山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，对于卤菜和兰州拉面的制作是专业级别的，山柰这种香料是众多餐饮香料配方中不可或缺的一味香料，可见其重要性，下面我就从不同的角度去说说山奈在实际使用中的个人理解！

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无论是在汤的的制作中，还是在卤菜的制作中，山奈的主要作用就是：去异提香！

山奈又名沙姜，本身具有芳香气味，且带有辛辣感，与姜同辣，多用于动物型的原材料中。

和很多香辛料不同的是，一般大多数香辛料都是具有去异增香的作用，而山奈则是去异“提香”，一字之差的区别，却在实际使用中有很大区别！

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像是八角，桂皮，草果，白芷，花椒，小茴香等，一类的去异增香料，在用量较大时均可以赋予食材独特的香气，且能和食材味道融合出一个崭新的气味！像是一些用量较小的香辛料，丁香，香菜籽，草寇，白扣等也具有去异增香的作用！

而山奈的独特之处就在于其本身的气味上，芳香的气味中带有辛辣刺鼻的气味，注定其在一组香料配方中用量不能过大。山奈的去异味作用主要源于其辛辣味，辛辣味可以压制肉类食材中腥膻味，但却如除了不了臭味，这也就是为啥市面上的各种口味的鸭货都是离不开麻辣口味的原因！

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山奈的提香和众多香料的增香有很大区别，凡是具有提香效果的香料，大多更注重一个香料配方中整体香料味道融合后的香味提升，看到这里很多了解一些香料的人就应该想到了香料分类中的合味料！没错，若单独考虑山奈的芳香气味，那么就和很多合味料的作用一样。

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例如：香叶，陈皮，甘草等等，均是可以贯穿融合一组香料配方中每种香料的味道，起到承上启下的作用！根据山奈本身特点，所以其在一些五香卤水中的用量大多不会太多，而在一些麻辣卤水中，山奈的用量则可以加大用量。

根据山奈本身特点，料性，可以看出，其在不同的卤水制作中的用法用量有很大差异，所以脱离了实际情境下，单独定义其用量是不正确的！还是要看在哪种卤水中的使用，以及侧重点在于使用山奈本身的哪个特点，是用辛辣味压制腥味，还是用芳香味融合提升整体香味，前者用量较大，后者用量较小！

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山柰这种香料的独特性，注定了其拥有广泛的用途，是一种包容性极高的香料。上到和其它香料互相搭配使用：

用途一：可用于各种卤菜的制作，作为卤菜香料配方中的一员。也可作为禽类特色单品卤菜的制作，像是盐焗鸡，和一些禽类的麻辣卤菜的制作。像是做盐焗鸡的沙姜粉就是以山奈为主，且用量较大，作为腌料去除鸡肉中的行为，同时提香增鲜的作用

猪肉类食材卤制作：

花椒30克，八角15克，草寇10克，丁香3克，桂皮10克，木香3克，小茴香15克，白扣5克，罗汉果半个，白芷10克，山柰5克，香叶3克，陈皮5克，甘草3克

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用途二：也可用于各种汤类的熬制

牛肉汤的熬制香料配比：

草果15克，肉寇5克，白扣5克，花椒20克，白胡椒15克，陈皮18克，山柰10克，丁香3克，良姜10克，草寇5克，香叶5克，小茴香10克

用途三：被用于五香粉，咖喱粉，十三香的制作等等，作为复合型香料粉中的一员。

五香粉的配比：

八角15克，桂皮15克，山柰10克，小茴香10克，砂仁5克，白胡椒6克，花椒20克

写在最后：以上就是山奈这种香料本身的特点以及其广泛的用途！

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山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？

谢邀回答。首先要更正一下错别字，是“山柰”不是“山奈”。下面依我的卤水经验详细介绍一下山柰的特点和主要用途。

又叫沙姜、三柰等，它是姜科山柰属植物的根茎，在我们烹调时一般会选用它的根茎作为调味品，常见的山柰有新鲜的和干燥的两种。

外观：常见的干山柰为圆形厚片，像小纽扣般大小，厚约两三毫米，断面为白色，摸上去平滑细腻，中间有凸起。外表皮呈红棕色，并有晾晒后的褶皱。质量好的山柰质感脆，容易掰断。

口味：山柰闻起来有别于生姜的味道，气味芳香。嚼起来味道辛辣，也有些樟脑味。

产地：在我国的广西、广东、云南等地有大量种植，尤以广西桂平县的质量最好。

购买：挑选时以体型饱满、颜色亮白、粉性足，并且气味厚、辣味强的为最佳。

主要用途：山柰可增香添辛，除腥解腻，特别对去除动物性食材的腥、臭、膻、臊有明显作用，还可以刺激食欲。干山柰制粉后常见于传统五香粉中配比中，整颗也可使用于酱、卤、熏等烹调技法中。在卤水中，每50斤食材需要加入山柰20-30克。

配伍：山柰属于综合性香料，在卤水中可以搭配任何一种香辛料，特别是在制作麻辣型的菜品时搭配花椒、干辣椒，如：制作川卤、炒制火锅底料时的增辛香效果非常好。

除了与其他香料配合使用，山柰也可单独入菜，在搭配菜品时，如：广东名菜“沙姜鸡”、客家名菜“盐焗鸡”的风味就是来源于山柰。

操作：山柰本身没有什么异味，在制作卤水时可以清洗干净表面灰尘，和其他香料一起搭配使用即可，不需要做太多处理，有卤友喜欢用酒提前泡后再使用，我认为意义不大。

给大家分享一款带有山柰的麻辣型卤水香料配方，以30斤食材为例：

干辣椒500克，青花椒150克，小茴香20克，香菜籽20克，胡椒10克，千里香10克，白蔻10克，陈皮8克，孜然15克，红蔻5克，八角20克，辛夷10克，丁香5克，肉桂10克，草蔻15克，山柰10克，草果10克，香叶10克，香砂10克。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有对山柰不同的了解和见解，欢迎评论区留言交流。

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山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？

谢谢邀请。

三奈，又名沙姜，三萘子，三赖，山辣。

属于姜科山萘的根

主产区：两广，云南，台湾

物理特征：切面白色，粉状，鼓突，易折断

有浓烈的香气。采购时宜选用本色，不要硫磺熏的，有黑点的为宜。

三奈的品种很多，一般用小三奈就行。

在香辛料配伍搭档，一般以三奈搭八角最佳，使用起来，效果更为明显。

三奈的药理效果为：1暖胃 2清热解毒 ，消肿利湿 3活血通络

主治：行气温中 ，消食止痛

三奈一次食用不宜太多，易刺激肾脏，引起便秘，上火

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山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？

山奈又名沙姜，它是辛辣香料，做为调料可以很好的去腥效果，入味容易，使食材味道更加鲜美，还可以用在卤水中，使卤菜风味更佳。而且，还有很好的驱虫效果。

山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？

说到沙姜，我们广西是主要栽培沙姜的地区之一，作为中药师，我在上班之时也有接触过它，但是它的原植物倒是少见。老邪今天根据个人的了解，给大家介绍沙姜，它的用途广，在农村碰到建议拿回家。

沙姜属于姜科的植物，同生姜有诸多相似之处，认识它很简单，结合生姜的外部特征来对比即可。

沙姜我们取的是它原植物的根茎，洗干净了更好观察它的特点，基本上都是几块几块的连接在一起，如同生姜一样有香味儿，但是它的这种香较为独特。沙姜颜色一般为黄褐色，切开后断面是白色，并且有点份，类似于粉葛，用手可轻易掰开。

将其除杂后，切片晒干，可以入药，有一定的药用功效。

沙姜的作用体现在食用和药用两方面。

食用：沙姜具有香味，用来当作香料，可以给各种美食增香，或者是起到去腥作用。生活中一般和蒜末，葱等食材混合在一起，成为味道独特的调料品。每个地方的制法有所不同，但都能给美食变得更加美味。

药用：作为中药，沙姜主要有行气温中的功效，和生姜一样性温，能够用于腹痛，胀满等等。和同类型的中药材配伍起来，效果更佳，有需要的朋友请在医生指导下使用。

沙姜的作用比生姜要广泛，这也就令它在价格上要贵得多，所以建议朋友们碰到了就采收回家，或许会用得上。愿我的分享对大家有帮助，想了解更多农村中药材，欢迎关注老邪。

山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？

沙姜，广东最多，有股独特的香味，一用来和鸡煲汤，二可以拍扁，切碎，做白斩鸡调料。