未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，对于餐饮行业的起起伏伏，经历过餐饮行业的辉煌，也见证了餐饮行业的落寞，个人心中五味杂陈，而本人也是身同感受，因为本人也是餐饮行业红利时期的受益者，同时也是餐饮行业落寞的受害者，所以对于餐饮行业的未来颇有一番见解和感悟与您分享，还请诸位读者与我一起“评古论今”！

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可能有些人看到标题会说，餐饮的过去，现状，以及未来和楼市有何联系，是不是谈的远了，但是我想说的是，在中国各行各业都是紧密相连的，窥一斑而知全豹，处一隅而观全局！

餐饮行业的繁荣以及各行各业的超速发展都离不开房地产行业的发展，在过去的一段时间，楼市价格的起伏变化也正是餐饮行业格局变化的一个真正原因。

不知您有没有发现，记不清从何时起，各种餐饮店如雨后春笋般的涌现，大街小巷凡是有人的地方，就有吃饭之处，而在那时楼市的兴起带动了全国的经济，老百姓手中都富裕了起来，所以对于吃喝方面也自然舍得消费。

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而就在最近几年，当房地产泡沫已经出现时，楼房盖的少了，房子拆的也少了，很多人的收入骤减，所以也就导致近几年餐饮行业低迷的现状，满大街都是倒闭转让的餐饮店，个人在2019底年曾经预言一件事：2019年将是餐饮行业过去几年里生意最不景气的一年，但却是2019年之后，生意最好的一面年。

之所以有这样的预测并非是天马行空的想象，而是根据一系列的房地产的走势，故有此番言论！

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如今的餐饮若是依旧延续过去的经营理念，必定会被市场所淘汰！某位互联网大咖曾说过一句话：风起了，猪都能飞上天，风停了，摔死的都是猪。

房地产的那一股暴风成就了很多餐饮同仁，但是此一时，彼一时。过去的几年内，老百姓手中都有钱，所以对于吃吃喝喝以为常态，但如今则相反！所以吃饭消费的人少了，而从事餐饮行业的人却越来越多，势必会形成激烈的竞争，这就是丛林法则中的优胜劣汰！

变革刻不容缓，超前的经营理念则是存活的唯一希望！

过去的餐饮行业，你会发现都是做的：大而广，门店大，菜品广，只要您能点出的，就会有您需要的，这也就是过去餐饮行业将为普遍的一种经营理念，广撒网就会有收获。但是今时不同往日，过去吃饭消费的人多，自然就会有收获，但是如今这种方式，只会变相的增加经营成本，当盈利于成本没能处在一个健康的范围内就是入不敷出，倒闭也就是一个必然的结果！

小而精，则是餐饮行业的未来！

小的店面，精致的装修风格，加上醒目的特色菜品，才是未来餐饮行业的未来，主打几种店内的爆款，菜品不需要多，精准的定位，过多的菜品只会导致顾客对店面无法形成过多的记忆点，所以就失去了精准定位属于自己的顾客。

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我说小而精是餐饮行业的未来，并非是空谈而是有理由的，试问当今的社会主要的消费群体是哪类人群，毫无疑问是80后和90后，因为这两类人群有能力挣钱，再加上这两类人群都是个性鲜明，消费观也和上一代人完全相反，再加上现如的快节奏生活，所以小而精的经营方式必定会成为未来的主宰。

店面小却可以用精致的装修吸引年轻人的眼球，菜品的品类的减少可以有效的降低食材的损耗，同时缩短点半时间，增加出餐效率，以上这些特点正好满足了当代年轻人的各种需求，所以势必会收到一批精准的忠实顾客。

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如今的餐饮趋势已经不是单纯的顾客挑选饭馆的年代了，而是顾客挑选饭馆的同时，饭馆也在对顾客进行精确的筛选，开店之初就要定位自己的目标客户人群，也就是你要服务于哪些顾客，舍去哪些顾客。这就是在激烈的竞争形势下，必然会形成的顾客的分流严重！

举个最简单的例子：

前一阵子网络上炒得沸沸扬扬的一件事，小米手机公司内部的一个高管，在媒体面前说过一句话引起的争议就是，得屌丝者得天下，虽然这样的一句话激起了网络上的一片讨伐之声，但是事实就是这么回事。

小米之所以能在当年手机品牌琳琅满目，神仙打架的年代脱颖而出，并发展壮大到如今，完全取决于公司对目标客户人群的精准定位，他们满足了一批人的需求，所以自然可以混的风生水起，本人也买小米手机，因为性价比就是高，我的想法就是小米都不嫌我穷，我又怎会嫌小米的档次不够高呢！

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现如今你不改变自己的思维方式，你就会被淘汰，什么是现在的思维方式，互联网思维就是！大家可以看看过去的传统实体行业，现如今过的有多悲惨，但是最早转型到电商的那一批人都已经赚的盆满钵满！而餐饮人首先就要考虑的就是如何借势，利用互联网的巨大流量，打造属于自己店面的个人ip，如果你还在对互联网理解的不够深刻或者认为是一件虚无缥缈的事，那么只能说你的起点即事终点！

那么多明星扎根餐饮，都要借助互联网进行宣传推广，更何况资本远不如那些自带流量的人呢！

最后用一句话总结餐饮行业的未来就是：改变是做大做强唯一的出路，原地不动只会“做吃等死”！

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未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？

未来五年，餐饮业面临着更艰难的处境。

众多原因，已经让餐饮业走入了前所没有的困境，以前红红火火的餐饮业已经步入了萧条时期。

我开始做餐饮的时候，什么也不会，只有在家里帮妈妈做饭的经验，蒸馒头、包包子、饺子我都会，其它的饭也是触类旁通，略知一二。

2000年开始进入美食城做餐饮，那时候吃饭的人很多，到了吃饭的时间会为了座位打架，现在是座位都空着，不用担心会没有地方坐了。

夏天的时候爱人带我去了一次美食城，看着我这么多年谋生、就业、渴望衣锦还乡的地方，心里百感交集。

以前为没有经营位置发愁，现在为没有人经营招商发愁，刘经理让我去她的办公室坐了一会儿，我对她的印象特别好。

她在商场里工作了很多年，尽职尽责、不求回报、有心有意，她是一个好让大家喜欢的经理。

美食城的现状让我心绪难平，曾经红火的摊位已经无人问津，最火的时候摊位的转让费近10万，如今不用花钱也没有进来人经营，老的经营者都不见了。

餐饮市场已经进入了、从来没有过的萧条时期，有什么办法让餐饮业重铸辉煌？

未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？

朋友中做餐饮的有不少，大点的，已经在一个二线城市的中高档餐馆，做行政总厨好几年了，小点的，也有开了好几年夫妻店的，甚至还有跟着父辈做卤食的，有时候这些朋友聚在一起，最喜欢谈论的话题，就是餐饮业未来的发展和变化。

俗话说“民以食为天”，餐饮业是和老百姓息息相关的一个行业，也是一个不断发展和变化的产业，很多餐饮人最为关心的，就是未来的行业，到底向着一个什么样的方向发展。就如问题中所提，“未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？”，朋友们也是各抒己见，大致有以下几种看法。

一，随着各地区间饮食的相互沟通和融合，菜系的区分会越来越淡化

以前随处可见的“鲁菜馆”、“川菜馆”、“粤菜馆”，现在见的比较少了，要分析主要原因，主要还是现在的交通和物流发达了，食材运输方便、快捷，厨师间的交往变得简单了，在同一个城市，有可能汇聚了各种菜系的厨师，同一个饭店，也可能会有很多种南北菜品，严格意义上的菜系，会越来越淡化。同一个餐馆，可以根据食客口味，做出各种南北口味的菜品。

二，厨师的缺口会越来越大，尤其是中高档的餐馆

厨师这个职业，说句大白话，就是一个辛苦职业，以体力劳动为主，相比于其他现代化的、新兴的行业，厨师这个传统行业，每天面临的是烟熏火燎，而且除了炒菜这个本职工作之外，很多厨房的卫生，现在都是由厨师亲自打扫，而这正是很多年轻人最不愿意干的工作。

本身辛苦一点倒还可以接受，关键是厨师的工作时间太受限制，工作开始的时间晚，结束的也晚，特别是节假日，别人领着老婆孩子在外休闲娱乐，而这个时候，正是厨师最忙碌的时间，在这方面受到的委屈，只有餐饮人自己知道。

三，夫妻店这样的小饭馆，经营上会越来越困难

朋友中有好几个是开夫妻店的，以前还行，现在的感觉是，越来越难干了。这几个朋友也分析了其中的原因：夫妻店起步低，很容易开起来，所以很多人做生意，首先想到的就是开个小饭店，饭店一多，竞争自然就大了，这是根本。

另外，夫妻店其实是很辛苦的，既要会购买食材，又要懂厨艺，还要兼顾着卫生等等，最主要的是很多人不懂饭店经营，最后辛辛苦苦做下来，月底一算账，还不如打工挣得多，于是干脆就放弃了 。但是，“铁打的房子，流水的饭店”，这家关门了，后面还有不听劝的，接着再开，最后还是关门，这个事真是没法说。

四，各类餐饮加盟店，会越来越少

其实关于加盟店的小秘密，只有圈内人知道，这里说出来也无妨。现在有一个很特别的行业，就是专门指导别人开餐饮加盟店的，但是他们本身的软实力和硬实力都不行，甚至用到的配方（比如说卤食店的香料配方）都很不专业，就是靠前期别人的加盟，来维持自己的生意。

我认识的朋友中，就有做过加盟的，刚开始就是去了所谓的“总部”，感觉很正规，并且贪图前期的小便宜，比如说免费装修、店面指导什么的，一旦开始正式经营了，就开始感觉脱节了，配料跟不上，技术指导跟不上，最后没办法关门了。我就给这个朋友说，你就是被加盟店所谓的“高大上”迷惑了，其实说白了还是太懒，指着别人帮你把饭店开好，可能性有多大？

五，以后的餐饮外卖业，会有一个根本性的变化

对于外卖，几个开饭店的朋友确实是有种“有苦说不出”的感觉，就像是鸡肋，食之无味，弃之可惜。不做吧，看别人的外卖卖的挺好，不做感觉可惜了，做了吧，外卖平台抽成太高，最后到自己手里的利润，已经很低了。

现在外卖平台的抽成，最低已经是16个点了，有的签了独家的，利润甚至达到了21个点，就是一份菜卖价是100元，不是利润100元，就要先给外卖平台20元的管理费，这个已经很高了，除去各种成本，很多都不挣钱，没办法只能给菜减量，用质量不好的食材，便宜的调味料等等，即使是这样，还有朋友说，“其实都是在给外面平台免费打工”。

现在饭店和消费者都有怨言，这也正是外卖餐饮业不正规的地方，未来几年，肯定会有所改变，并且变化肯定不会小。这种改变，会让以外卖为主的餐馆，越来越正规，现在的这种情况，肯定不会再有了，如若不然，这个行业就肯定不会存在了。

其实如问题中提到的，“未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？”，时间准确到了五年，这个变化还真没法说得太精确。但是作为餐饮人，唯一能做到的，就是“秉持初心”，在提高厨艺的同时，还要学会坚持。

朋友中，有一位开饭馆已经有10多年了，也是从最初的做厨师，到最后自己开饭馆，就他自己的经验来说，就是要坚持下来，如果把饭馆做成“老饭馆”、“老字号”了，以后的餐饮之路就会感觉豁然开朗了。餐饮人的必经之路，就是一个“熬”字，熬得住出众，熬不住出局，就是这么简单。

未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？

以2016年来说，一年时间内，成都火锅店从年初的近1万家跌至7000多家，跌幅高达28%，经过分析，其中很容易踩中的是这三个大坑：

1、很多创业者是厨师出身，精于打理后厨各种事务，厨艺精湛。可是，现阶段经营一家火锅店跟单一地掌管后厨可不一样，特别是在餐饮经营从产品驱动向营销驱动转型的今天，很多餐饮企业慢慢被主流市场抛弃。

2、产品味道和质量不稳定，易流失顾客。将产品味道和质量寄托于一位厨师的风险是很大的。一个人，不管专业水平有多高，职业素质有多好，都有可能会受到环境、情绪等主观因素的左右，从而影响味道的稳定性。

3、运营能力是决定一家火锅店能否守住阵地的决定性因素。很多火锅店还在依靠自己研发和熬制调料，负重前行，别说提高运营能力了，光是前店后厨一整套繁琐的工作流程，都让人忙得够呛!

所以，这就是餐饮需要做到标准化的重要性！也是往后的改革之一！

怎么做呢？

寻找餐饮链供应商！

通过寻求拥有完善调料的供应商做支撑，实现生产流程程序化、配方调料标准化。

比如做火锅，可以找这类供应商自己买原材料做代加工，或者直接定制味道，把标准化的生产交给专业的工厂，自己做到严格监管！

其他如中餐也是一样的！希望答案对楼主有帮助！

未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？

我在餐饮业从事做两年的工作，家里亲戚也有做餐饮业的，从各方面的信息来看，我认为未来餐饮业的变革主要有：

1.外卖市场还会有大的变革。

现在外卖平台发展的很好，很多商家也纷纷进驻，但大家经常打开外卖平台，在平台页面信息上从上浏览到下，不知道吃什么，找不到自己心仪的想吃的。另外一方面，中餐讲究色香味，在饭店堂吃，很好吃的菜，点的店家同样的外面。味道就达不到了。做好的菜在打包盒里面，焖个半小时甚至更长时间，回气了，味道自然不如直接堂吃了。喜欢吃面的，甚至点的面直接坨了。所以，未来随着发展，肯定会有新型的打包盒或完善的自热技术出现，解决这一问题，让点餐体会到和堂吃一样的口味体验。

2.饭店菜肴的变革。

现代人基本上都处在快节奏的生活和工工作环境中，在吃饭上面都在压缩时间，除了聚会之外，很少有人有闲时间去饭店去品尝一道加工时间长的菜。所以，传统的一些加工繁杂的菜，也需要用运现在的方式，把加工时间减短，减少人们的等待时间。

3.适应形势的变更。

以前饭店的一道菜，分量基本上都比较充足，一个人的话可能一盘菜都吃不完，但现在的人讲究食物营养均衡，再加上现在提倡：“节约，光盘”等社会良好的风气，所以饭店也有必要，调整改革一下，适应现代人就餐风格，食物营养丰富，分量适当而精致。

以上

未来五年，餐饮市场将面临什么样的变革？

从2021年初来看，未来5年餐饮市场可能会有下面4个变化。

未来几年，中等规模餐饮企业的日子越来越难，他们一没有大型连锁餐饮企业的供应链议价能力，二没有小型社区门店灵活接地气。如果做得还是那种对厨师水平强依赖的品类，那么我可以确定这些企业无法走远。

而小型社区门店由于灵活性极高，并且由于其门店小，成本低的特点，可以深入社区内部，覆盖中大型企业无法覆盖的地盘，靠周边三公里的人群即可覆盖成本。

而且小型社区餐饮门店的消费场景偏向于日常就餐，尤其是外卖、工作餐等等，这些场景不但会形成比较强的用户粘性，并且都是中大型餐饮企业很难渗透的场景。

所以中小型餐饮企业、夫妻店等，未来会深深扎根社区场景，牢牢占据着老百姓日常餐饮市场。

火锅品类相对于其他菜系有着不可比拟的优势，中餐与西餐不同，西餐只要严格按照流程做，出来的口味基本一致，但是中餐由于其高度个性化，同样一道菜，不同水平的厨师做出来的效果可以用天差地别来形容。所以这也是为什么这么多年都没有一家世界知名的中餐品牌。

但是有一个品类却是最特殊的，那就是火锅。中餐里面，只有火锅可以做到口味的标准化，只要调好了锅底和小料，其他的全部都是标准化的菜品，甚至火锅店连后厨都不需要，只要按菜单出餐即可。所以火锅品类，对厨师这个传统餐饮的核心要素，依赖度大大降低，从而有了规模化发展的基础。

而且由于火锅可以不受厨师水平的限制，中国各地饮食习惯和饮食口味的差异，在火锅上也基本被抹平，更不用说随着规模扩大，供应链的完善，火锅的成本控制能力也远远高于其他菜系。

所以同样是大型连锁品牌，火锅这个品类对其他品类来说，就是降维打击。未来头部火锅企业在企业规模、门店数量、员工数量、营业额等指标上可能是其他品类的10倍以上。

那么火锅品牌内部的竞争，就完全是成本控制，人员管理，供应链效率的比拼，而这些优势一旦形成，基本不可能被扭转，所以强者恒强，未来产品市场上，火锅这个品类会更强，而火锅中的头部企业将会占据更大比例的市场份额。

在外卖行业发展壮大之后，中央厨房模式也跟着一起发展起来，很多中小连锁，在每个城市都有一个或多个自己的中央厨房。

未来随着中餐标准化程度的提升，人们对食品质量、食品安全性的关注，以及企业对成本结构的进一步优化，中央厨房模式将发挥更大作用。

今后的中央厨房将会朝着规模大型化，品类专业化和业务共享化三个方向发展，并且周转率也会越来越高。

桃李面包在这方面已经有了很好的尝试，他们在城市部署的中央厨房，除了给自己的门店供货，也同时为其他中小面点门店提供服务。当然，面包这种短保质期产品有其特殊性。但是这种模式稍加调整就可以应用在其他品类上。

而且城市餐饮如果走向中央厨房模式，随之带来的好处是显而易见的。比如食品质量把控更方便，我们只需要盯住几个中央厨房即可保证其所有下游的门店，食品质量不出问题。

再比如物流效率的提高，并且由于物流效率的提高，食材的分配效率也会提高，门店的库存压力也会更小。

未来5-10年，很可能会形成一座城市有若干个大型中央厨房，为该城市内80%的餐饮门店提供原材料与半成品。

这一点可能有争议，所以我更多是以探讨的形式来讲。

随着国民收入水平、人文素质的提高，对于外出就餐这一行为，会越来越回归其原本价值。

也就是说，大家对食材本身的关注度，越来越高。而对于环境，服务，逼格，这些周边元素，关注度开始下跌。

当然，对环境、服务的关注下跌，这一点说的不是大家不关注，而是说，未来的餐饮门店，将不会出现那种环境极差，服务态度极其恶劣的情况。95%的餐饮门店，在服务和环境上都可以做到60分甚至80分以上的水平，如果是大型连锁品牌，甚至可以超过95分（比如海底捞）。所以此消彼长之下，高端餐饮市场的服务优势、环境优势等外围优势将越来越小。

而对于食材本身的关注，让一般消费者会更多地聚焦于各种网红门店、口碑店。

而高端餐饮市场未来可能会走向私人化、小众化、风格化的方向，并且客单价会进一步提高，从而基本淡出大众餐饮市场，再也不会像曾经的金钱豹、全聚德、俏江南们那样，既要高端价格，又要规模效应了。