生抽、老抽和酱油有什么区别？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于生抽，老抽，酱油之类的调料在了解不过了，因为平日里面馆此类调料总量较大，关于三者之间的的区别，有多相同的解答，但是你有没有一种越看越不明白的感觉，那么不妨看下我从不同角度的科普！

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大家都知道，平时做菜的时候都会用到生抽，酱油，老抽，加入了这些后菜肴的颜色立马会加深，而这就是生抽，老抽，酱油具有的上色功能，而这上色功能主要取决于生抽，老抽，酱油中的焦糖色的含量！

也就是说焦糖色含量越高的，上色效果越好，所以焦糖色的含量也就侧面的影响了三者在用途上的差异！老抽焦糖色含量最高，酱油次之，生抽最少！

问题一：像是黄豆酱油，红烧酱油等都是酱油，有何差异？

凡是酱油前带有特定名词的其实都有其具体意义，像是黄豆酱油指的就是酿制酱油的原料就是黄豆，同样的还有黑豆酱油！而红烧酱油前面的红烧俩字说的其实就是其焦糖色含量高于普通的酱油！所以起上色效果比较好，比较针对红烧一类的菜肴制作或者焖煮，卤味等，和某些老抽的着色能力差不多！

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为什么凉拌菜，挑料汁都用生抽，而不用酱油和老抽！原因就是配料表中的谷氨酸钠！

谷氨酸钠实际上就是大家说的味精，也就是主要负责生抽，老抽，酱油中的鲜味！一般生抽中的谷氨酸钠含量最高，酱油次之，某些老抽和酱油接近！

所以从这里就可以看出生抽因为其鲜味高，颜色轻，所以很适合凉菜，炒菜和蒸鱼等美食的提鲜！

问题二：味极鲜酱油，特鲜酱油，蒸鱼豉油和普通生抽酱油有啥区别？

主要区别就在于鲜味的不同，其次就是颜色上略有差异！像是味极鲜，特鲜等名词，都是在说明其含有更多的谷氨酸钠，要说具体谁的鲜度更高，那还要具体品牌，因为不同品牌添加量不同，即使同样是较味极鲜不同品牌的谷氨酸钠含量也不同！

除此之外味极鲜在比较注重鲜香咸味较低，普通生抽咸味略高！而蒸鱼豉油和生抽相比，前者甜味略高而已，其次就是香味略丰富！

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钠含量指的就是盐含量，在营养成分表中都会有，一般生抽鲜味最低，老抽和酱油都差不多，不同品牌各有差异，大多都是在每15毫升中就含有1克上下的盐！

一般每500毫升的酱油，老抽中大概的含盐量就在40上下的食用盐！所以做菜千万不要一味的追求颜色而忽略了盐的过量摄入呦！

酱油，生抽，老抽其它成分名称解释：

苯甲酸钠，山梨酸钾：也就是人们口中的防腐剂，延长保质期的！

呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠：增‬味‬剂‬

除了以上这些常见的添加剂以外，不同厂家还会出现一些其它的，但是无论加入了什么，您只需要记住一点，酱油配料表中的成分越少，酱油的品质就越好！

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酱油等级划分：由氨基酸态氮含量决定

特级酱油 氨基酸态氮含量需要≥0.8克/100毫升一级酱油 氨基酸态氮含量需要≥0.7克/100毫升二级酱油 氨基酸态氮含量需要≥0.55克/100毫升三级酱油 氨基酸态氮含量需要≥0.4克/100毫升

氨基酸态氮的意思：指的就是酱油在未添加任何提鲜物质的前提下，自然的鲜味含量！所以氨基酸态氮含量越高，代表酱油品质越好！

配制酱油，酿造酱油的含义：

酿造酱油：以大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮为原料，经微生物发酵制成的。

配制酱油：则是酿制酱油加上植物蛋白水解物和食品添加剂勾兑出来的，品质高下立见。

酿造工艺的划分：决定酱油品质整体的差异

酿造酱油根据酿造工艺，又可以分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。

低盐固态发酵酱油：酿造周期为 15-30 天；

高盐稀态酱油：对‬原料选取更加严格科学；曲种选择更为纯正；生产出来的酱油也更健康、安全和美味。

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生抽、老抽和酱油有什么区别？

如果你打开了这篇文章，说明你对生活品质还是多多少少有些执念，那你就来对了。今天我们就用两三分钟的时间，升级你对酱油的认知。

酱油是美味的催化剂

在大多数的美食里，酱油都是必不可少的催化剂，一瓶坏酱油，毁掉的可能不仅仅是美食，还有你和家人的健康。

今天我们普及三个“怎么打酱油”的问题。

老抽和生抽的区别是什么？

区别好酱油和坏酱油的标准是什么？

目前市面上有哪些品牌的酱油是值得选购的？

很多人都知道酱油里边有老抽和生抽，但是要让你说一说他们的区别到底在哪里，怕是没几个人能说的上来。让我们一张图解决问题。

老抽和生抽的区别

一般来讲，酱油是酿造而来，生抽的酿造时间大约是6-12个月，生抽酿造完成之后加入冰糖，再酿造2-4个月的时间成为老抽，有的厂商为了省时间，就干脆加入糖精和糖色，这是品质很差的老抽。在炒菜的时候要控制好咸淡，要考虑生抽里边较高的含盐量。

区别酱油好坏的2个重要标准

1. 酿造酱油比配制酱油好；

配制酱油是以酿造酱油为主体，加入工业盐酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成，生产周期短，成本低，风味差。可以说，我们在市面上所见的90%以上的酱油都是配制酱油却明目张胆的贴了酿造酱油的标，合法的蒙骗群众。

区分酿造酱油和配制酱油的唯一标准：凡是配料表中出现食品添加剂、酵母提取物、谷氨酸钠等字样的，均为配制酱油。如下图所示：

酿造酱油和配制酱油的区别

2. 酱油中氨基酸态氮含量越高越好；

酱油之所以让美食更加美味，是因为酱油中的游离态氨基酸所带来的风味，其原理和味精、鸡精等类似。游离态氨基酸有人工合成的，也有自然酿造分解的，这是上一条中提到的配制酱油和酿造酱油的主要区别。按照酱油中所含的氨基酸态氮含量，酱油分为4个等级。

酿造酱油的4个等级

其中，特级>一级>二级>三级，等级越高，风味越佳。

有一点是特别值得一提的，很多配制酱油添加了食品添加剂之后，使得氨基酸态氮的含量高达1.2g/100ml以上，并且在包装上赫然贴上了“特级”和“酿造酱油”等字样，是值得我们特别注意的。这种酱油风味也不差，但是终究不是天然的。

酿造酱油和配制酱油氨基酸态氮的含量区别

说完了选购标准，我们列举几个目前市面上品质比较好的酱油品牌。

1. 新加坡 广和兴

其中，酱青是生抽，酱油是老抽，价格较贵。如果你信奉这世间唯有爱与美食不可辜负的话，那就选购这款酱油吧，吃过一次，你就再也回不去了。

2. 日本 龟甲万

刺身的标配。

3. 国产万字酱油

万字酱油是日本龟甲万酱油的国产版本，产于苏州。

4. 味事达味极鲜生抽

5. 李锦记特级头抽

最后提醒：切记不要购买袋装散装酱油，袋装与散装酱油是勾兑酱油的重灾区，为了美食与家人的健康，请选择瓶装酱油，有条件的话，尽量选择酿造酱油。今天的打酱油技巧就跟大家说到这里，明天我们来说说“吃醋”的奥秘。

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生抽、老抽和酱油有什么区别？

1.生抽

颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

2.老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

3、酿造酱油又可分为生抽和老抽：　　生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。　　老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。　　生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

生抽、老抽和酱油有什么区别？

老抽，特点是颜色深，味淡（这是指相对生抽来说的）烧菜如果要调色，那就要用老抽或酱油，生抽，特点是颜色淡。味咸（相对老抽来说），一般拌菜都用生抽。

酱油，它的特点是颜色跟老抽一样，颜色深，味要比老抽咸一点点。

生抽，老抽一般在两广地区出现，酱油则在其余地方出现。但现在交通发达。两广地区也有酱油卖了。

而其它地方也有生抽，老抽卖了老抽和生抽都属酿造酱油（统称酱油）,“抽”就是提取的意思，它们两者的区别：生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

有的人认为，生抽酱油就是做凉拌菜用，老抽酱油则可以加热使用。其实，在调味品细化发展的今天，单纯地说生抽酱油就适合做凉拌菜不太准确。老抽酱油颜色浓，往往添加了焦糖色，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味，则可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，应选用老抽酱油。

生抽、老抽和酱油有什么区别？

酱油是日常烹饪少不了的调味品，如今，酱油的品种越来越多，到超市的酱油区一看，很容易挑花眼。

生抽是不加焦糖增色的酱油，以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料，用曲霉制曲经暴晒、发酵成熟后提取而成的。并以提取次数先后分为特级、一级、二级、三级这些级别。生抽属于酿造酱油，由于它的色泽较浅，因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴。

和生抽相比，老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖，再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。它的级别也是根据生抽的级别相应分为特级、一级、二级、三级。由于其本身颜色比较深，尤其适用于色泽较深的菜肴，如给肉类增色用。

还有一种白酱油，制作白酱油的原料(90%以上)或者全部都是小麦，很少或不用蛋白质原料。是未调酱色或酱色较浅的酱油，风味与普通的酱油类似，色泽呈现浅黄色或无色。一般来说，适用于白蒸、白煮、白拌等这些不需要上色的菜肴烹饪时使用。

而其他的多数酱油都是另外加了其他原料的。比如复配红酱油是在酱油中加入了红糖、八角、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精制成的酱油。多用于冷菜及面食调味。

辣酱油也称喼汁，特点是酸、甜、鲜、香俱备，可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等，亦可用来蘸食猪排、牛排等西式菜及油炸食品。

加料酱油，如草菇酱油、香菇酱油、五香酱油等，都有各自独特的浓香味道。

而还有一种我们常吃的就是味极鲜酱油，颜色呈浅褐色，味道极鲜(加了鲜贝等)，用于清蒸、白灼等菜肴，也可凉拌。

生抽、老抽和酱油有什么区别？

日常生活中我们运用最多的就是生抽和老抽了，这里会详细介绍一下生抽与老抽的区别以及用法。

“抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

▲海带酱油

以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等;无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

▲草菇酱油

由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值;维生素b2酱油添加了维生素b2，可预防维生素b2缺乏症。

专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油

只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

▲宴会酱油

并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色（市场上及少见的白色酱油除外），品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。

但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。

滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

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