，腌制牛肉的料都不同，按个人口味来）！加两汤勺的清水，搅拌均匀后，倒入沥干水的牛肉，搅拌腌制。拌均匀后，盖上保鲜膜，或盖子，腌制20分钟！

准备一个小碗，倒入搬完清水，加入淀粉，鸡蛋清，小苏打粉，搅拌均匀！（具体量按牛肉分量来）再倒入腌制20分钟后的牛肉，再次搅拌均匀，让每一片牛肉都挂上粉。

挂完粉之后。再倒入1汤勺的清油，搅拌一下，这样下锅的牛肉，就不会粘在一起！PS：炸牛肉的油温不宜过高，也不能太低！6成热的油温较好。不好把控温度的朋友，可以拿根筷子，放入油里，筷子边上出小泡，就差不多了！

如何腌制出又嫩又滑的牛肉？

虽然现在普遍生活好了，但是牛肉还是日常食材中比较贵的，偶尔炒个牛肉吃弄的又老又韧确实是蛮挫败的事情。这次我们就来聊聊怎么避免炒牛肉咬不动的问题，其中牛肉的腌制也是肯定会提到的一个重要环节。

以题主发问的炒牛肉来说，要想炒的嫩，那么离不开三要素：切法、腌渍和火候。

牛肉要炒的嫩，关键就在于肉汁水分的保持和使肉质嫩软的添加物，所以在腌渍预处理的时候就有两个思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法

包覆法顾名思义就是在腌渍的时候用一些厨房常见的物质将切好的牛肉包裹住，这样在之后的炒制过程中减慢肉质水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以选择用淀粉、蛋清来进行，这样在遇到热油的时候表面的淀粉、蛋清会快速糊化，阻止水分流失，从而使牛肉留住鲜嫩口感。

2.内在的嫩肉法

在这里请放心，不会让大家使用什么化学添加剂的“嫩肉粉”之类的东西，有两种天然物质就具备嫩肉的功能，那就是木瓜和菠萝。其中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶可以水解肉类中的大分子蛋白质，在使肉质变得更新嫩的同时，也能提高人体对于肉类营养的吸收和利用，更有着去油解腻的效果。

所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一点木瓜或者菠萝汁抓匀腌渍20分钟，然后炒之前略微抓上一点点淀粉或者蛋清包覆，那么只要炒法和切肉没有问题，绝对能炒出鲜嫩可口的牛肉来。

【切法】

一般炒牛肉我们一定要“顶刀切”，也就说要以垂直截断牛肉纤维的方式切。如果顺着牛肉纤维切的话，只要一受热肉质纤维就会像橡皮筋一样蜷缩起来，自然嚼起来口感就不好。切的方式完全错了的话，怎么腌、怎么炒口感都会变差。

【炒法】

炒牛肉要想口感嫩滑，那么炒的方式、火候也至关重要。一般情况下在家炒牛肉的大概顺序是：可以选择先把牛肉宽油小火滑熟至变色，然后先盛出备用，接着锅里先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至断生的之后，再把牛肉回锅合快速炒，调味出锅装盘。新手切记不要把牛肉放在锅里跟配菜一起来回翻炒的“炒着等”，等到配菜炒熟牛肉已经完全炒老了，那肯定就咬不动。

问题补遗：

1. 腌渍的时候不要用盐，哪怕想预先码味也不要用盐，生抽酱油都比直接加盐好要。
2. 牛肉的部位选择也比较重要，尽量挑选无筋肥嫩的部位，比如牛里脊。
3. 尽量不要用久冻的肉，再好的牛肉冷冻时间长了也会慢慢失去水分，牛肉本身品质不好怎么炒味道口感都差不少，巧妇难为无米之炊，厨师毕竟不是魔术师嘛。

以上就是这次关于怎么炒牛肉会比较嫩的全面解答了，希望能够有所帮助，也欢迎大家评论分享你的秘诀哦。

如何腌制出又嫩又滑的牛肉？

你好，我是莜面哥，是一名合格的厨师，很高兴回答你提出的问题，有时候我们在家里炒牛肉，特别老，没有水分，为什么饭店的牛肉又滑嫩又鲜味十足，下面给你解答这么 腌制才滑嫩，

第一步，你要选择牛后坐肉，，你切成小长条，在逆纹切肉，（这样切出的肉片嫩）切成片，

第二步，把牛肉片放入水，加入1克克减免泡至20分钟。

第三步，把泡好牛肉洗干净，捥出水，咸盐少许码味，，酱油腌制，，打花椒水不停的一个方向搅动把水完全和肉融合，加鸡蛋一克，粉面适量，表面打明油，下如5成油温，过油即可，这样做出的牛肉滑嫩可口，希望对你有帮助，再见

如何腌制出又嫩又滑的牛肉？

大家好！牛肉为常见的肉品之一，它的营养价值可是公认的高。

关于牛肉怎么做才能嫩滑，这也是大家最为关心的话题，那可不是简单的一步腌制能够达到的。个人认为必须要掌握好4个步骤

分别是：

【选 切 腌 炒】

【选】

牛肉的等级是按部位来划分的，不同的部位适合不同的做法，炒制最好选用里脊肉，里脊肉肌肉纤维细，属于牛身上最嫩的部分

【切】

家庭炒制一般都会切丝，牛肉要横着切，也就是说要逆着纹路切，把牛肉的纹理给切断

假如你是厨房小白，那么建议把牛肉放冰箱冷藏一下，再切会容易很多

【腌】

切好的牛肉丝放入一个鸡蛋清，少许料酒，少许生抽，适量生粉，最最最重要是要加入一点食用油，顺着一个方向搅，直至到上浆，再静置10分钟

【炒】

炒牛肉要热锅热油宽油，快速滑炒，假如有配菜，炒至牛肉变色盛出备用，待配菜炒熟再倒入滑好的牛肉快速翻炒几下即可

这4个关键的步骤都尤为重要，挑选相应的部位来烹制牛肉以是成功了一半，里脊肉是牛脊椎骨内侧的一块条状肉，是牛身上最嫩的部分。把牛肉的纹理切断，使咀嚼更容易，没有了柴的口感。腌制时放入一点点食用油能更好锁住牛肉的水份，也为了滑炒更方便划散牛肉，使其入热均匀。

我是寿司妈妈，很荣幸能跟大家一起分享美食的乐趣，期待您的关注➕点赞，有好的意见跟建议请在评论区留言。谢谢大家阅读，我们下期见！