怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类面食和卤菜的制作有着丰富的经验，下面我就详细讲解一下酱大骨的做法以及香料配方的组成！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

本人曾经的店内就有酱骨头这道熟食，可能很多人不知道的一件事，凡是餐饮店做的酱骨头，用的都是冷冻肉，骨头也是冷冻骨头，酱骨头包含了几种不同的骨头，第一种就是问题中所讲的酱大骨，而这种骨头一般选用的是腿骨，这种骨头肉比较少，但是好在是骨髓丰富，所以很多餐饮店都有这种棒骨的售卖，主要就是吃骨髓的，像是这种大骨棒一般带肉多点的冷冻货，一斤也就合到七八块钱一斤。

另外就是也是酱骨头，但是选用的是肋骨，也就是大家常说的排骨，这种骨头是最贵的，冷冻货一般在10元左右一斤，但是也有便宜的在6元左右一斤，最后就是酱骨头中的脊骨，这种脊骨一般专门做酱骨饭的用的比较多，因为最便宜，但是肉比较少，吃着比较费劲，这种冷冻脊骨，成件拿货一般在每斤四五元左右，因为像是这样的冷冻货的价格浮动比较大，所以现在可能涨价，但是依旧会比买新鲜的骨头便宜很多很多！

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

所以如果你是餐饮需要，那么可以选择成本较低的冷冻货，如果是个人家需要，那么建议买新鲜的食材更好！

那么，说了这么多题外话是想表达一个什么意思呢，其实我就想说，类似这样便宜进口的冷冻货，虽然在价格方面很低廉，但是却存在一个很大的缺陷，就是冷冻货的异味很大，所以一般餐饮选用这种冷冻货制作酱骨头的时候，都会做食材的前期处理，解决掉异味，然后在卤制，而新鲜的骨头虽然异味较小，但是如果在大量制作的前提下，也需要做前期处理，因为新鲜的肉类食材也会有异味，量一旦多了异味也就明显了！

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

冷冻骨头处理

肉类食材的异味都源于血水，所以冷冻骨头在买回来后，放在凉水中浸泡6个小时，最好是用流水浸泡，其次就是冷冻骨头浸泡期间多次换水，然后浸泡出大部分血水的骨头，在进行焯水处理，有些商家为了节省燃气成本放弃焯水这个环节，但是却存在两个缺点！

第一就是骨头血水没有去除干净，酱出来的骨头存在异味，影响味道。

第二就是没有完全处理干净的骨头，在卤水中会出现血沫子，而这血沫子就会坏卤水！

新鲜骨头处理方法

如果是个人家制作少量的酱骨头，那么也是用同样的方法，可以选择用水浸泡出血水后在焯水，也可以选择直接焯水省略掉泡水的环节，只需要在焯水的过程中加入适量葱姜和料酒即可，然后焯水过后的骨头用流水冲洗干净即可！

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

高汤熬制：

猪腿骨5斤，柴鸡一只或者用5个鸡骨架代替，清水25斤

所有肉类食材放入清水中浸泡4小时后捞出，然后在放入装有25斤水的锅中，大火烧开，撇去血沫子，然后大火熬制3个小时左右后，关火后，捞出所有食材过滤出来的就是高汤，熬好的高汤不足25斤，在用清水补足即可！

香料的炒制

八角5克，桂皮5克，丁香3克，罗汉果半个，山柰3克，陈皮10克，小茴香8克，肉寇2克，草果5克，花椒15克，良姜5克，白芷4克，甘草1克，草寇5克，香菜籽3克，香叶3克，所有香料用清水浸泡20分钟

炒制方法：

热锅凉油，加入黄豆酱300克炒出香味后，加入泡过水的香料和适量的葱姜蒜，炒出香味后关火，将所有酱料装入纱布中包好！

卤水的调味：

炒好的酱料加入高汤中，然后在加入250克盐，100克鸡精，50克味精，50克冰糖，生抽适量，然后加入焯过水的骨头！

酱骨头的卤制：

骨头加入锅中后，大火烧开，然后转小火焖煮40分钟左右即可，然后在卤水中浸泡1个多小时即可！捞出放凉！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种汤类制作讲解，各种卤菜做法讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

1、大骨头2000克剁成节放在清水中泡2个小时清洗干净，放锅中加过没过的水，焯水5分钟，再捞出来清洗干净沥干水分，放冷冻室冷一晚上。

2、炒锅上火放200克菜籽油烧热，下葱节40克姜片20克炒香焦黄捞出弃用，再下入香辛料20克炒香也捞出弃用，而后下入柱侯酱200克炒匀出香味的下大骨头翻炒倒入料酒20克盐30克再翻炒下，倒入没过大骨头的高汤再下入鸡精10克，大火烧开转中火盖盖炖1小时，既可捞出装盘。

香辛料是千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克、山奈3克、八角2克、丁香2克、白蔻5克、茴香2克、香叶10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克。炒香炒干打成颗粒按需要使用。

怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

对于一个东北人来说，要吃大骨头用什么做法，这几乎都不用思考，几乎肯定就是：酱它！

这次我们就来分享一下这个大骨头的做法，据我观察好像不只是东北的朋友，很多其他地方的人也蛮喜欢吃的。

准备材料：猪大骨4斤、黄酱一大勺、甜面酱多半勺、生抽适量、冰糖3颗、生姜、大葱、八角3个、香叶2片、桂皮1块、花椒15颗（不喜欢花椒味的就不用了）。

开始制作：

1. 猪大骨提前用清水浸泡一下，洗去比较明显的污物之后放入锅中，加入冷水和料酒、姜片开始焯水；
2. 水开之后煮到血沫尽出，捞去浮沫，把大骨捞出沥干备用，懒得捞浮沫的话就得把骨头冲洗干净哦；
3. 把黄酱、甜面酱和生抽在小碗里搅拌均匀备用，锅里下一点油爆香葱、香，然后下八角、桂皮之类的香料炒出香味，放入大骨和碗中的酱汁翻拌均匀；
4. 最后加入开水，放3颗冰糖，大火烧开之后转小火炖煮1小时40分钟左右，最后尝下味道做调整，大火煮10分钟，酱大骨基本就成了。如果想要更入味的话，可以浸泡一段时间。

怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

大骨头一般是指的猪棒骨。猪骨头含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原，可提供较多的钙质。 猪骨头有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。一般人群均可食用，特别适合老年人和青少年人群，增强人体造血细胞的功能，增强骨骼生长，减缓老年人骨骼老化。熬汤、酱香骨头都非常美味，很有营养的，也是我们平时家里经常做的。

主材：大棒骨

调料：葱、姜、黄酱、八角、香叶、桂皮、山楂、二荆条辣椒、食盐、白糖、料酒、老抽。

步骤：

1、买来3根大棒骨，选择肉多的，简单洗净一下，剁开，用清水浸泡下，换水，泡出血水。

2、凉水下锅焯水，放入姜片，大葱，料酒，要多焯水一会，撇除血沫，清洗干净。

3、1小袋干黄酱放入碗中，用水稀释。

4、重新烧一锅水，水开后调汤，加入葱姜、八角、桂皮、香叶、山楂、白糖、料酒、老抽和稀释的黄酱，一起煮开。

5、将焯过水的大骨头放入酱汤中，加二荆条辣椒若干，二荆条可以很好的起到提香的作用，喜欢辣味的也可放几个干红辣椒。

6、大火再次烧开，转中小火慢慢的炖熟1.5小时，炖至1小时以后可以加入食盐，食盐不要添加的过早。

7、肉烂酱香，大骨头出锅，码放香菜，可以开吃啦。

8、啃骨头、吸骨髓，酱香、味浓、解馋、营养、美味。

小提示：

1、不要过早放盐，因为盐会使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固。

2、建议小火慢炖，不要使用压力锅。

怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

我是吃货老韩，很高兴为您解答。

酱大骨酱香浓郁，味道十分鲜美，酱大骨既是我的最爱，也是我的拿手菜。

(关注了解更多美食烹饪技巧方法)

下面分享一下制作方法。

猪棒骨5斤 柱候酱50克 料酒100克 香料包(桂皮2克肉蔻2克丁香3克八角5克干辣椒2克草果2个)食盐适量 生姜 大葱 生抽50克 老抽适量

猪棒骨从中间分开，然后焯水，清洗干净

生姜拍一下，大葱切长段

(喜欢的朋友点个关注点个赞吧，欢迎浏览！！！)

锅里烧油放入葱姜炸一下然后放去柱候酱炒香，加入水，放入料包、料酒、生抽、老抽、食盐。

大火烧开放入猪棒骨，改小火，炖40分钟，泡15分钟即可食用。

关注吃货老韩，了解更多美食烹饪技巧方法。

怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

大骨头是我们生活中经常吃的食材，营养丰富，关键是吃起来过瘾，大骨头的做法有很多种，最受欢迎的就是做法就是酱大骨头，卤肉料包每个人放的香料都不一样，主要是比例要掌握好，酱大骨头也是我的最爱。

大骨头营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，大骨头的做法也是有很多种，最受欢迎的做法就是酱大骨头，软嫩鲜香，入味好吃，大口吃肉真的是太过瘾了，酱大骨头也是我的最爱，经常会在家做，家人们都很喜欢吃，做法也是很简单，下面就来分享一下怎样做大骨头？卤肉料包该怎么配？

1、准备食材：猪棒骨4斤、姜、葱、黄酒、辣椒50克、麻椒12克、八角5克、白芷3克、桂皮2克、香叶2克、小茴香2克、豆瓣酱30克、黄豆酱30克、甜面酱10克、醋20克、酱油20克、山楂10克、盐10克、冰糖20克、鸡精

2、把猪棒骨洗干净，用水浸泡半个小时，浸泡出血水，浸泡好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

3、把辣椒、麻椒、香料用温水浸泡十分钟，清洗干净，沥干水分备用，锅里加入一点油，把辣椒、麻椒放进去，炒出香味，再把香料、葱姜放进去炒出香味。

4、把豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱放进去，小火慢慢煸炒，煸炒出香味，加入醋翻炒均匀，再加入适量的温水，煮开后加入盐、冰糖、鸡精、酱油，再放入山楂。

5、把猪棒骨放进去，大火烧开，转小火炖煮一个小时，时间到后关火，不要捞出来，焖上半个小时，酱大骨头就做好了，太好吃了。

小技巧

1、不管用大骨头来做什么美食，都要选择新鲜的大骨头，大骨头要处理干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，这样做出来的大骨头鲜香味美。

2、可以根据自己的喜好口味放酱料和香料，一定要把香料、酱料炒出香味，这样酱香味才会浓郁，炒的时候注意火候，做出来的酱大骨头才更好吃，酱骨头做好后，要焖一下，这样才会更入味好吃。

做大骨头每个人的做法都不一样，每个人放的香料都不一样，主要是比例要掌握好，可以根据自己的喜好口味来选择香料，但是并不是越多香料就会越好吃的，有时候香料过多，会使卤水发苦，影响口感。

总结：大骨头就做好了，酱香浓郁，软嫩鲜香，入味好吃，做法也是很简单，做大骨头每个人放的香料都不一样，可以根据自己的喜好口味来选择香料，主要是比例掌握好，只要掌握好技巧，就可以做出入味好吃的大骨头，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。