扣肉的酱汁要怎么调？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，自己也比较喜欢扣肉，那么扣肉的酱汁如何调制？下面我就分享几种比较常见的扣肉酱汁调制方法，因为不同地区对于扣肉的酱汁调制会有些差异，所以选择一款适合自己的最好！所以抛开正不正宗一说，正宗的不一定适合大多数人的口味！

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1.梅菜扣肉常见的酱汁调制方法

海鲜酱20克，柱侯酱15克，甜面酱10克，红豆腐乳3块，腐乳汁适量，蚝油16克，白糖一大勺半，五香粉8克，盐适量，味精一大勺，鸡精一大勺，将上述所有料搅拌均匀即可

调料根据肉的多少适量增减即可，跟自己在家做菜调口一样，像这类美食的制作很少有精确的比例，大差不差的比例就可以，其中五香粉用的就是传统五香粉的比例！

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五香粉的配比：

八角15克，桂皮12克，丁香10克，小茴香30克，花椒40克，丁香10克

将上述香料打成细粉即是五香粉，可以用于酱料的腌制，菜肴的增香，汤类的调味，还可以用于各种肉馅的调味等等！

2.扣肉酱汁的调制方法

海鲜酱20克，排骨酱20克，红豆腐乳3块，乳汁适量，蚝油15克，生抽20克，鸡精一大勺，味精一大勺，白砂糖1.5勺，适量料酒，胡椒粉10克，然后将所有酱料搅拌均匀即可！

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在回答这个问题前，也看了一些其它回答，个人感觉本来挺简单的一道美食的做法，看到一些回答后，讲解的都太复杂了，其实自己在家做大可不必这么费劲！

第一步：猪肉的腌制与蒸熟处理

买来的猪五花，切成大块，然后放到托盘中，加些葱姜个料酒，放入锅中或者蒸箱中先给蒸熟了！一般蒸30分钟左右即可！

第二步：猪肉的上色

蒸熟的猪肉，用麦芽糖水均匀涂抹在猪皮上，或者用老抽也可以，麦芽糖的上色效果比较好，麦芽糖水就是用温水将麦芽糖化开就行，浓度调高一些，浓度如果低的话上色效果不好！

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第三步：炸虎皮

油温烧至7成热时，将猪肉放入漏勺中，肉皮朝下放，然后慢慢放入油锅中炸至猪皮皮泡，变成金黄色即可捞出来，然后将炸好的猪肉切成片！

最后一步：蒸肉

切好的猪肉和调好的酱汁放在一起搅拌均匀，然后放入碗中，再将清洗好的梅菜炒干水分后，放在肉上，然后放入锅中或者蒸箱中上汽蒸100分钟即可！吃的时候将碗倒扣在盘子中，这样一份梅菜扣肉就做好了！

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第一点：买来的五花肉，如果没有蒸锅，也可放入清水中煮熟，放着葱姜料酒，煮肉时撇去血沫子，然后小火煮40分钟即可！

第二点：煮出来的肉可以用牙签扎些孔，也可以不用扎，注意一点煮出来的肉在涂抹麦芽糖水或者老抽时，要在肉还热的时候涂抹，不要等肉完全凉透在涂抹，肉热上色效果更好！

第三点：进油锅炸好的猪肉，捞出来后放入凉水中过一下，这样可以让肉质更加紧实！

第四点：梅菜清洗干净后，挤出多余水分后，放入锅中干炒，不用放油，将梅菜中的水分炒干后即可，这样梅菜可以吸收更多的酱汁味道，以及蒸肉时出现的多余水分！

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扣肉的酱汁要怎么调？

扣肉是农村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每户在过年过节的时候都会做扣肉出来“拜神”，所以对于扣肉几乎每家每户都会有自己的一套制作方法。正宗做出来的扣肉味道是酱香味浓郁、口感软糯、而且肥而不腻。详细介绍请往下看。

要想制作出来的扣肉好吃又好看，在挑选猪肉的时候一定要选择肥瘦相间的五花肉，这样制作出来的扣肉口感才好，而在制作扣肉的时候有两点是很重要的：① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉酱汁的调配，这两步直接影响到制作出来的扣肉是否美味，下面给大家详细讲述。

• 很多朋友在制作扣肉的时候肯定会遇到过炸出来的扣肉不起虎皮，这其中的问题就是工序和炸时候的油温没有控制好

• 在煮五花肉的时候一定要把五花肉煮软煮透，然后用牙签或者钉子在肉皮上均匀扎孔，扎孔的目的是因为：当五花肉高温下入锅中炸的过程中肉皮中的脂肪会发生“爆炸”，而在“爆炸”的过程中会释放出肥油，所以这些肥油就会从这些扎孔的位置排出，高温排出肥油的孔会呈现出现小米花状的浮点，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡这些浮点就立马蓬松起来了，就变成了虎皮状。

• 而在炸的过程中油温的控制很重要炸扣肉的时候一定要炸两遍，即先高温下锅然后转中火浸炸5分钟然后捞出，再把油温升高炸一遍，这样炸出来的扣肉色泽红艳而且蓬松，制作出来的扣肉也会更好。

【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、盐、老抽少许上色、蒜蓉、姜蓉、香葱、香菜。

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 香葱、香菜放入盘中然后加入少许的盐，用手把香菜、香葱挤出汁。然后加入酱料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少许、老抽少许、蒜蓉、姜蓉，然后反复捞匀，搅拌成酱汁。

2. 扣肉切成大块然后加入调好的酱汁中，然后用手把扣肉搅拌均匀，使扣肉表面都粘有酱汁，然后腌制60分钟。

3. 分钟后扣肉已经腌制入味，然后把扣肉一块块摆入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放点梅菜或者酸菜，然后放入蒸锅中，大火蒸50分钟。

4. 50分钟后扣肉已经蒸好，然后拿出来倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。

5. 蒸好的扣肉如果色泽不好看，可以用腌制时候剩下的酱汁做成芡汁淋在扣肉表面，这样色泽更加好看。

1. 很多朋友制作扣肉的时候都会加入白酒或者料酒，其实加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因为腐乳本身就带有酒精的成分，加了腐乳还加白酒反而会影响味道。

2. 这个酱汁加入白醋的目的是？因为白醋的酸性可以让扣肉更快更易变的软糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。

3. 在写这篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主说要蒸两个小时，我觉得他们都是没有做过扣肉的，一般蒸50分钟到60分钟都可以，两个小时已经变的肉都夹不起来了。

制作美味的扣肉是讲究方法的，对的制作工序再搭配美味的酱汁制作出来的扣肉口感软糯、带有微甜、而且肥而不腻，这样的扣肉堪称一流。最常见的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋头扣，这些做法都是非常美味的，大家在家不妨试试。如果我的方法对你有用，欢迎在右下角点赞哦，谢谢。

扣肉的酱汁要怎么调？

扣肉酱汁调法，我是广西人，分享广西宴席上一种扣肉酱汁调法。

以10斤扣肉为例：

1.八角一个，沙姜三片，甘草三片，草果二个，陈皮2×2cm一片，香叶二片，桂皮少量（约2克），小茴香5克，花椒5克，用汤袋装好扎紧，拿有盖的锅放水二斤水，放入汤袋香料大火烧开，后改成文火慢熬，差不多剩下半斤水左右熄火，用筛子过滤成香料水备用。

2.生姜二两洗干净打成姜蓉，干葱头二两洗干净打成葱蓉，剥好蒜头一两洗干净打成蒜蓉，洗好锅放入二两花生油烧五成热（约80度左右），放入姜蓉，葱蓉，蒜蓉爆香（微微变黄），奖起备用。

3.盆子一个（放入10斤扣肉占一半住置左右，小了等下搅拌不到），红付乳10块（约长2x宽1，大的适当少点），用手抓烂，蚝油二两，生抽二两，海鲜酱一两，冰花酸梅酱一并（约四两一并，喜欢酸点的可适当加多点），五香粉（或十三香粉）二钱，冰糖一两，盐二钱，鸡粉五钱，白酒一两，胡椒粉四钱。全部材料搅伴均匀，再加入上面熬好的香料水、爆好的姜葱蒜辅料再一次搅拌均匀，好了，一款香喷喷的广西宴席上做扣肉的酱汁就调好了。放入改好刀的扣肉搅拌均匀腌制二个小时就可以蒸了。

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扣肉的酱汁要怎么调？

扣肉的酱汁要怎么调？

以我店出品的广式荔浦扣肉为例，每份的量是：南乳15克，老抽25克，花椒粉0.5克，八角粉0.5克，糖1.5克，料酒15克，湿生粉10克，蒜蓉1克，高汤15克。

五花肉400克，去皮荔浦芋头400克，食用油1000克（实耗75克）。

制法

1.五花肉皮朝下，放在火上烧至焦黑，然后浸泡30分钟，用刀刮干净杂质。重新起锅，放入五花肉，加入适量清水，煮至7-8成熟，即用筷子能轻松插入猪皮，捞到案板上，用钢针扎无数个小孔，抹上盐。芋头切原件厚片。

2.烧锅倒入食用油，加热至7-8成油温，放入五花肉（皮朝油面），加盖炸至响声消失，然后把五花肉翻面炸透，捞出控油，这个时候，顺便把芋头放入锅里炸至起鼓包，把五花肉放入清水盆里浸泡至软，切长方形原件。

3.把南乳，花椒粉，八角粉，蒜蓉，糖，20克老抽，料酒和五花肉片，芋头片拌匀，腌制1个小时。然后按一片肉，一片芋头相夹起来，皮朝下排放在大碗内，放入蒸笼蒸40分钟。

4.把扣肉端出，倒出原汁，取一个盘子倒扣在碗上，翻转过来，揭开碗。大火烧锅，倒入原汁，加入高汤，老抽，湿生粉勾芡，淋在扣肉上面。

这个是专供散客的制法，做得比较讲究。如果是聚会，例如生日，结婚之类，就是大锅煮熟。即锅里加入清水，放入调味品，再倒入五花肉，芋头焖煮，最后排入碗里覆盖至盘子里。这个方法一次可以煮50份，反正客人不可能进入后厨，我们是怎么快捷怎么干。

另外一个调制方法，是我们家乡传统，不用香料，所需调味品是：腐乳，腌梅子，糖，生抽，盐，料酒，姜片，红葱头。把上述调料装盘拌匀，找好口，即甜酸咸三种味道均衡，然后放入五花肉里面拌匀腌制，芋头不用腌。由于调味品很浓稠，在蒸制过程中，芋头会吸收汁液，成品是没有多少原汁，翻扣过来后，汁水仅是泻至盘边。

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扣肉的酱汁要怎么调？

有饭店做扣肉会用到酱汁，扣碗后浇上去明亮好看。家庭做扣肉一般不这样做，省了这道程序。

饭店这么做，自有他的道理：①外观光泽更好看；②可以在酱汁里添加味精鸡精等味料，让味道更突出夺人；③蒸肉前少加调汁，缩短蒸制时间。大白话说，更鲜、更香、更好看，节约成菜时间。

家庭版扣肉完全没必要这么做。也有三个基本道理：①扣肉前期处理已经上好了糖色。糖色就是红烧扣肉的本色；②扣肉最完美的调味品是老五样，糖色、料酒、葱、姜、盐；③扣肉本身自带汤汁，蒸前的调汁和蒸笼汽水。所以，在做好的扣肉上用浇酱汁的办法加色加味，等于是画蛇添足，完全没有必要。

下图就是浇酱汁效果。

但在特殊情况下，可以另外勾调酱汁。譬如糖色没炒好、肉没炸到位、调料少给等，需要后期给予弥补。方法简单：扣肉出笼后，滗出蒸碗里的汤水到炒锅，适当加些水，根据酱色深浅，只加生抽调整色度，再根据需要加其他味料，勾薄芡，浇到扣肉上。

扣肉的酱汁要怎么调？

👏👏扣肉的酱汁我不清楚你指的是炒色还是拌肉的汁（因为有些人也会用酱油做色，但是一般为用糖炒出来的糖色枣红为佳），接下来我重点讲一下拌肉的汁和炒糖色的几个点：

1.拌肉酱汁：（各地可能有各地的习惯喜好倒是大同小异，目的都是为了增鲜和入香味盐味儿），加入：米酒2汤勺，酱油（生抽）

1汤勺，蚝油1汤勺，麻油一汤勺，盐，鸡精适量，红腐乳一块，腐乳汁1汤勺，糖一勺，葱姜蒜末，调成酱汁，用于搅拌切好成片儿的肉腌制。

炒糖色常用方法：

用料（冰糖 适量 油 适量）

炒糖色的做法步骤

步骤 1：

放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多于糖的量。否则糖难溶于油。

步骤 2：

开火：记得火一定要小；你持小火。热锅凉油。

步骤 3：

放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色

步骤 4：

等锅中颜色变成枣红色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

注意⚠️：1.注意火候，宜用小火慢慢操作

2.糖如果是大块糖，把它敲碎，最好不要比花生米粒儿大

3.下肉时机最佳为糖所有沫沫将了未了的时候，

⚠️⚠️，大家是否学会了调扣肉酱汁和炒糖色呢，可以趁过年试试手，给家人秀一手。

⚠️⚠️⚠️最后附上糖色炒的好的扣肉成品图供大家参考鉴赏。欢迎留言，欢迎点赞，关注交流更多有关扣肉知识！