为什么有些在市场上买的馒头和家里蒸的不一样？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，市场上卖的馒头和个人家里做的不一样的原因就是做法不同，下面我就说下两者做法间的区别差异！

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个人家做的馒头：

大多用老面发酵，所以做的馒头香味十足，儿这种家庭惯用的发酵方式属于微生物发酵方式，其优点就是用这种发酵方式作出的馒头，香味足，口感好，有嚼头，且营养价值高！缺点就是用老面发酵易受外界温湿度的影响，很容易出现面团发酵不理想或者面团过度发酵的状态，并且用老面发酵面团做馒头的效率较低！

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市场上卖的馒头：

首先市场上卖的馒头需要大批量制作，所以会选择用泡打粉这样发酵稳定的化学方式去发酵面团。因为泡打粉发酵不受外界温湿度的影响，只需要遇水和遇热这两个条件满足其一就可以发生反应产生气体，从而蓬松发酵面团，这也是市面上很多双效泡打粉的发酵原理。

泡打粉发酵的优点：显而易见的稳定发酵方式，可以应对各种季节，温差，所以可以增加工作效率，制作的馒头也更加的标准稳定，且泡打粉的价格低，所以对于批量制作馒头的商家来说是十分受用的！

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化学发酵的缺点：虽然泡打粉在面团发酵中有众多优点，但也有其致命的缺点，就是蒸出的馒头香味不足，营养价值远远不如微生物发酵出来的面团！

取长补短的馒头批量做法

正是因为很多商家知道泡打粉的不足，所以就会想办法弥补其缺点，所以就出现了一些混合发酵方式的方法，也就是将化学发酵方式和微生物发酵方式结合着使用，使用较为普遍的做法就是同时使用泡打粉和酵母粉法面，酵母粉属于微生物发酵方式，蒸出的馒头营养价值高，但易受温湿度影响，正好和泡打粉起到互补作用！

馒头店的和面方法：酵母粉15克，泡打粉15克，白糖15克，馒头改良剂7.5克，高精面粉3斤

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个人家里因为制作的馒头的量很少，所以只需要用手工和面的方式就可以，而手工和面的方式又因为人的力量有限，所以在整个和面的过程中对已经成型了的面团造成的伤害几乎为零！

但是馒头店和面是用和面机和面的，因为要批量生产馒头，而这样就会出现一种情况：因为和面机的机械力量很大，当面粉与水结合成面团时，在和面机中被和面机的螺旋杆搅拌时，就会破坏面团中已经形成的面筋。

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因为和面机搅拌面团时就是反复将面团撕裂开的一个过程，所以面团将会受到很大的破坏，为了避免和面机搅拌面团时过多的破坏面团的面筋，所以就会在和面时，加入一些强面精一类的添加剂，从而对面团的面筋起到增强，强化的作用，同时还能增加馒头皮的细腻感和增白效果以及亮度。

强面精的作用在增加面团的耐受性方面效果明显，所以这种可以增加面筋强度的添加剂，可以降低和面机的机械力量对面团的破坏！

并且对于成品馒头的各个方面都有显著提升且效果很好！这也就是为啥个人家蒸的馒头总是没有市场上的馒头才的原因。

市场上的馒头大多使用了一些馒头改良剂，增筋剂，强面精一类的添加剂，所以做出的馒头和市场的馒头当然不同。

另外就是市场上做馒头大多选用筋度较高的高精面粉，而个人家则是大多使用中筋面粉，两种面粉的差异就是口感上筋度越高的面粉越有嚼劲，发酵蓬松的体积更饱满不易出现塌陷的情况，精度越高的面粉做出的馒头颜色就越白，所以建议个人家蒸馒头也选择筋度较高的高筋面粉，但是精度高的面粉虽然颜色白亮好看，却在营养价值上不如非高精的面粉，所以综合考量选择适合自己的面粉才是最好的，馒头并非越白越好呦！

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为什么有些在市场上买的馒头和家里蒸的不一样？

首先，自己蒸制的馒头，面团及造型都是自己纯手工制作，感觉更有温度，吃着更有嚼劲，更实在。而外面的馒头，从和面到做成造型，基本上都是机器，至少缺少了一点人情味，他们在醒发的时候，醒发的比较大，蒸出的馒头气孔很大，虽然煊软，但是没有嚼劲，不实在；一般来说，自己蒸制的馒头吃一个就可以了，但是外面的馒头可能要吃两三个，还不一定饱。

其次，自己制作的馒头 一般是不加添加剂的，纯自然制作、醒发，颜色上会显得略微发黄些，这很正常；而外面的馒头，一般都会加些增白剂、膨松剂、香料、顺滑剂，让馒头的卖相比较好、比较煊软蓬松。

为什么有些在市场上买的馒头和家里蒸的不一样？

作为土生土长的北方人，家里的很多时候都是以馒头为主食，以前都是家里自己蒸馒头吃，不过近些年因为家里的炉灶小，加上人也变懒了，因此基本都是去外面的馒头店买馒头吃，除了过年必须自家蒸一锅为了“发起来”外。

北方以面食为主食的地区，每个农贸市场和街边不远处都有卖馒头的面食店，这样的店铺现在基本都是二三人在经营，生意也非常不错。

我哥哥的小舅子媳妇就经营一家面食店，她蒸馒头已经蒸了接近30年，身边也积累了无数的“回头客”，生意一直不错，每年一到年底售卖馒头的高峰期，我哥嫂一家都会去帮忙，她租的仓库里馒头可以从地上一直摞到屋顶，十多天的时间就能挣出一年费用。

一，现在市场上买的馒头有这样几个特点

①.特别的煊软：现在的馒头店所售卖的馒头最便宜的只需5角钱，但是个头看上去还挺大，主要就是面发的好特别的煊软。

②.久放不硬：买的馒头不像家里蒸的馒头，放上一段时间会特别的干硬，一般买的馒头除了戗面馒头以外，其它的很少会出现干硬的情况。

③.买的馒头保质期短：买来的馒头长毛特别快，一般用不上几天馒头底部就会生出霉斑，尤其是过年时买的馒头。

④.买的馒头颜色都是雪白的：买的馒头一般都白胖诱人，看起来都是雪白可爱。

二，为何买的馒头会跟家里蒸得有些不一样呢

①.蒸馒头时的添加：家里蒸馒头一般除了酵母和老面以外很少会放添加剂，而馒头店里基本都会使用泡打粉，因为泡打粉可以支撑馒头发酵的更好，而且可以帮助锁住水分不流失，所以馒头店的馒头煊软不干。

②.蒸馒头的火候：馒头店蒸馒头现在都是用电蒸箱，这样温度和湿度特别好把控，蒸出来的馒头气足，所以馒头蒸得又大又好，而家里的灶具很难有馒头店的火力，因此不如馒头店的也很正常。

③.揉面设备：馒头好吃必须要揉透揉匀，馒头店里都是机器和面，力度使用的均匀，这要比家里手工揉制要均匀。

三，如何在家里做出比买的馒头还好吃的馒头

①.和面时的添加：家里和面发面时可以在面粉里添加少量的白糖，一般500克面粉加10克左右即可，因为酵母菌特别喜欢吃糖，这样可以使面粉发酵的特别好。

②.揉面排气时的添加：蒸馒头面发好后需要揉搓排气，这个时候添加点猪大油，一般500克面粉添加20克左右的猪大油即可，猪大油可以锁住面粉中的水分，这样馒头就不至于干硬。

③.上锅时的火候：馒头的生胚制成后，经过二次发酵后入锅，这个时候一定要大火蒸，蒸锅周边用湿毛巾围住防止漏气，一般馒头入锅上汽后蒸15分钟关火，但是不要揭锅，要焖3分钟左右再揭锅。

外面卖的馒头一般在蒸制时都会使用泡打粉和一些添加剂来辅助发酵，而且有些都是提前蒸好放在冷库里的，这样是为了赶得上卖，要论口感还是自家蒸的好吃，尤其是用牛奶代替水和面蒸的馒头，味道香甜还特别白净。

为什么有些在市场上买的馒头和家里蒸的不一样？

市场馒头与自家蒸的馒头不一样，是因为使用的发酵剂不一样，市场馒头用干酵母发面，而自家蒸的馒头用引子（又称老面头或面肥）发面。两者不一样主要表现，一是外观不一样：市场馒头太白，含增白剂（甚至有的馒头在蒸时，是在笼屉内加入硫磺熏白），掰开看网眼小，不松软。自家蒸的馒头微黄，不含增白剂，掰开看网眼多，很松软；二是口感不一样：市场馒头因是干酵母发面，带有一种特殊味道，即酵母味，不愉快。自家蒸的馒头用引子发面，又用纯碱（碳酸钠）中和发面时生成的酸，馒头有香味且微甜，吃到嘴里松软美味。建议，如有时间还是用引子发面蒸馒头为好！

发好的面，体积增大2倍。

醒发半小时后才能上锅蒸。

蒸好的大馒头。

为什么有些在市场上买的馒头和家里蒸的不一样？

外面的馒头用＂馒头专用粉＂，估计里面添加剂不少

为什么有些在市场上买的馒头和家里蒸的不一样？