西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于一些特色小吃的料水的做法颇有了解，凉皮是夏季一道不可或缺的美食，其制作方法和味道跟面馆中的凉面做法有着异曲同工之处，如果您要是在意正宗，那么就可以不用往下看了，因为本人对于餐饮美食的观念就是，美食制作无所谓正宗不正宗一说，好吃才是王道，任何正宗的味道只是迎合了当地的口味特色，不一定就适合大众口味！

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料水的秘制香辛料：

八角4克，桂皮10克，小茴香12克，草果5克，桂丁2克，荜茇3根，丁香4个，砂仁4克，花椒6克，香叶5克，陈皮5克

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料水做法步骤：

1.提取香料味：准备好8斤水，大火烧开，然后下入所有香料，转为小火熬制20分钟左右，然后再浸泡18分钟，捞出所有香料！

2.炒料汁：锅中加入少许植物油，然后加入少许姜末，炒出香味后加入2斤香醋，然后烧开后加入5斤香料水，然后大火烧开捞出姜末后，关火！

3.料汁调底味：加入适量盐，鸡精，味精，肉味鲜

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食材：秦椒粉100克，白芝麻30克，紫洋葱，大葱，生姜，大蒜各30克，香醋少量，大豆油1斤，猪油15克

辣椒油秘制香料粉：

八角40克，桂皮30克，胡椒45克，香叶25克，小茴香50克，草果25克，砂仁15克，良姜35克

以上香料按比例配好后，研磨成粉取15克留着备用。

辣椒油做法：

1.猪油放入大豆油烧至130摄氏度左右时，加入葱姜大蒜等蔬菜炸至褐色捞出扔掉，目的是为了给油增香的同时可以去除植物油中的大豆味！

2.炸完蔬菜后测油温至200摄氏度左右时，下入芝麻炸至金黄！

3.等油温在170摄氏度左右时，下去秦椒粉，然后迅速倒入香料粉，接着迅速淋入少许香醋激发香味，同时给油降温，避免香料粉和辣椒粉炸糊后出现苦味！

4.最后炸好的红油，倒入容器内盖上盖子，焖一宿在用即可！

提示：辣椒油的焖制主要是为了让辣椒粉的香味和香料粉的香味融合于油中，这个需要一个过程，同时需要让辣椒油中的醋味挥发掉，所以刚炸好的辣椒油不要立即使用！

问题：辣椒油中为何加猪油？

辣椒油中放一天油主要就是为了增加香味，这也就是为啥很多凉水明明是素材，却会有股肉香味的原因，同时猪油可以增加辣椒油的黏稠度，在用辣椒油拌凉皮的时候更容易挂在凉皮上，所以对于味道也会有很大的提升！

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准备好一些蒜瓣，放入打汁机中，按照1:6的比例加入水即可！

凉皮的调制比例方法：

凉皮：半斤，包括各种配菜的重量

料汁：40～50克

蒜水：30克

辣椒油：30克

然后将凉皮面筋等食材和各种料拌均匀即可，同时有些习惯吃甜口的，还可以放些白糖提味！

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西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

答：

凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮—懒凉皮和洗面皮的做法。

一、懒凉皮面皮用料 精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。调料 陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克,草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。工具 凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直经约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

做法

1.制调料 锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2.制作油泼辣子上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。

3.熬制醋 另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

4.制皮子 将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，饧约半小时，加水1千克至水面溶合后,再饧10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

5.取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。6.调味 取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。特点 筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。凉皮香料粉的调配 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。二、洗面凉皮

原料 精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面3克。做法

1.将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，饧约半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水 1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。2.洗好的面筋用清水冲洗干净，饧20分钟，笼布上刷层油，将饧好的面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。3.凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同上。调味 取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

正宗的西安凉皮，核心分为凉皮的做法，辣椒油的制作，以及调料水醋水的制作几个

这个可是咱们大品的金牌项目，来听大品的师傅给咱们安利

辣椒油大料配方：

花椒 桂皮 八角 白寇 丁 草果 白芷 香草 小茴香 香砂

细辣椒面 粗辣椒面

制作方法：把以上的香料打磨称粉

油大火加热250度-270度，不超过270度，自然降温到180度，加入芝麻，继续降温到170度加香料（10斤油半斤香料），再降到160度加入辣椒粉。

调料水配方：

水 八角 小茴香 白寇 香砂

香叶 丁香 草果 花椒

大火烧开转小火煮15分钟，把香料捞出（香料可用3次）

配菜：黄豆大豆芽，黄瓜

其他配料：盐、鸡精 想学正宗凉皮的可以来大品，绝对包教包会呢

醋水配方； 香醋 八角 花椒 小茴香 干姜片 草果

制作过程；冷锅下醋汁配方烧开，改小火煮8分钟左右，捞出香料即可。

西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

首先这个提问就不正宗。凉皮的发源地是陕西汉中。汉中面皮才是正宗的叫法。

西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

西安凉皮有几种，一种是一秦镇为代表的米皮（主要是以米粉为原料），他主要是白亮，加上鲜红的辣椒油 无不勾起人们的味蕾，再者就是面粉经过多次柔洗产生面汁，经过一种工具在水里蒸熟，最后就是以岐山为代表的擀面皮，顾名思义就是擀面杖将面擀开蒸熟而成。

西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

凉皮可是我的最爱，麻辣爽口，味道醇厚，凉皮好不好吃，调料汁、凉皮都非常的重要，自己做的手工凉皮才会柔软筋道，凉皮很调料汁的制作方法也并不难，只要掌握了技巧，做出来的凉皮筋道爽滑，调料汁味道醇厚。

凉皮相信很多人都喜欢吃，筋道柔软、麻辣爽口，好吃过瘾，凉皮可是我的最爱，我只喜欢的就是西安凉皮，前几年也是在西安呆过一段时间，最经常吃的就是凉皮了，刚好我住的旁边就是卖凉皮的，经常去吃，老板也是特别好，也是跟老板学了不少凉皮好吃的技巧，现在也是经常自己在家做，都说很好吃，下面就来分享下凉皮和调料汁的制作方法。

1、想要凉皮好吃，辣椒油、调料水、蒜泥、麻油、香醋、味精、芝麻酱都是不可缺少的，辣椒油、调料水、蒜泥要自己做，其它的都是可以买到的，辣椒油要自己做的才更好吃。

2、蒜泥：把大蒜去皮洗干净，沥干水分剁碎，放进碗里，起锅烧油，把油烧热，淋入到蒜末上，边加入边搅拌，再加入白糖、盐，搅拌均匀，蒜泥就做好了。

3、香料水：把八角、香叶、桂皮、小茴香、孜然子、花椒洗干净，用水泡上5分钟，去除异味和杂质，也可以根据自己的口味放香料，起锅烧水，水开把香料用香料袋装好，放进锅里煮出香味，放凉就可以了，香料水就做好了。

4、辣椒油：干辣椒不要去蒂，放水里洗干净，浸泡一下，沥干表面的水分，这样炸的时候不会糊，辣椒油可以用多种种辣椒来做，做出来会更香，锅里加入油，把辣椒放进去，炸制辣椒颜色变暗，捞出晾凉。

辣椒晾凉后，放在石臼里捣碎，这样捣出来的辣椒，做出来的辣椒油会特别的香，不要捣得太碎了，锅里加入油，把捣碎的辣椒面放进去，有花椒面的可以放点花椒面，加入一点盐，用小火熬制，要不停地搅拌，一直熬到辣椒香味全部释放出来，加入白芝麻，辣椒油就做好了。

1、食材：高筋面粉、盐、清水

2、盆里加入适量的高筋面粉，加入一点盐，加入水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光滑面团，盖上保鲜膜，醒发半个小时。

3、时间到后，加入适量的水，用手使劲地抓洗面团，多抓洗几遍，一直洗到面团只剩下面筋的时候，再换一下水，继续洗，把洗出来的水全部倒进盆中。

4、把面筋放在大碗中，继续洗，一直洗到水变清澈为止，面筋里加入一点酵母粉，抓均匀，水开上锅蒸15分钟，蒸好后晾凉，面筋就好了，我是很喜欢吃凉皮里的面筋。

5、面水要自然沉淀5个小时左右，沉淀好以后，千万不要去搅拌，把上面的水倒掉，只要下面的淀粉，把淀粉给过滤一下。

6，面浆的稀稠度很重要，实在掌握不好可以买一个浓度计，面浆的浓度在16到18度之间就可以了，这要做出来的凉皮柔软好吃。

7、锅里加入水，水烧开，把磨具上刷一点油，放入烧开的锅中，浮在水面上均匀受热后，舀入适量的面浆，双手来回摇动，使面浆均匀地铺在容器里，再把磨具放进烧沸的锅中，让磨具漂浮在水面，盖上锅盖烧开就可以了。

8、做好的凉皮折叠切条，放进盆里，加入黄瓜丝，再加入盐、味精、蒜汁、香醋、芝麻酱、麻油、香料水、辣椒油，搅拌均匀，装盘就可以了，麻辣鲜香，筋道爽口，真的是太过瘾了。

总结：做凉皮的时候，一定要用高筋面粉，和面的时候加入盐，面浆最好过滤一下，煮凉皮时火候要掌握好，这样做出来的凉皮柔软筋道，自己纯手工制作的凉皮才更好吃，调制凉皮的时候，麻油、芝麻酱、香料水、蒜汁、香醋、味精、辣椒油都是不可缺少的，这样调出来的凉皮色香味俱全，麻辣鲜香，筋道好吃。

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